CN113841769B - 一种百香果味黑咖啡的配方及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种百香果味黑咖啡，包括如下质量份数的原料：百香果冻干粉8.3‑16.7份、冷萃冻干咖啡粉41‑55份、赤藓糖醇33.3‑41.7份。本发明制备的百香果黑咖啡是一种以百香果冻干粉、冷萃冻干咖啡粉和赤藓糖醇为原料的速溶黑咖啡固体饮料，其中百香果冻干技术大大保留了原材料本身风味物质、减少香气流失、接近现磨，满足消费者的品质需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种百香果味黑咖啡的配方及其制作方法。
背景技术
咖啡和可可、茶并称为世界三大饮料，黑咖啡品类深受健身塑型人士、精致生活家、潮流创意玩家的喜欢，占据中国咖啡市场重大份额。目前市场上黑咖啡品质、风味欠佳，大多为热萃喷干粉和热萃冻干粉，无法满足因国人咖啡意识的提高而致力于追求更高品质的咖啡以及更让人满意的咖啡饮用体验的消费需求；当今年轻个性的“玩咖一族”开始接触咖啡、成为消费主力军之一，喜欢有创意的新式咖啡，单一传统的黑咖啡品类无法受到其青睐；同时因黑咖啡自身的苦味特性，在一定程度上存在消费受众局限性。
百香果因其独特的香味和口感备受欢迎，百香果中富含人体所需的氨基酸、多种维生素、类胡萝卜素、超氧化物岐化酶(SOD)、硒以及各种微量元素。目前市面上还没有使用百香果与黑咖啡相结合的产品。
发明内容
本发明的目的在于：针对提供一种百香果味黑咖啡的咖啡配方，该百香果黑咖啡是一种以百香果冻干粉、冷萃冻干咖啡粉和赤藓糖醇为原料的速溶黑咖啡固体饮料，其中百香果冻干技术大大保留了原材料本身风味物质、减少香气流失、接近现磨，满足消费者的品质需求；风味独特且富含营养的百香果与酸苦平衡、醇香持久的咖啡的创意搭配带来崭新的咖啡体验；赤藓糖醇的添加，中和黑咖啡本身的苦味，减少受众局限性。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种百香果味黑咖啡，包括如下质量份数的原料：百香果冻干粉8.3-16.7份、冷萃冻干咖啡粉41-55份、赤藓糖醇33.3-41.7份。
进一步地，所述百香果冻干粉为百香果鲜果粉碎后冷冻干燥形成的粉末。
进一步地，所述百香果冻干粉的制备方法如下：
(1)原料选择：选用成熟、果皮光滑、无霉烂、无蚊虫叮咬的紫皮百香果作为原料；
(2)预处理：将步骤(1)中的百香果原料去除果皮，取果肉充分打浆后，离心过滤，去除多余的百香果果核和纤维杂质得到百香果浆液备用；
(3)冷冻干燥：将步骤(2)中得到的百香果浆液在置于较低温度下进行预冻处理，然后抽真空降低温度使百香果浆液在高真空环境下升华干燥得到百香果冻干粉。
进一步地，在步骤(2)中，所述充分打浆的时间是2-3min，所述离心过滤的离心转速为6000～10000转/min，时间为15-20min。
在步骤(3)中，所述百香果浆液在较低温度-15～-20℃下进行预冻处理，然后在真空度0.35～0.40mbar、温度-75℃～-80℃的高度真空环境下经48h的升华、干燥。
进一步地，所述冷萃冻干咖啡为小粒咖啡经过发酵、研磨，再冷萃后干燥的咖啡粉。
进一步地，该冷萃冻干咖啡的制备方法如下：
(1)原料选择：咖啡豆选用云南保山产区的无虫害、无霉烂、颗粒均匀的小粒咖啡；
(2)预处理：将步骤(1)的小粒咖啡用大量的水冲去浮在水面上、未成熟的果实和杂质，再以脱肉机脱去果皮和果肉后，放入发酵槽，发酵18-36小时，用水清洗其表面果胶，日晒1～3周，使咖啡豆的含水率不超过30％，再将处理好的咖啡生豆按中深度烘焙曲线参数烘焙，储存备用；
(3)研磨：将步骤(2)烘焙好的咖啡豆研磨成直径为3-4mm的颗粒；
(4)冷萃：将步骤(3)研磨好的咖啡颗粒在低于室温20℃条件下浸泡12-36h，即得咖啡冷萃液；
(5)干燥：将步骤(4)的咖啡冷萃液在零下50℃的高度真空环境下，迅速冰冻；经过48小时低温升华、干燥，即得冷萃冻干咖啡粉。
一种百香果味黑咖啡的制备方法，称取相应重量的百香果冻干粉、冷萃冻干咖啡粉、赤藓糖醇，在温度为18-26℃、湿度为45-65％RH的环境下，依次置于V型混料机中，控制混料机转速为25-35转/min，混料时间为30min，利用全自动包装机将预混料分装后即得百香果味黑咖啡。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明选用紫皮百香果，天然成熟的百香果具有浓郁的香气，集番石榴、菠萝、芒果、香蕉等多种热带、亚热带水果香气于一体，素有“果汁之王”的美称。百香果富含人体所需的十七种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素以及各种微量元素，有助于消化、化痰、提神醒脑、减压降脂等。
2、本发明选用的咖啡豆为云南保山产区的小粒咖啡，保山潞江坝气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，是公认的小粒咖啡最佳产地。保山潞江坝产地的小粒咖啡颗粒均匀、浓而不苦，口感醇香并带有果味。萃取和干燥步骤的低温操作环境确保了咖啡芳香物质不会流失，锁住香气，更能充分体现咖啡的细微风味特征，口感均衡、柔和，汤色透亮，接近现磨风味口感，符合消费者对咖啡的高品质需求。
3、本发明使用的赤藓糖醇，甜度低、相对甜度为0.65，有清凉感，发热量低，约为蔗糖发热量的十分之一。赤藓糖醇不被酶所降解，只能透过肾(易被小肠吸收)从血液中排至尿中排出，不参与糖代谢和血糖变化，故宜于糖尿病患者食用。在结肠中不致发酵，可避免肠胃不适，不龋齿。
4、本发明的百香果和小粒种咖啡豆皆由中国特色产区提供，水果与咖啡的搭配结合，是一种形式新颖、个性化的新式咖啡，符合当代咖啡需求的发展方向。
5、本发明中制作生百香果味黑咖啡的设备、工艺简单，成本低，适合工业化生产。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
若无特殊说明，本发明原料均市售可得，作为优选，本发明中咖啡豆为云南小粒种精选咖啡豆；百香果选自广西玉林百香果种植基地；赤藓糖醇购于保龄宝生物股份有限公司。
实施例1
一种百香果味黑咖啡，包括如下质量份数的原料：百香果冻干粉8.3份、冷萃冻干咖啡粉41份、赤藓糖醇33.3份。
其中百香果冻干粉为百香果鲜果粉碎后冷冻干燥形成的粉末；冷萃冻干咖啡为小粒咖啡经过发酵、研磨，再冷萃后干燥的咖啡粉。
实施例2
一种百香果味黑咖啡，包括如下质量份数的原料：百香果冻干粉16.7份、冷萃冻干咖啡粉55份、赤藓糖醇41.7份。
其中百香果冻干粉为百香果鲜果粉碎后冷冻干燥形成的粉末；冷萃冻干咖啡为小粒咖啡经过发酵、研磨，再冷萃后干燥的咖啡粉。
实施例3
一种百香果味黑咖啡，包括如下质量份数的原料：百香果冻干粉12份、冷萃冻干咖啡粉50份、赤藓糖醇35份。
其中百香果冻干粉为百香果鲜果粉碎后冷冻干燥形成的粉末；冷萃冻干咖啡为小粒咖啡经过发酵、研磨，再冷萃后干燥的咖啡粉。
实施例4
一种百香果味黑咖啡，包括如下质量份数的原料：百香果冻干粉8.3份，冷萃冻干咖啡粉50份，赤藓糖醇41.7份。
实施例5
一种百香果味黑咖啡，包括如下质量份数的原料：百香果冻干粉16.6份，冷萃冻干咖啡粉41.7份，赤藓糖醇41.7份。
实施例6
一种百香果味黑咖啡的制备方法，称取相应重量的百香果冻干粉、冷萃冻干咖啡粉、赤藓糖醇，在温度为18℃、湿度为45％RH的环境下，依次置于V型混料机中，控制混料机转速为25转/min，混料时间为30min，利用全自动包装机将预混料分装后即得百香果味黑咖啡。
其中百香果冻干粉的制备方法如下：
(1)原料选择：选用成熟、果皮光滑、无霉烂、无蚊虫叮咬的紫皮百香果作为原料；
(2)预处理：将步骤(1)中的百香果原料去除果皮，取果肉充分打浆2min后，离心过滤，离心转速为6000转/min，时间为15min，去除多余的百香果果核和纤维杂质得到百香果浆液备用；
(3)冷冻干燥：将步骤(2)中得到的百香果浆液在较低温度-15℃下进行预冻处理，然后在真空度0.35mbar、温度-75℃℃的高度真空环境下经48h的升华、干燥得到百香果冻干粉。
冷萃冻干咖啡的制备方法如下：
(1)原料选择：咖啡豆选用云南保山产区的无虫害、无霉烂、颗粒均匀的小粒咖啡；
(2)预处理：将步骤(1)的小粒咖啡用大量的水冲去浮在水面上、未成熟的果实和杂质，再以脱肉机脱去果皮和果肉后，放入发酵槽，发酵18小时，用水清洗其表面果胶，日晒1周，使咖啡豆的含水率不超过30％，再将处理好的咖啡生豆按中深度烘焙曲线参数烘焙，储存备用；
(3)研磨：将步骤(2)烘焙好的咖啡豆研磨成直径为3mm的颗粒；
(4)冷萃：将步骤(3)研磨好的咖啡颗粒在低于室温20℃条件下浸泡12h，即得咖啡冷萃液；
(5)干燥：将步骤(4)的咖啡冷萃液在零下50℃的高度真空环境下，迅速冰冻；经过48小时低温升华、干燥，即得冷萃冻干咖啡粉。
实施例7
一种百香果味黑咖啡的制备方法，称取相应重量的百香果冻干粉、冷萃冻干咖啡粉、赤藓糖醇，在温度为26℃、湿度为65％RH的环境下，依次置于V型混料机中，控制混料机转速为35转/min，混料时间为30min，利用全自动包装机将预混料分装后即得百香果味黑咖啡。
其中百香果冻干粉的制备方法如下：
(1)原料选择：选用成熟、果皮光滑、无霉烂、无蚊虫叮咬的紫皮百香果作为原料；
(2)预处理：将步骤(1)中的百香果原料去除果皮，取果肉充分打浆3min后，离心过滤，离心转速为10000转/min，时间为20min，去除多余的百香果果核和纤维杂质得到百香果浆液备用；
(3)冷冻干燥：将步骤(2)中得到的百香果浆液在较低温度-20℃下进行预冻处理，然后在真空度0.40mbar、温度-80℃的高度真空环境下经48h的升华、干燥得到百香果冻干粉。
冷萃冻干咖啡的制备方法如下：
(1)原料选择：咖啡豆选用云南保山产区的无虫害、无霉烂、颗粒均匀的小粒咖啡；
(2)预处理：将步骤(1)的小粒咖啡用大量的水冲去浮在水面上、未成熟的果实和杂质，再以脱肉机脱去果皮和果肉后，放入发酵槽，发酵36小时，用水清洗其表面果胶，日晒3周，使咖啡豆的含水率不超过30％，再将处理好的咖啡生豆按中深度烘焙曲线参数烘焙，储存备用；
(3)研磨：将步骤(2)烘焙好的咖啡豆研磨成直径为4mm的颗粒；
(4)冷萃：将步骤(3)研磨好的咖啡颗粒在低于室温20℃条件下浸泡36h，即得咖啡冷萃液；
(5)干燥：将步骤(4)的咖啡冷萃液在零下50℃的高度真空环境下，迅速冰冻；经过48小时低温升华、干燥，即得冷萃冻干咖啡粉。
实施例8
一种百香果味黑咖啡的制备方法，称取相应重量的百香果冻干粉、冷萃冻干咖啡粉、赤藓糖醇，在温度为20℃、湿度为50％RH的环境下，依次置于V型混料机中，控制混料机转速为30转/min，混料时间为30min，利用全自动包装机将预混料分装后即得百香果味黑咖啡。
其中百香果冻干粉的制备方法如下：
(1)原料选择：选用成熟、果皮光滑、无霉烂、无蚊虫叮咬的紫皮百香果作为原料；
(2)预处理：将步骤(1)中的百香果原料去除果皮，取果肉充分打浆3min后，离心过滤，离心转速为8000转/min，时间为18min，去除多余的百香果果核和纤维杂质得到百香果浆液备用；
(3)冷冻干燥：将步骤(2)中得到的百香果浆液在较低温度-20℃下进行预冻处理，然后在真空度0.35mbar、温度-75℃的高度真空环境下经48h的升华、干燥得到百香果冻干粉。
冷萃冻干咖啡的制备方法如下：
(1)原料选择：咖啡豆选用云南保山产区的无虫害、无霉烂、颗粒均匀的小粒咖啡；
(2)预处理：将步骤(1)的小粒咖啡用大量的水冲去浮在水面上、未成熟的果实和杂质，再以脱肉机脱去果皮和果肉后，放入发酵槽，发酵24小时，用水清洗其表面果胶，日晒2周，使咖啡豆的含水率不超过30％，再将处理好的咖啡生豆按中深度烘焙曲线参数烘焙，储存备用；
(3)研磨：将步骤(2)烘焙好的咖啡豆研磨成直径为4mm的颗粒；
(4)冷萃：将步骤(3)研磨好的咖啡颗粒在低于室温20℃条件下浸泡24h，即得咖啡冷萃液；
(5)干燥：将步骤(4)的咖啡冷萃液在零下50℃的高度真空环境下，迅速冰冻；经过48小时低温升华、干燥，即得冷萃冻干咖啡粉。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种百香果味黑咖啡，其特征在于，包括如下质量份数的原料：百香果冻干粉8.3-16.7份、冷萃冻干咖啡粉41-55份、赤藓糖醇33.3-41.7份；
所述百香果冻干粉为百香果鲜果粉碎后冷冻干燥形成的粉末；
所述百香果冻干粉的制备方法如下：
(1)原料选择：选用成熟、果皮光滑、无霉烂、无蚊虫叮咬的紫皮百香果作为原料；
(2)预处理：将步骤(1)中的百香果原料去除果皮，取果肉充分打浆后，离心过滤，去除多余的百香果果核和纤维杂质得到百香果浆液备用；
(3)冷冻干燥：将步骤(2)中得到的百香果浆液在置于较低温度下进行预冻处理，然后抽真空降低温度使百香果浆液在高真空环境下升华干燥得到百香果冻干粉；
所述冷萃冻干咖啡粉为小粒咖啡经过发酵、研磨，再冷萃后干燥的咖啡粉；
该冷萃冻干咖啡粉的制备方法如下：
(1)原料选择：咖啡豆选用云南保山产区的无虫害、无霉烂、颗粒均匀的小粒咖啡；
(2)预处理：将步骤(1)的小粒咖啡用大量的水冲去浮在水面上、未成熟的果实和杂质，再以脱肉机脱去果皮和果肉后，放入发酵槽，发酵18-36小时，用水清洗其表面果胶，日晒1～3周，使咖啡豆的含水率不超过30％，再将处理好的咖啡生豆按中深度烘焙曲线参数烘焙，储存备用；
(3)研磨：将步骤(2)烘焙好的咖啡豆研磨成直径为3-4mm的颗粒；
(4)冷萃：将步骤(3)研磨好的咖啡颗粒在低于室温20℃条件下浸泡12-36h，即得咖啡冷萃液；
(5)干燥：将步骤(4)的咖啡冷萃液在零下50℃的高度真空环境下，迅速冰冻；经过48小时低温升华、干燥，即得冷萃冻干咖啡粉。
2.根据权利要求1所述的一种百香果味黑咖啡，其特征在于，在步骤(2)中，所述充分打浆的时间是2-3min，所述离心过滤的离心转速为6000～10000转/min，时间为15-20min。
3.根据权利要求1所述的一种百香果味黑咖啡，其特征在于，在步骤(3)中，所述百香果浆液在较低温度-15～-20℃下进行预冻处理，然后在真空度0.35～0.40mbar、温度-75℃～-80℃的高度真空环境下经48h的升华、干燥。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的百香果味黑咖啡的制备方法，其特征在于，称取相应重量的百香果冻干粉、冷萃冻干咖啡粉、赤藓糖醇，在温度为18-26℃、湿度为45-65％RH的环境下，依次置于V型混料机中，控制混料机转速为25-35转/min，混料时间为30min，利用全自动包装机将预混料分装后即得百香果味黑咖啡。
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