CN105192840A - 一种降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于饮料制备领域，具体为一种降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法。该方法包括以下步骤：鲜猕猴桃经清洗、分选、去皮、破碎、压榨后得到猕猴桃浆汁A；猕猴桃浆汁A经过离心分离后得到猕猴桃果汁B和猕猴桃果肉C，猕猴桃果汁B经过碳酸氢钠溶液调节后得到化学降酸后的果汁D，果汁D于121℃灭菌冷却后，接入植物乳杆菌，于温度25℃的条件下发生苹果酸-乳酸发酵36-48h，从而得到发酵降酸后的果汁E；降酸猕猴桃汁E和猕猴桃果肉C充分混合均匀后经调配、冻干、粗粉碎得到猕猴桃固体粉剂。通过该方法制备得到的饮料，最大限度保证了猕猴桃的物质成分，由于采用了化学降酸和发酵降酸的相结合的方法，使饮料口感更加柔和。
Description
技术领域
本发明属于饮料制备领域，涉及固体饮料制备方法，具体为一种降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法。
背景技术
猕猴桃(ActinidiachinensisPlanch)，也称狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、麻藤果等，果形一般为椭圆状，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表皮覆盖浓密绒毛，不可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或者红色的种子。因猕猴喜食，故名猕猴桃；亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。
猕猴桃的质地柔软，口感酸甜。味道被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合。猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。
但是，猕猴桃中也含有大量的柠檬酸、酒石酸和苹果酸，这也是导致猕猴桃及其饮料制品发酸的主要原因。
发明内容
本发明的目的是针对以上技术问题，提供采用化学降酸和发酵降酸二者联用，降低猕猴桃饮料中的酸度，使猕猴桃饮料口感更加柔和的一种降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法，该方法包括以下步骤：鲜猕猴桃经清洗、分选、去皮、破碎、压榨后得到猕猴桃浆汁A，猕猴桃浆汁A经过离心分离后得到猕猴桃果汁B和猕猴桃果肉C，离心的速度为3000-4000r/min，猕猴桃果汁B的pH值为2.9-3.2，经过浓度为0.5-0.8mol/L的碳酸氢钠溶液调节后得到化学降酸后的果汁D，果汁D的pH值为3.8-4.0，果汁D于121℃灭菌冷却后，接入植物乳杆菌，接种量为108-109CFU/g，温度25℃条件下发生苹果酸-乳酸发酵(MLF，36-48h)，从而得到发酵降酸后的果汁E，果汁E的pH值为4.6-4.8，降酸猕猴桃汁E和猕猴桃果肉C以2:1的比例充分混合均匀后经调配、冻干，冻干可以采用常规冻干的方法制备，也可按照以下方法制备：即调配后先倒入盘中，置于-30℃下预冻8-12h，后放入冻干机中冻干22-25h，粗粉碎得到猕猴桃固体粉剂，即降酸固体猕猴桃果粒饮料。
植物乳杆菌为市售产品，其菌种编号为：SICC1.372。
所述的猕猴桃浆汁A经过离心分离后得到猕猴桃果汁B和猕猴桃果肉C，离心的速度为3000-4000r/min，若离心分离的转速过小，猕猴桃浆汁不能达到很好的分离，猕猴桃果汁B和猕猴桃果肉C不能完全分离开来，果汁会产生浑浊的现象；若离心分离的转速过高，猕猴桃果汁B和猕猴桃C能分离开来，但过多的消耗了能量，浪费了能源，不利于产业化的实际操作。离心分离转速在3000-4000r/min范围内，猕猴桃果汁B和猕猴桃果肉C刚好能达到分离且适合工厂化操作，最大程度上节约了能源。
本申请中接种的植物乳杆菌(菌种编号：SICC1.372)，接种量达到108-109CFU/g才能产生苹果酸-乳酸发酵(MLF)，若接种量过小或未接种相应菌种，则不能产生苹果酸-乳酸发酵(MLF)。
本发明的积极效果为：
(一)、压榨后猕猴桃浆汁的酸度高，本方法采用化学降酸和发酵降酸的相结合的方法实现降酸固体猕猴桃果粒饮料的生产。
(二)、苹果酸一乳酸发酵(MLF)是通过乳酸菌的作用把尖锐的苹果酸转化为比较柔和的乳酸，从而使得产品的口感更为柔和。
(三)、最后采用固液混合冻干，最大限度保证了猕猴桃的物质成分，提高了产品的得率，所得固体饮料富含猕猴桃果粒。
附图说明
图1为该饮料的制备工艺流程图
具体实施方式
实施例1：
鲜猕猴桃经清洗、分选、去皮、破碎、压榨后得到猕猴桃浆汁A，猕猴桃浆汁A经过离心分离后得到猕猴桃果汁B和猕猴桃果肉C，离心的速度为3000r/min，猕猴桃果汁B的pH值为2.9，经过0.8mol/L碳酸氢钠溶液调节后得到化学降酸后的果汁D的pH值为4.0，然后将果汁D于121℃灭菌冷却后，接入植物乳杆菌(菌种编号：SICC1.372)，接种量为108CFU/g，温度25℃条件下发生苹果酸-乳酸发酵(MLF，48h)，从而得到发酵降酸后的果汁E的pH值为4.8，降酸猕猴桃汁E和猕猴桃果肉C以2:1的比例充分混合均匀后经调配、冻干、粗粉碎得到猕猴桃固体粉剂(即降酸固体猕猴桃果粒饮料)。
实施例2：
鲜猕猴桃经清洗、分选、去皮、破碎、压榨后得到猕猴桃浆汁A，猕猴桃浆汁A经过离心分离后得到猕猴桃果汁B和猕猴桃果肉C，离心的速度为3600r/min，猕猴桃果汁B的pH值为3.2，经过0.5mol/L碳酸氢钠溶液调节后得到化学降酸后的果汁D的pH值为3.9，然后将果汁D于121℃灭菌冷却后，接入植物乳杆菌(菌种编号：SICC1.372)，接种量为109CFU/g，温度25℃条件下发生苹果酸-乳酸发酵(MLF，36h)，从而得到发酵降酸后的果汁E的pH值为4.7，降酸猕猴桃汁E和猕猴桃果肉C以2:1的比例充分混合均匀后经调配、冻干、粗粉碎得到猕猴桃固体粉剂(即降酸固体猕猴桃果粒饮料)。
实施例3：
鲜猕猴桃经清洗、分选、去皮、破碎、压榨后得到猕猴桃浆汁A，猕猴桃浆汁A经过离心分离后得到猕猴桃果汁B和猕猴桃果肉C，离心的速度为4000r/min，猕猴桃果汁B的pH值为3.0，经过0.7mol/L碳酸氢钠溶液调节后得到化学降酸后的果汁D的pH值为3.8，然后将果汁D于121℃灭菌冷却后，接入植物乳杆菌(菌种编号：SICC1.372)，接种量为109CFU/g，温度25℃条件下发生苹果酸-乳酸发酵(MLF，40h)，从而得到发酵降酸后的果汁E的pH值为4.6，降酸猕猴桃汁E和猕猴桃果肉C以2:1的比例充分混合均匀后经调配、冻干、粗粉碎得到猕猴桃固体粉剂(即降酸固体猕猴桃果粒饮料)。
然后将实施例1-3中制备得到的产品，即降酸固体猕猴桃果粒饮料进行检测，测定其含有的物质成分如下表(平均值)：
由表可以看出，降酸固体猕猴桃果粒饮料折合水分含量89.86％以后，总酸含量减少0.6％，可溶性固形物含量略微减少(减少的部分是因为总酸含量的减少造成的)，其它成分例如：氨基酸含量、微量元素(钙、铁、铜、镁、锌、钾、钠)含量变化不大，由此可以看出，在达到降酸效果的同时，降酸固体猕猴桃果粒饮料最大限度保证了猕猴桃的物质成分。
将实施例1至实施例3中制备得到的产品，降酸固体猕猴桃果粒饮料同未降酸的固体猕猴桃果粒饮料作口感测试，由10名训练的人员进行综合评价，评价的指标包括酸度、口感和接受度。
Claims (5)
1.一种降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）鲜猕猴桃经清洗、分选、去皮、破碎、压榨后得到猕猴桃浆汁A；
2）猕猴桃浆汁A经过离心分离后得到猕猴桃果汁B和猕猴桃果肉C，猕猴桃果汁B经过碳酸氢钠溶液调节后得到化学降酸后的果汁D，使果汁D的pH值为3.8-4.0，果汁D于121℃灭菌冷却后，接入植物乳杆菌，于温度25℃的条件下发生苹果酸-乳酸发酵36-48h，从而得到发酵降酸后的果汁E，果汁E的pH值为4.6-4.8；
3）降酸猕猴桃汁E和猕猴桃果肉C充分混合均匀后经调配、冻干、粗粉碎得到猕猴桃固体粉剂，即降酸固体猕猴桃果粒饮料。
2.根据权利要求1所述的降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法，其特征在
于：步骤2）中所述的猕猴桃浆汁A经过离心分离，其离心的速度为3000-4000r/min。
3.根据权利要求1所述的降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法，其特征在
于：所述的猕猴桃果汁B的pH值为2.9-3.2。
4.根据权利要求1所述的降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法，其特征在
于：步骤2）中所述的碳酸氢钠的浓度为0.5-0.8mol/L。
5.根据权利要求1所述的降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法，其特征在于：所述的植物乳杆菌的接种量为108-109CFU/g。
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