CN114426912A - 一种桑葚蒸馏酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于果蔬精深加工技术领域，具体公开了一种桑葚蒸馏酒及其制备方法。本发明提出了一种新的桑葚蒸馏酒的制备方法，整个制备过程中不需要添加二氧化硫，解决了现有技术中需要使用二氧化硫杀菌而带来的健康危害。本发明在成分调整过程中，添加量溶菌酶，能够灭掉桑葚中的微生物。在制备过程中，对完成第一次发酵的桑葚产物进行蒸馏，收集蒸馏得到的酒液，添加酵母提取物后进行第二次发酵，对完成第二次发酵的产物再进行一次蒸馏，通过这种发酵‑蒸馏‑发酵‑蒸馏的方式，并利用酵母提取物作为第二发酵的添加物，使得最终制备的桑葚蒸馏酒具有适量的挥发酸，更重要的是还能保持酒体澄清、呈紫红色。

Description

一种桑葚蒸馏酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及果蔬精深加工技术领域，具体涉及一种桑葚蒸馏酒及其制备方法。

背景技术

桑葚为桑科落叶乔木桑树的果实，是一种聚合果实。成熟的桑葚味美甘甜，果实多只，风味独特，具有较高的营养与药用价值。桑葚中含有多种人体所必须的营养成分，如人体必须氨基酸和易于吸收的活性蛋白、多糖、维生素、苹果酸、钙、铁等矿物质。由于桑葚季节性强、不耐储藏，采摘后也极易发霉腐败，导致桑葚鲜果的利用低。为解决这一问题，目前常用方法之一就是将其加工为桑葚酒。

桑葚酒是以新鲜桑葚或桑葚汁为原料，经过全部或部分酒精发酵而成的，有一定酒精度的发酵酒。桑葚发酵酒具有清亮透明、香气浓郁优雅、酒体醇厚、典型性强的特点，是集天然、营养、保健于一体的果酒产品。目前桑葚酒基本为发酵酒和配制酒两种，研究桑葚蒸馏酒的技术较少。同时，在桑葚酒的制备过程中都会添加一定量的SO₂，以达到抑菌和保护颜色的效果。虽然按照标准规定合理使用二氧化硫不会对人体健康造成危害，但长期超限量接触二氧化硫可能导致人类呼吸系统及多组织损伤，因此实现无硫加工也是桑葚酒工艺中至关重要的一步。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

为解决背景技术中的问题，本发明提供了一种桑葚蒸馏酒及其制备方法。本发明的桑葚酒通过两次发酵、两次蒸馏制得，整个制备工艺中无硫添加，制备得到的蒸馏酒具有适量的挥发酸，同时酒体澄清、呈紫红色。

为达到上述目的，本发明采用的一个技术方案为：

一种桑葚蒸馏酒的制备方法，包含以下步骤：

取新鲜桑葚进行预处理得到桑葚汁；

向桑葚汁中加入小麦、溶菌酶进行搅拌进行成分调整；

向完成成分调整的桑葚汁中加入活化后的酵母液进行第一次发酵；

将完成发酵的产物进行第一次蒸馏；

收集第一次蒸馏后的酒液，加入酵母提取物进行第二次发酵；

将完成第二次发酵的产物进行第二次蒸馏；

将完成第二次蒸馏的产物进行调配、杀菌。

进一步的，所述预处理包含：挑选新鲜的桑葚清洗、打浆和冷浸渍。

进一步的，所述冷浸渍包含：将打浆后的浆液中添加果胶酶后至于3-6℃的环境中2-5天；其中果胶酶的添加量为10-15mg/L。

进一步的，所述小麦添加量为桑葚汁重量的5-15%。

进一步的，所述溶酶菌的添加量为0.10-0.15g溶酶菌/kg桑葚汁。

进一步的，所述成分调整具体方法为：向桑葚汁中加入小麦、溶菌酶搅拌均匀后静置8-12h。

进一步的，所述第一次发酵中，活化后的酵母液添加量为90-130g酵母液/t桑葚汁。

进一步的，所述第一次发酵为密封发酵，在20-25℃下发酵2-4天。

进一步的，所述第二次发酵中酵母提取物添加量为第一次蒸馏后的酒液质量的0.05%-0.2%；

所述第二次发酵为在密封环境中，20-30℃发酵5-7天。

本发明还公开了一种采用上述任一所述制备方法得到的桑葚蒸馏酒。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明提出了一种新的桑葚蒸馏酒的制备方法，整个制备过程中不需要添加二氧化硫，解决了现有技术中需要使用二氧化硫杀菌而带来的健康危害。本发明在成分调整过程中，添加量溶菌酶，能够灭掉桑葚中的微生物。在制备过程中，对完成第一次发酵的桑葚产物进行蒸馏，收集蒸馏得到的酒液，添加酵母提取物后进行第二次发酵，对完成第二次发酵的产物再进行一次蒸馏，通过这种发酵-蒸馏-发酵-蒸馏的方式，并利用酵母提取物作为第二发酵的添加物，使得最终制备的桑葚蒸馏酒具有适量的挥发酸，更重要的是还能保持酒体澄清、呈紫红色。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明的第一实施方式提供了一种桑葚蒸馏酒的制备方法，包含以下步骤：

取新鲜桑葚进行预处理得到桑葚汁；向桑葚汁中加入小麦、溶菌酶进行搅拌进行成分调整；向完成成分调整的桑葚汁中加入活化后的酵母液进行第一次发酵；将完成发酵的产物进行第一次蒸馏；收集第一次蒸馏后的酒液，加入酵母提取物进行第二次发酵；将完成第二次发酵的产物进行第二次蒸馏；将完成第二次蒸馏的产物进行调配、杀菌。

本发明取消了传统工艺中二氧化硫的添加，采用了溶酶菌，不仅能够起到灭菌的作用还能有效控制发酵过程中在成分调整过程中挥发酸的含量。在制备过程中，对完成第一次发酵的桑葚产物进行蒸馏，收集蒸馏得到的酒液，添加酵母提取物后进行第二次发酵，对完成第二次发酵的产物再进行一次蒸馏，通过这种发酵-蒸馏-发酵-蒸馏的方式，并利用酵母提取物作为第二发酵的添加物，使得最终制备的桑葚蒸馏酒具有合适的挥发酸，更重要的是还能保持酒体澄清、呈紫红色。

需要说明的是，本发明实施方式中使用的新鲜桑葚可以是单一品种的桑葚，也可以多品种的混合。对于新鲜桑葚需要尽可能地选择成熟度好且一致、无病虫害的桑葚。

本发明实施方式中所使用的酵母为常用的市售发酵酵母，例如可以为红果香、ES488、CECA、LALVIN EC-1118等；所使用的活化酵母的方法为：将酵母加入37℃温水中10min。

本发明实施方式中所使用的酵母提取物购买自陕西晨希生物科技有限公司，也可以使用其他市售的酵母提取物，均能达到本发明的效果。

在一些具体实施方式中，所述预处理包含：挑选新鲜的桑葚清洗、打浆和冷浸渍。

在一些具体实施方式中，所述冷浸渍包含：将打浆后的浆液中添加果胶酶后至于3-6℃的环境中2-5天；其中果胶酶的添加量为10-15mg/L。所述小麦添加量为桑葚汁重量的5-15%。所述溶酶菌的添加量为0.10-0.15g溶酶菌/kg桑葚汁。

在一些具体实施方式中，所述成分调整具体方法为：向桑葚汁中加入小麦、溶菌酶搅拌均匀后静置8-12h。

在一些具体实施方式中，所述第一次发酵中，活化后的酵母液添加量为90-130g酵母液/t桑葚汁。所述第一次发酵为密封发酵，在20-25℃下发酵2-4天。所述第二次发酵中酵母提取物添加量为第一次蒸馏后的酒液质量的0.05%-0.2%；所述第二次发酵为在密封环境中，20-30℃发酵5-7天。

为更好地理解本发明提供的技术方案，下述以多个具体实例分别说明应用本发明上述实施方式提供的桑葚蒸馏酒及其制备方法，以及性能测试。

实施例1

一种桑葚蒸馏酒的制备，包含以下步骤：

①挑选成熟度好且一致、无病虫害的桑葚清洗、打浆；

②向打浆后的桑葚汁中添加果胶酶后至于5℃的环境中3天进行冷浸渍，其中，果胶酶的添加量为12mg/L；

③向完成冷浸渍的桑葚汁中加入桑葚汁重量10%的小麦，0.10g溶酶菌/kg桑葚汁，搅拌均匀后静置8-12h；

④向③中静置后的混合物中加入活化后的红果香酵母液，在密封条件，23℃发酵3天，活化后的酵母液添加量为100g酵母液/t桑葚汁；

⑤将④中完成发酵的产物置于蒸馏设备中进行第一次蒸馏，并收集蒸馏后的酒液；

⑥向收集的酒液中加入占酒液总重量0.1%的酵母抽提物，在密封环境中，25℃发酵6天，完成第二次发酵；

⑦将完成第二次发酵的产物进行第二次蒸馏，收集酒液，可再次加入小麦进行调配，也可直接杀菌。

实施例2

一种桑葚蒸馏酒的制备，包含以下步骤：

①挑选成熟度好且一致、无病虫害的桑葚清洗、打浆；

②向打浆后的桑葚汁中添加果胶酶后至于3℃的环境中5天进行冷浸渍，其中，果胶酶的添加量为11mg/L；

③向完成冷浸渍的桑葚汁中加入桑葚汁重量15%的小麦，0.13g溶酶菌/kg桑葚汁，搅拌均匀后静置10h；

④向③中静置后的混合物中加入活化后的ES488酵母液，在密封条件，25℃发酵2天，活化后的酵母液添加量为120g酵母液/t桑葚汁；

⑤将④中完成发酵的产物置于蒸馏设备中进行第一次蒸馏，并收集蒸馏后的酒液；

⑥向收集的酒液中加入占酒液总重量0.05%的酵母抽提物，在密封环境中，30℃发酵5天，完成第二次发酵；

⑦将完成第二次发酵的产物进行第二次蒸馏，收集酒液，可再次加入小麦进行调配，也可直接杀菌。

实施例3

一种桑葚蒸馏酒的制备，包含以下步骤：

①挑选成熟度好且一致、无病虫害的桑葚清洗、打浆；

②向打浆后的桑葚汁中添加果胶酶后至于6℃的环境中2天进行冷浸渍，其中，果胶酶的添加量为15mg/L；

③向完成冷浸渍的桑葚汁中加入桑葚汁重量5%的小麦，0.15g溶酶菌/kg桑葚汁，搅拌均匀后静置8h；

④向③中静置后的混合物中加入活化后的CECA酵母液，在密封条件，20℃发酵4天，活化后的酵母液添加量为95g酵母液/t桑葚汁；

⑤将④中完成发酵的产物置于蒸馏设备中进行第一次蒸馏，并收集蒸馏后的酒液；

⑥向收集的酒液中加入占酒液总重量0.2%的酵母抽提物，在密封环境中，20℃发酵7天，完成第二次发酵；

⑦将完成第二次发酵的产物进行第二次蒸馏，收集酒液，可再次加入小麦进行调配，也可直接杀菌。

对比例1

与实施例1相比，取消第二次发酵步骤；其余步骤与配方均与实施例1相同。

对比例2

将实施例1中第二次发酵添加的酵母提取物替换为CN105779194A中副发酵水果发酵果醪，添加量及其余工艺均与实施例1相同。

对比例3

将实施例1中第二次发酵添加的酵母提取物替换为第一次发酵的酵母，添加量及其余工艺均与实施例1相同。

实验例1

对上述实施例1-3、对比例1-3制备的桑葚蒸馏酒进行感官评定。

表1

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表2

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从表1-2可以看出，本发明实施方式制备得到的桑葚蒸馏酒整体感官最好。对比例1为取消第二次发酵的情况，这种工艺下制备得到的桑葚蒸馏酒口感最差；对比例2为使用CN105779194A中副发酵水果发酵果醪替代实施例中的酵母提取物的情况，结果显示其感官虽然是对比例中最好的，但其结果仍不及本申请实施例。对比例3为将实施例1中第二次发酵添加的酵母提取物替换为第一次发酵的酵母，结果显示其感官结果不及对比例2。因此，感官评价结果表明只有采用本发明的发酵-蒸馏-酵母提取物发酵-蒸馏的工艺得到的蒸馏酒才具有最佳风味与酒体色泽。

实验例2

对上述实施例1-3、对比例1-3制备的桑葚蒸馏酒进行挥发酸含量测定。

检测方法按照T/CNFLA104-2018《桑椹（果）酒》要求的分析方法。结果如表3所示。

表3

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从表3可以看出，本发明实施例制备的桑葚蒸馏酒挥发酸含量低于0.15，满足行业标准挥发酸（g/L）≤1.2的要求。对比例1的挥发酸含量最高，说明取消第二次发酵会影响成品中挥发酸含量的变化。对比例2相较于对比例1和3期挥发酸含量最低，但仍然显著高于实施例1-3，说明使用CN105779194A中副发酵水果发酵果醪替代实施例中的酵母提取物，并没有达到明显的降低挥发酸的效果；对比例3为将将实施例1中第二次发酵添加的酵母提取物替换为第一次发酵的酵母，其成品中挥发酸的含量仍然较高，并不能达到本申请的技术效果。

综上，本发明制备工艺中无硫使用，提出的通过发酵-蒸馏-酵母提取物发酵-蒸馏的工艺能够明显降低成品中的挥发酸，提升了桑葚酒的整体品质。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种桑葚蒸馏酒的制备方法，其特征在于，包含以下步骤： 取新鲜桑葚进行预处理得到桑葚汁；

向桑葚汁中加入小麦、溶菌酶进行搅拌进行成分调整；

向完成成分调整的桑葚汁中加入活化后的酵母液进行第一次发酵；

将完成发酵的产物进行第一次蒸馏；

收集第一次蒸馏后的酒液，加入酵母提取物进行第二次发酵；

将完成第二次发酵的产物进行第二次蒸馏；

将完成第二次蒸馏的产物进行调配、杀菌。

2.如权利要求1所述的桑葚蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述预处理包含：挑选新鲜的桑葚清洗、打浆和冷浸渍。

3.如权利要求2所述的桑葚蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述冷浸渍包含：将打浆后的浆液中添加果胶酶后至于3-6℃的环境中2-5天；其中果胶酶的添加量为10-15mg/L。

4.如权利要求1所述的桑葚蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述小麦添加量为桑葚汁重量的5-15%。

5.如权利要求1所述的桑葚蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述溶酶菌的添加量为0.10-0.15g溶酶菌/kg桑葚汁。

6.如权利要求1、5、6任一所述的桑葚蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述成分调整具体方法为：向桑葚汁中加入小麦、溶菌酶搅拌均匀后静置8-12h。

7.如权利要求1所述的桑葚蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述第一次发酵中，活化后的酵母液添加量为90-130g酵母液/t桑葚汁。

8.如权利要求1或7所述的的桑葚蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述第一次发酵为密封发酵，在20-25℃下发酵2-4天。

9.如权利要求1所述的桑葚蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述第二次发酵中酵母提取物添加量为第一次蒸馏后的酒液质量的0.05%-0.2%；

所述第二次发酵为在密封环境中，20-30℃发酵5-7天。

10.一种采用如权利要求1-9任一所述制备方法得到的桑葚蒸馏酒。