CN114867354A - 苦味得到强化的绿茶饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于，提供一种优质的苦味得到增强的茶饮料。根据本发明可提供一种含有0.01～0.8mg/100mL荞麦碱的茶饮料。
Description
技术领域
本发明涉及苦味得到强化的绿茶饮料及其制造方法。本发明尤其涉及赋予了优质的苦味的容器装绿茶饮料。
背景技术
咖啡因作为苦味物质、单宁酸作为涩味物质已为公知(非专利文献1)，据称在绿茶饮料中，其苦味也是源自于咖啡因或丹宁(儿茶素)，而其涩味是源自于丹宁(非专利文献2)。据报道，每100g绿茶饮料的咖啡因量为：玉露160mg、煎茶20mg、釜炒茶10mg、焙茶20mg；每100g绿茶饮料的丹宁量为：玉露230mg、煎茶70mg、釜炒茶50mg、焙茶40mg(非专利文献3)。也有学说认为：当咖啡因相对于儿茶素类的比例较高时，会产生令人愉悦的轻微苦味(非专利文献4)。
通常，在饮食品中“苦味”会作为非优选味质被去除，在饮食品制造时，为了设法除去或减轻具有“苦味”的饮食品成分的技术被大量公开。
然而，在某些饮食品中，适度的“苦味”被重视，有提案提出控制苦味的品质来提高嗜好性。例如，有提案如下：在果汁饮料中，通过使用柑橘类的果皮粉碎物来稳定地赋予后苦味，从而制造了产生微弱“苦味”而香味丰富的果汁饮料(专利文献1)。此外，有提案如下：在啤酒味饮料中，通过调整类异律草酮(co-isohumulone)相对于异α酸总量的比例，在维持饮用瞬间所感知到的苦味的同时，只减少余味中残留的苦味(专利文献2)。另外，有如下报道：在绿茶饮料中，儿茶素类会引起苦味的最初开启，而皂苷类是在儿茶素类之后持续被感知的苦味成分(专利文献3)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2008-212105号公报
专利文献2：日本特开2015-107073号公报
专利文献3：日本特开2013-116052号公报
非专利文献
非专利文献1：日本月刊食品化学，第1卷，6号，pp40-47，1985年
非专利文献2：日本食品工业学会志，第2卷，22号，pp59-64，1975年
非专利文献3：日本食品标准成分表2015年版(七订)
非专利文献4：日本茶教师讲座，第1卷，pp13-16，2016年
发明内容
绿茶饮料，是在含入口中时品尝扑鼻香味，最后由喉咙口周围的味蕾来品尝鲜味(Umami)和苦味的饮料。当希望获得具有优质的苦味的绿茶饮料时，可通过适当添加玉露中所富含的苦味物质即咖啡因来调节苦味。
然而，在室温以下的温度长期保存的容器装绿茶饮料中，如果增加咖啡因的量，则易于产生被称做冷后浑现象的饮料中的渣滓和沉淀，致使品质下降，因此难以在容器装绿茶饮料中高浓度地调配作为苦味物质的咖啡因。
鉴于此种状况，本发明的目的在于，提供一种具有优质的苦味的绿茶饮料。
本发明者，为了解决上述课题进行了深入研究，结果显示，如果在绿茶饮料中添加荞麦碱，则即使不添加咖啡因，也能够赋予优质的苦味，从而完成了本发明。
本发明并非只限于此，其包含以下形式。
(1)一种容器装绿茶饮料，其特征在于，含有0.01～0.8mg/100mL的荞麦碱。
(2)根据(1)所述的饮料，其特征在于，咖啡因的含量为30mg/100mL以下，儿茶素类的含量为100mg/100mL以下。
(3)根据(1)或(2)所述的饮料，其特征在于，咖啡因的含量为20mg/100mL以下，儿茶素类的含量为50mg/100mL以下。
(4)一种容器装绿茶饮料的苦味赋予方法，其特征在于，为通过每100mL饮料添加0.01～0.8mg的荞麦碱的方法。
(5)根据(4)所述的方法，其特征在于，所述饮料的咖啡因含量为30mg/100mL以下，儿茶素类的含量为100mg/100mL以下。
(6)一种容器装绿茶饮料的制造方法，其特征在于，包括在每100mL饮料中添加0.01～0.8mg的荞麦碱。
(7)根据(6)所述的方法，其特征在于，所述饮料的咖啡因含量为30mg/100mL以下，儿茶素类的含量为100mg/100mL以下。
由本发明，可提供具有优质的苦味、更优选为玉露般苦味的绿茶饮料。
具体实施方式
(绿茶饮料)
本发明的一种形式，为含有0.01～0.8mg/100mL荞麦碱的绿茶饮料。在此，本发明所述的绿茶饮料，是指调配了绿茶叶萃取物而调制成的饮料，具体而言，是调配了以下绿茶叶萃取物的饮料的总称：将选自茶树(Camellia.sinensis)等山茶属(Camellia)及它们的杂交种的茶叶中的被分类为未发酵茶的茶叶(例如煎茶、番茶、碾茶、釜煎茶、茎茶、棒茶、芽茶等)，用水、热水或添加了萃取辅助剂的水溶液进行萃取而得的绿茶叶萃取物。作为茶树(Camellia.sinensis)，例如可列举：小叶茶(C.sinensis var.sinensis)(包括薮北种)、普洱茶(C.sinensis var.Assamica)等。另外，作为萃取方法，例如可采用捏合萃取、搅拌萃取(间歇萃取)、逆流萃取(滴滤萃取)、柱式萃取等公知方法。此外，萃取条件没有特别限定，可依据萃取方法进行适当选择。
作为本发明的绿茶饮料的一种优选方式，可列举以绿茶萃取物为主要成分的饮料。在此，以绿茶萃取物为主要成分的饮料，是指以日本食品标识法(平成27年(2015年)4月施行)表记的原材料标识中，将“绿茶”“绿茶萃取物”等与绿茶相关的表记记载于其上位的饮料。优选原材料标识中与绿茶相关的表记被表记为第1个或第2个的饮料，更优选被表记为第1个的饮料。
用将上述被分类为未发酵茶的茶叶经烈火烘焙的烘焙茶叶调制而成的烘焙茶饮料，具有因烘焙产生的独特芳香，且儿茶素类也少，因此是一种苦味弱的味道。本发明涉及的绿茶饮料，是赋予了优质的苦味的绿茶饮料，但由于烘焙茶饮料以苦味弱的味道为特征，因此对赋予苦味的需求性低。在优选方式中，本发明所涉及的茶饮料不是烘焙茶饮料。作为烘焙茶饮料，例如可列举：仅由烘焙茶叶的萃取物组成的液体；以烘焙茶叶的萃取物为主体，混合了未经焙煎的绿茶叶的萃取物的液体；或者在这些液体中加入了添加物的液体等。另外，“以烘焙茶叶的萃取物为主体”，是指相对于萃取物总固体成分浓度，来自烘焙茶萃取物的固体成分浓度为80质量％以上，优选为90质量％以上。
(荞麦碱)
本发明通过添加作为苦味赋予剂的荞麦碱，赋予绿茶饮料以优质的苦味。在此，荞麦碱(Fagomine)是从荞麦(Fagopyrum esculentum)种子等中分离得到的植物生物碱，又称1,2,5-三脱氧基-1,5-表氨基-D-木糖-己糖醇(1,2,5-Trideoxy-1,5-epimino-D-xylo-hexitol)(CAS登记号：53185-12-9)。
本发明的绿茶饮料，含有0.01～0.8mg/100mL的荞麦碱。如果绿茶饮料中的荞麦碱含量为0.01mg/100mL以上，则能够有效地赋予优质的苦味。在此，本说明书中所说的“优质的苦味”，是指饮用后作为余味感知到的柔和的苦味，其不同于入口瞬间感知到的尖锐的苦味。进一步详述，则“余味”是指日本工业标准JIS Z8144:2004中记载的“摄取食品后，即使口中清空时，仍残存于口中的感觉”，柔和的苦味，是指与尖锐的苦味相对的作为令人愉悦的余韵而被觉察的轻柔且温和的苦味。这种优质的苦味中，包括优选为玉露般的苦感。本发明的绿茶饮料，其特征在于，通过含有荞麦碱而具有优选为玉露般的苦感。
从更显著地享受本发明的效果的观点出发，茶饮料中的荞麦碱含量优选为0.02mg/100mL以上，更优选为0.03mg/100mL以上。此外，由于荞麦碱自身的香味会对绿茶饮料的香味造成影响，因此荞麦碱含量的上限优选为0.8mg/100mL，更优选为0.6mg/100mL。饮料中的荞麦碱含量，例如可采用液质联用分析法(LC-MS/MS)进行测定。
本发明中所使用的荞麦碱，其来源只要是饮食品领域中通常使用的物质就没有特别限定，例如可使用化学合成品，也可使用从含荞麦碱的植物中萃取而得的物质。使用植物萃取物时，为了使其对绿茶饮料的香味影响最小化，优选使用荞麦碱的纯化品(包括粗纯化品)。
(咖啡因)
本发明所涉及的绿茶饮料，通过添加荞麦碱，可赋予类似于如玉露般高浓度地含有咖啡因的绿茶饮料的苦味。本发明的绿茶饮料中，也可不含咖啡因，但是含有咖啡因的绿茶饮料中，咖啡因的苦味被荞麦碱提升了，因此其苦味更接近于玉露的苦味。从显著发挥本发明的作用效果的观点出发，咖啡因含量优选为0.1mg/100mL以上，更优选为1mg/100mL以上，进一步优选为3mg/100mL以上。咖啡因通常包含于绿茶萃取物中。因此，本发明中所使用的绿茶萃取物的咖啡因不必进行降低处理。咖啡因的降低处理，可例示对绿茶萃取物通过接触活性白土或酸性白土进行的处理等。然而，如果咖啡因含量过高，则会与荞麦碱的苦味相叠加，有损害优质的苦味的倾向。此外，如容器装绿茶饮料般长期保存时，如果咖啡因含量过高，则可能会成为冷后浑现象的发生原因。由此，本发明的绿茶饮料中的咖啡因含量，优选为30mg/100mL以下，更优选为25mg/100mL以下，进一步优选为20mg/100mL以下。饮料中的咖啡因含量，可采用高效液相色谱法(HPLC法)进行测定。
(其他成分)
本发明的绿茶饮料中，除上述成分外，还可调配抗氧化剂、pH调节剂等各种添加剂。含有绿茶萃取液、荞麦碱、抗氧化剂及pH调节剂的容器装绿茶饮料，是具有如玉露般香味的容器装绿茶饮料，是本发明的优选形式之一。容器装绿茶饮料的pH，优选pH为5.5～7.0，更优选pH为5.8～6.5。在此，本说明书中的pH，是指用300mL的烧杯量取100mL液状饮料，并调节温度至20℃，进而通过pH计进行测定的值。
另一方面，本发明的绿茶饮料中，优选不调配可能损害本发明效果的成分。作为损害本发明效果的成分，可列示：降低由荞麦碱所赋予的苦味的成分，或可能对荞麦碱所引起的柔和的苦味产生影响且具有后延的强烈苦味的苦味剂等。具体而言，作为降低苦味的成分可列举环糊精(又称环状寡糖)，或作为有后延的强烈苦味的苦味剂可列举皂苷(包括从茶叶中纯化得到的茶叶皂苷)。此外，作为可能损害本发明效果的成分，可列举甜味剂。作为甜味剂，例如可列举：果糖、砂糖、果糖葡萄糖液糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、高果糖液糖、糖醇、寡糖、蜂蜜、甘蔗榨汁液(黑糖蜜)、饴糖、甜菊末、甜菊萃取物、罗汉果末、罗汉果萃取物、甘草末、甘草萃取物、翅果竹芋种子末、翅果竹芋种子萃取物等天然甜味剂或安赛蜜、蔗糖素、纽甜、甜味素、糖精等人工甜味剂。
如果添加甜味剂来赋予甜味，则难以感知荞麦碱引起的优质的苦味的增强效果，因此从可显著发挥本发明作用效果的观点出发，低甜味度的饮料为本发明的绿茶饮料的一种优选形式。在此，“低甜味度”的饮料，具体而言，是指甜味度为2以下、优选为1.5以下、更优选为1以下、进一步优选为0.5以下的绿茶饮料。在此，甜味度是指用来表示甜味的强度的指标，是将1重量％的蔗糖(20℃)的甜味设为1时的相对比。饮料的甜味度可通过如下方式求得：将该饮料中所含的各甜味成分的量(重量浓度)，基于相对于蔗糖的甜味1的该甜味成分的甜味相对比，换算为蔗糖的当量，接下来，将该饮料中所含的所有甜味成分的蔗糖甜味换算量进行合计而得。另外，相对于蔗糖的甜味1的各种甜味成分的甜味的相对比，可通过公知的砂糖甜味换算表(McMurry有机化学(第7版)988页)求得。作为低甜味度的绿茶饮料，可列举优选为未调配甜味成分的绿茶饮料。
作为绿茶饮料的苦味成分，除咖啡因外,儿茶素类也被众所周知。儿茶素类是作为在入口瞬间即可被感知的尖锐的苦味和涩味而被觉察到的成分。以高浓度含有儿茶素类的绿茶饮料，难以享受到本发明在入口瞬间尖锐的苦味未被增强而只增强了余味优质的苦味这样的效果。因此，本发明的绿茶饮料中，儿茶素类的含量，优选为100mg/100mL以下，更优选为80mg/100mL以下，进一步优选为70mg/100mL以下，特别优选为60mg/100mL以下，更进一步优选为50mg/100mL以下。本发明中的儿茶素类，是指儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯合起来的总称，儿茶素类的含量是基于上述8种的总量被定义的。饮料中的儿茶素类的含量，可通过高效液相色谱法(HPLC法)进行测定。
(容器装绿茶饮料)
根据本发明，可在抑制冷后浑现象发生的同时，赋予绿茶饮料优质的苦味，因此在室温以下长期保存的容器装绿茶饮料为本发明的绿茶饮料的优选形式之一。容器装绿茶饮料所使用的容器，可与普通饮料一样使用公知的容器，例如，可优选使用树脂制容器、金属制容器、纸制容器、玻璃制容器等。在一种方式中，容器装绿茶饮料，例如，可填充于以聚对苯二甲酸乙二醇酯为主要成分制成的成型容器(即PET瓶)、金属罐、与金属箔或塑料膜复合而成的纸容器、瓶等中，并以密闭的形式来提供。本发明的绿茶饮料的容量，没有特别限定，例如为100mL～3000mL，优选为350mL～2000mL，也可设为500～1000mL。
实施例
以下，示出实施例来具体说明本发明的详细内容，但本发明并不限于此。此外，在本说明书中，除非特别记载，否则数值范围以包含其端点被记载。
各成分的定量
各样品中的荞麦碱、咖啡因、儿茶素类通过以下方法定量。
(1)荞麦碱
绿茶饮料中的荞麦碱的分析，采用液质联用分析法(LC-MS/MS)进行。依据需要，可将绿茶饮料进行减压浓缩再供于分析。
LC-MS/MS测定条件
·色谱柱：TSKgel Amide-80,φ4.6mm×250mm,粒径5μm
·流动相：水、乙腈及乙酸的混合液
·流量：1.0mL/min
·柱温：40℃
·离子化法：电喷雾(正离子检测模式)
·设置质量数(m/z)：147.9→85.9
(2)咖啡因及儿茶素类
将绿茶饮料用过滤器(0.45μm)过滤后，用标准物质(标准品)通过HPLC(高效液相色谱)进行定量。咖啡因的定量使用咖啡因(富士胶片和光纯药)，儿茶素类的定量使用儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯以及表没食子儿茶素没食子酸酯(栗田高纯度试剂)。
HPLC测定条件
·HPLC装置：TOSOH HPLC系统LC 8020 model II
·色谱柱：TSKgel ODS80T sQA(4.6mm×150mm)
·柱温：40℃
·流动相A：水-乙腈-三氟乙酸(90:10:0.05)
·流动相B：水-乙腈-三氟乙酸(20:80:0.05)
·检测：UV275nm
·上样量：20μL
·流速：1mL/min.
·梯度程序：
实验1：绿茶饮料的制造和评价
将10g玉露茶叶用60mL 60℃的热水进行2.5分钟的萃取，分离茶叶得到绿茶(玉露)饮料(样品1-1)。
同样的，以微火煎茶为原料，调制成为基底的绿茶饮料(样品1-2)。接下来，在成为基底的绿茶饮料(样品1-2)中，添加荞麦碱(Funakoshi公司制，纯度98％)，得到以下表所示量含有咖啡因、荞麦碱、儿茶素类的容器装绿茶饮料(pH：约6.0)。
此外，在样品1-2中添加各种儿茶素类(Funakoshi公司制，纯度98％)，从而制造以高浓度含有儿茶素类的绿茶饮料(样品1-17、1-18)。另外，样品1-17和1-18所涉及的绿茶饮料中添加的儿茶素类为：表儿茶素约20％、表没食子儿茶素没食子酸酯约40％、表儿茶素约10％、儿茶素约20％、表儿茶素没食子酸酯约10％。
针对所得的绿茶饮料的苦味，由5名专业评委进行感官评价。针对饮用后感知到的余味的苦味，将样品1-1设为5分，将样品1-2设为1分，并将各专业评委根据下述标准进行评价的结果，由全体成员再次进行自由讨论，进而在全体成员意见一致下以整数值进行评价。
·5分：非常能感知到优质的苦味(与样品1-1等同)
·4分：很能感知到优质的苦味
·3分：感知到优质的苦味
·2分：略微感知到优质的苦味
·1分：感知不到优质的苦味(与样品1-2等同)
将感官评价结果示于表1。通过在绿茶饮料中添加荞麦碱，虽然在饮料入口瞬间所感知的苦味没有变化，但对饮用后所感知的余味赋予了优质的苦味。另外，荞麦碱含量为1mg/100ml的样品1-16，虽然有苦味赋予的效果，但会感知到荞麦碱的杂味，使得作为绿茶饮料的嗜好性受损。此外，样品1-14和1-15虽然余味的评价同为5分，但也有评委略微感知到1-15中的荞麦碱的杂味。
另外，针对将儿茶素类含量调节为50mg/100mL、200mg/100mL的绿茶饮料(样品1-17、样品1-18)，在刚刚饮用后的尖锐涩味变强了，但对于饮用后所感知的余味(优质的苦味)未发现有变化。即，不添加荞麦碱而仅仅使儿茶素类变为高浓度，并不能赋予绿茶饮料以如玉露般的优质的苦味。
[表1]
实验2：绿茶饮料的制造和评价
实验2-1
在以烈火煎茶为主体制成的成为基底的绿茶饮料(样品2-1)中，添加荞麦碱(Funakoshi公司制，纯度98％)，得到以下表所示量含有咖啡因、荞麦碱、儿茶素的容器装绿茶饮料(pH：约6.0)。
针对所得的绿茶饮料的苦味，与实验1同样地进行感官评价，将实验1所使用的样品1-1设为5分，将样品2-1设为1分。
将感官评价结果示于下表。与实验1同样，通过在绿茶饮料中添加荞麦碱，虽然在饮料入口瞬间所感知的苦味没有变化，但对饮用后所感知的余味赋予了优质的苦味。此外，荞麦碱含量为1mg/100ml的样品2-9，虽然具有苦味赋予效果，但会感知到荞麦碱的杂味，使得作为绿茶饮料的嗜好性受损。
[表2-1]
实验2-2
除了添加咖啡因(试剂)使得咖啡因含量成为28mg/100mL以外，与实验2-1同样地制造容器装绿茶饮料，并进行评价。
将评价结果示于下表，即使在每100ml饮料含有28mg咖啡因的绿茶饮料中，也可通过调配荞麦碱，来获得具有优质的苦味的绿茶饮料。
[表2-2]
| 样品 | 1-1 | 2-10 | 2-11 | 2-12 | 2-13 |
| 咖啡因含量(mg/100ml) | 160 | 28 | 28 | 28 | 28 |
| 荞麦碱含量(mg/100ml) | 0 | 0 | 0.01 | 0.02 | 0.30 |
| 儿茶素类含量(mg/100ml) | 230 | 46 | 46 | 46 | 46 |
| 后苦味评价 | 5 | 1 | 3 | 4 | 5 |
实验2-3
除了添加儿茶素类(Funakoshi制)使得儿茶素类含量成为90mg/100mL以外，与实验2-1同样地制造容器装绿茶饮料，并进行评价。
将评价结果示于下表，通过在绿茶饮料中调配荞麦碱，可获得具有优质的苦味的绿茶饮料。
[表2-3]
| 样品 | 1-1 | 2-14 | 2-15 | 2-16 | 2-17 |
| 咖啡因含量(mg/100ml) | 160 | 18 | 18 | 18 | 18 |
| 荞麦碱含量(mg/100ml) | 0 | 0 | 0.01 | 0.02 | 0.30 |
| 儿茶素类含量(mg/100ml) | 230 | 90 | 90 | 90 | 90 |
| 后苦味评价 | 5 | 1 | 3 | 4 | 5 |
实验2-4
除了添加咖啡因及儿茶素类使得咖啡因含量成为28mg/100mL、儿茶素类含量成为90mg/100mL以外，与实验2-1同样地制造容器装绿茶饮料，并进行评价。
将评价结果示于下表，通过在绿茶饮料中调配荞麦碱，可获得具有优质的苦味的绿茶饮料。
[表2-4]
| 样品 | 1-1 | 2-18 | 2-19 |
| 咖啡因含量(mg/100ml) | 160 | 28 | 28 |
| 荞麦碱含量(mg/100ml) | 0 | 0 | 0.30 |
| 儿茶素类含量(mg/100ml) | 230 | 90 | 90 |
| 后苦味评价 | 5 | 1 | 4 |
实验3：绿茶饮料的制造和评价
作为成为基底的绿茶饮料(原料茶叶：煎茶)，使用除去了咖啡因的市售的绿茶饮料(样品3-1)。本实验中，在成为基底的绿茶饮料中添加荞麦碱(Funakoshi公司制，纯度98％)，得到以下表所示量含有咖啡因、荞麦碱、儿茶素的容器装绿茶饮料(pH：约6.0)。
针对所得的绿茶饮料的苦味，与实验1同样地进行感官评价，将实验1所使用的样品1-1设为5分，将样品3-1设为1分。
将感官评价结果示于表3。通过在绿茶饮料中添加荞麦碱，虽然在饮料入口瞬间所感知的苦味没有变化，但对饮用后所感知的余味赋予了优质的苦味。然而，如果与添加了同等量的荞麦碱的实验1的样品1-11和实验2的样品2-6做比较，则可明确：由于不含咖啡因，因此使得由荞麦碱引起的余味的苦味赋予效果变弱。
[表3]
Claims (7)
1.一种容器装绿茶饮料，其特征在于，含有0.01～0.8mg/100mL的荞麦碱。
2.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，咖啡因的含量为30mg/100mL以下，儿茶素类的含量为100mg/100mL以下。
3.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，咖啡因的含量为20mg/100mL以下，儿茶素类的含量为50mg/100mL以下。
4.一种容器装绿茶饮料的苦味赋予方法，其特征在于，为通过每100mL绿茶饮料添加0.01～0.8mg的荞麦碱的方法。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述饮料的咖啡因含量为30mg/100mL以下，儿茶素类的含量为100mg/100mL以下。
6.一种容器装绿茶饮料的制造方法，其特征在于，包括在每100mL绿茶饮料中添加0.01～0.8mg的荞麦碱。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述饮料的咖啡因含量为30mg/100mL以下，儿茶素类的含量为100mg/100mL以下。
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