CN114668121B - 一种山药凝胶肠的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种山药凝胶肠的制备方法，涉及食品制备技术领域。本发明以九斤黄山药为主要原料、淀粉和复合磷酸盐为辅料，制得了山药凝胶肠，提供了一种形式新颖、食用方便、山药使用量高的九斤黄山药加工产品；通过高压微射流处理、灌肠包装、杀菌处理和冷却回生，同时通过对淀粉的具体选择、以及淀粉的添加量等参数进行优化，使制得的山药凝胶肠的品质优良、口感佳、储存时间长、经济性高，具有明显的竞争优势。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，特别涉及一种山药凝胶肠的制备方法。
背景技术
“九斤黄”山药含水量较高(＞85％)，又名“菜山药”、“水山药”，是山药的一种，食药两用，有“神仙之食”的美名。山药中含有大量的蛋白质、各种维生素和有益的微量元素等，它可以调节人体免疫系统，增强人体免疫力。九斤黄山药的口感爽脆，同样条件下比其它山药种增产3000斤以上，比沙土地生产的山药种能净增产一倍多，亩产最高可达到15000斤。但九斤黄山药不易贮藏和加工，容易造成浪费。
目前，以九斤黄山药为原料的产品加工技术种类较少，主要有以下三种：(1)九斤黄保健酒，该技术以九斤黄山药为原料，借鉴黄酒发酵工艺制备山药保健酒，但含酒精饮品适用人群有限，且山药中含有大量蛋白质，经发酵后酒体苦涩味较重，其口感与传统黄酒有一定差距；(2)水山药中多酚氧化酶的提取工艺，该技术以水山药为原料，通过酶法提取、分离并纯化了山药中的多酚氧化酶，该技术的局限性在于水山药中多酚氧化酶含量极低，采用该技术提取多酚氧化酶技术经济性较差；(3)九斤黄山药干品，如：山药片等，该技术需要将九斤黄山药脱水，但九斤黄山药中的含水量很高，大于85％，如此，制备过程中的损耗较大，导致经济性较差。因此，提供一种形式新颖、经济性好、口感佳的九斤黄山药加工制品具有重要意义。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种山药凝胶肠的制备方法，旨在提供一种形式新颖、经济性好、口感佳的九斤黄山药加工制品。
为实现上述目的，本发明提出一种山药凝胶肠的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
S10、将九斤黄山药去皮、切片、护色、熟化、冷却，得到冷却后的山药片；
S20、将所述冷却后的山药片进行多次打浆，得到山药浆；
S30、向所述山药浆中加入淀粉和复合磷酸盐，然后进行多次打浆，得到混合物，将所述混合物酶解，得到浆料；
S40、将所述浆料进行高压微射流均质处理，然后灌肠包装、杀菌、冷却回生，得到山药凝胶肠；
其中，所述淀粉的添加量为所述冷却后的山药片的质量20～25％，所述淀粉包括马铃薯淀粉或红薯淀粉。
可选地，步骤S10包括：
将九斤黄山药去皮、切片，得到山药片，将所述山药片浸泡于护色液中20～40min，然后蒸制50～70min，再冷却，得到冷却后的山药片。
可选地，所述山药片的厚度为2～4mm；和/或，
所述护色液包括以下质量分数的组分：1.5～2.5％柠檬酸、0.1～0.15％抗坏血酸，余量为水。
可选地，所述复合磷酸盐的质量为a，所述冷却后的山药片和所述红薯淀粉的质量之和为b，a/b＝0.4～0.6％；和/或，
所述复合磷酸盐包括偏磷酸钾、偏磷酸钠、聚磷酸钠和焦磷酸钠。
可选地，步骤S20中，所述多次打浆的次数为2～4次，每次所述打浆过程中，打浆转速为8000～12000r/min，打浆时间为1～1.5min；和/或，
步骤S30中，所述多次打浆的次数为2～4次，每次所述打浆过程中，打浆转速为8000～12000r/min，打浆时间为1～1.5min。
可选地，将所述混合物酶解，得到浆料的步骤包括：
向所述混合物中加入普鲁兰酶，然后在转速为100～150r/min、温度为45～55℃的条件下搅拌反应10～14h，得到浆料。
可选地，每克混合物中，对应加入30～50U普鲁兰酶。
可选地，步骤S40包括：
S41、将所述浆料加入高压微射流均质机中，在70～90Mpa压力下循环均质多次，得到山药凝胶；
S42、将所述山药凝胶灌肠包装、杀菌、冷却回生，得到山药凝胶肠。
可选地，所述灌肠包装步骤中，采用的包装材料的材质包括聚偏二氯乙烯。
可选地，步骤S42包括：
将所述山药凝胶灌肠包装，然后在常压下蒸汽杀菌50～70min，再冷却回生，得到山药凝胶肠。
本发明提供的技术方案中，以成本低廉的九斤黄山药为主要原料、淀粉和复合磷酸盐为辅料，制得了山药凝胶肠，提供了一种形式新颖、食用方便、山药使用量高的九斤黄山药加工产品。通过冷却回生，大幅度提高了凝胶质构强度，使山药凝胶肠具有良好的咀嚼性；经高压微射流均质处理制得的山药凝胶肠的质地均一，无明显气泡，凝胶强度大大提高，使其具有Q弹的口感；通过灌肠包装和杀菌处理，使制得的山药凝胶肠的储存时间长；除此之外，本发明通过对淀粉的具体选择、以及淀粉的添加量等参数进行优化，有效提高了山药凝胶肠的品质和口感，使山药凝胶肠的品质优良、口感好，具有明显的竞争优势。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明提供的山药凝胶肠的制备方法的一实施例的流程示意图；
图2为本发明实施例1制得的山药凝胶肠的示意图；
图3为本发明实施例1-3和对比例1-6制得的山药凝胶肠的色度观察结果；
图4为本发明实施例1-2和对比例1-4制得的山药凝胶肠的水分分布状态结果。
本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
九斤黄山药不易储藏和加工，容易造成浪费。目前，以九斤黄山药为原料制得的产品种类较少，且制得的产品要么适用人群有限、口感较差，要么经济性较差。鉴于此，本发明提出一种山药凝胶肠的制备方法，旨在提供一种形式新颖、储藏时间长、经济性好、口感佳的九斤黄山药加工制品。请结合参阅图1，在本实施例中，所述制备方法包括以下步骤：
步骤S10、将九斤黄山药去皮、切片、护色、熟化、冷却，得到冷却后的山药片。
具体实施时，将九斤黄山药去皮、切片，得到山药片，将所述山药片浸泡于护色液中20～40min，然后蒸制50～70min使其熟化，再冷却，得到冷却后的山药片。
本发明不限制切片后的山药片的大小，为了节省护色和熟化的时间，在本实施例中，所述山药片的厚度为2～4mm。可以理解的是，山药片的长和宽与山药本身的直径有关。
其中，所述护色液包括以下质量分数的组分：1.5～2.5％柠檬酸、0.1～0.15％抗坏血酸，余量为水，在此配比下，对九斤黄山药的护色效果好。较优地，所述护色液中，柠檬酸的质量分数为2％，抗坏血酸的质量分数为0.1％。
进一步地，所述熟化、冷却步骤包括：将护色后的山药片平铺于镂空托盘中，于蒸饭柜中蒸制50～70min(从上汽开始计时)，然后取出，在室温下自然摊凉至30℃以下。
步骤S20、将所述冷却后的山药片进行多次打浆，得到山药浆。
山药片打浆过程中容易升温，升温之后部分淀粉糊化，使粘度急剧上升，导致后续的灌肠包装步骤难以操作；同时，升温之后粘度上升，然后表面张力变大，空气混进去造成气泡较多。为了使打浆的效果好，且避免山药浆在打浆过程中升温，在本实施例中，对山药片进行多次打浆处理(即每次打浆完成后，停止一段时间，再进行下一次打浆)。
进一步地，所述多次打浆的次数为2～4次，每次所述打浆过程中，打浆转速为8000～12000r/min，打浆时间为1～1.5min。具体地，在本实施例中，每次打浆处理完成后，间隔1～2min，再进行下一次打浆处理。在一优选实施例中，采用打浆机进行打浆，打浆3次，每次打浆过程中，打浆转速为10000r/min，打浆时间为1min，且每次打浆结束后，停机1min后再进行下一次打浆。
步骤S30、向所述山药浆中加入淀粉和复合磷酸盐，然后进行多次打浆，得到混合物，将所述混合物酶解，得到浆料。
目前，也存在将其他山药制成凝胶类食品的技术，该技术主要为以下两种：(1)仅以山药为原料的凝胶食品加工技术，此类技术将山药打浆熟化后加入纯碱起胶，经冷却定型后制得，但由于山药本身干物质含量低，单纯以山药为原料制得的山药凝胶口感绵软，此外，由于需要加入大量纯碱使山药起胶，因此制品碱味较重、颜色为棕褐色，食用体验不佳；(2)以山药和大豆为主要原料的凝胶食品加工技术，此类加工技术的共同点在于在原料中大量使用大豆，以大豆蛋白凝胶为主体结构，山药作为辅料制备凝胶食品，但该技术的山药用量偏低，无法充分利用山药，且风味以大豆为主，有较为厚重的豆腥味，此外，制品均未经杀菌处理，仅能鲜食，无法长期保存。
本发明以成本低廉的九斤黄山药为主要原料，淀粉为辅料，能够充分利用九斤黄山药，同时，淀粉经一定时间的冷却回生后，凝胶质构强度会有大幅度的提升，从而具有较好的咀嚼性，使山药凝胶肠的品质和口感好。淀粉的选择，会影响到山药凝胶肠的品质和口感，在本实施例中，所述淀粉为红薯淀粉或马铃薯淀粉。除此之外，对比豌豆淀粉、魔芋精粉、绿豆淀粉、谷朊粉等，以马铃薯淀粉或红薯淀粉为辅料，制得的山药凝胶肠的品质和口感更佳。
较优地，所述淀粉为红薯淀粉。红薯淀粉的价格更加低廉，且红薯淀粉与山药中主要成分(山药淀粉)性能接近，亲和力较强，共混后可通过氢键形成交联网络结构，通过选用红薯淀粉，使山药凝胶肠中的淀粉与山药不易分离，稳定性好，从而使山药凝胶肠的保质期长；同时，形成的交联网络结构将水分锁于其中，如此，制备过程中的损耗少，使山药凝胶肠的经济性高。
淀粉的添加量也会影响山药凝胶肠的品质，在本实施例中，所述淀粉的添加量为20～25％，也即，可以为20％、21％、22％、22.5％、24％、25％等，在此范围内，可以获得品质和口感较好的山药凝胶肠。
本发明以复合磷酸盐作为食品添加剂，通过添加复合磷酸盐，能够保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。对于所述复合磷酸盐中的具体磷酸盐种类，本发明不做限制，为了使山药凝胶肠的口感和品质更好，在本实施例中，所述复合磷酸盐包括偏磷酸钾、偏磷酸钠、聚磷酸钠和焦磷酸钠。优选地，每100g复合磷酸盐中，含有偏磷酸钾10g、偏磷酸钠20g、聚磷酸钠40g、焦磷酸钠30g。
在本实施例中，所述复合磷酸盐的质量为a，所述冷却后的山药片和所述红薯淀粉的质量之和为b，a/b＝0.4～0.6％。当然，可根据不同的复合磷酸盐的复配选择，来对应调整复合磷酸盐的添加量。
需要说明的是，在加辅料淀粉和复合磷酸盐时需缓慢倾倒，防止辅料粘壁。
在加入淀粉和复合磷酸盐后，进行多次打浆处理，以使山药、淀粉和复合磷酸盐充分混合。在本步骤中，所述多次打浆的次数为2～4次，每次所述打浆过程中，打浆转速为8000～12000r/min，打浆时间为1～1.5min。具体地，在本实施例中，每次打浆处理完成后，间隔1～2min，再进行下一次打浆处理，如此，可以防止打浆过程中材料升温。
其中，将所述混合物酶解，得到浆料的步骤包括：向所述混合物中加入普鲁兰酶，然后在转速为100～150r/min、温度为45～55℃的条件下搅拌反应10～14h，得到浆料。通过将混合物用普鲁兰酶进行酶解，能对淀粉进行改性，切下淀粉的分支结构，形成直链淀粉，从而提升强度。进一步地，每克混合物中，对应加入30～50U普鲁兰酶。也就是说，每克混合物中，普鲁兰酶的添加量可以为30U、32U、40U、45U、50U等，优选为40U。
在一优选实施例中，向所述混合物中按40U/g的用量添加普鲁兰酶，在转速为100r/min、温度为50℃的条件下搅拌反应12h以使其酶解，得到浆料。
步骤S40、将所述浆料进行高压微射流均质处理，然后灌肠包装、杀菌、冷却回生，得到山药凝胶肠。
具体地，将所述浆料加入高压微射流均质机中，在70～90Mpa压力下循环均质2～4次，得到山药凝胶。经高压微射流处理后得到的山药凝胶质地均一，无明显气泡，其凝胶强度能大大提高，具有Q弹的口感。较优地，将浆料置于高压微射流均质机中，在80Mpa压力下循环均质3次。
在本实施例中，采用灌肠机进行包装，其选用的包装材料的材质包括聚偏二氯乙烯(PVDC)。进一步地，包装材料为PVDC塑料肠衣，直径35mm，每节长度为20cm，肠衣采用铝丝卡扣。PVDC塑料肠衣的包装形式易于操作，且阻隔性好，能有效防止环境微生物的污染，从而延长储藏期。
通过杀菌，能进一步延长制得的山药凝胶肠的储存时间。本发明不限制杀菌的具体方式，可以采用常规的杀菌方式，在本实施例中，杀菌步骤包括：将所述山药凝胶灌肠包装，然后在常压下蒸汽杀菌50～70min(从蒸汽上汽后开始计时)，再冷却回生，得到山药凝胶肠。通过采用上述杀菌步骤，易于操作，不会破坏山药凝胶肠的营养成分，也不会影响其食用口感。
进一步地，冷却回生的步骤包括：杀菌完成后，取出，自然冷却至室温，在常温阴凉处平铺放置7天后，得到山药凝胶肠成品。
本发明提供的技术方案中，以成本低廉的九斤黄山药为主要原料、淀粉和复合磷酸盐为辅料，制得了山药凝胶肠，提供了一种形式新颖、食用方便、山药使用量高的九斤黄山药加工产品。通过冷却回生，大幅度提高了凝胶质构强度，使山药凝胶肠具有良好的咀嚼性；经高压微射流均质处理制得的山药凝胶肠的质地均一，无明显气泡，凝胶强度大大提高，使其具有Q弹的口感；通过灌肠包装和杀菌处理，使制得的山药凝胶肠的储存时间长；除此之外，本发明通过对淀粉的具体选择、以及淀粉的添加量等参数进行优化，有效提高了山药凝胶肠的品质和口感，使山药凝胶肠的品质优良、口感好，具有明显的竞争优势。
以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
(1)将九斤黄山药去皮后采用切片机切分为3mm后的山药片，将所述山药片于常温下浸泡于护色液中30min进行护色，然后将护色后的山药片平铺于镂空托盘中，于蒸饭柜中蒸制60min(从上汽开始计时)，蒸熟的山药片取出后在室温下自然摊凉至30℃以下，得到冷却后的山药片；其中，护色液包括以下质量分数的组分：2.0％柠檬酸、0.1％抗坏血酸，余量为水；
(2)将上述冷却后的山药片采用打浆机进行3次打浆，每次打浆过程中，打浆转速为10000r/min，打浆时间为1min，且每次打浆结束后，停机1min后再进行下一次打浆，得到山药浆；
(3)向上述山药浆中加入红薯淀粉和复合磷酸盐(每100g复合磷酸盐中，含有偏磷酸钾10g、偏磷酸钠20g、聚磷酸钠40g、焦磷酸钠30g)，然后采用打浆机进行3次打浆，每次打浆过程中，打浆转速为1000r/min，打浆时间为1min，且每次打浆结束后，停机1min后再进行下一次打浆，得到混合物，向所述混合物中按40U/g的用量添加普鲁兰酶，在转速为100r/min、温度为50℃的条件下搅拌反应12h以使其酶解，得到浆料，其中，所述红薯淀粉的添加量为上述冷却后的山药片的质量25％；所述复合磷酸盐的质量为a，所述冷却后的山药片和所述红薯淀粉的质量之和为b，a/b＝0.5％；
(4)将上述浆料加入高压微射流均质机中，在80Mpa压力下循环均质3次，得到山药凝胶，将山药凝胶采用灌肠机进行包装(包装材料为PVDC塑料肠衣，直径35mm，每节长度为20cm，肠衣采用铝丝卡扣)，然后在常压下蒸汽杀菌60min(从蒸汽上汽后开始计时)，将杀菌后的山药凝胶肠取出后自然冷却至室温，在常温阴凉处平铺放置7天后，得到山药凝胶肠成品。
制得的所述山药凝胶肠实物如图2所示，由图2可以看出，本发明成功制备出山药凝胶肠。
实施例2
除了将红薯淀粉替换为马铃薯淀粉，其余步骤与实施例1相同。
实施例3
除了将红薯淀粉的添加量修改为冷却后的山药片质量的20％之后，其余步骤与实施例1相同。
实施例4
(1)将九斤黄山药去皮后采用切片机切分为4mm后的山药片，将所述山药片于常温下浸泡于护色液中40min进行护色，然后将护色后的山药片平铺于镂空托盘中，于蒸饭柜中蒸制70min(从上汽开始计时)，蒸熟的山药片取出后在室温下自然摊凉至30℃以下，得到冷却后的山药片；其中，护色液包括以下质量分数的组分：2.5％柠檬酸、0.12％抗坏血酸，余量为水；
(2)将上述冷却后的山药片采用打浆机进行2次打浆，每次打浆过程中，打浆转速为12000r/min，打浆时间为1.5min，且每次打浆结束后，停机1.5min后再进行下一次打浆，得到山药浆；
(3)向上述山药浆中加入红薯淀粉和复合磷酸盐(每100g复合磷酸盐中，含有偏磷酸钾10g、偏磷酸钠20g、聚磷酸钠40g、焦磷酸钠30g)，然后采用打浆机进行2次打浆，每次打浆过程中，打浆转速为12000r/min，打浆时间为1.5min，且每次打浆结束后，停机1.5min后再进行下一次打浆，得到混合物，向所述混合物中按30U/g的用量添加普鲁兰酶，在转速为110r/min、温度为45℃的条件下搅拌反应14h以使其酶解，得到浆料，其中，所述红薯淀粉的添加量为上述冷却后的山药片的质量24％；所述复合磷酸盐的质量为a，所述冷却后的山药片和所述红薯淀粉的质量之和为b，a/b＝0.4％；
(4)将上述浆料加入高压微射流均质机中，在90Mpa压力下循环均质2次，得到山药凝胶，将山药凝胶采用灌肠机进行包装(包装材料为PVDC塑料肠衣，直径35mm，每节长度为20cm，肠衣采用铝丝卡扣)，然后在常压下蒸汽杀菌50min(从蒸汽上汽后开始计时)，将杀菌后的山药凝胶肠取出后自然冷却至室温，在常温阴凉处平铺放置7天后，得到山药凝胶肠成品。
实施例5
(1)将九斤黄山药去皮后采用切片机切分为2mm后的山药片，将所述山药片于常温下浸泡于护色液中20min进行护色，然后将护色后的山药片平铺于镂空托盘中，于蒸饭柜中蒸制50min(从上汽开始计时)，蒸熟的山药片取出后在室温下自然摊凉至30℃以下，得到冷却后的山药片；其中，护色液包括以下质量分数的组分：1.5％柠檬酸、0.15％抗坏血酸，余量为水；
(2)将上述冷却后的山药片采用打浆机进行4次打浆，每次打浆过程中，打浆转速为8000r/min，打浆时间为1min，且每次打浆结束后，停机1min后再进行下一次打浆，得到山药浆；
(3)向上述山药浆中加入红薯淀粉和复合磷酸盐(每100g复合磷酸盐中，含有偏磷酸钾10g、偏磷酸钠20g、聚磷酸钠40g、焦磷酸钠30g)，然后采用打浆机进行4次打浆，每次打浆过程中，打浆转速为8000r/min，打浆时间为1min，且每次打浆结束后，停机1min后再进行下一次打浆，得到混合物，向所述混合物中按50U/g的用量添加普鲁兰酶，在转速为150r/min、温度为55℃的条件下搅拌反应10h以使其酶解，得到浆料，其中，所述红薯淀粉的添加量为上述冷却后的山药片的质量25％；所述复合磷酸盐的质量为a，所述冷却后的山药片和所述红薯淀粉的质量之和为b，a/b＝0.6％；
(4)将上述浆料加入高压微射流均质机中，在70Mpa压力下循环均质4次，得到山药凝胶，将山药凝胶采用灌肠机进行包装(包装材料为PVDC塑料肠衣，直径35mm，每节长度为20cm，肠衣采用铝丝卡扣)，然后在常压下蒸汽杀菌70min(从蒸汽上汽后开始计时)，将杀菌后的山药凝胶肠取出后自然冷却至室温，在常温阴凉处平铺放置7天后，得到山药凝胶肠成品。
对比例1
除了将红薯淀粉替换为豌豆淀粉，其余步骤与实施例1相同。
对比例2
除了将红薯淀粉替换为绿豆淀粉，其余步骤与实施例1相同。
对比例3
除了将红薯淀粉替换为大豆蛋白，其余步骤与实施例1相同。
对比例4
除了将红薯淀粉替换为魔芋精粉，其余步骤与实施例1相同。
对比例5
除了将红薯淀粉的添加量修改为冷却后的山药片质量的5％之后，其余步骤与实施例1相同。
对比例6
除了将红薯淀粉的添加量修改为冷却后的山药片质量的30％之后，其余步骤与实施例1相同。
(一)品质测定
将实施例1-3和对比例1-6按如下方法进行测试：
1、综合评分
山药凝胶肠品质综合评分＝质构评分×80％+色度评分×20％
说明：山药凝胶肠食用过程中消费者主要关注质地和颜色两个指标，其中质地对食用口感影响较大，因此在综合评分中占80％权重，颜色占20％权重；质地和颜色分别采用质构仪和色度仪进行测定。
2、质构评分
质构评分＝硬度评分×20％+弹性评分×40％+回复性评分×40％
说明：
(1)测试条件：山药凝胶肠质地采用英国SMS公司TA.XT型号质构仪进行测试。测试模式为TPA(全质构模式)，测试参数为：探头P100；测前速度2mm/s；测中速度1mm/s；测后速度1mm/s；压缩形变30％；触发力5g。
(2)测试参数与质构评分说明：TPA模式测得参数分别为硬度、粘性、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性共7个指标，其中硬度、弹性、回复性3个指标对山药凝胶肠的食用口感影响最大。因此在评价山药肠食用质构时，设定硬度在评分中占20％权重，弹性占40％权重，回复性占40％权重。
(3)各参数计分说明：
硬度：硬度过大或过小均影响食用口感，因此以市售火腿肠为参照，将市售火腿肠硬度测试值定为100分，其他样品以此为参照计算评分，样品硬度与市售火腿肠差值越大评分越低，差值越小评分越高。计算公式如下：
弹性和回复性：弹性和回复性与口感呈正相关。TPA测试中弹性和回复性数据均在0～1之间，一般来说弹性和回复性越大口感越好。弹性与回复性满分均按100分计算，测试样品计分公式如下：
弹性评分＝100×样品弹性
回复性评分＝100×样品回复性
3、色度评分
以新鲜山药切片颜色为参照，先计算白度值，将新鲜山药切片白度值定为100分，其余样品以此为参照计算色度评分。白度值计算公式和色度评分公式如下：
4、测试结果
质构测试结果如下表1所示，色度观察结果如图3和表2所示，图3中，百分数指的是红薯淀粉的添加量，因此，图中25％代表的是实施例1，马铃薯淀粉代表的是实施例2，20％代表的是实施例3，豌豆淀粉代表的是对比例1，绿豆淀粉代表的是对比例2，大豆蛋白代表的是对比例3，魔芋精粉代表的是对比例4，5％代表的是对比例5，30％代表的是对比例6。
表1质构测试结果
表2色度测试结果
根据表1、表2的测试结果和图3的观察结果，以及上述评分标准，得到如下表3所示的评分结果。
表3综合评分结果
由表3可以看出，本发明实施例1和实施例2制得的山药凝胶肠的综合评分在70分以上，说明本发明提供的制备方法制得的山药凝胶的品质好。同时，各对比例的综合评分普遍低于实施例，说明对参数优化后的本发明的制备方法制得的山药凝胶肠具有更高的品质。
(二)感官评价测定
将实施例1-3制得的山药凝胶肠产品撕开包装后切片炒制(类似炒火腿片)，每种样品炒制一盘，然后进行感官品质评价。
感官品质评价项目包括颜色、气味、口感质地、烹饪性和综合感觉，并按照下表4所示的山药凝胶肠感官品质评分标准进行评分：
表4感官品质评分标准
由20名具有丰富食品专业知识和经验的人员组成感官评定小组，每次评定由1个感官评定人员单独进行，相互之间不交流，样品评定之前用清水漱口。根据表4的标准对各实施例制得的山药凝胶肠进行感官品质评分后取平均值记录在下表5中。
表5感官评价结果
由表5可以看出，实施例1-3制得的山药凝胶肠的感官评价总分可达90及以上，说明本发明提供的制备方法制得的山药凝胶肠的感官品质高。
(三)储存时间测定
1、将实施例1-2和对比例1-4制得的山药凝胶肠置于冰箱-4℃下冷藏7天后取出，采用低场核磁共振技术检测其水分分布状态，A21、A22、A23、A24分别代表凝胶肠中结合水、束缚水、自由水和析出水分的相对含量，数值越高表明含量越高，检测结果见表6和图4，其中，A21越大预示着凝胶肠中水分与淀粉结合更加紧密，不易被微生物利用，因此凝胶肠不易腐败；A24越大预示着凝胶肠中有较多水分析出，淀粉凝胶结构较为疏松，容易腐败；A23越大预示着凝胶肠自由水越多，越容易腐败变质。
表6不同淀粉对山药凝胶肠水分分布的影响
由表6和图4可以看出，红薯淀粉有着较高的A21和较低的A23，且A24未检出，相对其他淀粉原料，制得的山药凝胶肠的保质期更长，更适合于制作凝胶肠。
2、参照中国食品工业协会团体标准T/CNFIA 001-2017(食品保质期通用指南)对实施例1制得的山药凝胶肠进行保质期测试。测试温度选择37℃和47℃，实验设计时Q10＝2，其结果如表7所示。
表7保质期测试结果
| 37℃(实测值) | 47℃(实测值) | 25℃(推算值) | |
| 山药肠保质期 | 62天 | 22天 | 215天 |
由表7可见，实施例1制备的山药凝胶肠在常温(25℃)下保质期可达215天，也即，采用红薯淀粉为辅料，制得的山药凝胶肠在常温的保质期可达215天。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (4)
1.一种山药凝胶肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S10、将九斤黄山药去皮、切片、护色、熟化、冷却，得到冷却后的山药片；
S20、将所述冷却后的山药片进行多次打浆，得到山药浆；
S30、向所述山药浆中加入淀粉和复合磷酸盐，然后进行多次打浆，得到混合物，向所述混合物中加入普鲁兰酶，然后在转速为100~150r/min、温度为45~55℃的条件下搅拌反应10~14h，得到浆料；
S41、将所述浆料加入高压微射流均质机中，在70~90Mpa压力下循环均质多次，得到山药凝胶；
S42、将所述山药凝胶灌肠包装，然后在常压下蒸汽杀菌50~70min，再冷却回生，得到山药凝胶肠；
其中，所述淀粉的添加量为所述冷却后的山药片质量的20~25%，所述淀粉包括马铃薯淀粉或红薯淀粉；
所述复合磷酸盐包括偏磷酸钾、偏磷酸钠、聚磷酸钠和焦磷酸钠，所述偏磷酸钾、偏磷酸钠、聚磷酸钠和焦磷酸钠的质量比为1:2:4:3；
所述复合磷酸盐的质量为a，所述冷却后的山药片和所述红薯淀粉的质量之和为b，a/b=0.4~0.6%；
步骤S30中，每克混合物中，对应加入30~50U普鲁兰酶；
步骤S20中，所述多次打浆的次数为2~4次，每次所述打浆过程中，打浆转速为8000~12000r/min，打浆时间为1~1.5min，且每次打浆结束后，停机1~1.5min后再进行下一次打浆，得到山药浆；
步骤S30中，所述多次打浆的次数为2~4次，每次所述打浆过程中，打浆转速为8000~12000r/min，打浆时间为1~1.5min，且每次打浆结束后，停机1~1.5min后再进行下一次打浆。
2.如权利要求1所述的山药凝胶肠的制备方法，其特征在于，步骤S10包括：
将九斤黄山药去皮、切片，得到山药片，将所述山药片浸泡于护色液中20~40min，然后蒸制50~70min，再冷却，得到冷却后的山药片。
3.如权利要求2所述的山药凝胶肠的制备方法，其特征在于，所述山药片的厚度为2~4mm；和/或，
所述护色液包括以下质量分数的组分：1.5~2.5%柠檬酸、0.1~0.15%抗坏血酸，余量为水。
4.如权利要求1所述的山药凝胶肠的制备方法，其特征在于，所述灌肠包装步骤中，采用的包装材料的材质包括聚偏二氯乙烯。
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| CN202210309967.2A CN114668121B (zh) | 2022-03-24 | 2022-03-24 | 一种山药凝胶肠的制备方法 |
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Citations (5)
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|---|---|---|---|---|
| CN101199328A (zh) * | 2006-12-14 | 2008-06-18 | 天津工业大学 | 豆腐山药肠 |
| CN105124480A (zh) * | 2015-07-28 | 2015-12-09 | 彭聪 | 一种保健山药粉肠的制作方法 |
| KR20170077738A (ko) * | 2015-12-28 | 2017-07-06 | 최근종 | 참마를 이용한 기능성 순대 제조방법 |
| CN109077296A (zh) * | 2018-08-24 | 2018-12-25 | 沈徽霞 | 一种货架时间长的鲜湿粉丝的制作方法及其制作方法 |
| CN113995119A (zh) * | 2021-10-29 | 2022-02-01 | 华中农业大学 | 一种大米马铃薯变性淀粉复合凝胶的制备和保鲜方法 |
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2022
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Patent Citations (5)
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 山药肉类复合灌肠的配方优化研究;宋志强;张小燕;胡宏志;;食品研究与开发(02);143-147 * |
| 无矾淮山药红薯粉丝的研制;董静;王利国;姚妙爱;;食品工业(05);86-89 * |
Also Published As
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