RU2779949C1 - Способ получения ферментированного рыбного продукта - Google Patents
Способ получения ферментированного рыбного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2779949C1 RU2779949C1 RU2021117855A RU2021117855A RU2779949C1 RU 2779949 C1 RU2779949 C1 RU 2779949C1 RU 2021117855 A RU2021117855 A RU 2021117855A RU 2021117855 A RU2021117855 A RU 2021117855A RU 2779949 C1 RU2779949 C1 RU 2779949C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- fermentation
- brine
- fermented
- lsk
- Prior art date
Links
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 56
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 55
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 41
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 39
- 241000186612 Lactobacillus sakei Species 0.000 claims abstract description 27
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 206010040007 Sense of oppression Diseases 0.000 claims description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 238000009937 brining Methods 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 38
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 description 16
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 13
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 13
- 230000001580 bacterial Effects 0.000 description 10
- 210000004027 cells Anatomy 0.000 description 10
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 9
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 9
- 210000003205 Muscles Anatomy 0.000 description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 4
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 4
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 4
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 210000000988 Bone and Bones Anatomy 0.000 description 2
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Natural products CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N Propionic acid Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000018867 autolysis Effects 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 230000001717 pathogenic Effects 0.000 description 2
- 230000002797 proteolythic Effects 0.000 description 2
- 230000004044 response Effects 0.000 description 2
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 2
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 2
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 2
- 230000000391 smoking Effects 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Natural products CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000033767 Fish Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000442132 Lactarius lactarius Species 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 229940039696 Lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 230000036091 Metabolic activity Effects 0.000 description 1
- 230000036740 Metabolism Effects 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 210000003491 Skin Anatomy 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001243 acetic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003213 activating Effects 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000007405 data analysis Methods 0.000 description 1
- 230000034994 death Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000004301 light adaptation Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000035786 metabolism Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000003387 muscular Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 230000001340 slower Effects 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000004083 survival Effects 0.000 description 1
- 210000001519 tissues Anatomy 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
Images
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства ферментированных рыбных продуктов. Способ включает размораживание, мойку, разделку рыбы, укладывание под гнет, заливку тузлуком и ферментацию. В качестве сырья используют омуля. Для ферментации применяют молочнокислые бактерии Lactobacillus sakei LSK-45 в количестве 0,1% от объема тузлука. Посол проводят тузлучным способом. Продолжительность предварительной ферментации при температуре 20±2°С составляет 16-24 ч. Продолжительность ферментации при температуре 6-8°С составляет 14-16 суток. Изобретение обеспечивает получение ферментированного рыбного продукта из омуля со стабильными органолептическими показателями. 4 ил., 7 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано для производства ферментированных рыбных продуктов, а именно из омуля, содержащих молочнокислые бактерии.
Известен способ получения ферментированного рыбного продукта, предусматривающий порционирование рыбного сырья, составление реакционной смеси, частичную дезагрегацию рыбного белка, протирание для отделения костей. Ферментацию порционированного рыбного сырья проводят в присутствии анолита ЭХА-раствора с рН 4,0±0,5 в соотношении от 1:0,5 до 1:1,5 к массе сырья, при температуре процесса 30-50°С, рН 4,5-5,5 рыбной смеси в течение 0,5-3 ч под действием собственных мышечных ферментов рыбного сырья до степени расщепления белка 15-35%. (см. Патент RU №2525258, МПК А23В 4/02, A23L 1/325, опубл. 10.08.2014, Бюл. №22).
Недостатком известного способа является то, что за процесс ферментации ответственны собственные ферменты рыбного сырья и при производстве не применяются стартовые культуры.
Известен способ получения рыбного фарша, включающий разделку рыбы, отделение мяса рыбы от кожи и костей, измельчение, внесение сахара, добавление протеолитического ферментного препарата из внутренностей краба в количестве 3-5% и молочнокислых бактерий в количестве 0,1-0,3%, перемешивание, ферментацию, фасование и замораживание. Применяемая закваска содержит мезофильные стрептококки. Продолжительность процесса ферментации составляет 20-30 мин. (см. Патент RU №2218037, МПК A23L 1/325, опубл. 10.12.2003).
Недостатком известного способа является применение комплексного ферментного препарата, использование которого повышает себестоимость продукта.
Известен способ производства ферментированного продукта из рыбы и морепродуктов, включающий ферментацию при температуре не более 10°С, последующее копчение и сушку. При проведении ферментации применяются бактерии рода Leuconostoc, Lactobacillus, Lactococcus, или Pediococcus (см. Патент US №2004/018516, МПК A23L 1/325, опубл. 23.09.2004).
Недостатком известного способа является применение рыбного фарша и проведение копчения сырья.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ производства традиционного ферментированного рыбного продукта ракфиск, который изготавливается из пресноводных видов рыб семейства лососевых. Производственный процесс предусматривает слабый посол разделанной рыбы и укладывание рыбы в контейнер под гнет и ферментацию в течение 3-12 месяцев. Содержание соли в готовом продукте составляет 4-6% (см. 
Т., Axelsson L., 
G., Ekstrand В., Hagene H. Fermented and ripened fish products in the northern European countries. Journal of Ethnic Foods, I. 2(1), P. 18-24. https://doi.Org/https://doi.org/10.1016/j.jef.2015.02.004).
Недостатками известного способа являются высокая продолжительность производственного процесса, применение «неуправляемой» ферментации, в результате которой возможен рост патогенной и условно патогенной микрофлоры, нестабильность органолептических характеристик продукта, которые во многом зависят от доминирующей микрофлоры.
В связи с этим, необходимо использовать современный подход, позволяющий управлять процессом ферментации и сформировать органолептические характеристики, свойственные данному продукту.
Перспективным способом в данном случае является применение стартовых культур, обладающих высокой биохимической активностью.
Технической задачей изобретения является получение ферментированного рыбного продукта из омуля с применением молочнокислых бактерий.
Технический результат изобретения - получение ферментированного рыбного продукта из омуля со стабильными органолептическими показателями, высоким содержанием в продукте молочнокислых бактерий, возможность управления процессом ферментации и сокращение производственного процесса.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения ферментированного рыбного продукта, включающем размораживание, мойку, разделку рыбы, укладывание под гнет, заливку тузлуком и ферментацию, согласно изобретению в качестве сырья используют омуль, для ферментации применяют молочнокислые бактерии Lactobacillus sakei LSK-45 в количестве 0,1% от объема тузлука, посол проводят тузлучным способом, продолжительность предварительной ферментации при температуре (20±2)°С составляет 16-24 ч, продолжительность ферментации при температуре 6-8°С составляет 14-16 суток.
Отличительными признаками заявляемого способа являются:
- использование бактериальной закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus sakei LSK-45 в количестве 0,1% от объема тузлука для проведения процесса ферментации;
- технологические параметры производства ферментированного рыбного продукта: продолжительность предварительной ферментации при температуре (20±2)°С составляет 16-24 ч, продолжительность ферментации при температуре 6-8°С составляет 14-16 суток.
Для разработки способа получения ферментированного рыбного продукта были проведены экспериментальные исследования.
При проведении экспериментальных исследований было изготовлено две партии ферментированного омуля:
- партия №1 - контрольная партия (без добавления стартовых культур);
- партия №2 - для ферментации применяют бактериальную закваску молочнокислых бактерий Lactobacillus sakei LSK-45 с содержанием бактериальных клеток не менее 1010 КОЕ/см3 в количестве 0,1% от объема тузлука.
Количество бактериального концентрата подбирают с учетом количества жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий в тузлуке, равного 106 КОЕ/см3.
При изучении ферментации посол рыбы осуществляют тузлучным способом, при этом применяют тузлук с содержанием поваренной соли 7%. При подборе концентрации поваренной соли в тузлуке учитывают устойчивость бактериальных штаммов к поваренной соли, а также целевое значение массовой доли поваренной соли в готовом продукте. Расчет концентрации поваренной соли (в %) в тузлуке проводят по формуле (1) (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 1,2):
где Sp - массовая доля соли в мясе рыбы, %;
Wp - массовая доля влаги в мясе соленой рыбы, %.
При Sp=5% и Wp=70% значение S равно:
В опытных образцах в качестве источника энергии используют глюкозу (1% от массы тузлука). Известно, что при производстве некоторых ферментированных продуктов применяют сахара (Skara Т., Axelsson L., Stefansson G., Ekstrand В., Hagene H. Fermented and ripened fish products in the northern European countries. Journal of Ethnic Foods, I. 2(1), P. 18-24. https://doi.Org/https://doi.org/10.1016/j.jef.2015.02.004).
Содержание глюкозы в тузлуке выбирают равным 1% в связи с тем, что при производстве ферментированных рыбных продуктов с использованием молочнокислых бактерий применяют глюкозу в количестве 1% от массы морепродуктов (см. Патент US №2004/018516, МПК A23L 1/325, опубл. 23.09.2004).
На первом этапе экспериментальных исследований определяют оптимальную продолжительность процесса предварительной ферментации при температуре (20±2)°С, который предусмотрен с целью активизации молочнокислых бактерий, обеспечения их роста и развития. Оптимальной температурой роста молочнокислых бактерий является температура 37-40°С. При температуре ниже 20°С рост молочнокислых бактерий замедляется.
О биохимической активности бактерий Lactobacillus sakei LSK-45 судят по изменению рН тузлука. При этом образцы тузлука отбирают в начале предварительной ферментации, через 8, 16, 24 и 32 ч. Динамика изменения рН тузлука в процессе предварительной ферментации представлена в таблице 1.
Количество жизнеспособных клеток Lactobacillus sakei LSK-45 в тузлуке в образцах рыбы с различной продолжительностью предварительной ферментации представлено в таблице 2.
Предварительную ферментацию при температуре (20±2)°С проводят в течение 16, 24, 32 ч, затем рыбу выдерживают при температуре 6-8°С.
При предварительной ферментации в течение 32 ч наблюдается наибольшее количество жизнеспособных клеток бактерий, в то же время, после 4 суток ферментации наблюдается сильное снижение рН до 5,45 и снижение качества продукта.
При продолжительности процесса предварительной ферментации, равной 16-24 ч, значение рН тузлука составляет 6,2-6.26 через 4 суток. Таким образом, оптимальная продолжительность предварительной ферментации составляет 16-24 ч.
На втором этапе экспериментальных исследований изучают процесс ферментации омуля с использованием Lactobacillus sakei LSK-45 и определяют оптимальную продолжительность процесса ферментации. При этом процесс ферментации проводят при следующих условиях:
- 16-24 ч при температуре (20±2)°С (предварительная ферментация),
- затем 28 суток при температуре 6-8°С.
Температурный режим 6-8°С был выбран в соответствии с режимом при производстве продукта ракфиск (см. Т., Axelsson L., G., Ekstrand В., Hagene H. Fermented and ripened fish products in the northern European countries. Journal of Ethnic Foods, I. 2(1), P. 18-24. https://doi.Org/https://doi.org/10.1016/j.jef.2015.02.004).
Предлагаемый способ получения ферментированного рыбного продукта поясняется рисунками, где на фиг. 1 изображено изменение рН мышечной ткани омуля в процессе ферментации; на фиг. 2 - изменение рН тузлука в процессе ферментации; на фиг.3 - микроструктура ферментированного рыбного продукта (250-кратное увеличение): контрольный образец; на фиг. 4 - микроструктура ферментированного рыбного продукта (250-кратное увеличение): опытный образец.
Отбор проб производят отдельно из рыбы и из тузлука. О биохимической активности Lactobacillus sakei LSK-45 судят по изменению активной кислотности и росту Lactobacillus sakei LSK-45. Данные количественного учета жизнеспособных клеток микроорганизмов представлены в таблице 3.
Данные об изменении активной кислотности (рН) мышечной ткани и тузлука приведены на фиг. 1 и фиг. 2.
Из анализа данных фиг. 1 видно, что при использовании бактериального концентрата Lactobacillus sakei LSK-45 процесс ферментации протекает достаточно активно с образованием органических кислот, о чем свидетельствует изменение активной кислотности в мышечной ткани и тузлуке.
Максимальное снижение рН в мышечной ткани наступает на 21 сутки ферментации (рН=5,22). В тузлуке минимальное значение рН достигается на 14-16 сутки ферментации (значение рН 5, 10). Активный рост Lactobacillus sakei LSK-45 обусловлен достаточным содержанием в среде питательных веществ и глюкозы, выступающей в качестве источника энергии.
Снижение рН в рыбе и тузлуке обусловлено образованием молочной кислоты молочнокислыми бактериями Lactobacillus sakei LSK-45 в процессе ферментации. При дальнейшем культивировании отмечается стабилизация (14-18 сутки) и последующее увеличение рН.
При количественном учете было установлено, что бактерии Lactobacillus sakei LSK-45 развиваются и в мышечной ткани омуля, и в тузлуке. Через 14 суток ферментации количество жизнеспособных клеток Lactobacillus sakei LSK-45 составляет 109 КОЕ/г.Таким образом, оптимальная продолжительность ферментации составляет 14-16 суток.
Молочнокислые бактерии Lactobacillus sakei LSK-45 адаптировались к высокой концентрации соли 7% и низкой температуре посола, что подтверждается их активным ростом.
Результаты роста Lactobacillus sakei LSK-45 коррелируют с данными, полученными при исследовании рН. Максимальное количество клеток Lactobacillus sakei LSK-45 (109 КОЕ/г) соответствует минимальному значению рН, равному 5, 10, что объясняется активным молочнокислым брожением, происходящим в процессе ферментации.
В контрольных образцах процесс ферментации идет медленно за счет остаточной микрофлоры, содержащейся в дефростированной рыбе. Как в мышечной ткани омуля, так и в тузлуке наблюдается незначительное изменение активной кислотности, связанное с тем, что при замораживании рыбы остается только психротрофная микрофлора, которая активизируется после дефростации и принимает участие при ферментации.
Из представленных выше результатов экспериментальных исследований видно, что в процессе длительного посола изменяются физико-химические условия культивирования, связанные с исчерпанием питательных веществ, источника энергии - глюкозы, снижением рН, что вызывает частичную гибель клеток Lactobacillus sakei LSK-45 в результате автолиза.
Полученные результаты экспериментальных исследований демонстрируют гибкое реагирование Lactobacillus sakei LSK-45 на изменение окружающей среды. В ответ на изменение условий культивирования Lactobacillus sakei LSK-45 включают эволюционно заложенные механизмы адаптации к стрессовым ситуациям и переходят в состояние покоя (анабиоза), что обеспечивает их выживание при длительном хранении в экстремальных условиях.
Результаты экспериментальных исследований подтверждаются литературными данными о том, что молочнокислые бактерии, как и другие неспорообразующие бактерии, в циклах развития их культур или при неблагоприятных для роста условиях формируют клетки, которые обладают всеми признаками покоящихся форм: длительным сохранением жизнеспособности в условиях, способствующих автолизу (хранение при низкой температуре в жидких средах), отсутствие метаболической активности, устойчивость к стрессовым воздействиям.
Таким образом, при длительном посоле Lactobacillus sakei LSK-45 создаются лимиты по источникам питания, экстремальные условия культивирования при температуре 6-8°С и высокой концентрации соли 7% приводят к перестройке метаболизма и образованию покоящихся анабиотических форм.
На следующем этапе экспериментальных исследований проводят органолептическую оценку ферментированных продуктов, результаты которой приведены в таблице 4. В качестве сравнения в таблице также приведены требования ГОСТ 16079-2017 «Рыбы сиговые соленые. Технические условия».
При экспериментальном исследовании ферментированного рыбного продукта было установлено, что по внешнему виду контрольный и опытный образцы выглядят практические идентично.
Консистенция контрольного образца нежная и сочная, консистенция образца с добавлением молочнокислых бактерий мягкая, нежная и сочная.
Цвет рыбы контрольной и опытной партий однородный. Цвет мышечной ткани на разрезе контрольной партии рыбы сероватый, тогда как цвет на разрезе рыбы опытной партии имеет приятный розоватый оттенок.
Запах и вкус рыбы опытной и контрольной партий интенсивный. Для рыбы контрольной партии характерны интенсивный, с выраженными гнилостными нотками запах и слабосоленый вкус с посторонним привкусом, тогда как для опытной партии характерны выраженный, кисловатый, сырный аромат и слабосоленый, своеобразный, кисловатый вкус. Кисловатый вкус рыбы опытной партии обусловлен формированием в процессе ферментации органических кислот. Интенсивный, выраженный вкус и аромат характерен для большинства ферментированных рыбных продуктов. Следует отметить, что органические кислоты, в том числе пропионовая, масляная и уксусная, вместе с другими веществами считаются веществами, способствующими формированию характерного аромата ферментированных продуктов.
Следующий этап экспериментальных исследований посвящен изучению микроструктуры ферментированного рыбного продукта из омуля. Объектами исследования служат образцы из опытной и контрольной партий рыбных продуктов. Полученные данные приведены на фиг. 2, где представлены данные микроскопирования рыбных продуктов из омуля (степень увеличения 250х).
Результаты проведенных экспериментальных исследований свидетельствуют о том, что для опытной партии продукта характерна большая разволокненность мышечной ткани. Следует отметить наличие больших промежутков между волокнами, что обусловлено более низким значением рН и влиянием протеолитической активности ферментов молочнокислых бактерий. Обработка рыбы препаратом молочнокислых бактерий приводит к изменению структуры, размягчению волокон, что подтверждается данными проведенных органолептических исследований, которыми отмечена более нежная консистенция ферментированных рыбных продуктов с применением бактериальных культур Lactobacillus sakei LSK-45.
Предлагаемый способ получения ферментированного рыбного продукта осуществляется следующим образом.
Для получения ферментированного рыбного продукта применяют мороженый омуль. Мороженый омуль размораживают на воздухе при температуре от 18 до 20°С или в воде температурой не выше 15°С. Затем рыбу разделывают и промывают. Посол рыбы проводят тузлучным способом.
Бактериальную закваску молочнокислых бактерий Lactobacillus sakei LSK-45 с содержанием бактериальных клеток не менее 1010 КОЕ/см3 добавляют в тузлук в количестве 0,1% от объема тузлука. Тузлук содержит 7% поваренной соли и 1% глюкозы. Рыбу укладывают в емкости, заливают тузлуком в количестве 100% от массы сырья. Ферментацию рыбы проводят при следующих условиях: 16-24 ч при температуре (20±2)°С, затем в течение 14-16 суток при температуре 6-8°С. Готовый ферментированный рыбный продукт упаковывают и хранят при температуре (4±2)°С.
Примеры, подтверждающие возможность осуществления изобретения.
Пример 1
Предварительно размороженный и разделанный омуль укладывают под гнет и заливают тузлуком, который содержит следующие компоненты: соль поваренная - 7%; глюкоза - 1%; закваска молочнокислых бактерий Lactobacillus sakei LSK-45 - 0,1%; вода - остальное.
Сырье заливают тузлуком в количестве 100%) от массы сырья, ферментацию рыбы проводят при следующих условиях: 16 ч при температуре 18°С, затем 16 суток при температуре 6°С. Готовый ферментированный рыбный продукт упаковывают и направляют на хранение. Качественная характеристика ферментированного рыбного продукта представлена в таблице 5.
Пример 2.
Предварительно размороженный и разделанный омуль укладывают под гнет и заливают тузлуком, который содержит следующие компоненты: соль поваренная - 7%; глюкоза - 1%; закваска молочнокислых бактерий Lactobacillus sakei LSK-45 - 0,1%; вода - остальное.
Сырье заливают тузлуком в количестве 100% от массы сырья, ферментацию рыбы проводят при следующих условиях: 24 ч при температуре 22°С, затем 14 суток при температуре 8°С. Готовый ферментированный рыбный продукт упаковывают и направляют на хранение.
Качественная характеристика ферментированного рыбного продукта представлена в таблице 6.
Пример 3.
Предварительно размороженный и разделанный омуль укладывают под гнет и заливают тузлуком, который содержит следующие компоненты: соль поваренная - 7%; глюкоза - 1%; закваска молочнокислых бактерий Lactobacillus sakei LSK-45 - 0,1%; вода - остальное.
Сырье заливают тузлуком в количестве 100% от массы сырья, ферментацию рыбы проводят при следующих условиях: 24 ч при температуре 20°С, затем 15 суток при температуре 7°С. Готовый ферментированный рыбный продукт упаковывают и направляют на хранение.
Качественная характеристика ферментированного рыбного продукта представлена в таблице 7.
Предлагаемый способ получения ферментированного рыбного продукта по сравнению с прототипом (см. Т., Axelsson L., G., Ekstrand В., Hagene H. Fermented and ripened fish products in the northern European countries. Journal of Ethnic Foods, I. 2(1), P. 18-24. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jef.2015.02.004) позволяет получить следующие преимущества:
- стабильные органолептические показатели;
- высокое содержание молочнокислых бактерий в ферментированном рыбном продукте;
- возможность управления процессом ферментации;
- сокращение производственного процесса.
Claims (1)
- Способ получения ферментированного рыбного продукта, включающий размораживание, мойку, разделку рыбы, укладывание под гнет, заливку тузлуком и ферментацию, отличающийся тем, что в качестве сырья используют омуля, для ферментации применяют молочнокислые бактерии Lactobacillus sakei LSK-45 в количестве 0,1% от объема тузлука, посол проводят тузлучным способом, продолжительность предварительной ферментации при температуре 20±2°С составляет 16-24 ч, продолжительность ферментации при температуре 6-8°С составляет 14-16 суток.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2779949C1 true RU2779949C1 (ru) | 2022-09-15 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2218037C2 (ru) * | 2001-01-09 | 2003-12-10 | Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет | Способ получения рыбного фарша |
| US20040018516A1 (en) * | 2000-10-05 | 2004-01-29 | Francischetti Ivo M.B. | Ixodes scapularis tissue factor pathway inhibitor |
| RU2525258C1 (ru) * | 2013-01-09 | 2014-08-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО "АГТУ") | Способ получения ферментированного рыбного продукта |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20040018516A1 (en) * | 2000-10-05 | 2004-01-29 | Francischetti Ivo M.B. | Ixodes scapularis tissue factor pathway inhibitor |
| RU2218037C2 (ru) * | 2001-01-09 | 2003-12-10 | Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет | Способ получения рыбного фарша |
| RU2525258C1 (ru) * | 2013-01-09 | 2014-08-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО "АГТУ") | Способ получения ферментированного рыбного продукта |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109673960B (zh) | 一种复合菌发酵鹿肉干及其制备方法 | |
| CN105077372A (zh) | 一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法 | |
| CN103478211B (zh) | 一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法 | |
| Zinina et al. | The effect of starter cultures on the qualitative indicators of dry fermented sausages made from poultry meat | |
| CN108420021A (zh) | 一种利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法及产品 | |
| CN114107099A (zh) | 一株能够提升发酵香肠风味品质的植物乳杆菌及应用 | |
| CN109329787B (zh) | 一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法 | |
| Faisal et al. | Study on microbial and physical changes in fish sauce during fermentation | |
| CN107663509B (zh) | 干酪乳杆菌在制备香肠中的用途、制备香肠的方法及香肠 | |
| RU2779949C1 (ru) | Способ получения ферментированного рыбного продукта | |
| Sadeghi-Mehr et al. | Sensory, physicochemical and microbiological properties of dry-cured formed ham: comparison of four different binding systems | |
| CN110777088B (zh) | 营养互补型复配发酵剂及其应用 | |
| JP2019154282A (ja) | 酒類、米麹の製造方法、酒類の製造方法、および不快臭抑制組成物 | |
| CN103005474A (zh) | 一种利用霉菌制备发酵肉腐乳的方法 | |
| CN111543600A (zh) | 一种改善香肠色泽、降低亚硝胺和生物胺的制备方法 | |
| Papa et al. | Production of Milano style salami of good quality and safety | |
| LU503488B1 (en) | Preparation method for improving color of sausage and reducing contents of nitrosamines and biogenic amines | |
| RU2364276C1 (ru) | Способ изготовления копченого мясного продукта | |
| JP2640088B2 (ja) | 水産発酵食品およびその製造法 | |
| RU2735424C1 (ru) | Способ производства грудинки копчено-запеченной из говядины | |
| CN112189800B (zh) | 复配发酵剂及发酵香肠 | |
| CN107663508B (zh) | 肠球菌在制备香肠中的用途、制备香肠的方法及香肠 | |
| KR20100138027A (ko) | 누름돌과 오이지 발효액을 이용한 속성 발효 오이지 및 그 제조방법 | |
| JP2011193823A (ja) | 新規水畜産加工品およびこれを使用した素材並びに食品 | |
| RU2337572C1 (ru) | Способ производства деликатесного мясного продукта |