CN115152957B - 一种低糖黄油蛋卷及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及蛋卷技术领域，更具体地说，涉及一种低糖黄油蛋卷制作方法及其产品。所述低糖黄油蛋卷制备方法包括如下步骤：S1：将鸡蛋中的蛋黄、蛋清分开，备用；S2:在温度为5~10℃条件下，取面粉、全脂乳粉与蛋黄搅拌均匀，得到混合物，冷藏备用；S3：在温度为5~10℃条件下，将麦芽糖醇和海藻糖加入至蛋清中，进行打发，得到蛋白霜，冷藏备用；S4：将混合物和蛋白霜混合均匀，再加入黄油和食用盐，搅拌均匀，得到面糊，将面糊在0~5℃条件下进行冷藏，备用；S5:在170~200℃条件下，按照蛋卷的大小，取适量的面糊进行烘焙，灭菌，包装，得到蛋卷。通过上述方法制备的蛋卷口感酥脆，入口即化，且结构稳定，在运输的过程中不易掉渣。
Description
技术领域
本申请涉及蛋卷技术领域，更具体地说，涉及一种低糖黄油蛋卷制作方法及其产品。
背景技术
蛋卷又称瑞士蛋卷，主要是用面粉、鸡蛋液、白糖搅拌成面糊，加牛油、黄油等，烘焙，再卷成筒而成。蛋卷薄而酥重，层层分明，在运输的过程中容易掉渣。掉渣是指蛋卷在转移的过程中，蛋卷会有部分破碎脱离，形成不完整的蛋卷。
为了保护蛋卷在运输过程中能保持完好无损，通常将蛋卷放置于塑料盒，再套入包装袋中，才可进行运输。这样做确实能很好地保护蛋卷不掉渣。但是，因为塑料盒的体积有限，且塑料盒占据包装袋中的体积，使得蛋卷的容纳量减少。在包装蛋卷的过程中必须使用大量的塑料盒，这样不仅使得蛋卷加工厂的生产成本增高，而且会产生大量的塑料垃圾不环保。因此，设计一种口感良好干脆且不易掉渣的蛋卷，是很有必要的。
发明内容
为了改善蛋卷容易掉渣的问题，本申请提供一种低糖黄油蛋卷制作方法及其产品。
第一方面，本申请提供一种低糖黄油蛋卷制作方法，采用如下的技术方案：
一种低糖黄油蛋卷制作方法，所述低糖黄油蛋卷制备方法包括如下步骤：
S1：将鸡蛋中的蛋黄、蛋清分开，备用；
S2:在温度为5～10℃条件下，取面粉、全脂乳粉与蛋黄搅拌均匀，得到混合物，冷藏备用；
S3：在温度为5～10℃条件下，将麦芽糖醇和海藻糖加入至蛋清中，进行打发，得到蛋白霜，冷藏备用；
S4：将混合物和蛋白霜混合均匀，再加入黄油和食用盐，搅拌均匀，得到面糊，将面糊在0～5℃条件下进行冷藏，备用；
S5:在170～200℃条件下，按照蛋卷的大小，取适量的面糊进行烘焙，灭菌，包装，得到蛋卷。
通过采用上述技术方案，使得蛋卷难以掉渣，便于运输，同时使蛋卷的口感酥脆，达到入口即化的效果。本申请中步骤S2、S3和S4均在低温条件下进行，能使蛋清、蛋黄、麦芽糖醇、海藻糖和黄油进入面粉分子中，充分与面粉混合，烘焙出来的蛋卷细腻度高、组织结构会更为均匀，不易掉渣。
蛋白中含有一定量的水分，一方面可以作为溶解麦芽糖醇和海藻糖溶剂，麦芽糖醇和海藻糖在打发的过程中会吸收蛋白水分、合并聚拢气泡，气泡能均匀绵密地分布于蛋白霜中，使得蛋白霜的结构绵密，粘性增强，同时也能增强蛋白霜结构稳定性，易于与混合物、黄油进行粘接混合，使得蛋卷的结构更稳定，在运输的过程中不易掉渣。
步骤S4与步骤S5的温差大，能使蛋卷快速定型，同时在温差较大的情况下，蛋白霜中产生的绵密气泡不能及时地排出，使蛋卷内部有绵密均匀分布的气孔，而蛋卷的表面是比较平整的，且表面气孔较少，从而增加了蛋卷结构的稳定性，同时也增加了蛋卷的酥脆感，使蛋卷入口即化。
打发蛋白霜可分为三个阶段，第一阶段打发的速度为800～1000r/min，当打发至无液态蛋清时，加入麦芽糖醇和海藻糖后；进入第二阶段打发，第二阶段打发的速度为500～700r/min，打发至蛋白霜可以形成倒角，使用筷子挑起一点蛋白霜，蛋白霜倒挂于筷子且不滴落；进行第三阶段打发，第三阶段打发的速度为200～300r/min，打发至蛋白霜表面形成清晰纹路，即完成打发。
通过三个阶段的打发，使得蛋白霜细腻稳定，产生绵密且大小均匀的气泡，用该蛋白霜与黄油、面粉、全脂乳粉制备蛋卷，使得蛋卷在烘焙的过程中不易开裂，蛋卷内部的气孔分布均匀，且形成蛋卷后不宜掉渣。
在烘焙过程中，按照蛋卷的大小，将适量的面糊放置于自动蛋卷机，自动蛋卷机，先将面糊摊开，自动蛋卷机加热装置对面糊上下两面同时加热成型，最后卷成蛋卷的样子。
本申请中加入黄油，能提高蛋卷的酥脆口感，使蛋卷入口即化。本申请中的黄油一直处于低温环境，使得黄油的味道和营养得到保存，使蛋卷具有浓郁的黄油香味以及丰富的营养。
制得蛋卷后，采用独立包装，减少塑料盒的使用，使得相同体积下能装更多的蛋卷。
优选的，所述低糖黄油蛋卷制备方法中用到的原料重量份，如下所示：
黄油15～25份
鸡蛋18～26份
面粉20～30份
麦芽糖醇8～16份
全脂乳粉1～3份
海藻糖0.1～1份
食盐0.1～0.5份。
通过采用上述技术方案，制得的蛋卷含蛋白质量高，营养丰富，香而不腻，且蛋卷的结构稳定，在运输过程中不易掉渣。首先，本申请中加入鸡蛋、全脂乳粉和黄油，使蛋卷中的营养成分更丰富，蛋卷营养更均匀。本申请蛋卷中没有任何的添加剂和防腐剂，安全度高。另外，本申请中采用麦芽糖醇和海藻糖制备蛋卷，能将降低蛋卷的热量，同时使蛋卷的甜度适中，使得蛋卷的口感香而不腻。本申请中添加黄油，能增加蛋卷入口的酥脆感，使蛋卷呈金黄色，外观更赏心悦目。
本申请中使用麦芽糖醇和海藻糖的用量较少，使得蛋卷甜而不腻，食盐能使蛋卷的甜度更突出，使蛋卷口味更佳。
本申请中并没有加入水，在打发的过程中消耗蛋清中的水分，同时在烘焙时，又将面糊中的水分去除，使得蛋卷的含水量较少，保存时间较长。
优选的，每份所述面粉是由高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉按照重量份比为(5～10)：(1～5)：(2～6)：5混合制得。
通过采用上述面粉，使得蛋卷在保持酥脆口感的同时具有较稳定的结构，不易掉渣。按照上述配比将高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉，使得面粉中的蛋白质含量能够达到5～6％之间。当上述面粉与黄油、鸡蛋、麦芽糖醇、全脂乳粉和海藻糖混合制成面糊时，在焙烘时，这些蛋白质会交织在一起，并且会将其他成分缠绕在一起，使得蛋卷的结构更稳定，难以掉渣。
优选的，所述步骤S2中面粉与蛋黄的重量份比为(2～3)：1。
通过采用上述技术方案，使得蛋卷的蛋香浓郁，蛋黄可以使蛋卷酥松膨化效果好，使蛋卷的酥脆感提高。同时，蛋黄可以结合凝固面粉、全脂乳粉、麦芽糖醇和海藻糖，使得蛋卷结构稳定，不易掉渣。
优选的，所述S4步骤中还添加有重量份为2～5份的木薯粉和3～5份果蔬汁，所述木薯粉与所述果蔬汁混合均匀后，再加入面糊中搅拌均匀。
为了增加蛋卷的口味和营养，可以向面糊中添加果蔬汁。但是果蔬汁中含有较多的水分，加入至面糊中会导致蛋卷的酥脆感变差，且还会影响蛋卷的结构稳定性。对此，本申请中添加木薯粉，木薯粉会使面糊的稠度增加，吸收水分，减少面粉中的水分，使得蛋卷具有多种口味的同时还能具有酥脆口感，且添加木薯粉后加热后，会使面粉、鸡蛋、全脂乳粉、麦芽糖醇和海藻糖粘合性更好，蛋卷结构更稳定，不易掉渣。果蔬汁可以是菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、火龙果汁、橙汁、青瓜汁、西瓜汁等。
优选的，所述S4步骤得到还添加有重量份为2～5份果蔬泥和重量份为0.5～1份的木薯粉。
有的果蔬是不能榨成汁加入至面糊中的，只能果蔬泥的形式加入。以果蔬泥的形式加入，果蔬泥与全脂乳粉、黄油的结合度较差，容易搅拌不均匀。对此，本申请中添加量份为0.5～1份的木薯粉，提高果蔬泥与全脂乳粉、黄油的结合度，使得蛋卷的酥脆度好，结构稳定不易掉渣。
本申请中的果蔬泥可以是苹果泥、香蕉泥、榴莲泥、南瓜泥、紫薯泥以及芋泥等。
优选的，所述步骤S5中烘焙的时间为6～12S，且每个蛋卷使用的面糊用量为3～8g。
通过采用上述技术方案，使得蛋卷皮薄酥脆，入口即化。
优选的，所述步骤S5中面糊过50～150目筛。
通过采用上述技术方案，使得面糊更细腻，面糊中的气泡大小更均匀。在烘焙形成蛋卷的过程中，使蛋卷内部有绵密均匀分布的气孔，而蛋卷的表面是比较平整的，且表面气孔较少，增加蛋卷结构的稳定性，使得蛋卷不易掉渣。
优选的，所述面粉在加入蛋黄之前需要进行加热处理，具体步骤为：
将面粉和食用盐搅拌均匀后，置于温度为100～150℃的条件下进行翻炒，炒至面粉的含水量为1～2％，冷却；
面粉与食用盐重量份比为(10～15):0.1。
通过采用上述技术方案，使得面粉的香味更加浓郁，使蛋卷的酥脆口感提高。加热处理后的面粉酥脆度增加，与全脂乳粉、鸡蛋、黄油、麦芽糖醇和海藻糖制备蛋卷，能提高蛋卷的酥脆度。同时加热处理后的吸水量小，水分不易进入到面粉内部，结合烘焙过程的加热处理，可快速地将水分去除，形成含水量少的蛋卷，便于提高蛋卷的酥脆感，且能延长蛋卷的保存时间。
第二方面，本申请提供一种低糖黄油蛋卷，采用如下技术方案：
一种低糖黄油蛋卷，所述低糖黄油蛋卷是由第一方面所述的低糖黄油蛋卷的制备方法制备而得。
本申请制备的蛋卷皮薄口感酥脆，入口即化，且结构稳定，在运输的过程中不易掉渣，能减少蛋卷的损失。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请通过在低温条件下，将面粉、全脂乳粉与蛋黄搅拌均匀，得到混合物；在低温条件下，将麦芽糖醇和海藻糖加入至蛋清中，进行打发，得到蛋白霜；在低温条件下，将混合物和蛋白霜混合均匀，再加入黄油和食用盐，搅拌均匀，得到面糊；在170～200℃条件下，按照蛋卷的大小，取适量的面糊进行烘焙，灭菌，包装，得到蛋卷。通过上述技术方案，使得蛋卷的口感酥脆，入口即化，且通过该制备方法制备的蛋卷，结构稳定，在运输过程中，不易掉渣。
2、本申请按照重量份计，将黄油15～25份、鸡蛋18～26份、面粉20～30份、麦芽糖醇8～16份、全脂乳粉1～3份、海藻糖0.1～1份和食盐0.1～0.5份制备蛋卷，使得蛋卷含蛋白质量高，营养丰富，香而不腻，且蛋卷的结构稳定，在运输过程中不易掉渣。
3、本申请通过将面粉进行加热处理，蛋卷的酥脆度提高。加热处理后的面粉酥脆度增加，与全脂乳粉、鸡蛋、黄油、麦芽糖醇和海藻糖制备蛋卷，能提高蛋卷的酥脆度。同时加热处理后的吸水量小，水分不易进入到面粉内部，结合烘焙过程的加热处理，可快速地将水分去除，形成含水量少的蛋卷，便于提高蛋卷的酥脆感。
具体实施方式
实施例
实施例1
一种低糖黄油蛋卷，由以下方法制得：
S1：称取鸡蛋1.8Kg，将蛋黄、蛋清分开，备用；
S2:在温度为5℃条件下，称取中筋面粉2千克、全脂乳粉0.1千克与蛋黄搅拌均匀，得到混合物，冷藏备用；
S3：在温度为5℃条件下，称取麦芽糖醇0.8Kg和海藻糖0.01Kg加入至蛋清中，进行打发，得到蛋白霜，冷藏备用；
打发蛋白霜可分为三个阶段，第一阶段打发的速度为800r/min，当打发至无液态蛋清时，加入麦芽糖醇和海藻糖后；进入第二阶段打发，第二阶段打发的速度为500r/min，打发至蛋白霜可以形成倒角，使用筷子挑起一点蛋白霜，蛋白霜倒挂于筷子且不滴落；进行第三阶段打发，第三阶段打发的速度为200r/min，打发至蛋白霜表面形成清晰纹路，即完成打发；
S4：将混合物和蛋白霜混合均匀，再加入黄油1.5Kg和食用盐0.01Kg，搅拌均匀，得到面糊，过50目筛，将面糊在0℃条件下进行冷藏，备用；
S5:在170℃条件下，取面糊进行烘焙，灭菌，包装，得到蛋卷；
每个蛋卷使用的面糊用量为10g，步骤S5中烘焙的时间为12S。
实施例2和实施例3，与实施例1的不同之处在于：使用的原料用量以及实验参数与实施例1不同，具体数据见表1：
表1实施例1～3中原料的种类、用量以及实验参数
实施例4
本实施例与实施例2的不同之处在于：面粉是由高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉按照重量比为5：1：2：5混合制得，高筋面粉为0.77千克、中筋面粉0.15千克、低筋面粉为0.31千克、无筋面粉为0.77千克，其余原料的用量、种类以及实验步骤均与实施例2一致。
实施例5
本实施例与实施例2的不同之处在于：面粉是由高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉按照重量比为10：5：6：5混合制得，高筋面粉为0.77千克、中筋面粉0.38千克、低筋面粉为0.46千克、无筋面粉为0.38千克，其余原料的用量、种类以及实验步骤均与实施例2一致。
实施例6
本实施例与实施例2的不同之处在于：步骤S2中面粉与蛋黄的重量比为2：1，面粉为2千克，蛋黄为1千克，其余原料的用量、种类以及实验步骤均与实施例2一致。
实施例7
本实施例与实施例2的不同之处在于：步骤S2中面粉与蛋黄的重量比为3：1，面粉为2千克，蛋黄为0.67千克，其余原料的用量、种类以及实验步骤均与实施例2一致。
实施例8
本实施例与实施例2的不同之处在于：步骤S4中还加入0.2千克木薯粉和0.3千克菠菜汁，其余原料的用量、种类以及实验步骤均与实施例2一致。
实施例9
本实施例与实施例2的不同之处在于：步骤S4中还加入0.5千克木薯粉和0.5千克橙汁，其余原料的用量、种类以及实验步骤均与实施例2一致。
实施例10
本实施例与实施例2的不同之处在于：步骤S4中还加入0.05千克木薯粉和0.2千克芋泥，其余原料的用量、种类以及实验步骤均与实施例2一致。
实施例11
本实施例与实施例2的不同之处在于：步骤S4中还加入0.1千克木薯粉和0.5千克香蕉泥，其余原料的用量、种类以及实验步骤均与实施例2一致。
实施例12
本实施例与实施例2的不同之处在于：中筋面粉在加入蛋黄之前需要进行加热处理，具体步骤为：
将中筋面粉和食用盐搅拌均匀后，置于温度为100℃的条件下进行翻炒，炒至面粉的含水量为1％，冷却；
中筋面粉与食用盐重量份比为10:0.1，中筋面粉为2千克，食用盐为0.02千克。
实施例13
本实施例与实施例4的不同之处在于：面粉在加入蛋黄之前需要进行加热处理，具体步骤为：将面粉和食用盐搅拌均匀后，置于温度为150℃的条件下进行翻炒，炒至面粉的含水量为2％，冷却；
面粉与食用盐重量份比为15:0.1，中筋面粉为2千克，食用盐为0.013千克。
对比例
对比例1
一种低糖黄油蛋卷，由以下方法制得：
S1：称取鸡蛋1.8Kg，将蛋黄、蛋清分开，备用；
S2:在温度为25℃条件下，称取中筋面粉2千克、全脂乳粉0.01千克与蛋黄搅拌均匀，得到混合物，冷藏备用；
S3：在温度为25℃条件下，称取麦芽糖醇0.08Kg和海藻糖0.001Kg加入至蛋清中，进行打发，得到蛋白霜，冷藏备用；
打发蛋白霜可分为三个阶段，第一阶段打发的速度为800r/min，当打发至无液态蛋清时，加入麦芽糖醇和海藻糖后；进入第二阶段打发，第二阶段打发的速度为500r/min，打发至蛋白霜可以形成倒角，使用筷子挑起一点蛋白霜，蛋白霜倒挂于筷子且不滴落；进行第三阶段打发，第三阶段打发的速度为200r/min，打发至蛋白霜表面形成清晰纹路，即完成打发；
S4：将混合物和蛋白霜混合均匀，再加入黄油1.5Kg和食用盐0.001Kg，搅拌均匀，得到面糊，过50目筛，将面糊20在25℃条件下进行冷藏，备用；
S5:在170℃条件下，取面糊进行烘焙，灭菌，包装，得到蛋卷；
每个蛋卷使用的面糊用量为10g，步骤S5中烘焙的时间为12S
对比例2
一种低糖黄油蛋卷，由以下方法制得：
S1：称取鸡蛋1.8Kg，将蛋黄、蛋清分开，备用；
S2:在温度为5℃条件下，称取中筋面粉2千克、全脂乳粉0.01千克与蛋黄搅拌均匀，得到混合物，冷藏备用；
S3：在温度为5℃条件下，称取麦芽糖醇0.08Kg和海藻糖0.001Kg加入至蛋清中，进行打发，得到蛋白霜，冷藏备用；
打发蛋白霜打发的速度为800r/min，当打发至无液态蛋清时，加入麦芽糖醇和海藻糖后，继续打发；打发至蛋白霜表面形成清晰纹路，即完成打发；
S4：将混合物和蛋白霜混合均匀，再加入黄油1.5Kg和食用盐0.001Kg，搅拌均匀，得到面糊，过50目筛，将面糊在0℃条件下进行冷藏，备用；
S5:在170℃条件下，取面糊进行烘焙，灭菌，包装，得到蛋卷；
每个蛋卷使用的面糊用量为10g，步骤S5中烘焙的时间为12S
对比例3
本对比例与实施例1的不同之处在于：步骤S2中并没有添加全脂乳粉，其余原料的用量、种类以及实验步骤均与实施例1一致。
对比例4
本对比例与实施例1的不同之处在于：步骤S2中添加白砂糖，白砂糖的用量与麦芽糖醇和海藻糖总用量相同，其余原料的用量、种类以及实验步骤均与实施例1一致。
对比例5
本对比例与实施例1的不同之处在于：步骤S2中添加等量的黄油，步骤S4中不添加，其余原料的用量、种类以及实验步骤均与实施例1一致。
对比例6
本对比例与实施例1的不同之处在于：步骤S5中的加热温度为150℃，其余原料的用量、种类以及实验步骤均与实施例1一致。
性能检测试验
对实施例1～13和对比例1～6得到蛋卷进行微生物指标检测试验、外观口感试验以及掉渣试验。
检测方法/试验方法
试验一：微生物指标检测试验试验方法：采用GB 4789.2-2010对菌落总数进行检测，标准或明示值要求：n＝5，c＝2，m＝10000，M＝100000；采用GB 4789.3-2010对大肠菌群进行检测，标准或明示值要求：n＝5，c＝2，m＝10，M＝100；采用GB 4789.4-2010对沙门氏菌进行检测，标准或明示值要求：n＝5，c＝0，m＝0；采用GB 4789.10-2010对金黄色葡萄球菌进行检测，标准或明示值要求：n＝5，c＝1，m＝100，M＝1000；采用GB 4789.15-2016对霉菌进行检测，标准或明示值要求≤150；采用GB 5009.3-2016对水分进行检测，标准或明示值要求≤5.0。
试验结果：实施例1～13、对比例1～6的各项检测指标如表2所示。
表2试验样实施例1～13、对比例1～6的各项检测指标
由表2可知，实施例1～13、对比例1～6中制得的蛋卷，菌落总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌均小于10CFU/g，且未检测到沙门氏菌，说明实施例1～13、对比例1～6中选用的原料以及制作工艺安全可靠，在检测微生物的各项指标均达标。
试验二：外观口感试验
观察实施例1～13、对比例1～6中制得的蛋卷表面是否光滑，有没有粉性(表面是否有粉末)。选取不同地区5-75岁的受试者1000名，平均分成20组，其中每组中男女各占25名，每组的平均年龄在47-50岁。然受试者依次品尝蛋卷，记录品尝的感受，统计认为酥脆的人数和认为不酥脆的人数。
试验三：掉渣试验试验方法：将蛋卷称重，包装，再将包装好的蛋卷从1.5m高处放下，反复8次，分别收集每个独立包装蛋卷的蛋卷渣，称重，计算蛋卷渣的百分比：m蛋卷渣/M总重量*100％＝蛋卷渣(％)。
试验二和试验三结果：实施例1～13、对比例1～6的各项检测指标如表3所示。
表3试验样实施例1～13、对比例1～6的各项检测指标
由表3并结合实施例1～13和对比例1～6，可知实施例1～13中制得蛋卷是没有粉性的，且认为酥脆好的人数均超过900人，蛋卷渣的比重不超过6％，说明使用本申请的配方和制备方法制得的蛋卷口感酥脆，且结构稳定，在运输的过程中不易掉渣。
实施例1和对比例1相比较，使用本申请的制备工艺能减少蛋卷表面产生粉末，提高蛋卷的酥脆性，使蛋卷的结构更稳定，在运输过程中不易掉渣。
实施例1和对比例2相比较，说明分阶段打发蛋白霜，可提高蛋卷的酥脆性。
实施例1和对比例3相比较，说明全脂乳粉，可提高蛋卷的酥脆性，使蛋卷的结构更稳定，在运输过程中不易掉渣。
实施例1和对比例4相比较，说明麦芽糖醇和海藻糖，可提高蛋卷的酥脆性，使蛋卷的结构更稳定，在运输过程中不易掉渣。
实施例1和对比例5相比较，说明步骤S4中添加黄油，可提高蛋卷的酥脆性，使蛋卷的结构更稳定，在运输过程中不易掉渣。
实施例1与对比例6相比较，说明步骤S5中的加热温度小于170℃，会降低蛋卷的酥脆性。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (6)
1.一种低糖黄油蛋卷制备方法，其特征在于：所述低糖黄油蛋卷制备方法包括如下步骤：
S1：将鸡蛋中的蛋黄、蛋清分开，备用；
S2:在温度为5~10℃条件下，取面粉、全脂乳粉与蛋黄搅拌均匀，得到混合物，冷藏备用；
S3：在温度为5~10℃条件下，将麦芽糖醇和海藻糖加入至蛋清中，进行打发，得到蛋白霜，冷藏备用；
打发蛋白霜可分为三个阶段，第一阶段打发的速度为800r/min，当打发至无液态蛋清时，加入麦芽糖醇和海藻糖后；进入第二阶段打发，第二阶段打发的速度为500r/min，打发至蛋白霜可以形成倒角，使用筷子挑起一点蛋白霜，蛋白霜倒挂于筷子且不滴落；进行第三阶段打发，第三阶段打发的速度为200r/min，打发至蛋白霜表面形成清晰纹路，即完成打发；
S4：将混合物和蛋白霜混合均匀，再加入黄油和食用盐，搅拌均匀，得到面糊，将面糊在0~5℃条件下进行冷藏，备用；
S5:在170~200℃条件下，按照蛋卷的大小，取适量的面糊进行烘焙，灭菌，包装，得到蛋卷；
所述低糖黄油蛋卷制备方法中用到原料的重量份，如下所示：
黄油15~25份
鸡蛋18~26份
面粉20~30份
麦芽糖醇8~16份
全脂乳粉1~3份
海藻糖0.1~1份
食盐0.1~0.5份；
所述步骤S5中烘焙的时间为6~12S，且每个蛋卷使用的面糊用量为3~8g；
所述步骤S5中面糊过50~150目筛；
所述面粉在加入蛋黄之前需要进行加热处理，具体步骤为：
将面粉和食用盐搅拌均匀后，置于温度为100~150℃的条件下进行翻炒，炒至面粉的含水量为1~2%，冷却；
面粉与食用盐重量份比为（10~15）:0.1。
2.根据权利要求1所述的一种低糖黄油蛋卷制备方法，其特征在于：每份所述面粉是由高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉按照重量份比为（5~10）：（1~5）：（2~6）：5混合制得。
3.根据权利要求2所述的一种低糖黄油蛋卷制备方法，其特征在于：所述步骤S2中面粉与蛋黄的重量份比为（2~3）：1。
4.根据权利要求3所述的一种低糖黄油蛋卷制备方法，其特征在于：所述S4步骤中还添加有重量份为2~5份木薯粉和重量份为3~5份果蔬汁，所述木薯粉与所述果蔬汁混合均匀后，再加入面糊中搅拌均匀。
5.根据权利要求1所述的一种低糖黄油蛋卷制备方法，其特征在于：所述S4步骤得到还添加有重量份为2~5份果蔬泥和重量份为0.5~1份的木薯粉。
6.一种低糖黄油蛋糕卷，其特征在于：所述低糖黄油蛋卷是由权利要求1-5任意一项所述的低糖黄油蛋卷的制备方法制备而得。
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