CN113826837A - 一种发酵风味腊肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种发酵风味腊肉及其制备方法，本发明利用从川式老腊肉中分离得到的腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）SIIA9055、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）SIIA9061，在腊肉发酵过程中添加腐生葡萄球菌SIIA9055、木糖葡萄球菌SIIA9061作为混合发酵剂，利用二者的协同作用，对脂质分解氧化的作用以及对产品风味的贡献，能极大的缩短发酵周期提高产品品质，生产一种营养健康、感官品质高、可长期保存的具有独特发酵风味腊肉。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体地，本发明涉及一种风味发酵腊肉及其制备方法。
背景技术
传统腌腊肉作为中国典型的发酵肉制品，以其香味浓郁、肉质紧密和红灿的瘦肉、晶莹的肥腰、肥而不腻的口感深受消费者喜爱。其中又以湖南、四川、广东生产的腊肉最为有名。腌腊肉制品是指畜禽原料肉通过加盐（或盐卤）和香辛料进行腌制，清洗造型，并在适宜的温度、湿度条件下经过晾晒风干、烘烤干燥等工艺最终形成独特的腌腊风味，亦便于携带和储藏。腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素，还具有开胃祛寒、消食等功效。
风味是腊肉制品整体可接受性中一个重要的感官方面，直接影响消费者产品感官体验进而影响消费者的购买力。我国腌腊肉制品的种类较多，代表性产品有金华火腿、传统川式腊肉和香肠、广式腊肠、腊肉、板鸭等，但多数产品处于较低发展水平，面临着一些如生产周期长、加工难度大、安全稳定性差、风味难以调控等难题。
发明内容
为解决背景技术中的问题，本发明目的在于提供一种发酵风味腊肉及其制备方法。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：
一种发酵风味腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选取优质五花肉，并进行预处理；
（2）采用低温腌制，将原料肉与腌制辅料混合滚揉10-25min，然后置于4℃下腌制32-48h，得腌制肉备用；
（3）对腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别进行活化培养，并分别配制成活菌数为106 ~107CFU/mL、OD600值为1.0~1.5的腐生葡萄球菌菌悬液，活菌数为106 ~107CFU/mL 、OD600值为1.0~1.5的木糖葡萄球菌菌悬液；
（4）将步骤（3）制得的腐生葡萄球菌菌悬液和木糖葡萄球菌菌悬液混合，均匀涂抹于腌制肉表面，在发酵房中发酵12-20h，得预处理肉料；
（5）将步骤（4）的预处理肉料晒干水分；
（6）对步骤（5）晒干水分的猪肉进行烘烤，即得发酵腊肉；
（7）对发酵腊肉用松支和柚子皮烟熏12-18h。
进一步地，步骤（2）中所述腌制辅料按照原料肉的重量计，包含食盐8%-12%、味精0.3-0.6%、十三香4%-6%、胡椒粉2%-3%、酱香型白酒0.5%、异抗坏血酸钠0.1%。
进一步地，步骤（3）中对腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别进行活化培养的方法包含：将腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别接种于琼脂培养基中进行活化培养30℃培养24 h，活化3次后，分别接种到营养琼脂液体培养基上培养24-48 h，4℃ 6000 r/min离心10 min，弃去上清液，用无菌生理盐水清洗沉淀菌落。
进一步地，步骤（4）中，以所述腌制肉重量计，所述腐生葡萄球菌菌悬液添加量为4%-5%、木糖葡萄球菌菌悬液液添加量为3%。
进一步地，步骤（5）中晒干水分的方法包含：将预处理肉料晾于通风处，在22-27℃、相对湿度70%-80%的条件下挂晾发酵2-3天。
如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，将所述预处理肉料晾晒至水分含量为45~65wt%。
进一步地，步骤（6）中所述烘烤的方法包含：将晒干水分的猪肉在45-50℃、40%相对湿度下烘烤24-36h，烘烤至猪肉水分含量为40wt%。
进一步地，步骤（7）中，在45-50℃，相对湿度55%-60%的条件下进行烟熏。
本发明还公开了一种采用上述任一所述方法制备得到的发酵风味腊肉。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1.本发明利用从川式老腊肉中分离得到的腐生葡萄球菌（Staphylococcussaprophyticus）SIIA9055、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）SIIA9061，在腊肉发酵过程中添加腐生葡萄球菌SIIA9055、木糖葡萄球菌SIIA9061作为混合发酵剂，利用二者的协同作用，对脂质分解氧化的作用以及对产品风味的贡献，能极大的缩短发酵周期提高产品品质，生产一种营养健康、感官品质高、可长期保存的具有独特发酵风味腊肉。
2.本发明采用微生物发酵，利用腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌作为混合发酵剂的协同作用，使腊肉相比自然发酵大大缩短了发酵周期，节约了成本，使所制得的产品既保持了天然特性，又具有独特的发酵风味，腊味浓郁，腊肉肉身干爽、结实，呈自然皱褶；使得腊肉表面有光泽，口感咸香可口，在腌腊肉制品市场中极具市场潜力。
3.本发明所采用的复合发酵剂发酵腊肉法，使得腊肉营养价值升高。腐生葡萄球菌和木糖葡萄球菌对发酵过程中脂肪和蛋白质的分解有促进作用，加快腊肉中蛋白质的水解，使得甜、鲜味氨基酸、游离氨基酸总量均有增加，提高了必需氨基酸的含量，有效的提高了腊肉的感官品质以及营养价值。
附图说明
图1为实施例2、对比例1-4的腊肉发酵风味评价图。
具体实施方式
下面结合附图和具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的详细说明，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1 木糖葡萄球菌和腐生葡萄球菌的分离、纯化和鉴定
1.1 川式传统腊肉中菌相分析
本发明所需菌种从川式老腊肉中分离所得，腊肉样品购于双流区中和街道锦华农贸市场。在无菌条件下，从腊肉中取样25g，剪碎，放入无菌均质袋中，加入225ml无菌生理盐水，于拍打式均质器中拍打3min；作10倍倍比稀释，选择合适的稀释浓度，分别涂布于MRS和营养琼脂固体培养基上；每个浓度做3个重复。37℃培养48h后，进行计数。
1.2菌株分离纯化
观察记录MRS和营养琼脂固体培养基上生长的菌落形态，挑取其中生长状况好的菌落，进行革兰氏染色，挑选出革兰氏阳性菌，分别在平板上划线分离纯化，直到出现单菌落且整个平板和镜下观察菌落形态一致，然后测定菌株的生理生化指标。将已纯化的菌株接种斜面于4℃，用于平时使用。利用瓷珠保存于-80℃，用于长期菌种保存。
1.3菌种的鉴定
分子生物学鉴定：
细菌基因组DNA提取：用 TSINGKE 植物 DNA 提取试剂盒（通用型）提取细菌DNA；
提取产物经过PCR扩增，扩增体系：1×TSE101 金牌 mix 45ul，27 F 2uL，1492 R2 L，Template 1ul；
PCR扩增反应条件：98℃ 4min预变性；98 ℃ 10 s，55 ℃ 15 s，72 ℃ 15 s，38个循环；72℃修复延伸10min，4℃终止。
PCR产物由北京擎科生物科技有限公司成都分公司进行测序，测序结果与GenBank基因数据库中16Sr DNA序列进行同源性比较分析，鉴定微生物种类。由此筛选测出两株菌株为腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）。
1.4 菌种的保藏
上述筛选得到的腐生葡萄球菌和木糖葡萄球菌均于2021年3月24日保藏于四川抗菌素工业研究所。保藏菌种信息如表1所示：
表1
实施例2 家庭发酵风味腊肉制备
（1）原料处理：选取优质五花肉1000g，分割为宽10cm、长为25cm的长条形肉块，使用手持钉板翻打1min，使猪肉表面形成细孔更利于腌制入味，清洗干净后，用紫外光照射30min，置于容器中4℃储存备用。
（2）原料腌制：腌制配料各组分如下，称取食盐80g，味精5g，十三香50g，胡椒粉20g，酱香型白酒5g，异抗坏血酸钠1g，将原料肉与腌制辅料放入真空滚揉机中缓慢滚揉10min，使辅料均匀附于肉块表面，然后置于4℃下腌制40h，每间隔10h翻动一次。
（3）发酵剂的活化：将腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别接种于琼脂培养基中进行活化培养30℃培养24 h，活化3次后，分别接种到营养琼脂液体培养基上培养36 h，4℃6000 r/min离心10 min，弃去上清液，用无菌生理盐水清洗沉淀菌落，清洗2次，进而将其用无菌水重悬，血球计数板计数，配制活菌数为106CFU/mL、OD600值为1.0的腐生葡萄球菌菌悬液，活菌数为106CFU/mL 、OD600值为1.0的木糖葡萄球菌菌悬液。
（4）发酵菌液的处理：取步骤（3）制得的腐生葡萄球菌菌悬液50g、木糖葡萄球菌菌悬液30g，均匀混合后涂抹于肉表面，在发酵房中发酵20h，得预处理肉料。
（5）晾晒：取出步骤（4）腌制好的长条形肉块晾于通风处，在25℃、相对湿度75%的条件下挂晾发酵3天，晾晒至猪肉水分含量为45~65wt%，然后进行烘烤。
（6）烘制：将步骤（5）晾晒好的猪肉送入热风烘干炉中，50℃，40%相对湿度，烘烤24-36小时至猪肉水分含量为40wt%，取出，即得发酵腊肉。
（7）烟熏：烟熏材料采用松支和柚子皮，在50℃、相对湿度55%的条件下进行烟熏，烟熏12h，杀死肉料中的细菌，使松枝和柚子皮的芳香气味进入肉中，使得腊肉具有独特的熏香以及达到延长保藏期的效果。
（8）包装：冷却，即得成品，可真空包装，-18℃进行冷藏。
实施例3 川式风味发酵腊肉制备
（1）原料处理：选取优质五花肉2000g，分割为宽15cm、长为25cm的长条形肉块，使用手持钉板翻打2min，使猪肉表面形成细孔更利于腌制入味，清洗干净后，用紫外光照射30min，置于容器中4℃储存备用。
（2）原料腌制：腌制配料各组分如下，称取食盐160g，味精10g，十三香100g，胡椒粉40g，酱香型白酒10g，异抗坏血酸钠2g，将原料肉与腌制辅料放入真空滚揉机中缓慢滚揉15min，使辅料均匀附于肉块表面，然后置于4℃下腌制40h，每间隔10h翻动一次。
（3）发酵剂的活化：将腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别接种于琼脂培养基中进行活化培养30℃培养24 h，活化3次后，接种到营养琼脂液体培养基上培养36 h，4℃ 6000 r/min离心10 min，弃去上清液，用无菌生理盐水清洗沉淀菌落，清洗2次，进而将其用无菌水重悬，血球计数板计数，配制活菌数为107CFU/mL、OD600值为1.5的腐生葡萄球菌菌悬液，活菌数为107CFU/mL 、OD600值为1.5的木糖葡萄球菌菌悬液。
（4）发酵菌液的处理：取步骤（3）制得的腐生葡萄球菌菌悬液100g、木糖葡萄球菌菌悬液60g，均匀混合后涂抹于肉表面，在发酵房中发酵20h，得预处理肉料。
（5）晾晒：取出步骤（4）腌制好的长条形肉块晾于通风处，在25℃、相对湿度75%的条件下挂晾发酵3天，晾晒至猪肉水分含量为45~65wt%，然后进行烘烤。
（6）烘制：将步骤（5）晾晒好的猪肉送入热风烘干炉中，50℃，40%相对湿度，烘烤24-36h至猪肉水分含量为40wt%，取出，即得发酵腊肉。
（7）烟熏：烟熏材料采用松支和柚子皮，在45℃、相对湿度60%的条件下进行烟熏，烟熏12h，杀死肉料中的细菌，使松枝和柚子皮的芳香气味进入肉中，使得腊肉具有独特的熏香以及达到延长保藏期的效果。
（8）包装：冷却，即得成品，可真空包装，-18℃进行冷藏。
实施例4 发酵风味腊肉
（1）原料处理：选取优质五花肉5000g，分割为宽10cm、长为25cm的长条形肉块，使用手持钉板翻打3min，使猪肉表面形成细孔更利于腌制入味，清洗干净后，用紫外光照射40min，置于容器中4℃储存备用。
（2）原料腌制：腌制配料各组分如下，以肉重量计，称取食盐400g，味精25g，十三香250g，胡椒粉100g，酱香型白酒25g，异抗坏血酸钠5g，将原料肉与腌制辅料放入真空滚揉机中缓慢滚揉20min，使辅料均匀附于肉块表面，然后置于4℃下腌制40h，每间隔10h翻动一次。
（3）发酵剂的活化：将腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别接种于琼脂培养基中进行活化培养30℃培养24 h，活化3次后，接种到营养琼脂液体培养基上培养36 h，4℃ 6000 r/min离心10 min，弃去上清液，用无菌生理盐水清洗沉淀菌落，清洗2次，进而将其用无菌水重悬，血球计数板计数，配制活菌数为8×106CFU/mL、OD600值为1.2的腐生葡萄球菌菌悬液，活菌数为5×106CFU/mL 、OD600值为1.3的木糖葡萄球菌菌悬液。
（4）发酵菌液的处理：取步骤（3）制得的腐生葡萄球菌菌悬液250g、木糖葡萄球菌菌悬液150g，均匀混合后涂抹于肉表面，在发酵房中发酵20h，得预处理肉料。
（5）晾晒：取出步骤（4）腌制好的长条形肉块晾于通风处，在25℃、相对湿度75%的条件下挂晾发酵3天，晾晒至猪肉水分含量为45~65wt%，然后进行烘烤。
（6）烘制：将步骤（5）晾晒好的猪肉送入热风烘干炉中，50℃，40%相对湿度，烘烤24-36h至猪肉水分含量为40wt%，取出，即得发酵腊肉。
（7）烟熏：烟熏材料采用松支和柚子皮，在50℃、相对湿度55%的条件下进行烟熏，烟熏12h，杀死肉料中的细菌，使松枝和柚子皮的芳香气味进入肉中，使得腊肉具有独特的熏香以及达到延长保藏期的效果。
（8）包装：冷却，即得成品，可真空包装，-18℃进行冷藏。
对比例1
不添加微生物发酵剂的传统腊肉制作方法。以新鲜优质五花肉为原料，依次进行以下步骤：
1）原料处理：1000g五花肉分割为宽10cm、长为25cm的长条形肉块，使用手持钉板翻打1min，使猪肉表面形成细孔更利于腌制入味。清洗干净后，用紫外光照射30min，置于容器中4℃储存备用。
2）原料腌制：腌制配料各组分如下，称取食盐80g，味精5g，十三香50g，胡椒粉20g，酱香型白酒5g，异抗坏血酸钠1g。将原料肉与腌制辅料放入真空滚揉机中缓慢滚揉10min，使辅料均匀附于肉块表面。然后置于4℃下腌制40h，每间隔10h翻动一次。
3）晾晒：取出腌制好的长条形肉块晾于通风处，在25℃、相对湿度75%的条件下挂晾3天，晾晒至猪肉水分含量为45~65wt%，然后进行烘烤。
4）烘制：将晾晒好的猪肉送入热风烘干炉中，50℃，40%相对湿度，烘烤24-36小时至猪肉水分含量为40wt%，取出，即得发酵腊肉。
5）烟熏：烟熏材料采用松支和柚子皮，在50℃、相对湿度55%的条件下进行烟熏，烟熏12h，即得腊肉。
对比例2
相对于实施例2而言，取消腐生葡萄球菌SIIA9055的使用，只添加木糖葡萄球菌作为发酵剂，使步骤（4）中木糖葡萄球菌SIIA9061发酵种子液的接种量为肉质量的8%（即总菌量与实施例2相同）；其余等同于实施例2。
对比例3
相对于实施例2而言，使步骤（4）中尼泊尔葡萄球菌( S .nepalensis )L1-1发酵种子液的接种量为肉质量的5%，木糖葡萄球菌SIIA9061发酵种子液的接种量为肉质量的3%（即总菌量与实施例2相同），其余等同于实施例2。
对比例4
将复合发酵菌液的比例，腐生葡萄球菌与木糖葡萄球菌的比例由5：3改为1：1，即两种菌的发酵种子液的接种量均为肉质量的4%，总的接种量保持不变，其余等同于实施例2。
实验例
对以上实施例和对比例进行了发酵肉风味的感官评定、氨基酸总含量的测定以及pH、水分含量和水分活度的测定。
邀请成都大学肉重实验室16位同学，8男8女，对他们进行感官培训，对实施例2、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4五种腊肉的发酵肉风味进行感官评价，所得结果见图1。
由图1中的数据显示，对比例1的腊肉未品尝到发酵肉的风味，在实施例2、对比例2、对比例3和对比例4中均有明显的发酵风味，而实施例2的腊肉发酵风味评分最高。
氨基酸含量测定按照GB5009.124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸含量的测定》；水分含量测定按照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准：食品中水分的测定》直接干燥法进行；水分活度（aw）测定参照GB 5009.238-2016《食品安全国家标准食品中水分活度的测定》；pH值测定按照GB 5009.237-2016《食品安全国家标准：食品pH的测定》，平行测定3次。
样品氨基酸总含量的测定结果如表2所示，样品水分含量、水分活度和pH测定结果如表3所示。
表2
表3
从表2可以得出，未添加微生物发酵剂传统制作方法生产的腊肉（对比例1）中测得的氨基酸总含量最低；同时，单独添加木糖葡萄球菌或将腐生葡萄球菌改为添加尼泊尔葡萄球菌L1-1（即对比例2、对比例3）制作生产的腊肉，其氨基酸含量均低于使用木糖葡萄球菌和腐生葡萄球菌作为复合发酵剂（即实施例2、对比例4）的效果；而等比例添加木糖葡萄球菌和腐生葡萄球菌作为复合发酵剂的对比例4中腊肉的总氨基酸含量低于实施例2。也说明不同的发酵菌的选用和发酵菌的使用比例，对所得腊肉中的氨基酸总含量具有较大的影响。
从表3可以看出，实例2 pH值相比其他对比例值较低，这是因为木糖葡萄球菌通过发酵作用使腊肉蛋白质水解，促进此过程中释放出H+，导致使产品环境中的pH值降低，抑制致病菌及腐败菌的生长，从而提高产品的安全可贮性，达到了延长保质期的效果。当发酵肉的水分含量相对较低时，具备更好的硬度和咀嚼度，更容易获得消费者的青睐，水分活度在0.8以下也能较好抑制大部分微生物的生长。综合来看实施例2具有更好的口感以及储存性能。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种发酵风味腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选取优质五花肉，并进行预处理；
（2）采用低温腌制，将原料肉与腌制辅料混合滚揉10-25min，然后置于4℃下腌制32-48h，得腌制肉备用；
（3）对腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别进行活化培养，并分别配制成活菌数为106 ~107CFU/mL、OD600值为1.0~1.5的腐生葡萄球菌菌悬液，活菌数为106 ~107CFU/mL 、OD600值为1.0~1.5的木糖葡萄球菌菌悬液；
（4）将步骤（3）制得的腐生葡萄球菌菌悬液和木糖葡萄球菌菌悬液混合，均匀涂抹于腌制肉表面，在发酵房中发酵12-20h，得预处理肉料；
（5）将步骤（4）的预处理肉料晒干水分；
（6）对步骤（5）晒干水分的猪肉进行烘烤，即得发酵腊肉；
（7）对发酵腊肉用松支和柚子皮烟熏12-18h。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述预处理包含：用钉板翻打猪肉表面形成细孔，清洗干净后，用紫外光照射25-40min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述腌制辅料按照原料肉的重量计，包含食盐8%-12%、味精0.3-0.6%、十三香4%-6%、胡椒粉2%-3%、酱香型白酒0.5%、异抗坏血酸钠0.1%。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中对腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别进行活化培养的方法包含：将腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别接种于琼脂培养基中进行活化培养30℃培养24 h，活化3次后，分别接种到营养琼脂液体培养基上培养24-48 h，4℃ 6000 r/min离心10 min，弃去上清液，用无菌生理盐水清洗沉淀菌落。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，以所述腌制肉重量计，所述腐生葡萄球菌菌悬液添加量为4%-5%、木糖葡萄球菌菌悬液液添加量为3%。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中晒干水分的方法包含：将预处理肉料晾于通风处，在22-27℃、相对湿度70%-80%的条件下挂晾发酵2-3天。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，将所述预处理肉料晾晒至水分含量为45~65wt%。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）中所述烘烤的方法包含：将晒干水分的猪肉在45-50℃、40%相对湿度下烘烤24-36h，烘烤至猪肉水分含量为40wt%。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（7）中，在45-50℃，相对湿度55%-60%的条件下进行烟熏。
10.根据权利要求1-9任一所述方法制备得到的发酵风味腊肉。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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