RU2525258C1 - Способ получения ферментированного рыбного продукта - Google Patents
Способ получения ферментированного рыбного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2525258C1 RU2525258C1 RU2013100491/13A RU2013100491A RU2525258C1 RU 2525258 C1 RU2525258 C1 RU 2525258C1 RU 2013100491/13 A RU2013100491/13 A RU 2013100491/13A RU 2013100491 A RU2013100491 A RU 2013100491A RU 2525258 C1 RU2525258 C1 RU 2525258C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- protein
- raw materials
- equal
- mixture
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает порционирование рыбного сырья, составление реакционной смеси, частичную дезагрегацию рыбного белка, протирание для отделения костей. Ферментацию порционированного рыбного сырья проводят в присутствии анолита ЭХА-раствора с рН 4,0±0,5 в соотношении от 1:0,5 до 1:1,5 к массе сырья, при температуре процесса 30-50°С, рН 4,5-5,5 рыбной смеси в течение 0,5-3 часов под действием собственных мышечных ферментов рыбного сырья до степени расщепления белка 15-35%. Изобретение позволяет увеличить выход ферментированного продукта с частичной степенью дезагрегации белка. 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, касается способов приготовления белкового продукта из рыбного сырья и может быть использовано в производстве продуктов массового потребления.
Известен способ получения рыбного фарша (Патент РФ №2218037, 2003 г.), включающий разделывание рыбы, отделение мяса рыбы от кожи и костей, измельчение, добавление сахара, протеолитического ферментного препарата и молочнокислых бактерий, перемешивание, ферментацию, фасовку и замораживание. Используемый протеолитический ферментный препарат - комплексный ферментный препарат из внутренностей краба, который берут в количестве 3-5%. В качестве молочнокислых бактерий используют закваску, содержащую мезофильные стрептококки. При этом закваску вносят в количестве 0,1-0,3%. Ферментацию проводят при 30-35°С. Продолжительность процесса ферментации 20-30 мин.
Существенным недостатком данной технологии является применение комплексного ферментного препарата из внутренностей краба и молочнокислых бактерий, повышающих стоимость полученного продукта, и образование значительного количества отходов при предварительном разделывании рыбного сырья, снижающих выход конечного продукта.
Наиболее близким техническим решением (прототипом) заявитель считает способ получения белкового продукта из рыбного сырья (Патент РФ №2410894, 2011 г.), включающий разделку рыбного сырья на тушку и измельчение, автолиз при температуре 40-60°С, рН 5,0±0,2 в течение 2-4 часов. В качестве реакционной среды используют молочную творожную сыворотку в соотношении от 1:(1-3) к массе фарша. Автолиз завершают инактивацией ферментов смеси путем нагревания смеси до 80-90°С в течение 15-20 мин, после чего смесь охлаждают и протирают.
Недостатком данной технологии является применение молочной творожной сыворотки, которая относится к скоропортящимся продуктам с невысокой продолжительностью хранения при положительной температуре, а также проведение инактивации ферментов смеси путем нагревания смеси до 80-90°С в течение 15-20 мин, что увеличивает продолжительность и энергозатратность технологического процесса.
Техническая задача - получение ферментированного продукта с частичной степенью дезагрегации белка из мелкого рыбного сырья, подвергающегося минимальной предварительной разделке, последующего кратковременного ферментирования в присутствии анолита ЭХА-растворов.
Технический результат - увеличение выхода ферментированного продукта с частичной степенью дезагрегации белка.
Он достигается тем, что ферментацию порционированного рыбного сырья проводят в присутствии анолита ЭХА-раствора с рН 4,0±0,5 в соотношении от 1:0,5 до 1:1,5 к массе сырья, при температуре процесса 30-50°С, рН 4,5-5,5 рыбной смеси в течение 0,5-3 часов под действием собственных мышечных ферментов рыбного сырья до степени расщепления белка 15-35%.
После частичной дезагрегации рыбного белка реакционную смесь направляют на протирание для отделения костной ткани без предварительного прогревания смеси до 80-90°С с последующей выдержкой при данной температуре в течение 15-20 минут. Ферментированный продукт может быть реализован как охлажденный или мороженый фаршевый полуфабрикат.
Использование в качестве реакционной среды анолита ЭХА-растворов с рН 4,0±0,5 для проведения частичной дезагрегации рыбного белка оказывает облагораживающее действие на полученные фаршевые системы, которые отличаются не только однородной и пластичной консистенцией, но и более привлекательными вкусоароматическими характеристиками.
Благодаря ферментативной обработке рыбного сырья, подвергающегося минимальной предварительной разделке, повышается выход готового продукта на 10-20% по сравнению с выходом фарша, полученным традиционным способом.
Эффективность процесса частичной дезагрегации рыбного белка оценивалась по количеству гидролизованного белка (степень расщепления белка), выраженному в процентах, и рассчитывалась по следующей формуле:
где X - количество гидролизованного белка (степень расщепления белка), %
NAA0 - азот концевых аминогрупп в конце ферментативной реакции, мг/100 г;
NAA0 - азот концевых аминогрупп в начале ферментативной реакции, мг/100 г;
Nобщ - содержание общего азота в гидролизуемой смеси, мг/100 г
Изложенные выше существенные признаки в совокупности являются новыми и обеспечивают реализацию поставленной задачи.
Предлагаемое техническое решение прошло экспериментальную проверку.
Примеры осуществления способа
Пример 1. Один килограмм серебристого карася (красноперки, окуня, густеры и т.п.) после съема чешуи порционировали и подвергали частичной дезагрегации рыбного белка под действием собственных ферментов в присутствии анолита ЭХА-раствора с рН 4,0±0,5 в соотношении 1:0,5 при температуре 50°С в течение 2 часов при рН 4,5-5,5 рыбной смеси. Затем смесь охлаждали и протирали для отделения костей.
Характеристика продукта: светло-бежевого цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 15±5%, выход белкового продукта 30±5%.
Пример 2. Один килограмм серебристого карася (красноперки, окуня, густеры и т.п.) после съема чешуи порционировали и подвергали частичной дезагрегации рыбного белка в присутствии анолита ЭХА-раствора с рН 4,0±0,5 в соотношении 1:1 при температуре 50°С в течение 3 часов при рН 4,5-5,5 рыбной смеси. Затем смесь охлаждали и протирали для отделения костей.
Характеристика продукта: светло-бежевого цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 25±5%, выход белкового продукта 35±5%.
Пример 3. Один килограмм серебристого карася (красноперки, окуня, густеры и т.п.) после съема чешуи порционировали и подвергали частичной дезагрегации рыбного белка в присутствии анолита ЭХА-раствора с рН 4,0±0,5 в соотношении 1:1,5 при температуре 50°С в течение 3 часов при рН 4,5-5,5 рыбной смеси. Затем смесь охлаждали и протирали для отделения костей.
Характеристика продукта: светло-бежевого цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 30±5%, выход белкового продукта 40±5%.
Предлагаемый способ позволяет получить пищевой продукт, основанный на процессе кратковременной ферментации мелкого рыбного сырья при температуре и значении рН, оптимальных для деятельности ферментной системы мышечной ткани данного сырья, позволяет сократить количество используемых реагентов и увеличить выход конечного продукта с заданной глубиной гидролиза белка.
Источники информации
1. Патент РФ №221803 7, 2003 г.
2. Патент РФ №2410894, 2011 г.(прототип).
Claims (1)
- Способ получения ферментированного рыбного продукта, включающий порционирование рыбного сырья, составление реакционной смеси, частичную дезагрегацию рыбного белка, протирание для отделения костей, отличающийся тем, что ферментацию порционированного рыбного сырья проводят в присутствии анолита ЭХА-раствора с рН 4,0±0,5 в соотношении от 1:0,5 до 1:1,5 к массе сырья, при температуре процесса 30-50°С, рН 4,5-5,5 рыбной смеси в течение 0,5-3 часов под действием собственных мышечных ферментов рыбного сырья до степени расщепления белка 15-35%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013100491/13A RU2525258C1 (ru) | 2013-01-09 | 2013-01-09 | Способ получения ферментированного рыбного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013100491/13A RU2525258C1 (ru) | 2013-01-09 | 2013-01-09 | Способ получения ферментированного рыбного продукта |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2013100491A RU2013100491A (ru) | 2014-07-20 |
RU2525258C1 true RU2525258C1 (ru) | 2014-08-10 |
Family
ID=51214986
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013100491/13A RU2525258C1 (ru) | 2013-01-09 | 2013-01-09 | Способ получения ферментированного рыбного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2525258C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2779949C1 (ru) * | 2021-06-21 | 2022-09-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления | Способ получения ферментированного рыбного продукта |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN109090499A (zh) * | 2018-04-11 | 2018-12-28 | 马群 | 一种低盐酶香方便鱼的制法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2110926C1 (ru) * | 1996-01-11 | 1998-05-20 | Государственный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота | Способ растворения белка |
RU2344618C1 (ru) * | 2007-06-18 | 2009-01-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Астраханский государственный технический университет (ФГОУ ВПО АГТУ) | Способ получения гидролизата |
RU2457229C1 (ru) * | 2010-11-01 | 2012-07-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" ФГОУ ВПО АГТУ | Способ производства желатина |
-
2013
- 2013-01-09 RU RU2013100491/13A patent/RU2525258C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2110926C1 (ru) * | 1996-01-11 | 1998-05-20 | Государственный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота | Способ растворения белка |
RU2344618C1 (ru) * | 2007-06-18 | 2009-01-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Астраханский государственный технический университет (ФГОУ ВПО АГТУ) | Способ получения гидролизата |
RU2457229C1 (ru) * | 2010-11-01 | 2012-07-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" ФГОУ ВПО АГТУ | Способ производства желатина |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2779949C1 (ru) * | 2021-06-21 | 2022-09-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления | Способ получения ферментированного рыбного продукта |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2013100491A (ru) | 2014-07-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Xiao et al. | Effect of pre-and post-rigor on texture, flavor, heterocyclic aromatic amines and sensory evaluation of roasted lamb | |
CN102754820A (zh) | 一种发酵鱼酱的生产方法 | |
Zinina et al. | Sensory, physical and chemical characteristics of fermented minced meat | |
CN104286964A (zh) | 一种具有高凝胶强度鱼糜制品及其生产方法 | |
RU2344618C1 (ru) | Способ получения гидролизата | |
Andrey et al. | Study of lysate activity to modificate collagene raw materials to use in sausage mixture | |
RU2525258C1 (ru) | Способ получения ферментированного рыбного продукта | |
WO2018066591A1 (ja) | 接着肉の製造方法 | |
RU2388318C1 (ru) | Способ приготовления кормового продукта | |
RU2410894C1 (ru) | Способ получения белкового продукта из рыбного сырья | |
RU2561266C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров | |
JP3469379B2 (ja) | 畜肉、魚肉含有食品の製造方法 | |
RU2447702C2 (ru) | Способ производства деликатесного продукта | |
RU2390252C1 (ru) | Способ получения белковой добавки из сырья животного происхождения | |
Chikisheva et al. | Development of electro-biochemical technology for processing secondary fish raw materials and new types of products based on minced fish | |
RU2735424C1 (ru) | Способ производства грудинки копчено-запеченной из говядины | |
RU2795474C2 (ru) | Способ переработки отходов, полученных после разделки крабов | |
RU2218037C2 (ru) | Способ получения рыбного фарша | |
RU2580150C1 (ru) | Композиция для производства ветчины вареной в оболочке | |
RU2422026C2 (ru) | Способ получения творога | |
RU2389396C1 (ru) | Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани | |
RU2808050C1 (ru) | Способ получения белкового гидролизата из отходов переработки трески атлантической | |
JP2003102427A (ja) | ストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は飲食品 | |
RU2559008C1 (ru) | Способ подготовки рубца мелкого рогатого скота для использования в производстве мясных продуктов | |
RU2618340C1 (ru) | Способ приготовления рыбного формованного продукта гомогенной структуры |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170110 |