JP2020137503A - ほうじ茶飲料、ほうじ茶飲料の製造方法、及び、ほうじ茶飲料の苦味を抑え、かつ後切れを向上させる方法 - Google Patents
ほうじ茶飲料、ほうじ茶飲料の製造方法、及び、ほうじ茶飲料の苦味を抑え、かつ後切れを向上させる方法 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】苦味が抑えられ、かつ後切れが良好なほうじ茶飲料を得ること。【解決手段】タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比が０．３０以上であり、没食子酸含量が１１０ｐｐｍ以下であり、ブリックスが０．２０以上であるほうじ茶飲料。【選択図】なし
Description
本発明は、ほうじ茶飲料、ほうじ茶飲料の製造方法、及び、ほうじ茶飲料の苦味を抑え、かつ後切れを向上させる方法に関する。
茶類の中でもほうじ茶飲料は、特有の焙煎香を有し、広く飲用されている。緑茶、烏龍茶及び紅茶飲料においては、苦味の抑制及びカテキン類の組成変化の抑制を目的として組成を調整することが開示されている（例えば特許文献１）。
しかしながら、ほうじ茶飲料においては、十分に苦味が抑制され、かつ後切れが良好なものはこれまで得られていない。
本発明は、苦味が抑えられ、かつ後切れが良好なほうじ茶飲料を得ることを目的とする。
本発明に係るほうじ茶飲料は、タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比が０．３０以上であり、没食子酸含量が１１０ｐｐｍ以下であり、ブリックスが０．２０以上である。
上記ほうじ茶飲料は、カフェイン含量が９０〜１５０ｐｐｍであるであることが好ましい。
上記ほうじ茶飲料は、ブリックスが０．６０以下であってよい。
本発明はまた、タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比を０．３０以上に調整することと、没食子酸含量を１１０ｐｐｍ以下に調整することと、ブリックスを０．２０以上に調整することとを含む、ほうじ茶飲料の製造方法を提供する。当該製造方法により、苦味が抑えられ、かつ好ましい後切れを有するほうじ茶飲料を得ることができる。
本発明はまた、タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比を０．３０以上に調整することと、没食子酸含量を１１０ｐｐｍ以下に調整することと、ブリックスを０．２０以上に調整することとを含む、ほうじ茶飲料の苦味を抑え、かつ後切れを向上させる方法を提供する。
本発明により、苦味が抑えられ、かつ好ましい後切れを有するほうじ茶飲料が得られる。
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
本発明に係るほうじ茶飲料は、タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比が０．３０以上であり、没食子酸含量が１１０ｐｐｍ以下であり、ブリックスが０．２０以上である。本発明に係るほうじ茶飲料は、当該組成を有することにより、苦味及び酸味が抑制され、後切れが良好であり、ほうじ茶飲料としての十分な味わいを有することができる。
本明細書においてほうじ茶飲料とは、一般にほうじ茶飲料として分類されるものであればよく、ほうじ茶茶葉を抽出して得られるほうじ茶抽出物を含む液体である。ほうじ茶飲料は、ほうじ茶抽出物に加え、例えば、種々の添加物、水等を含んでいてもよい。ほうじ茶茶葉は、例えば、煎茶等の緑茶の製造工程において蒸熱に代えて炒って製造した茶葉であってよい。ほうじ茶茶葉は、社団法人日本茶業中央会が「緑茶の表示基準」（平成２１年９月）において定めるほうじ茶、すなわち、煎茶、番茶等の茶葉を強火で炒って製造したものであってもよい。ほうじ茶抽出物は、液状であってもよく、粉末状等の固形状であってもよい。ほうじ茶抽出物は、ほうじ茶茶葉を抽出して得られる抽出液の濃縮物であってもよい。
本実施形態に係るほうじ茶飲料は、タンニンの総量に対する非ガレート型カテキンの質量比が０．３０以上である。非ガレート型カテキンとは、カテキンのうち、ガレート基を有さないものをいう。非ガレート型カテキンには、カテキン、ガロカテキン、エピカテキン、及びエピガロカテキンがある。本明細書において、ほうじ茶飲料のタンニン含量として示される値は、ガレート型カテキン含量、非ガレート型カテキン含量及び没食子酸含量等を含む値であり、緑茶の公定分析法（「茶の公定分析法」茶業試験場報告、第６号、１６９−１７０頁、１９７０年）に従って測定される値である。ガレート型カテキンは、ほうじ茶飲料の苦味及び渋味の原因となる。本発明者らは、タンニン含量のうち、非ガレート型カテキンの割合を高めることによって、ほうじ茶飲料の苦味を抑制できることを見出した。
本実施形態に係るほうじ茶飲料は、タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比が０．３２以上であることが好ましく、０．３５以上であることがより好ましい。タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比は、例えば、０．５０以下、０．４５以下又は０．４０以下であってよい。
ほうじ茶飲料の、タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比は、例えば、ほうじ茶抽出物をタンナーゼ処理することによって増加させることができる。タンナーゼ処理は、茶のタンナーゼ処理として公知の方法を用いることができる。タンナーゼ処理を行う場合は、処理後に酵素を失活させる。タンナーゼ処理によって、ガレート型カテキンからガレート基が外れ、非ガレート型カテキンが生成するため、ガレート型カテキン含量を減らし、非ガレート型カテキン含量を増加させることができる。本実施形態に係るほうじ茶飲料は、例えば、タンナーゼ処理したほうじ茶抽出物と、タンナーゼ処理していないほうじ茶抽出物とを混合して製造してもよい。タンニン中の非ガレート型カテキンの質量比は、その他に例えば、非ガレート型カテキンの添加及び／又はガレート型カテキンの除去によって増加させてもよい。
本実施形態に係るほうじ茶飲料、没食子酸含量が１１０ｐｐｍ以下である。没食子酸含量が当該範囲であることによって、酸味を抑制し、飲料の後切れを良好にすることができる。ほうじ茶飲料の没食子酸含量は、１００ｐｐｍ以下又は９０ｐｐｍ以下であってもよく、８５ｐｐｍ以下であることが好ましく、８０ｐｐｍ以下、７０ｐｐｍ以下、６０ｐｐｍ以下又は５０ｐｐｍ以下であってもよい。ほうじ茶飲料の没食子酸含量は、例えば、１ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以上又は３０ｐｐｍ以上であってもよい。ほうじ茶飲料の没食子酸含量の調整は、例えば、加水、所定の茶葉の選定、茶葉の焙煎条件の調整、茶葉の抽出条件の調整、没食子酸の添加又は除去、タンナーゼ処理等によって行うことができる。
本実施形態に係るほうじ茶飲料は、ブリックスが０．２０以上である。ブリックスはほうじ茶飲料全体の濃さ、すなわち可溶性固形分量を示す指標である。例えばほうじ茶飲料を水で希釈すれば、ほうじ茶飲料中の可溶性固形分含量を低下させることは可能であるが、本実施形態に係るほうじ茶飲料は、そのような単なる薄いほうじ茶飲料ではなく、ブリックスが０．２０以上であり、ほうじ茶としての味わいを十分保っている。
ほうじ茶飲料のブリックスは、０．２２以上又は０．２４以上であってもよい。ほうじ茶飲料のブリックスは、例えば、０．６０以下であってよく、０．５０以下、０．４５以下、０．４０以下又は０．３５以下であってもよい。ほうじ茶飲料のブリックスの調整は、例えば、加水、所定の茶葉の選定、茶葉の焙煎条件の調整、茶葉の抽出条件の調整、可溶性固形分の添加等によって行うことができる。
本実施形態に係るほうじ茶飲料において、茶本来の味わいを十分に呈させる観点から、本実施形態に係るほうじ茶飲料全体のブリックス（ほうじ茶飲料全体の可溶性固形分量）に対する、ほうじ茶抽出物由来のブリックス（ほうじ茶抽出物由来の可溶性固形分量）の比は、０．７０以上であることが好ましい。すなわち、本実施形態に係るほうじ茶飲料全体のブリックスに対する、ほうじ茶抽出物以外の外添の添加物に由来するブリックスの比が０．３０以下であることが好ましい。
本実施形態に係るほうじ茶飲料のカフェイン含量は、例えば、７０〜１８０ｐｐｍ又は８０〜１７０ｐｐｍであってよい。ほうじ茶飲料のカフェイン含量は、９０〜１５０ｐｐｍであることが好ましい。カフェイン含量が９０ｐｐｍ以上であると、ほうじ茶飲料の味わいにより厚みを持たせることができる。カフェイン含量が１５０ｐｐｍ以下であると、ほうじ茶飲料の苦味をより抑制し、後味をより良好にすることができる。
ほうじ茶飲料のカフェイン含量は、１００ｐｐｍ以上又は１１０ｐｐｍ以上であってもよく、１４０ｐｐｍ以下、１３０ｐｐｍ以下又は１２５ｐｐｍ以下であってもよい。ほうじ茶飲料のカフェイン含量の調整は、例えば、加水、所定の茶葉の選定、茶葉の焙煎条件の調整、茶葉の抽出条件の調整、カフェインの添加等によって行うことができる。
本実施形態に係るほうじ茶飲料は、総カテキン含量が２００ｐｐｍ未満であることが好ましく、１８０ｐｐｍ以下であることがより好ましい。総カテキン含量とは、ガレート型カテキン（カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート）の含量、並びに、非ガレート型カテキン（カテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びエピガロカテキン）の含量の合計量である。総カテキン含量が上記範囲であると、ほうじ茶飲料において、焙じ香が感じられやすくなるため好ましい。ほうじ茶飲料の総カテキン含量の調整は、例えば、加水、所定の茶葉の選定、茶葉の焙煎条件の調整、茶葉の抽出条件の調整等によって行うことができる。
本実施形態に係るほうじ茶飲料のｐＨは、例えば、５．５〜６．５であってよい。
本実施形態に係るほうじ茶飲料には、本発明の効果に影響を与えない程度において、飲料用として公知の添加剤等を含有させることができる。添加剤等としては、特に限定されないが、例えば、飲料用として公知の添加剤、例えば、重曹、アスコルビン酸、酸化防止剤、香料、各種エステル剤、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、乳類、ｐＨ調整剤、難消化デキストリン、品質安定剤などを使用することができる。添加剤は、単独又は併用して配合することができる。
甘味料としては、例えば、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、エリスリトール、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、スクラロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等が挙げられる。
本実施形態に係るほうじ茶飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は例えば、ペットボトル、紙パック、金属缶、ガラスビン等であってよい。
なお、本実施形態に係るほうじ茶飲料におけるパラメータ（タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比、没食子酸含量及びブリックス）を緑茶に適用すると、酸味が強くなり、好ましい風味を有するものは得られない。本発明は特にほうじ茶飲料において効果を奏するものである。
ほうじ茶飲料の製造において、タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比を０．３０以上に調整し、没食子酸含量を１１０ｐｐｍ以下に調整し、ブリックスを０．２０以上に調整することによって、ほうじ茶飲料の苦味を抑え、後切れを向上させることができる。したがって本発明は、タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比を０．３０以上に調整することと、没食子酸含量を１１０ｐｐｍ以下に調整することと、ブリックスを０．２０以上に調整することとを含む、ほうじ茶飲料の苦味を抑え、かつ後切れを向上させる方法と捉えることもできる。当該方法における、タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比の調整、没食子酸含量の調整、及びブリックスの調整の具体的方法は、上述したとおりである。
本発明はまた、タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比を０．３０以上に調整することと、没食子酸含量を１１０ｐｐｍ以下に調整することと、ブリックスを０．２０以下に調整することとを含む、ほうじ茶飲料の製造方法と捉えることもできる。当該製造方法における、タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比の調整、没食子酸含量の調整、及びブリックスの調整の具体的方法は、上述したとおりである。
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
表１〜３に示す組成となるように、ほうじ茶飲料の各サンプルを調製した。具体的には、まず、タンナーゼ処理したほうじ茶抽出液、及びタンナーゼ未処理のほうじ茶抽出液を用意した。そして、タンナーゼ処理したほうじ茶抽出液、タンナーゼ未処理のほうじ茶抽出液、純水、ビタミンＣ、重曹、没食子酸、及び／又はカフェインを混合することにより、非ガレート型カテキン／タンニンの比、ブリックス、没食子酸含量、及びカフェイン含量が下記表に示す値となるように、各サンプルを調製した。なお、全てのサンプルにおいて、ビタミンＣの添加量は４００ｐｐｍとし、重曹の添加量は２００ｐｐｍとした。
タンニン含量は、緑茶の公定分析法（「茶の公定分析法」茶業試験場報告、第６号、１６９−１７０頁、１９７０年）に従って測定した。ブリックスは、デジタル屈折計（ＲＸ−５０００α、株式会社アタゴ製）を用いて測定した。ほうじ茶飲料全体のブリックスに対する、ほうじ茶抽出物由来のブリックスは、いずれのサンプルにおいても０．７０以上と算出された。
［非ガレート型カテキン、総カテキン、カフェイン］
非ガレート型カテキン、総カテキン及びカフェインの含量は以下の方法で測定した。ほうじ茶飲料サンプルを、超純水で１０倍希釈し、０．４５μｍの親水性混合セルロースエステルフィルターでろ過したものを測定試料とした。測定にはＨＰＬＣ（島津ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ、株式会社島津製作所）を用いた。測定条件は下記のとおりとした。
カラム：ＷａｋｏＰａｋ Ｎａｖｉ Ｃ１８−５、４．６×１５０ｍｍ（富士フィルム和光純薬株式会社）
注入量：２０μｌ
流量：１ｍｌ／分
移動相Ａ：超純水：リン酸：アセトニトリル＝１０００：２．５：２．５（ｖ／ｖ／ｖ）
移動相Ｂ：メタノール
０〜２分：移動相Ａ９３．３％、移動相Ｂ６．７％→３７分：移動相Ａ７３．３％、移動相Ｂ２６．７％→３７．１〜４７分：移動相Ａ０％、移動相Ｂ１００％→４７．１〜５５分：移動相Ａ９３．３％、移動相Ｂ６．７％
ストップタイム：５５分
ポストタイム：０分
オーブン温度：４０℃
ＵＶ検出器波長：測定２４２ｎｍ及び２７２ｎｍ
蛍光検出器：励起波長２８０ｎｍ、蛍光波長３１０ｎｍ
定量方法：絶対検量線法
非ガレート型カテキン、総カテキン及びカフェインの含量は以下の方法で測定した。ほうじ茶飲料サンプルを、超純水で１０倍希釈し、０．４５μｍの親水性混合セルロースエステルフィルターでろ過したものを測定試料とした。測定にはＨＰＬＣ（島津ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ、株式会社島津製作所）を用いた。測定条件は下記のとおりとした。
カラム：ＷａｋｏＰａｋ Ｎａｖｉ Ｃ１８−５、４．６×１５０ｍｍ（富士フィルム和光純薬株式会社）
注入量：２０μｌ
流量：１ｍｌ／分
移動相Ａ：超純水：リン酸：アセトニトリル＝１０００：２．５：２．５（ｖ／ｖ／ｖ）
移動相Ｂ：メタノール
０〜２分：移動相Ａ９３．３％、移動相Ｂ６．７％→３７分：移動相Ａ７３．３％、移動相Ｂ２６．７％→３７．１〜４７分：移動相Ａ０％、移動相Ｂ１００％→４７．１〜５５分：移動相Ａ９３．３％、移動相Ｂ６．７％
ストップタイム：５５分
ポストタイム：０分
オーブン温度：４０℃
ＵＶ検出器波長：測定２４２ｎｍ及び２７２ｎｍ
蛍光検出器：励起波長２８０ｎｍ、蛍光波長３１０ｎｍ
定量方法：絶対検量線法
測定した非ガレート型カテキン含量をタンニン含量で除し、タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比を求めた。総カテキン量はいずれのサンプルにおいても１８０ｐｐｍ以下であった。
［没食子酸］
没食子酸含量は以下の方法で測定した。１．５ｍｌチューブに、０．４５μｍの親水性ＰＴＦＥフィルターでろ過したほうじ茶飲料サンプル１００μＬ、及び超純水９００μＬを加え、ボルテックスにより撹拌したものを測定試料とした。一部の試料では、同様に１０倍希釈を繰り返し、１００倍希釈したものを測定に用いた。
没食子酸含量は以下の方法で測定した。１．５ｍｌチューブに、０．４５μｍの親水性ＰＴＦＥフィルターでろ過したほうじ茶飲料サンプル１００μＬ、及び超純水９００μＬを加え、ボルテックスにより撹拌したものを測定試料とした。一部の試料では、同様に１０倍希釈を繰り返し、１００倍希釈したものを測定に用いた。
測定にはＨＰＬＣ（Ａｇｉｌｅｎｔ１２６０ ＬＣ、アジレントテクノロジー株式会社）を用いた。測定条件は下記のとおりとした。
カラム：Ｓｕｎｓｈｅｌｌ Ｃ１８、４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、５μｍ（株式会社クロマニックテクノロジーズ)
注入量：２０μｌ
流量：１ｍｌ／分
移動相Ａ：リン酸：超純水＝２．５：１０００
移動相Ｂ：メタノール
０〜５分：移動相Ａ９５％、移動相Ｂ５％→２５分：移動相Ａ８０％、移動相Ｂ２０％→３０分：移動相Ａ０％、移動相Ｂ１００％
ストップタイム：３５分
ポストタイム：１５分
オーブン温度：４０℃
ＵＶ検出器波長：測定２８０ｎｍ、幅４ｎｍ
定量方法：絶対検量線法
カラム：Ｓｕｎｓｈｅｌｌ Ｃ１８、４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、５μｍ（株式会社クロマニックテクノロジーズ)
注入量：２０μｌ
流量：１ｍｌ／分
移動相Ａ：リン酸：超純水＝２．５：１０００
移動相Ｂ：メタノール
０〜５分：移動相Ａ９５％、移動相Ｂ５％→２５分：移動相Ａ８０％、移動相Ｂ２０％→３０分：移動相Ａ０％、移動相Ｂ１００％
ストップタイム：３５分
ポストタイム：１５分
オーブン温度：４０℃
ＵＶ検出器波長：測定２８０ｎｍ、幅４ｎｍ
定量方法：絶対検量線法
調製したほうじ茶飲料のｐＨをｐＨメーター（Ｆ−７２、株式会社堀場製作所製）で測定した。ほうじ茶飲料のｐＨはいずれも６．０±０．３であった。
訓練されたパネラー５名が、調製した各ほうじ茶飲料を飲用し、パネラー５名の合議によって苦味及び後切れについて評価した。後切れとは、飲用後の、口内での酸味の残りにくさである。苦味及び後切れは以下の基準で評価した。いずれも○又は△を合格とした。
［苦味］
○：苦味を感じない。
△：苦味をわずかに感じる。
×：強い苦味を感じる。
［後切れ］
○：酸味を感じず、後切れがよい。
△：飲用後にわずかに酸味を感じ、やや後切れが悪い。
×：飲用後に酸味を感じ、後切れが悪い。
［苦味］
○：苦味を感じない。
△：苦味をわずかに感じる。
×：強い苦味を感じる。
［後切れ］
○：酸味を感じず、後切れがよい。
△：飲用後にわずかに酸味を感じ、やや後切れが悪い。
×：飲用後に酸味を感じ、後切れが悪い。
サンプル１〜４は、ブリックス、没食子酸含量及びカフェイン含量は略同程度としつつ、非ガレート型カテキン／タンニンの比が変動するように調製した。サンプル５は、サンプル２に対して、非ガレート型カテキン／タンニンの比、没食子酸含量、及びカフェイン含量が同程度であり、かつブリックスの値が減少するように調製した。
サンプル１は苦味が強く、酸味が残り、経時したような味であった。サンプル２は苦味及び渋味が弱く好ましいものであったが、やや香りが弱く、水っぽさが感じられた。サンプル４はフルーティーで旨味、コクがあり、すっきり飲めるものであった。サンプル３はサンプル２と４の中間程度であった。サンプル５は味が薄く、好ましくないものであった。
サンプル６〜９は、非ガレート型カテキン／タンニンの比、ブリックス含量及び没食子酸含量は略同程度としつつ、カフェイン含量が変動するように調製した。サンプル６は好ましいものであるが、やや薄さが感じられ、味の厚みが薄く、苦味が少なすぎるものであった。サンプル７、８は好ましいものであった。サンプル９は好ましいものであるが、苦味がやや強く、後切れがやや悪いものであった。
サンプル１０〜１２は、非ガレート型カテキン／タンニンの比、ブリックス含量及びカフェイン含量は略同程度としつつ、没食子酸含量が変動するように調製した。サンプル１０は、好ましいものであった。サンプル１１は、好ましいものであるが、やや酸味を感じ、後切れがやや悪く、やや経時したような味であった。サンプル１２は、酸味が強く、後切れが悪く、やや苦味も感じられ、好ましくないものであった。
なお、タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比が０．３０以上であり、没食子酸含量が１１０ｐｐｍ以下であり、ブリックスが０．２０以上である緑茶を調製したところ、得られた緑茶は酸味が強く、好ましい風味を有するものではなかった。
Claims (5)
- タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比が０．３０以上であり、没食子酸含量が１１０ｐｐｍ以下であり、ブリックスが０．２０以上であるほうじ茶飲料。
- カフェイン含量が９０〜１５０ｐｐｍである、請求項１に記載のほうじ茶飲料。
- ブリックスが０．６０以下である、請求項１又は２に記載のほうじ茶飲料。
- タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比を０．３０以上に調整することと、
没食子酸含量を１１０ｐｐｍ以下に調整することと、
ブリックスを０．２０以上に調整することとを含む、ほうじ茶飲料の製造方法。 - タンニンに対する非ガレート型カテキンの質量比を０．３０以上に調整することと、
没食子酸含量を１１０ｐｐｍ以下に調整することと、
ブリックスを０．２０以上に調整することとを含む、ほうじ茶飲料の苦味を抑え、かつ後切れを向上させる方法。
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2019
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