CN113875915A - 刺梨饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种刺梨饮品及其制备方法。刺梨饮品的制备方法包含：制得刺梨原汁，将所述刺梨原汁进行离心处理，收集上清液，再将所述上清液进行超滤处理，得到截留液和透过液，然后将所述截留液和所述透过液的至少之一独立地进行下列操作：将所述截留液或所述透过液与脱涩剂和任选的天然无糖甜味剂进行混合处理，得到混合液，和将所述混合液进行超高压处理，得到所述刺梨饮品。本发明的制备方法具有成本低、效率高、实践性强等优点，能够有效保留刺梨中VC、SOD、黄酮等活性成分；本发明制得的刺梨饮品酸甜适度、低糖低涩味，具有营养成分丰富、且高含量高活性等特点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及刺梨饮品及其制备方法。
背景技术
刺梨(Rosa roxburghii Tratt)和金刺梨(Rosa Sterilis D.Shi)为蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，是我国西南地区特有的水果，主要富含SOD、VC、黄酮、多糖、多酚、微量元素等都种活性成分。每100g刺梨鲜果中VC含量3730mg，是苹果的550倍，猕猴桃的6～10倍，黄酮含量2909mg，超氧化物歧化酶SOD含量32.1mg，SOD活性为4500～5500U/g，被誉为“三王水果”。研究表明：刺梨具有抗氧化、延缓衰老、抑菌、健胃消食、调节机体免疫功能、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗动脉粥样硬化、解毒、解酒护肝等功效。如何合理开发与利用刺梨，打造天然绿色健康的刺梨产品成为研究热点。
刺梨原汁中SOD、VC、多酚等抗氧化活性成分含量高，其中单宁等多酚化合物与口舌上的蛋白质结合，使蛋白质凝固，从而引发涩味。目前，市面上以刺梨原果汁生产的刺梨口服液、刺梨汁、刺梨饮料等产品，因口感酸涩或含糖量高，消费者难以接受。蔗糖、蜂蜜等天然甜味剂能有效改善刺梨果汁酸味，但刺梨果汁中糖含量高达100g/L，额外添加糖限制了“三高人群”的饮用，增加正常消费者患肥胖症的风险。添加人工甜味剂阿斯巴甜、糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠等具有食品安全风险。同时，刺梨汁产品主要采用传统的热杀菌技术，极大的破坏了刺梨中VC、SOD、黄酮等天然活性成分。以上问题，严重限制了刺梨饮品的商用价值。因此，亟需新方法、新工艺对刺梨饮品进行改进，以达到降糖、改善口感酸涩、保留并改善其功能营养物质、提高品质等目的。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提供了一种刺梨饮品及其制备方法，本发明制备的刺梨饮品酸甜适度、低糖低涩味，具有营养成分丰富、且抗氧化物质含量高和活性高等特点，更有益于人体健康。
在本发明的第一方法，本发明提出了一种制备刺梨饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括如下步骤：S1、制得刺梨原汁；S2、将所述刺梨原汁进行离心处理，收集上清液；S3、将所述上清液进行超滤处理，得到截留液和透过液；S4、将所述截留液和所述透过液的至少之一独立地进行下列操作：将所述截留液或所述透过液与脱涩剂和天然无糖甜味剂进行混合处理，得到混合液；将所述混合液进行超高压处理，得到所述刺梨饮品。
本发明中通过将刺梨原汁进行离心，能够将刺梨原汁中的杂质和纤维素去除；通过超滤处理，能够得到透过液和截留液，用于分别制作刺梨口服液和刺梨饮料，从而能够提高对刺梨原汁的利用率；天然无糖甜味剂的添加可以在不增加刺梨口服液含糖量的基础上，有效调节刺梨原汁酸性问题，通过脱涩剂和天然无糖甜味剂的添加，能够去除刺梨原汁中的酸涩味，提高刺梨饮品的口感；通过超高压处理，既能有效杀灭致病菌，又能最大限度的保留刺梨中VC、黄酮的活性成分，同时还可以有效激活SOD活性。
根据本发明的实施例，所述截留液的浓度为刺梨原汁浓度的2～3倍，所述透过液的浓度为刺梨原汁浓度的0.4～0.6倍。
根据本发明的实施例，所述截留液、所述天然无糖甜味剂和所述脱涩剂的重量比为(60～90)：(5～15)：(2～10)。
根据本发明的实施例，所述透过液、所述天然无糖甜味剂和所述脱涩剂的重量比为(60～90)：(5～15)：(2～10)。
根据本发明的实施例，脱涩剂选自乳清蛋白、酪蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白的至少之一。
根据本发明的实施例，所述脱涩剂包括乳清蛋白、酪蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白，所述乳清蛋白、所述酪蛋白、所述胶原蛋白、所述大豆蛋白和所述小麦蛋白的重量比为(2～10)：(2～10)：(2～10)：(2～10)：(2～10)。
根据本发明的实施例，乳清蛋白、酪蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白的重量比为1：1：1：1：1。
根据本发明的实施例，所述天然无糖甜味剂选自甜叶菊、罗汉果、甘草、青钱柳和多穗石柯的至少之一。
根据本发明的实施例，所述天然无糖甜味剂预先经过水煎提取，过滤，收集滤液；任选地，所述水煎提取采用的天然无糖甜味剂原料与水的体积比为1:10，反应温度为65～100℃，时间为2～6h。
根据本发明的实施例，所述超高压处理的压强为200～600Mpa，温度为0～40℃，时间为1～20min。
根据本发明的实施例，所述刺梨原汁是通过下列方法获得的：将新鲜刺梨或金刺梨进行打浆和榨汁处理。
根据本发明的实施例，所述打浆处理的温度≤10℃，所述榨汁处理的温度≤10℃，溶氧量为0.3～1.5mg/L。
根据本发明的实施例，所述离心处理的转速为1000～5000rpm，时间为10～30min。
根据本发明的实施例，所述超滤处理采用的滤膜孔径为10～30kDa。
根据本发明的实施例，进行所述超高压处理之前，将所述混合液进行均质、脱气和灌装处理。
根据本发明的实施例，所述均质处理的压力为30～60Mpa，时间为5～10min。
根据本发明的实施例，所述脱气处理的压力为50～100Pa，温度为30～50℃，时间为10～30min。
根据本发明的实施例，所述灌装处理的瓶装规格为330～1500mL或20-50mL，喷冲压力为0.25～0.3Pa，罐装速度为6000～8000瓶/小时。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种刺梨饮品。根据本发明的实施例，所述刺梨饮品是通过上述的方法获得的。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1是实施例中刺梨饮品生产流程图；
图2是实施例中刺梨饮品生产线。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出了一种刺梨饮品及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
制备刺梨饮品的方法
在本发明的第一方法，本发明提出了一种制备刺梨饮品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括如下步骤：S1、制得刺梨原汁；S2、将刺梨原汁进行离心处理，收集上清液；S3、将上清液进行超滤处理，得到截留液和透过液；S4、将截留液和透过液的至少之一独立地进行下列操作：将截留液或透过液与脱涩剂和天然无糖甜味剂进行混合处理，得到混合液；将混合液进行超高压处理，得到刺梨饮品。
本发明中通过将刺梨原汁进行离心，能够将刺梨原汁中的杂质和纤维素去除；通过超滤处理，能够得到透过液和截留液，用于分别制作刺梨口服液和刺梨饮料，从而能够提高对刺梨原汁的利用率；天然无糖甜味剂的添加可以在不增加刺梨口服液含糖量的基础上，有效调节刺梨原汁酸性问题，通过脱涩剂和天然无糖甜味剂的添加，能够去除刺梨原汁中的酸涩味，提高刺梨饮品的口感；通过超高压处理，既能有效杀灭致病菌，又能最大限度的保留刺梨中VC、黄酮的活性成分，同时还可以有效激活SOD活性。
根据本发明的实施例，截留液的浓度为刺梨原汁浓度的2～3倍，透过液的浓度为刺梨原汁浓度的0.4～0.6倍。上述浓度范围内的截留液浓度较高，制得的刺梨口服液中的VC、黄酮、SOD活性含量高，抗氧化能力强；上述浓度范围内的透过液澄清度较高，制得的刺梨饮料中含有VC、黄酮，澄清且口感较好。
根据本发明的实施例，截留液、天然无糖甜味剂和脱涩剂的重量比为(60～90)：(5～15)：(2～10)。截留液、天然无糖甜味剂和脱涩剂的配比在上述范围内，能够有效的掩盖、改善刺梨中涩味和酸味，制得的产品口感甜度适合。
根据本发明的实施例，透过液、天然无糖甜味剂和脱涩剂的重量比为(60～90)：(5～15)：(2～10)。透过液、天然无糖甜味剂和脱涩剂的配比在上述范围内，能够有效的掩盖、改善刺梨中涩味和酸味，制得的产品口感甜度适合。
根据本发明的实施例，混合液还包括水，截留液、天然无糖甜味剂、脱涩剂和水的重量比为(60～90)：(5～15)：(2～10)：(5-30)，透过液、天然无糖甜味剂、脱涩剂和水的重量比为(60～90)：(5～15)：(2～10)：(5-30)。由此，制得的刺梨饮品的口感较好。
根据本发明的实施例，脱涩剂选自乳清蛋白、酪蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白的至少之一。上述外源蛋白的添加能与刺梨中的多酚类化合物结合，降低单宁等多酚类化合物与口舌尖上蛋白结合的量，从而有效脱除刺梨原汁中涩味。
根据本发明的实施例，脱涩剂包括乳清蛋白、酪蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白，乳清蛋白、酪蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白的重量比为(2～10)：(2～10)：(2～10)：(2～10)：(2～10)。上述五种蛋白的配比范围内，脱涩剂脱除刺梨原汁中涩味的效果较好。
根据本发明的实施例，乳清蛋白、酪蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白的重量比为1：1：1：1：1。上述五种蛋白的配比范围内，脱涩剂脱除刺梨原汁中涩味的效果较佳。
根据本发明的实施例，天然无糖甜味剂选自甜叶菊、罗汉果、甘草、青钱柳和多穗石柯的至少之一。上述的天然无糖甜味剂均为低热无糖的天然无糖甜味剂，通过上述天然无糖甜味剂的加入，在不增加刺梨含糖量的基础上，能够调节刺梨原汁过酸的口感。
根据本发明的实施例，天然无糖甜味剂预先经过水煎提取，过滤，收集滤液；任选地，水煎提取采用的天然无糖甜味剂原料与水的体积比为1:10，反应温度为65～100℃(例如70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃)，时间为2-6h(例如2.5h、3h、3.5h、4h、4.5h、5h、5.5h)。通过上述水煎条件，能够将天然无糖甜味剂的组分更好的提取出来，提高天然无糖甜味剂滤液中的甜味，从而能够更好地中和刺梨原汁中的酸味，并提高产品的营养价值。
根据本发明的实施例，超高压处理的压强为200～600Mpa(例如250Mpa、300Mpa、350Mpa、400Mpa、450Mpa、500Mpa、550Mpa)，温度为0～40℃(例如5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃)，时间为1～20min(例如2min、5min、10min、15min、20min)。由此，既能有效杀灭致病菌，又能最大限度的保留刺梨中VC、黄酮的活性成分，同时还可以有效激活SOD活性。
根据本发明的实施例，刺梨原汁是通过下列方法获得的：将新鲜刺梨或金刺梨进行打浆和榨汁处理，其中，打浆处理的温度≤10℃，榨汁处理的温度≤10℃，溶氧量为0.3～1.5mg/L(例如0.5mg/L、0.7mg/L、0.9mg/L、1.1mg/L、1.3mg/L)。通过将打浆的温度控制在10℃以下，能够更好的保证刺梨中的营养成分；通过上述低温隔氧状态下进行榨汁，能够防止刺梨中的营养成分被氧化，从而防止刺梨中营养成分的流失。
根据本发明的实施例，离心处理的转速为1000～5000rpm(例如1000rpm、2000rpm、3000rpm、4000rpm、5000rpm)，时间为10～30min(例如10min、15min、20min、25min、30min)。由此，起到较好的分离目的。
根据本发明的实施例，超滤处理采用的滤膜孔径为10～30kDa(例如10kDa、15kDa、20kDa、25kDa、30kDa)。由此，通过滤膜对SOD进行截流，从而提高截流液中的SOD含量。
根据本发明的实施例，进行超高压处理之前，将混合液进行均质、脱气和灌装处理。通过均质步骤，能够物料均匀分散，提高产品整体口感；通过脱气步骤，能够降低刺梨饮品中的氧含量，延长保质期。
根据本发明的实施例，均质处理的压力为30～60Mpa(例如30Mpa、35Mpa、40Mpa、45Mpa、50Mpa、55Mpa、60Mpa)，时间为5～10min(例如5min、6min、7min、8min、9min、10min)。由此，可以使得物料均匀分散，提高体系稳定性，延长保质期。
根据本发明的实施例，脱气处理的压力为50～100Pa(例如50pa、60pa、70pa、80pa、90pa、100pa)，温度为30～50℃(例如30℃、35℃、40℃、45℃、50℃)，时间为10～30min(例如10min、15min、20min、25min、30min)。该条件范围内，对刺梨饮品的脱气效果更好，有助于延长保质期。
根据本发明的实施例，灌装处理的瓶装规格为330～1500mL(例如400mL、600mL、800mL、1000mL、1200mL、1400mL)，喷冲压力为0.25～0.3Pa(例如0.25pa、0.26pa、0.27pa、0.28pa、0.29pa、0.3pa)，罐装速度为6000～8000瓶/小时。由此，可以实现快速灌装，且对体系的质构破坏小。
刺梨饮品
在本发明的另一方法，本发明提出了一种刺梨饮品。根据本发明的实施例，该刺梨饮品是通过上述的方法获得的。由此，根据本发明实施例的刺梨饮品具有酸甜适度、营养成分高、低糖等特点，其VC、SOD、黄酮等营养成分较高，提升了产品的保健功能，该产品更有益于人体健康。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1：一种制备刺梨饮品的方法，包括如下步骤：
(1)选用新鲜刺梨果实，然后依次进行清洗、分切、打浆、榨汁，得到刺梨原汁备用，其中，打浆的温度为10℃，榨汁的温度为10℃、溶氧量为0.5mg/L；
将天然无糖甜味剂加入至水中并于90～100℃条件下水煎提取4h，天然无糖甜味剂与水的体积比为1:10，然后过滤，收集滤液备用；
(2)将刺梨原汁用卧式离心机于3000rpm的转速下离心10min，然后收集上清液；
(3)将上清液通过10kDa的陶瓷膜进行超滤分离，分别收集截留液和透过液，其中，截留液的浓度为刺梨原汁浓度的2倍，透过液的浓度为刺梨原汁浓度的0.5倍；
(4)将脱涩液、天然无糖甜味剂和水加入至截留液和透过液中，分别得到刺梨口服液和刺梨饮料，其中，截留液、天然无糖甜味剂、脱涩剂和水的添加重量比为80:10:5:5，透过液、天然无糖甜味剂和脱涩剂的添加量分别为：80:10:2:8。
脱涩剂选择质量比为1:1:1:1:1的乳清蛋白、酪蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白，天然无糖甜味剂为甜菊叶；
(5)将刺梨口服液和刺梨饮料于30Mpa的条件下均质10min，再于50Pa、30℃条件下脱气10min，然后进行灌装处理，刺梨口服液的瓶装的规格为30mL，喷冲压力为0.25Pa，刺梨饮料的瓶装的规格为300mL，得到瓶装的刺梨口服液和刺梨饮料；
(6)将刺梨口服液和刺梨饮料于550Mpa的压力条件下超高压处理5min，然后于4℃进行冷藏及冷链运输。
实施例2：与实施例1的区别在于，刺梨口服液中截留液、天然无糖甜味剂、脱涩剂和水的添加重量比为70:10:5:15；刺梨饮料中透过液、天然无糖甜味剂、脱涩剂的添加重量比为70:10:2:18。
实施例3：与实施例1的区别在于，刺梨口服液中截留液、天然无糖甜味剂、脱涩剂和水的添加重量比为60:10:5:25；刺梨饮料中透过液、天然无糖甜味剂、脱涩剂的添加重量比为60:10:2:28。
实施例4：与实施例1的区别在于，天然无糖甜味剂的种类为罗汉果。
实施例5：与实施例1的区别在于，天然无糖甜味剂的种类为甘草。
对比例1：与实施例1的区别在于，未添加脱涩剂、天然无糖甜味剂和水。
对比例2：与实施例1的区别在于，未添加脱涩剂。
对比例3：与实施例1的区别在于，未添加天然无糖甜味剂。
对比例4：与实施例1的区别在于，脱涩剂为明胶。
对比例5：与实施例1的区别在于，截留液、脱涩剂、天然无糖甜味剂的重量比为95:1:1:3。透过液、脱涩剂、天然无糖甜味剂的重量比为95:1:1:3。
对比例6：与实施例1的区别在于，将甜叶菊替换为蔗糖。
表1实施例1-5和对比例1-6制得的产品特性
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种制备刺梨饮品的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、制得刺梨原汁；
S2、将所述刺梨原汁进行离心处理，收集上清液；
S3、将所述上清液进行超滤处理，得到截留液和透过液；
S4、将所述截留液和所述透过液的至少之一独立地进行下列操作：
将所述截留液或所述透过液与脱涩剂和天然无糖甜味剂进行混合处理，得到混合液；
将所述混合液进行超高压处理，得到所述刺梨饮品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述截留液的浓度为所述刺梨原汁浓度的2～3倍，所述透过液的浓度为所述刺梨原汁浓度的0.4～0.6倍；
任选地，所述截留液、所述天然无糖甜味剂和所述脱涩剂的重量比为(60～90)：(5～15)：(2～10)；
任选地，所述透过液、所述天然无糖甜味剂和所述脱涩剂的重量比为(60～90)：(5～15)：(2～5)。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述脱涩剂选自乳清蛋白、酪蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白的至少之一；
任选地，所述脱涩剂包括乳清蛋白、酪蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白，所述乳清蛋白、所述酪蛋白、所述胶原蛋白、所述大豆蛋白和所述小麦蛋白的重量比为(2～10)：(2～10)：(2～10)：(2～10)：(2～10)。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述天然无糖甜味剂选自甜叶菊、罗汉果、甘草、青钱柳和多穗石柯的至少之一；
任选地，所述天然无糖甜味剂预先经过水煎提取，过滤，收集滤液；
任选地，所述水煎提取采用的天然无糖甜味剂原料与水的体积比为1:(8～15)，反应温度为65～100℃，时间为2～6h。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述超高压处理的压强为200～600Mpa，温度为0～40℃，时间为1～20min。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述刺梨原汁是通过下列方法获得的：将新鲜刺梨或金刺梨进行打浆和榨汁处理；
其中，所述打浆处理的温度≤10℃，所述榨汁处理温度≤10℃，溶氧量为0.3～1.5mg/L。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述离心处理的转速为1000～5000rpm，时间为10～30min。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述超滤处理采用的滤膜孔径为10～30kDa。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，进行所述超高压处理之前，将所述混合液进行均质、脱气和灌装处理；
任选地，所述均质处理的压力为30～60Mpa，时间为5～10min；
任选地，所述脱气处理的压力为50～100Pa，温度为30～50℃，时间为10～30min。
10.一种刺梨饮品，其特征在于，是通过权利要求1-9中任一项所述的方法获得的。
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