CN115191589B - 一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法，属于栗子酱加工技术领域，包括如下步骤：(1)板栗蒸熟；(2)深冷处理；(3)低温真空干燥处理；(4)捣成泥状；(5)微射流高压均质处理；(6)灭菌。本申请的栗子酱不含蔗糖和食用盐，不含氢化植物油和反式脂肪酸。乳糖、榛子、花生产品过敏人群的替代食品。配料成分简单，但营养成分丰富，满足适用人群的需要。使用此配方加工的乳基可可栗子酱可以提供重要的营养，并为消费者带来良好的健康益处。并且乳糖不耐受人群同样可以食用，且配方中不含麦麸、鸡蛋和花生等常见过敏源。实现了轻甜理念，加入的罗汉果甜苷作为甜味剂在拥有良好口感的同时，0负担，受众更加广泛。
Description
技术领域
本发明属于栗子酱加工技术领域，具体涉及一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法。
背景技术
在过去的几十年里，健康和营养的范式发生了巨大变化。我们除了需要食物提供基本的营养，现在还被视为优化健康的工具。大多数果酱比较甜，与大众现在所追求的轻甜口感有距离。另外，花生酱口感比较厚重，且花生是常见过敏源食品，这种新产品将成为患有榛子或花生过敏和乳糜泻的顾客的替代食品。本产品不含蔗糖和食用盐，不含氢化植物油和反式脂肪酸。本专利基于以上问题进行创新，研究开发了一种轻甜乳基可可栗子酱。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法，包括如下步骤：
(1)板栗蒸熟：
将蒸锅内的水加热至沸腾后，将新鲜的板栗破口后放入蒸锅内进行蒸，蒸熟后破壳去皮；
(2)深冷处理：
破壳去皮之后立马置于液氮中进行深冷处理，急速降温，会在极短的时间内产生极大的内外温差，由于内外温差的作用会细化板栗淀粉；
(3)低温真空干燥处理：
从液氮中取出后立马置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理；
(4)捣成泥状：
将低温真空干燥处理后的栗子同低脂可可粉混合，然后加入舒化鲜奶捣成泥状，在真空条件下进行干燥处理，去除栗子中的自由水，提高栗子酱的品质，并且这种干燥方式能提高栗子的渗透性，为几种原料之间的融合奠定很好的基础；
(5)微射流高压均质处理：
向泥状栗子中加入罗汉果甜苷，然后置于微射流高压均质机内进行高压均质处理，完成后得均质产物备用，通过在震荡腔内的高速碰撞，细化原料，并实现均质融合，得到细腻爽滑的均质产物；
(6)灭菌：
对步骤(6)中所得的均质产物进行UHT灭菌，然后罐装即可。
进一步地，步骤(1)中所述的板栗为迁西板栗。
进一步地，步骤(2)中所述的深冷处理的时间为3～5min。
进一步地，步骤(3)中所述的低温真空干燥处理时控制真空度为1.3～1.7Pa，温度为20～30℃，干燥去除自由水即可。
进一步地，步骤(4)所述的栗子、低脂可可粉、舒化鲜奶的重量比为：12～16:2～6:7～11。
进一步地，步骤(5)中所述的罗汉果甜苷的添加量为泥状栗子重量的5～6％。
进一步地，步骤(5)中所述的均质处理时的工作压力为80～90MPa，均质处理的时间为10～13min。
进一步地，步骤(6)中所述的UHT灭菌时间为3～4s，灭菌温度为140～150℃。
板栗是冬季的养胃佳品，板栗含有相当多的碳水化合物，比其他坚果多3～4倍，蛋白质和脂肪较少，提供的热量比其他坚果少一多半。板栗所含的多不饱和脂肪酸，维生素，矿物质，能防治高血压，冠心病，骨质疏松等疾病，是抗衰老，延年益寿的滋补佳品。板栗含有维生素B2，常吃对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡有益。中医认为板栗能补脾健胃，补肾强筋，活血止血，其对人体的滋补功能，可与人参，黄芪，当归等媲美，对辅助治疗肾虚有益，故又被称为"肾之果"。板栗被认为是蛋白质的丰富来源，因为它们不含胆固醇，饱和脂肪含量低于动物源蛋白，素食主义人士均可食用，适用人群广泛。
其次是低脂(8～12％)可可粉，其多酚含量高，除了生物活性化合物，可可还富含其他显著营养成分，如膳食纤维。其中持水量(WHC)、持油能力(OHC)和膨胀能力(SWC)也是其中的重要功能特征。在增加口感的同时可以满足健康要求。
舒化奶：饮食中的乳糖和乳糖不耐症是当今食品和营养领域的热门话题。由于肠内乳糖酶水平低，也称为乳糖酶-苯丙氨酸水解酶(LPH)，全世界成年人口中约有70％是乳糖不耐症的-半乳糖苷酶存在于肠道微绒毛的根尖表面。这可能是由于成年期肠内乳糖酶的丧失所致，这是常染色体隐性基因所传播的疾病，在人类中，种族之间存在差异。根据文化历史假说，允许乳糖代谢的突变出现在大约一万年前的北欧居民中，在那里，断奶后的饮食中继续存在哺乳动物的乳汁，并且在某些地区从遗传上选择了乳糖酶持久性种群。许多不耐症的人在日常饮食中可以忍受低水平的乳糖。还提出了益生菌作为替代品，可以避免乳糖不耐症的某些症状。如今，许多产品作为乳糖不耐受者的乳制品替代品销售。然而，目前，欧盟对低乳糖食品的规定尚未统一。随着近几十年来关于乳糖不耐症的科学知识的显着发展，这项工作的目的是回顾关于乳糖和乳糖不耐症的知识，诊断和临床管理以及专门为非乳糖提供的各种食品的知识的现状。宽容的个体。
最后是罗汉果甜苷。食用甜味剂(天然糖和合成糖)会导致一系列现代健康问题。因此，天然的非糖甜味剂受到越来越多的关注。其作为产品中的非糖甜味剂，罗汉果苷作为甜味非热量食品添加剂，因其具有许多药理活性，例如减轻咳嗽，减少痰液，抗癌，抗氧化，调节血糖，使其成为具有治疗功能的天然非糖甜味剂，并显示出市场前景广阔。
本发明相比现有技术具有以下优点：
1、本申请的栗子酱不含蔗糖和食用盐，不含氢化植物油和反式脂肪酸。乳糖、榛子、花生产品过敏人群的替代食品。配料成分简单，但营养成分丰富，满足适用人群的需要。
2、使用此配方加工的乳基可可栗子酱可以提供重要的营养，并为消费者带来良好的健康益处。并且乳糖不耐受人群同样可以食用，且配方中不含麦麸、鸡蛋和花生等常见过敏源。
3、本申请可可栗子酱可以实现轻甜理念，加入的罗汉果甜苷作为甜味剂在拥有良好口感的同时，0负担，受众更加广泛。
具体实施方式
为了对本发明做更进一步的解释，下面结合下述具体实施例进行阐述。
实施例1：
一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法，包括如下步骤：
(1)板栗蒸熟：
将蒸锅内的水加热至沸腾后，将新鲜的迁西板栗破口后放入蒸锅内进行蒸，蒸熟后破壳去皮；
(2)深冷处理：
破壳去皮之后立马置于液氮中进行深冷处理3min；
(3)低温真空干燥处理：
从液氮中取出后立马置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为1.3Pa，温度为20℃，干燥去除自由水即可；
(4)捣成泥状：
将低温真空干燥处理后的栗子同低脂可可粉混合，然后加入舒化鲜奶捣成泥状，栗子、低脂可可粉、舒化鲜奶的重量比为：12:2:7；
(5)微射流高压均质处理：
向泥状栗子中加入罗汉果甜苷，罗汉果甜苷的添加量为泥状栗子重量的5％，然后置于微射流高压均质机内进行高压均质处理，工作压力为80MPa，均质处理10min后得均质产物备用；
(6)灭菌：
对步骤(6)中所得的均质产物进行UHT灭菌3s，灭菌温度为140～150
℃，然后罐装即可。
实施例2：
一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法，包括如下步骤：
(1)板栗蒸熟：
将蒸锅内的水加热至沸腾后，将新鲜的迁西板栗破口后放入蒸锅内进行蒸，蒸熟后破壳去皮；
(2)深冷处理：
破壳去皮之后立马置于液氮中进行深冷处理4min；
(3)低温真空干燥处理：
从液氮中取出后立马置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为1.5Pa，温度为25℃，干燥去除自由水即可；
(4)捣成泥状：
将低温真空干燥处理后的栗子同低脂可可粉混合，然后加入舒化鲜奶捣成泥状，栗子、低脂可可粉、舒化鲜奶的重量比为：14:4:9；
(5)微射流高压均质处理：
向泥状栗子中加入罗汉果甜苷，罗汉果甜苷的添加量为泥状栗子重量的5.5％，然后置于微射流高压均质机内进行高压均质处理，工作压力为85MPa，均质处理11.5min后得均质产物备用；
(6)灭菌：
对步骤(6)中所得的均质产物进行UHT灭菌3.5s，灭菌温度为145℃，然后罐装即可。
实施例3：
一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法，包括如下步骤：
(1)板栗蒸熟：
将蒸锅内的水加热至沸腾后，将新鲜的迁西板栗破口后放入蒸锅内进行蒸，蒸熟后破壳去皮；
(2)深冷处理：
破壳去皮之后立马置于液氮中进行深冷处理5min；
(3)低温真空干燥处理：
从液氮中取出后立马置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为1.7Pa，温度为30℃，干燥去除自由水即可；
(4)捣成泥状：
将低温真空干燥处理后的栗子同低脂可可粉混合，然后加入舒化鲜奶捣成泥状，栗子、低脂可可粉、舒化鲜奶的重量比为：16:6:11；
(5)微射流高压均质处理：
向泥状栗子中加入罗汉果甜苷，罗汉果甜苷的添加量为泥状栗子重量的6％，然后置于微射流高压均质机内进行高压均质处理，工作压力为90MPa，均质处理13min后得均质产物备用；
(6)灭菌：
对步骤(6)中所得的均质产物进行UHT灭菌4s，灭菌温度为150℃，然后罐装即可。
对比例1：
一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法，包括如下步骤：
(1)板栗蒸熟：
将蒸锅内的水加热至沸腾后，将新鲜的迁西板栗破口后放入蒸锅内进行蒸，蒸熟后破壳去皮；
(2)低温真空干燥处理：
破壳去皮之后立马置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为1.5Pa，温度为25℃，干燥去除自由水即可；
(3)捣成泥状：
将低温真空干燥处理后的栗子同低脂可可粉混合，然后加入舒化鲜奶捣成泥状，栗子、低脂可可粉、舒化鲜奶的重量比为：14:4:9；
(4)微射流高压均质处理：
向泥状栗子中加入罗汉果甜苷，罗汉果甜苷的添加量为泥状栗子重量的5.5％，然后置于微射流高压均质机内进行高压均质处理，工作压力为85MPa，均质处理11.5min后得均质产物备用；
(5)灭菌：
对步骤(4)中所得的均质产物进行UHT灭菌3.5s，灭菌温度为145℃，然后罐装即可。
对比例2：
一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法，包括如下步骤：
(1)板栗蒸熟：
将蒸锅内的水加热至沸腾后，将新鲜的迁西板栗破口后放入蒸锅内进行蒸，蒸熟后破壳去皮；
(2)深冷处理：
破壳去皮之后立马置于液氮中进行深冷处理4min；
(3)捣成泥状：
将低温真空干燥处理后的栗子同低脂可可粉混合，然后加入舒化鲜奶捣成泥状，栗子、低脂可可粉、舒化鲜奶的重量比为：14:4:9；
(4)微射流高压均质处理：
向泥状栗子中加入罗汉果甜苷，罗汉果甜苷的添加量为泥状栗子重量的5.5％，然后置于微射流高压均质机内进行高压均质处理，工作压力为85MPa，均质处理11.5min后得均质产物备用；
(5)灭菌：
对步骤(6)中所得的均质产物进行UHT灭菌3.5s，灭菌温度为145℃，然后罐装即可。
对比例3：
一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法，包括如下步骤：
(1)板栗蒸熟：
将蒸锅内的水加热至沸腾后，将新鲜的迁西板栗破口后放入蒸锅内进行蒸，蒸熟后破壳去皮；
(2)深冷处理：
破壳去皮之后立马置于液氮中进行深冷处理4min；
(3)低温真空干燥处理：
从液氮中取出后立马置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为1.5Pa，温度为25℃，干燥去除自由水即可；
(4)捣成泥状：
向低温真空干燥处理后的栗子中加入舒化鲜奶捣成泥状，栗子、舒化鲜奶的重量比为：14:9；
(5)微射流高压均质处理：
向泥状栗子中加入罗汉果甜苷，罗汉果甜苷的添加量为泥状栗子重量的5.5％，然后置于微射流高压均质机内进行高压均质处理，工作压力为85MPa，均质处理11.5min后得均质产物备用；
(6)灭菌：
对步骤(6)中所得的均质产物进行UHT灭菌3.5s，灭菌温度为145℃，然后罐装即可。
对比例4：
一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法，包括如下步骤：
(1)板栗蒸熟：
将蒸锅内的水加热至沸腾后，将新鲜的迁西板栗破口后放入蒸锅内进行蒸，蒸熟后破壳去皮；
(2)深冷处理：
破壳去皮之后立马置于液氮中进行深冷处理4min；
(3)低温真空干燥处理：
从液氮中取出后立马置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为1.5Pa，温度为25℃，干燥去除自由水即可；
(4)捣成泥状：
将低温真空干燥处理后的栗子同低脂可可粉混合，然后加入纯水捣成泥状，栗子、低脂可可粉、舒化鲜奶的重量比为：14:4:9；
(5)微射流高压均质处理：
向泥状栗子中加入罗汉果甜苷，罗汉果甜苷的添加量为泥状栗子重量的5.5％，然后置于微射流高压均质机内进行高压均质处理，工作压力为85MPa，均质处理11.5min后得均质产物备用；
(6)灭菌：
对步骤(6)中所得的均质产物进行UHT灭菌3.5s，灭菌温度为145℃，然后罐装即可。
对比例5：
一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法，包括如下步骤：
(1)板栗蒸熟：
将蒸锅内的水加热至沸腾后，将新鲜的迁西板栗破口后放入蒸锅内进行蒸，蒸熟后破壳去皮；
(2)深冷处理：
破壳去皮之后立马置于液氮中进行深冷处理4min；
(3)低温真空干燥处理：
从液氮中取出后立马置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为1.5Pa，温度为25℃，干燥去除自由水即可；
(4)捣成泥状：
将低温真空干燥处理后的栗子同低脂可可粉混合，然后加入舒化鲜奶捣成泥状，栗子、低脂可可粉、舒化鲜奶的重量比为：14:4:9；
(5)微射流高压均质处理：
将泥状栗子置于微射流高压均质机内进行高压均质处理，工作压力为85MPa，均质处理11.5min后得均质产物备用；
(6)灭菌：
对步骤(6)中所得的均质产物进行UHT灭菌3.5s，灭菌温度为145℃，然后罐装即可。
对比例6：
一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法，包括如下步骤：
(1)板栗蒸熟：
将蒸锅内的水加热至沸腾后，将新鲜的迁西板栗破口后放入蒸锅内进行蒸，蒸熟后破壳去皮；
(2)深冷处理：
破壳去皮之后立马置于液氮中进行深冷处理4min；
(3)低温真空干燥处理：
从液氮中取出后立马置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为1.5Pa，温度为25℃，干燥去除自由水即可；
(4)捣成泥状：
将低温真空干燥处理后的栗子同低脂可可粉混合，然后加入舒化鲜奶捣成泥状，栗子、低脂可可粉、舒化鲜奶的重量比为：14:4:9；
(5)搅拌混匀：
向泥状栗子中加入罗汉果甜苷，罗汉果甜苷的添加量为泥状栗子重量的5.5％，然后搅拌混匀即可；
(6)灭菌：
进行UHT灭菌3.5s，灭菌温度为145℃，然后罐装即可。
为了对比本申请技术效果，分别用上述实施例2、对比例1～6的方法对应制备栗子酱，然后进行口感评价，选取20名专业人士对各组方法制备的栗子酱进行口感评价。
具体试验数据如下表1所示：
表1
由上表1可以看出，通过本发明方法制备的栗子酱轻甜可口，细腻爽滑，配料成分简单，但营养成分丰富，并且可以实现轻甜理念，加入的罗汉果甜苷作为甜味剂在拥有良好口感的同时，0负担，受众更加广泛。
Claims (5)
1.一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)板栗蒸熟：
将蒸锅内的水加热至沸腾后，将新鲜的板栗破口后放入蒸锅内进行蒸，蒸熟后破壳去皮；
(2)深冷处理：
破壳去皮之后立马置于液氮中进行深冷处理；
(3)低温真空干燥处理：
从液氮中取出后立马置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理；
(4)捣成泥状：
将低温真空干燥处理后的栗子同低脂可可粉混合，然后加入舒化鲜奶捣成泥状；
(5)微射流高压均质处理：
向泥状栗子中加入罗汉果甜苷，然后置于微射流高压均质机内进行高压均质处理，完成后得均质产物备用；
(6)灭菌：
对步骤(6)中所得的均质产物进行UHT灭菌，然后罐装即可；
步骤(2)中所述的深冷处理的时间为3～5min；
步骤(3)中所述的低温真空干燥处理时控制真空度为1.3～1.7Pa，温度为20～30℃，干燥去除自由水即可；
步骤(5)中所述的均质处理时的工作压力为80～90MPa，均质处理的时间为10～13min。
2.根据权利要求1所述一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法，其特征在于，步骤(1)中所述的板栗为迁西板栗。
3.根据权利要求1所述一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法，其特征在于，步骤(4)所述的栗子、低脂可可粉、舒化鲜奶的重量比为：12～16:2～6:7～11。
4.根据权利要求1所述一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法，其特征在于，步骤(5)中所述的罗汉果甜苷的添加量为泥状栗子重量的5～6％。
5.根据权利要求1所述一种轻甜乳基可可栗子酱的制作方法，其特征在于，步骤(6)中所述的UHT灭菌时间为3～4s，灭菌温度为140～150℃。
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