CN114431280A - 一种生鲜调理肉腌制包装工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种生鲜调理肉腌制包装工艺，1、包括一下步骤：S1：鲜肉的预处理；S2：将预处理后鲜肉均匀切成薄片并与腌制配料进行混合得到调理肉片，静置两小时；S3：将步骤S2处理后的调理肉片进行冷冻处理；S4：将冷冻处理后的调理肉片进行气调包装后储存；气调包装所用气体组合氧气与二氧化碳的混合体；调理肉片通过冷冻处理，可以将调理肉片吸收腌制配料水份完全冻结，进而将腌制配料的水份锁在调理肉片中，有效提高调理肉片的腌制效果，同时腌制配料水份的进入也可以有效延长调理肉片的储藏时间；避免调理肉片在存储期间汁液的流失，影响调理肉片的新鲜程度。
Description
技术领域
本发明涉及生鲜调理腌制技术领域，尤其涉及一种生鲜调理肉腌制包装工艺。
背景技术
随着我国畜牧业生产和肉类工业发展，我国已成为世界肉类增长最快的国家；肉类作为膳食中的重要组成部分，具有营养价值高、消费人群广的特点，其加工品质对消费者的生活有重要的影响；目前我国的肉类销售仍以冷冻储藏销售和市场开放式的热鲜肉销售为主；近年来，由于需求腌制调理肉需求量的不断增加；在销售的过程中容易出现变质问题，并不能有效保障腌制调理肉的质量，同时由于在运输的过程中需要低温保存，由于低温环境影响了腌制调理肉的腌制效果。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明目的在于提供一种生鲜调理肉腌制包装工艺。
本发明所采用的技术方案为：
一种生鲜调理肉腌制包装工艺，包括一下步骤：
S1：鲜肉的预处理；
S2：将预处理后鲜肉均匀切成薄片并与腌制配料进行混合得到调理肉片，静置两小时；
S3：将步骤S2处理后的调理肉片进行冷冻处理；
S4：将冷冻处理后的调理肉片进行气调包装后储存；气调包装所用气体组合氧气与二氧化碳的混合体。
优选的，所述鲜肉的预处理包括鲜肉的两次排酸及表面烘干处理：
第一次排酸：将新鲜肉放置与排酸裤中冷却24h排酸；
第二次排酸：将完成第一次排酸鲜肉切块后，迅速进入风洞式冷库中进行换风式冷切，用于去除鲜肉中多余的异味。表面干燥处理采用流动恒温热风处理，热风的温度为15-20℃，处理时间10-15min；通过排酸、换气及表面干燥处理可以带去除鲜肉中多余的水份及残留在鲜肉中多余的异味；
优选的，第一次排酸与第二次排酸的过程中，冷藏温度均设置为4℃。
优选的，表面干燥处理采用流动恒温热风处理，热风的温度为15-20℃，处理时间10-15min。
优选的，所述腌制配料包括食盐、复合香料、料酒、蔗糖、椒盐及酱油。
优选的，步骤S2在混合鲜肉与腌制配料包括以下步骤：
B1：将预处理后的鲜肉切成大小一致，薄厚均匀的薄片放入容器内备用；
B2：将各种复合香料研磨成粉，并将其与其余腌制配料逐一倒入到容器中与鲜肉混合；
B3：充分搅拌使腌制配料均匀涂抹在鲜肉片的两侧后静置；
优选的，步骤B2中静置温度设置为4℃，静置时间设置为2h。
优选的，所述冷冻处理具体包以下操作：
A1初次降温：将调理肉片放置到冷冻室中进行第一次降温，降温至0～-5℃；降温速度为0.5～1℃/min，并保温20～30min；
A2二次降温：经过步骤A1处理后的调理肉片在进行第二次降温，第二次降温速度为0.5～1℃/min，使调理肉片降温至-10℃，并保温5～10min；
A3经过两侧降温后的调理肉片在进行升温，升温速度为0.2～0.6°C/min，使生鲜肉升温至4℃，进行储存。调理肉片通过两次的逐级降温处理，可以将调理肉片中自由水完全冻结，进而在保障调理肉片新鲜的同时可以有效延长调理肉片的储藏时间；避免调理肉片在存储期间汁液的流失，影响调理肉片的新鲜程度。
优选的，所述混合体中氧气与二氧化碳之间的体积比为60～75％的氧气与25～40％的二氧化碳。
优选的，步骤S4中选用的包装盒采用聚丙烯热成型盒，取调理后的调理肉片分装在包装盒内，选用聚对苯二甲酸乙二醇酯为盖膜进行气调保鲜包装后，放入4℃的冷藏室中存储。
本发明的有益效果为：
1、调理肉片通过冷冻处理，可以将调理肉片吸收腌制配料水份完全冻结，进而将腌制配料的水份锁在调理肉片中，有效提高调理肉片的腌制效果，同时腌制配料水份的进入也可以有效延长调理肉片的储藏时间；避免调理肉片在存储期间汁液的流失，影响调理肉片的新鲜程度。
2、鲜肉通过预处理通过排酸、换气及表面干燥处理可以带去除鲜肉中多余的水份及残留在鲜肉中多余的异味；使得鲜肉在加工的过程中更加的新鲜，有利于腌制配料腌制的更佳充分。
具体实施方式
下面结合附图及具体实施例对本发明作进一步阐述。
具体实施方式一：
一种生鲜调理肉腌制包装工艺，包括一下步骤：
S1：鲜肉的预处理；所述鲜肉的预处理包括鲜肉的两次排酸及表面烘干处理：第一次排酸：将新鲜肉放置与排酸裤中冷却24h排酸；第二次排酸：将完成第一次排酸鲜肉切块后，迅速进入风洞式冷库中进行换风式冷切，用于去除鲜肉中多余的异味；第一次排酸与第二次排酸的过程中，冷藏温度均设置为4℃；表面干燥处理采用流动恒温热风处理，热风的温度为20℃，处理时间15min；表面干燥处理采用流动恒温热风处理，热风的温度为15-20℃，处理时间10-15min；通过排酸、换气及表面干燥处理可以带去除鲜肉中多余的水份及残留在鲜肉中多余的异味；
S2：将预处理后鲜肉均匀切成薄片并与腌制配料进行混合得到调理肉片，静置两小时；所述腌制配料包括食盐、复合香料、料酒、蔗糖、椒盐及酱油；步骤S2在混合鲜肉与腌制配料包括以下步骤：B1：将预处理后的鲜肉切成大小一致，薄厚均匀的薄片放入容器内备用；B2：将各种复合香料研磨成粉，并将其与其余腌制配料逐一倒入到容器中与鲜肉混合；B3：充分搅拌使腌制配料均匀涂抹在鲜肉片的两侧后静置；步骤B2中静置温度设置为4℃，静置时间设置为2h；腌制配料中食盐（含量1.8%）、料酒（含量7%）、其余腌制配料（含量7%）时调理肉片的保鲜效果最好，调理肉片中菌落的总数最低，调理肉片的pH值及调理肉片的色泽均满足国家二级生鲜标准水平；
S3：将步骤S2处理后的调理肉片进行冷冻处理；所述冷冻处理具体包以下操作：A1初次降温：将调理肉片放置到冷冻室中进行第一次降温，降温至-5℃；降温速度为1℃/min，并保温30min；A2二次降温：经过步骤A1处理后的调理肉片在进行第二次降温，第二次降温速度为0.5℃/min，使调理肉片降温至-10℃，并保温5min；A3经过两侧降温后的调理肉片在进行升温，升温速度为0.2°C/min，使生鲜肉升温至4℃，进行储存；调理肉片通过两次的逐级降温处理，可以将调理肉片吸收腌制配料水份完全冻结，进而将腌制配料的水份锁在调理肉片中，有效提高调理肉片的腌制效果，同时腌制配料水份的进入也可以有效延长调理肉片的储藏时间；避免调理肉片在存储期间汁液的流失，影响调理肉片的新鲜程度。
S4：将冷冻处理后的调理肉片进行气调包装后储存；气调包装所用气体组合氧气与二氧化碳的混合体；所述混合体中氧气与二氧化碳之间的体积比为60％的氧气与40％的二氧化碳；步骤S4中选用的包装盒采用聚丙烯热成型盒，取调理后的调理肉片分装在包装盒内，选用聚对苯二甲酸乙二醇酯为盖膜进行气调保鲜包装后，放入4℃的冷藏室中存储；二氧化碳可对调理肉片中的细菌起到抑制生长的作用，氧气可以保持调理肉片较好的色泽及良好的嫩度。
具体实施方式二：
S1：鲜肉的预处理；所述鲜肉的预处理包括鲜肉的两次排酸及表面烘干处理：第一次排酸：将新鲜肉放置与排酸裤中冷却24h排酸；第二次排酸：将完成第一次排酸鲜肉切块后，迅速进入风洞式冷库中进行换风式冷切，用于去除鲜肉中多余的异味；第一次排酸与第二次排酸的过程中，冷藏温度均设置为4℃；表面干燥处理采用流动恒温热风处理，热风的温度为15℃，处理时间10min；表面干燥处理采用流动恒温热风处理，热风的温度为15-20℃，处理时间10-15min；通过排酸、换气及表面干燥处理可以带去除鲜肉中多余的水份及残留在鲜肉中多余的异味；
S2：将预处理后鲜肉均匀切成薄片并与腌制配料进行混合得到调理肉片，静置两小时；所述腌制配料包括食盐、复合香料、料酒、蔗糖、椒盐及酱油；步骤S2在混合鲜肉与腌制配料包括以下步骤：B1：将预处理后的鲜肉切成大小一致，薄厚均匀的薄片放入容器内备用；B2：将各种复合香料研磨成粉，并将其与其余腌制配料逐一倒入到容器中与鲜肉混合；B3：充分搅拌使腌制配料均匀涂抹在鲜肉片的两侧后静置；步骤B2中静置温度设置为4℃，静置时间设置为2h；腌制配料中食盐（含量1.8%）、料酒（含量7%）、其余腌制配料（含量7%）时调理肉片的保鲜效果最好，调理肉片中菌落的总数最低，调理肉片的pH值及调理肉片的色泽均满足国家二级生鲜标准水平；
S3：将步骤S2处理后的调理肉片进行冷冻处理；所述冷冻处理具体包以下操作：A1初次降温：将调理肉片放置到冷冻室中进行第一次降温，降温至0～℃；降温速度为0.5℃/min，并保温20min；A2二次降温：经过步骤A1处理后的调理肉片在进行第二次降温，第二次降温速度为0.5℃/min，使调理肉片降温至-10℃，并保温5min；A3经过两侧降温后的调理肉片在进行升温，升温速度为0.2°C/min，使生鲜肉升温至4℃，进行储存；调理肉片通过两次的逐级降温处理，可以将调理肉片吸收腌制配料水份完全冻结，进而将腌制配料的水份锁在调理肉片中，有效提高调理肉片的腌制效果，同时腌制配料水份的进入也可以有效延长调理肉片的储藏时间；避免调理肉片在存储期间汁液的流失，影响调理肉片的新鲜程度。
S4：将冷冻处理后的调理肉片进行气调包装后储存；气调包装所用气体组合氧气与二氧化碳的混合体；所述混合体中氧气与二氧化碳之间的体积比为75％的氧气与25的二氧化碳；步骤S4中选用的包装盒采用聚丙烯热成型盒，取调理后的调理肉片分装在包装盒内，选用聚对苯二甲酸乙二醇酯为盖膜进行气调保鲜包装后，放入4℃的冷藏室中存储；二氧化碳可对调理肉片中的细菌起到抑制生长的作用，氧气可以保持调理肉片较好的色泽及良好的嫩度。
本发明一种生鲜调理肉腌制包装工艺，其装置的工作原理为：
一种生鲜调理肉腌制包装工艺，包括一下步骤：
S1：鲜肉的预处理；所述鲜肉的预处理包括鲜肉的两次排酸及表面烘干处理：第一次排酸：将新鲜肉放置与排酸裤中冷却24h排酸；第二次排酸：将完成第一次排酸鲜肉切块后，迅速进入风洞式冷库中进行换风式冷切，用于去除鲜肉中多余的异味；第一次排酸与第二次排酸的过程中，冷藏温度均设置为4℃；表面干燥处理采用流动恒温热风处理，热风的温度为15-20℃，处理时间10-15min；
S2：将预处理后鲜肉均匀切成薄片并与腌制配料进行混合得到调理肉片，静置两小时；所述腌制配料包括食盐、复合香料、料酒、蔗糖、椒盐及酱油；步骤S2在混合鲜肉与腌制配料包括以下步骤：B1：将预处理后的鲜肉切成大小一致，薄厚均匀的薄片放入容器内备用；B2：将各种复合香料研磨成粉，并将其与其余腌制配料逐一倒入到容器中与鲜肉混合；B3：充分搅拌使腌制配料均匀涂抹在鲜肉片的两侧后静置；步骤B2中静置温度设置为4℃，静置时间设置为2h。
S3：将步骤S2处理后的调理肉片进行冷冻处理；所述冷冻处理具体包以下操作：A1初次降温：将调理肉片放置到冷冻室中进行第一次降温，降温至0～-5℃；降温速度为0.5～1℃/min，并保温20～30min；A2二次降温：经过步骤A1处理后的调理肉片在进行第二次降温，第二次降温速度为0.5～1℃/min，使调理肉片降温至-10℃，并保温5～10min；A3经过两侧降温后的调理肉片在进行升温，升温速度为0.2～0.6°C/min，使生鲜肉升温至4℃，进行储存。
S4：将冷冻处理后的调理肉片进行气调包装后储存；气调包装所用气体组合氧气与二氧化碳的混合体；所述混合体中氧气与二氧化碳之间的体积比为60～75％的氧气与25～40％的二氧化碳；步骤S4中选用的包装盒采用聚丙烯热成型盒，取调理后的调理肉片分装在包装盒内，选用聚对苯二甲酸乙二醇酯为盖膜进行气调保鲜包装后，放入4℃的冷藏室中存储。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和修饰，这些改进和修饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种生鲜调理肉腌制包装工艺，其特征在于：包括一下步骤：
S1：鲜肉的预处理；
S2：将预处理后鲜肉均匀切成薄片并与腌制配料进行混合得到调理肉片，静置两小时；
S3：将步骤S2处理后的调理肉片进行冷冻处理；
S4：将冷冻处理后的调理肉片进行气调包装后储存；气调包装所用气体组合氧气与二氧化碳的混合体。
2.根据权利要求1所述的一种生鲜调理肉腌制包装工艺，其特征在于：所述鲜肉的预处理包括鲜肉的两次排酸及表面烘干处理：
第一次排酸：将新鲜肉放置与排酸裤中冷却24h排酸；
第二次排酸：将完成第一次排酸鲜肉切块后，迅速进入风洞式冷库中进行换风式冷切，用于去除鲜肉中多余的异味。
3.根据权利要求2所述的一种生鲜调理肉腌制包装工艺，其特征在于：第一次排酸与第二次排酸的过程中，冷藏温度均设置为4℃。
4.根据权利要求2所述的一种生鲜调理肉腌制包装工艺，其特征在于：表面干燥处理采用流动恒温热风处理，热风的温度为15-20℃，处理时间10-15min。
5.根据权利要求1所述的一种生鲜调理肉腌制包装工艺，其特征在于：所述腌制配料包括食盐、复合香料、料酒、蔗糖、椒盐及酱油。
6.根据权利要求5所述的一种生鲜调理肉腌制包装工艺，其特征在于：步骤S2在混合鲜肉与腌制配料包括以下步骤：
B1：将预处理后的鲜肉切成大小一致，薄厚均匀的薄片放入容器内备用；
B2：将各种复合香料研磨成粉，并将其与其余腌制配料逐一倒入到容器中与鲜肉混合；
B3：充分搅拌使腌制配料均匀涂抹在鲜肉片的两侧后静置。
7.根据权利要求5所述的一种生鲜调理肉腌制包装工艺，其特征在于：步骤B2中静置温度设置为4℃，静置时间设置为2h。
8.根据权利要求1所述的一种生鲜调理肉腌制包装工艺，其特征在于：所述冷冻处理具体包以下操作：
A1初次降温：将调理肉片放置到冷冻室中进行第一次降温，降温至0～-5℃；降温速度为0.5～1℃/min，并保温20～30min；
A2二次降温：经过步骤A1处理后的调理肉片在进行第二次降温，第二次降温速度为0.5～1℃/min，使调理肉片降温至-10℃，并保温5～10min；
A3经过两侧降温后的调理肉片在进行升温，升温速度为0.2～0.6°C/min，使生鲜肉升温至4℃，进行储存。
9.根据权利要求1所述的一种生鲜调理肉腌制包装工艺，其特征在于：所述混合体中氧气与二氧化碳之间的体积比为60～75％的氧气与25～40％的二氧化碳。
10.根据权利要求1所述的一种生鲜调理肉腌制包装工艺，其特征在于：步骤S4中选用的包装盒采用聚丙烯热成型盒，取调理后的调理肉片分装在包装盒内，选用聚对苯二甲酸乙二醇酯为盖膜进行气调保鲜包装后，放入4℃的冷藏室中存储。
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