CN114456894A - 一种混菌发酵果酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种混菌发酵果酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括：按照质量份数，将果汁60‑80份、发酵米酒10‑20份、红曲青稞2‑5份混合，在25‑30℃下发酵7‑10天，倒灌后在14‑16℃下继续发酵50‑60天，得到发酵果酒；所述果汁包括但不限于李子汁、苹果汁、桔子汁、葡萄汁、山楂汁。由于单一菌种发酵果酒风味寡淡，单一香气突出，整体风味不协调，本发明提供的混菌发酵果酒能显著提升酒中干物质含量，提升果酒品质，使果酒口感更加丰富柔和。

Description

一种混菌发酵果酒的制备方法

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种混菌发酵果酒及其制备方法。

背景技术

果酒浓郁复杂的香气和丰富的口感给人们带来了感官的享受和心灵的愉悦。风味的复杂平衡和典型性对果酒品质至关重要，香气是决定果酒品质的关键要素，也是体现不同果酒产品风格及特征差异的主要呈现方式。在果酒发酵过程中，微生物对发酵香气化合物的产生具有重要影响。早期普遍认为非酿酒酵母(non-Saccharomyces cerevisiae)菌株对酒精、SO₂等酿酒因子的耐受性不强，不适合果酒酒发酵，因此，目前果酒生产一般采用单菌发酵为主。

如专利文献CN202111168753.X公开了一种果香型低度清爽苹果酒及其制备方法，所述果酒的制备方法为：(1)采收的苹果均匀的喷涂乙烯利溶液，晾干；(2)晾干后的苹果置于-18℃的温度下中冷冻2-3天；(3)冷冻后的苹果回温至3-4℃，趁冷破碎压榨获得苹果汁；(4)苹果汁回温至12-15℃，接种美极梅奇酵母，发酵温度控制14-16℃，发酵时间7-10天；(5)发酵结束后的苹果酒控温保持7-10天，过滤灌装即可获得果香清爽的苹果酒产品。所述技术采用单一美极梅奇酵母发酵果酒，单一菌种发酵果酒往往会表现出风味寡淡，单一香气突出但不协调。

专利文献CN96114014.3中公开了一种桔子酒及其酿制方法，所述桔子酒是以柑桔辅以糯米为主要原料酿制而成，具有桔子果香又兼米酒醇厚口感的低度果酒，其原料组成配比(重量份数表示)为：柑桔(去皮)90-100、乌衣红曲10-12、水4-5、糯米18-20、白糖9-10。酿制方法具有工艺简单、操作方便的特点。

近年虽然有研究表明，相比于单纯酿酒酵母发酵，混合发酵产生的挥发性物质种类和含量更多，风味更协调多样。但事实上，在许多传统果酒产区，利用单一酿酒酵母自然发酵仍是果酒酿造的普遍方法。关于利用混合菌种发酵生产果酒的相关研究较少。

发明内容

针对单一菌种发酵果酒风味寡淡，单一香气突出，整体风味不协调等问题，本发明提供一种混菌发酵果酒，以发酵米酒和红曲菌为混合酒曲，提高果酒口感和风味。

第一方面，本发明提供一种混菌发酵果酒的制备方法，所述方法包括：按照质量份数，将果汁60-80份、发酵米酒10-20份、红曲青稞2-5份混合，在25-30℃下发酵7-10天，倒灌后在14-16℃下继续发酵50-60天，得到发酵果酒。

所述果汁包括但不限于李子汁、苹果汁、桔子汁、葡萄汁、山楂汁。

优选的，所述果汁为李子汁。

在本发明的最优选实施方式中，所述李子品种为脆红李。脆红李是乐山市中区脆红李技术协会、乐山市农村科技开发中心选育的一个李树品种。树势中庸，树冠自然开心形。果实正圆形或近圆球形，果个较小，平均单果重15～25克，最大单果重40克。果皮紫红色，果肉黄色或偶带片状红色。缝合线正，缝沟浅，果点黄色，较密，大小均匀，果粉厚，灰白色，肉质脆，味甜。

本发明所述的果汁按照本领域常规方法制备得到。例如：选取成熟水果，去核，破碎果肉，按照果肉：水＝1:(0.5-1)的质量比加入蒸馏水混匀；调节糖度至20-25％，调节pH为3.5-4.0，加果胶酶保温反应，升温灭酶，冷却即得果汁。

本发明所述的发酵米酒为自行制备得到的纯菌种米酒。

本发明优选实施例中发酵米酒的制备方法如下：取适量糯米，加水浸泡，于蒸屉上蒸30-35min，冷却后接入已活化的酿酒酵母，27-28℃发酵3-5天即得。

所述酿酒酵母接入量为10g/2.5-3.0kg糯米。

加水浸泡时间为冬季8-12h，夏季3-4h，水选自蒸馏水、自来水、纯净水中的一种。

优选的，本发明所述的红曲青稞的制备方法为：取适量青稞，洗去杂质，加水浸泡12-16h，于蒸屉上蒸煮30-35min，冷却后接入红曲菌，在35-37℃条件下培养，每隔24小时摇瓶打散菌丝，直至菌丝布满青稞表面。

所述红曲菌接入量为10-15g/kg青稞。

所述水选自蒸馏水、自来水、纯净水中的一种，每1L水中加7ml 5％乙酸。

所述红曲菌选自红色红曲菌、紫色红曲菌、高粱红曲菌中的一种。

在本发明的最优选实施方式中，所述红曲菌为紫色红曲菌。

本发明提供一种混菌发酵脆红李果酒的制备方法，所述方法包括：脆红李果汁的制备、发酵米酒的制备、紫色红曲青稞的制备、接菌发酵，具体为：

脆红李果汁的制备：选取软熟脆红李果实，去核，破碎果肉，按照果肉：水＝1:0.5的比例加入蒸馏水混匀；向混合物中按1.2ml/kg加入8％的亚硫酸钠，加蔗糖调节糖度至22％，加入碳酸氢钠调节pH至3.5，按照0.03％的质量比例加入果胶酶，35℃保温5h；升温至72℃保持15min灭酶，冷却备用。

发酵米酒的制备：糯米洗净，加自来水进行浸泡，于蒸屉上蒸30min，冷却后接入已活化的酿酒酵母，接入量为10g/2.5kg糯米，28℃发酵3-5天备用；

紫色红曲青稞的制备：青稞洗净，加入青稞质量两倍的蒸馏水浸泡，每1L蒸馏水中加入7ml 5％乙酸，浸泡时间12h，于蒸屉上蒸30min，冷却后接入紫色红曲菌，接入量为10g/kg青稞，并置入37℃条件下培养，每隔24小时摇瓶一次打散菌丝，及时补充水分直至菌丝布满青稞表面，备用；

接菌发酵：按照如下质量份数，脆红李果汁75-80份，发酵米酒15-20份，紫色红曲青稞4-5份混合，置于28℃发酵7天，倒罐后15℃再发酵60天，得到脆红李果酒。

第二方面，本发明提供一种按照如上所述方法制备得到的发酵果酒。

优选的，所述发酵果酒为发酵脆红李果酒。

本发明所述的技术方案具有如下优势：

1，常规果酒采用单一菌种发酵，制备得到的果酒风味寡淡，单一香气突出，整体风味不协调。本发明创造性的提出使用混菌发酵果酒，混合菌在发酵初期增殖时大量消耗糖，合成香气丰富的香味物质，使果酒口感丰富，更柔和。

2，本发明提供一种制备发酵米酒的方法，所述发酵米酒中只含有单一菌，即酿酒酵母。

3，本发明还提供一种制备红曲青稞的方法，制备得到的红曲青稞可作为原料直接用来发酵果酒。

4，发明人预料不到的发现，发酵米酒与紫色红曲青稞的组合是适宜制备脆红李果酒的最佳菌种组合。

附图说明

图1不同方式发酵果酒实物图

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的部分实施例，而不是全部。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如无特别说明，本发明实施例中使用的原料均是通过常规手段获得。酿酒酵母购自安琪酵母股份有限公司；紫色红曲菌(Monascus purpureus CICC40269)购自上海北诺生物科技有限公司；乌衣红曲米购自福建。

脆红李果汁的制备

S1：选取充分软熟脆红李果实，即用手揉搓可实现果肉和果核分离，搅拌或用手揉捏破碎果肉，并按照果肉：水＝1:0.5的质量比加入蒸馏水混匀；

S2：混合物中按1.2ml/kg加入8％的亚硫酸钠，并加蔗糖调节糖度至22％，加入碳酸氢钠调节pH至3.5，按照0.03％的比例加入果胶酶，35℃保温5h；

S3：升温至72℃保持15min灭酶，冷却备用。

葡萄果汁的制备

S1：选取成熟葡萄去核，搅拌或用手揉捏破碎果肉，并按照果肉：水＝1:0.5的质量比加入蒸馏水混匀；

S2：混合物中按1.2ml/kg加入8％的亚硫酸钠，并加蔗糖调节糖度至22％，加入碳酸氢钠调节pH至3.5，按照0.03％的比例加入果胶酶，35℃保温5h；

S3：升温至72℃保持15min灭酶，冷却备用。

发酵米酒的制备

取2.5kg糯米，加入适量自来水进行浸泡12h，于蒸屉上蒸30min，冷却后接入已活化的酿酒酵母，接入量为10g，28℃发酵5天，备用。

紫色红曲青稞的制备

取青稞1kg，用蒸馏水洗去杂质，加入青稞质量两倍的蒸馏水浸泡12h，每1L蒸馏水中加入7ml 5％乙酸，于蒸屉上蒸30min，冷却后接入紫色红曲菌，接入量为10g，置入37℃条件下培养，培养过程中每隔24小时摇瓶一次打散菌丝，并注意青稞水分及时补充水分，直至菌丝布满青稞表面。

实施例1混菌发酵脆红李果酒

按照质量份数，脆红李果汁76份，发酵米酒20份，紫色红曲青稞4份混合，置于28℃发酵7天，倒罐后15℃再发酵60天，得到脆红李果酒。

实施例2混菌发酵脆红李果酒

按照质量份数，脆红李果汁75份，发酵米酒15份，紫色红曲青稞4份混合，置于28℃发酵7天，倒罐后15℃再发酵60天，得到脆红李果酒。

实施例3混菌发酵脆红李果酒

按照质量份数，脆红李果汁80份，发酵米酒20份，紫色红曲青稞5份混合，置于28℃发酵7天，倒罐后15℃再发酵60天，得到脆红李果酒。

对比例1米酒发酵脆红李果酒

按照质量份数，脆红李果汁80份，发酵米酒20份混合，置于28℃发酵7天，倒罐后15℃再发酵60天，得到脆红李果酒。

对比例2乌衣红曲发酵脆红李果酒

按照质量份数，脆红李果汁76份，发酵米酒20份，乌衣红曲米4份混合，置于28℃发酵7天，倒罐后15℃再发酵60天，得到脆红李果酒。

对比例3混菌发酵葡萄果酒

按照质量份数，葡萄果汁76份，发酵米酒20份，紫色红曲青稞4份混合，置于28℃发酵7天，倒罐后15℃再发酵60天，得到葡萄果酒。

对比例4米酒发酵葡萄果酒

按照质量份数，葡萄果汁80份，发酵米酒20份混合，置于28℃发酵7天，倒罐后15℃再发酵60天，得到葡萄果酒。

发酵果酒品质鉴定

效果例1理化指标

按照常规方法检测本发明实施例1，对比例1-4制备的发酵果酒的常规理化指标，包括pH、总酸、酒精、总糖、挥发酸和干浸出物含量。结果如下表所示：

表1常规理化指标

干浸出物是非挥发性物质的总和，包括游离酸及盐类、单宁、色素、果胶、低糖、矿物质等，是决定果酒主体骨架的主要成分，是体现酒质好坏的重要标志之一。由表1可知，与单纯采用米酒为酒曲发酵(对比例1)和采用乌衣红曲米发酵(对比例2)相比，采用紫色红曲青稞和发酵米酒混菌发酵(实施例1)能显著提高脆红李果酒中干浸出物含量。由此可知，采用紫色红曲菌加酿酒酵母菌混菌发酵可显著提高脆红李果酒中干物质含量，提升果酒品质，使果酒口感更加丰富柔和。

其次，与对比例1和对比例2相比较，采用紫色红曲青稞和发酵米酒混菌发酵脆红李果酒，可提高对糖的利用率，提高酒精度，降低果酒总酸含量，综合提升脆红李果酒品质。

对比例3是紫色红曲青稞和发酵米酒混菌发酵葡萄果酒，对比例4是米酒发酵葡萄果酒。对比数据可以发现，采用两种方式发酵的葡萄酒其酒精度、总糖、挥发酸、干浸出物等多项指标并无显著差异。因此，混菌发酵与单一酿酒酵母菌发酵相比，混菌发酵应用于葡萄酒发酵并不能显著提高葡萄酒品质。综上可知，采用紫色红曲青稞和发酵米酒混菌发酵可显著提高脆红李果酒理化品质，但对葡萄酒理化品质影响较小。

效果例2色泽品质

观察本发明实施例1，对比例1-4制备的发酵果酒的色泽，按照如下标准记录：色差L^*、a^*、b^*值是评价食品色泽的主要参数，L^*表示黑白，也用于评价色泽亮暗程度，“+”表示偏白，“-”表示偏暗，a^*表示红绿、“+”表示偏红，“-”表示偏绿；b^*表示黄蓝，“+”表示偏黄，“-”表示偏蓝，c^*表示彩度，即色彩饱和的程容度或纯粹度。

表2产品色差值

组别	L<sup>*</sup>	a<sup>*</sup>	b<sup>*</sup>	c<sup>*</sup>
					实施例1	23.16±0.35	21.98±0.53	12.35±0.35	25.22±0.63
对比例1	43.05±1.17	-0.81±0.06	15.45±0.55	15.47±0.55
					对比例2	34.04±0.07	10.39±0.08	13.33±0.06	16.91±0.09
对比例3	19.04±0.06	13.40±0.08	6.05±0.08	14.70±0.10
					对比例4	17.32±0.07	5.22±0.17	2.66±0.02	5.86±0.15

由表2可知，单纯米酒发酵脆红李果酒(对比例1)色泽透亮、亮度值L^*最高，但色差a^*值为-0.81±0.06，色泽偏黄。乌衣红曲米发酵脆红李果酒(对比例2)，以及紫色红曲青稞和发酵米酒混菌发酵色泽均偏红色。但混菌发酵脆红李果酒的红色更加鲜艳，更能体现脆红李原料本身的色泽品质，也更容易被消费者接受。该结果表明，采用紫色红曲青稞和发酵米酒混菌发酵可提高脆红李果酒的色泽品质。

同时，由表2和图1可知，米酒发酵葡萄酒，以及紫色红曲青稞和发酵米酒混菌发酵葡萄酒颜色均呈暗红色，但紫色红曲青稞和发酵米酒混菌发酵组颜色更深，其L^*、a^*、b^*、c^*值均高于单纯采用米酒发酵葡萄酒，说明采用米酒加紫色红曲混合发酵也可提高葡萄酒的色泽品质。

效果例3风味感官品质

观察和品尝本发明实施例1，对比例1-4制备的发酵果酒，对感官进行描述，结果如下表所示：

表3果酒感官评价

感官品质是消费者最直接、最全面的品质指标之一，也是影响产品接受度的最重要指标。由表3可知，相较于单纯采用米酒发酵，采用乌衣红曲米、紫色红曲青稞和发酵米酒混菌发酵脆红李果酒均可显著提高脆红李果酒感官品质。主要表现为，可使果酒色泽呈红亮色，更受消费者喜爱。果酒中微生物代谢产物更加丰富多样，使果酒香气和口感更加醇厚协调。同时，相较于采用乌衣红曲米发酵脆红李果酒，采用紫色红曲青稞和发酵米酒混菌发酵脆红李果酒色泽更加红艳、香气更加协调。由此可知，紫色红曲菌加酿酒酵母菌混菌发酵应用于脆红李发酵可明显提高果酒感官品质，且优于乌衣红曲发酵。

通过对比例3和对比例4的感官评价可以看出，紫色红曲青稞和发酵米酒混菌发酵应用于葡萄酒对葡萄酒品质影响不大，甚至会降低葡萄酒品质，如导致果酒陈香味过于突出、葡萄香气不明显等问题。因此，紫色红曲菌加酿酒酵母菌混菌发酵不适宜于葡萄酒发酵。

综上可知，紫色红曲菌加酿酒酵母菌混菌发酵应用于脆红李果酒发酵可提高产品感官品质，但不适宜于葡萄酒发酵。

综合以上可知，紫色红曲菌加酿酒酵母菌混菌发酵可提高脆红李果酒品质，且优于乌衣红曲发酵，但该方式不适宜于葡萄酒发酵。分析其原因在于，相较于单纯米酒发酵，紫色红曲菌加酿酒酵母菌为混菌发酵，混菌发酵一方面微生物种类的增加可增加代谢产物种类，另一方面微生物之间的相互作用还可影响代谢途径和代谢产物发生变化，从而丰富果酒中呈色、呈味物质种类，提升果酒品质。虽然乌衣红曲中含有黑曲霉、酵母菌和红曲霉等多种微生物，微生物构成更加复杂，但乌衣红曲中各种微生物的种类和数量均是未知且不可控、不稳定，乌衣红曲中甚至存在对发酵产生不利影响的微生物种类，过于复杂的微生物构成可能影响酵母、红曲等有益微生物生长繁殖，从而不利于乙醇、香气物质及色素的产生，影响果酒品质。因此，相较于乌衣红曲，紫色红曲菌加酿酒酵母菌混菌发酵果酒其微生物种类更加安全、可控、稳定，且发酵产品品质也更优。

但同时也发现，紫色红曲菌加酿酒酵母菌混菌发酵并不适宜于葡萄酒，其主要原因是由葡萄酒原料及消费者对葡萄酒品质特性认知决定的。首先葡萄原料香气浓郁且非常适宜于发酵，因此微生物构成对葡萄酒发酵的影响相对弱化。其次，消费者对葡萄酒品质要求主要体现在发酵香和果香的协调以及单宁呈现的涩味与酒精呈现的醇味、酸呈现的酸味之间的协调。而混菌发酵体系中引入的红曲菌具有一定的产酯能力，会提升果酒中酯香味，对果香味产生一定影响，最终影响葡萄酒的香气品质。同时红曲菌较强的代谢能力会增加对葡萄中底物的消耗，影响干物质含量和酸的代谢，降低葡萄酒感官品质，因此并不适宜于葡萄酒发酵。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种混菌发酵果酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括：按照质量份数，将果汁60-80份、发酵米酒10-20份、红曲青稞2-5份混合，在25-30℃下发酵7-10天，倒灌后在14-16℃下继续发酵50-60天，得到发酵果酒；所述果汁包括但不限于李子汁、苹果汁、桔子汁、葡萄汁、山楂汁。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述果汁为李子汁，李子品种为脆红李。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述果汁按照如下方法制备得到：选取成熟水果，去核，破碎果肉，按照果肉：水＝1:(0.5-1)的质量比加入蒸馏水混匀；调节糖度至20-25％，调节pH为3.5-4.0，加果胶酶保温反应，升温灭酶，冷却即得果汁。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵米酒的制备方法如下：取适量糯米，加水浸泡，于蒸屉上蒸30-35min，冷却后接入已活化的酿酒酵母，27-28℃发酵3-5天即得；酿酒酵母接入量为10g/2.5-3.0kg糯米。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述红曲青稞的制备方法为：取适量青稞，洗去杂质，加水浸泡12-16h，于蒸屉上蒸30-35min，冷却后接入红曲菌，在35-37℃条件下培养，每隔24小时摇瓶打散菌丝，直至菌丝布满青稞表面；红曲菌接入量为10-15g/kg青稞。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述红曲菌选自红色红曲菌、紫色红曲菌、高粱红曲菌中的一种；所述水选自蒸馏水、自来水、纯净水中的一种，每1L水中加7ml5％乙酸。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述红曲菌为紫色红曲菌。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，混菌发酵脆红李果酒的制备方法，包括：脆红李果汁的制备、发酵米酒的制备、紫色红曲青稞的制备、接菌发酵，具体为：

选取软熟脆红李果实，去核，破碎果肉，按照果肉：水＝1:0.5的比例加入蒸馏水混匀；向混合物中按1.2ml/kg加入8％的亚硫酸钠，加蔗糖调节糖度至22％，加入碳酸氢钠调节pH至3.5，按照0.03％的质量比例加入果胶酶，35℃保温5h；升温至72℃保持15min灭酶，冷却备用；

糯米洗净，加自来水进行浸泡，于蒸屉上蒸30min，冷却后接入已活化的酿酒酵母，接入量为10g/2.5kg糯米，28℃发酵3-5天备用；

青稞洗净，加入青稞质量两倍的蒸馏水浸泡，每1L蒸馏水中加入7ml 5％乙酸，浸泡时间12h，于蒸屉上蒸30min，冷却后接入紫色红曲菌，接入量为10g/kg青稞，并置入37℃条件下培养，每隔24小时摇瓶一次打散菌丝，及时补充水分直至菌丝布满青稞表面，备用；

按照如下质量份数，脆红李果汁75-80份，发酵米酒15-20份，紫色红曲青稞4-5份混合，置于28℃发酵7天，倒罐后15℃再发酵60天，得到脆红李果酒。

9.一种如权利要求1-7任一所述的方法制备得到的发酵果酒。

10.一种如权利要求8所述的方法制备得到的脆红李果酒。

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