CN113826823A - 一种虫草花冰皮月饼及其制做方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种虫草花冰皮月饼，包括质量比为3～4：1～2的冰皮和月饼馅，冰皮包括如下重量份的原料：糯米粉40～50份、粘米粉30～40份、牛奶20～30份、甘蔗汁45～50份和植物油5～10份，月饼馅包括如下重量份的原料：虫草花10～30份、红豆20～40份、何首乌5～20份和黑芝麻10～30份。本发明实现了甘蔗汁用于制备冰皮和虫草花制备月饼馅的有效组合，使获得的冰皮月饼不仅口味纯正、抗老化能力和抗氧化能力强，并控制微生物的生长速率，进一步提高保鲜度，还可减缓血糖浓度的上升趋势，属于中等血糖生成指数食物，具有一定的保健功效，制备工艺简单，产品质量可控，符合现代大健康产业的生产追求。
Description
技术领域
本发明涉及月饼加工技术领域，特别涉及一种虫草花冰皮月饼及其制做方法。
背景技术
月饼是我国一种传统食品，但是传统做法中原材料的含糖分较高，再加上烤制做法，使得传统月饼成为一种高糖高热量食品。
中国专利CN103652587B公开用荔枝浓缩果糖和荔枝水取代蔗糖和纯净水制作荔枝冰皮月饼，直接将预拌粉加入荔枝水，搅拌，静置，得到冰皮，将荔枝浓缩果糖和栗子粉混匀，静置，得到月饼馅，将冰皮包裹月饼馅即得成品；中国专利CN109793165A将木薯淀粉、抹茶粉、澄面、糯米粉、粘米粉搅拌混合，再加入麦芽糖醇、牛奶和玉米油混合，微波加热至熟化，制成冰皮。采用上述方法制备冰皮月饼，一是月饼未经抑菌和杀菌步骤，很难保证食用的安全性，二是水分含量未控制，或采用较热的温度制备冰皮时，容易使冰皮月饼在放置久时出现老化或冰皮裂开等现象，影响外观。
发明内容
鉴以此，本发明的目的在于提出一种虫草花冰皮月饼及其制做方法，解决上述问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
首乌，也称何首乌，其块根肥厚，长椭圆形，黑褐色，可入药，具有养血、活络、解毒、消痈、补益精血、乌须发、强筋骨和安神等作用，是常见的中药材。何首乌苦、甘、涩，微温，归肝、心、肾经。
虫草花，并非冬虫夏草，售价远低于后者，其外观上最大的特点是没有了“虫体”，而只有橙色或者黄色的“草”。虫草花含虫草酸、多种氨基酸、微量元素、维生素等成份。中医认为，虫草花味甘，性平，归肺、肾经，具有益肝肾、补精髓、止血化痰的功效，适用于脑力劳动者，亚健康人群，易疲劳者，易感冒者，过肥过瘦者，体弱者，免疫力低下者，腰膝酸痛者，肾功能低下者，面部有色斑、晦暗者，年老体弱者，病后体衰者，产后体虚者等。
甘蔗又名干蔗、竿蔗、糖梗，有青皮和紫皮之分，主要用于制糖。甘蔗营养价值很高，除了含有丰富的糖分，还含有脂肪、蛋白质、多种维生素，铁、钙、锌等微量元素，素有“补血果”的美称；中医认为，甘蔗味甘、寒，归脾、胃经，具有生津润燥、清热利尿的作用，适用于热病津伤、肺燥咳嗽、便秘、呕吐、肾炎、疖肿、咽喉炎、中暑、醉酒、疮痈等患者食用或外用。
一种虫草花冰皮月饼，包括质量比为3～4：1～2的冰皮和月饼馅；
冰皮包括如下重量份的原料：糯米粉40～50份、粘米粉30～40份、牛奶20～30份、甘蔗汁45～50份和植物油5～10份；
月饼馅包括如下重量份的原料：虫草花10～30份、红豆20～40份、何首乌5～20份和黑芝麻10～30份；
进一步说明，甘蔗汁的制备步骤如下：
(a)将甘蔗洗净去皮，切成8～10cm的片段，压榨过滤，得压榨物，加入护色营养液浸泡2～4h，得粗甘蔗汁；
(b)在粗甘蔗汁中加入膨润土，搅拌，20～30℃、功率100～150W超声40～60min后，2000～3000r/min离心15～20min，得甘蔗汁。
进一步说明，步骤(a)中，护色营养液包括：0.15～0.25％w/w柠檬酸、0.05～0.10％w/w壳聚糖和0.02～0.04％w/w L-脯氨酸；压榨物和护色营养液的质量比为1：1.5～2。
进一步说明，步骤(b)中，膨润土为钠基膨润土，加入量为粗甘蔗汁的0.3～0.5wt％；搅拌为200～300r/min搅拌15～20min。
进一步说明，制备冰皮包括如下方法：在糯米粉中加入粘米粉、牛奶和植物油，搅拌，蒸煮20～30min，得面糊，加入甘蔗汁，混合，降温至5～8℃保持0.5～1.5h，得冰皮。
进一步说明，制备月饼馅的方法，包括如下步骤：
(1)将何首乌和红豆混合，蒸煮30～40min后，加入水，料液重量比为1：5～6，煎煮0.5～1.5h，得月饼馅A；
(2)取虫草花，蒸煮10～20min，冷却，粉碎，加入红曲霉悬浮液，料液重量比为1：0.02～0.04，微发酵，得月饼馅B；
(3)将月饼馅A和月饼馅B混合，大火炒制水分含量为5～7％后，转为小火焖煮至水干，加入黑芝麻，粉碎，得月饼馅；
进一步说明，降温是以8～10℃/min速率进行降温；
进一步说明，红曲霉悬浮液为红曲霉液体培养至3～5d，加入2～4倍重量的生理盐水，反复离心2～3次，超声，收集菌丝体所得；
进一步说明，微发酵为25～30℃发酵12～16h；
进一步说明，大火为电磁炉功率2000～2200W；小火为电磁炉功率200～300W。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明采用科学配比制备冰皮和月饼馅，结合特定的制备工艺，使获得的虫草花冰皮月饼不仅口味纯正、外观保持度高，抗老化能力强，延长产品的保鲜度，降低微生物的生长速率；本发明精挑选的原料组分，不仅可丰富冰皮月饼的口感，同时还可降低机体对糖量的消化吸收速率，减缓月饼摄入人体时血糖浓度的上升趋势，是中等血糖指数的食物，且加入的虫草花和何首乌，进一步使冰皮月饼具有一定的保健功效。
此外，本发明采用特定配比的组分，可控制冰皮和月饼馅的水分含量和粘合度，使制备的冰皮易于成型，具有晶莹透亮的外观；采用甘蔗汁制备冰皮，利用压榨处理后甘蔗汁的多元组分胶体性质，可增大比表面积促进分散介质与面糊的稳定性，抑制淀粉老化回生的速率，从而提高冰皮的抗老化能力，使冰皮月饼可较长时间保持成型的外观；采用红曲霉悬浮液对虫草花进行微发酵，利用红曲霉的多种酶成分以及糖化作用，使生成的发酵产物具有多种小分子物质的粘质物，不仅增加原料组分之间的粘合力，且具有一定的抗菌作用，生成的小分子还可促进人体肠胃的消化吸收；甘蔗汁和虫草花的分子糖经过处理，可减少大分子糖的水解过程，使糖分进入人体时分解速率较低，进而使月饼摄入人体时血糖浓度的上升速率减缓。
另外，本发明采用蒸煮和冷藏的工艺，不仅避免烘培高温发生对美拉德反应，影响冰皮颜色，还可降低烘烤产生的高热量，制作工艺简单，食品绿色保健，符合现代大健康产业的生产追求。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种虫草花冰皮月饼，包括质量比为3：1的冰皮和月饼馅；
冰皮包括如下重量的原料：糯米粉40g、粘米粉30g、牛奶20g、甘蔗汁45g和植物油5g；
月饼馅包括如下重量的原料：虫草花10g、红豆20g、何首乌5g和黑芝麻10g。
实施例2
一种虫草花冰皮月饼，包括质量比为4：2的冰皮和月饼馅；
冰皮包括如下重量的原料：糯米粉50g、粘米粉40g、牛奶30g、甘蔗汁50g和植物油10g；
月饼馅包括如下重量的原料：虫草花30g、红豆40g、何首乌20g和黑芝麻30g。
实施例3
一种虫草花冰皮月饼，包括质量比为3：2的冰皮和月饼馅；
冰皮包括如下重量的原料：糯米粉45g、粘米粉35g、牛奶25g、甘蔗汁48g和植物油8g；
月饼馅包括如下重量的原料：虫草花20g、红豆30g、何首乌10g和黑芝麻20g。
根据上述实施例1～3的一种虫草花冰皮月饼的制备方法，包括如下步骤：
甘蔗汁的制备步骤如下：
(a)将甘蔗洗净去皮，切成9cm的片段，压榨过滤，得压榨物，按质量比为1：1.8，加入护色营养液浸泡3h，得粗甘蔗汁；其中，护色营养液包括0.20％w/w柠檬酸、0.07％w/w壳聚糖和0.03％w/w L-脯氨酸；
(b)在粗甘蔗汁中加入0.4wt％钠基膨润土，250r/min搅拌18min，25℃、功率120W超声50min后，2500r/min离心18min，得甘蔗汁；
该虫草花冰皮月饼的制备步骤如下：
制备冰皮的方法，包括如下步骤：在糯米粉中加入粘米粉、牛奶和植物油，搅拌，蒸煮25min，得面糊，加入甘蔗汁，混合，以9℃/min速率降温至7℃保持1h，得冰皮；
制备月饼馅的方法，包括如下步骤：
(1)将何首乌和红豆混合，蒸煮35min后，加入水，料液重量比为1：5，煎煮1h，得月饼馅A；
(2)取虫草花，蒸煮15min，冷却，粉碎，加入红曲霉悬浮液，料液重量比为1：0.03，28℃微发酵14h，得月饼馅B；
其中，红曲霉悬浮液为红曲霉液体培养至4d，加入3倍重量的生理盐水，反复离心3次，超声，收集菌丝体所得；
(3)将月饼馅A和月饼馅B混合，电磁炉功率2100W的大火炒制水分含量为6％后，转为电磁炉功率250W的小火焖煮至水干，加入黑芝麻，粉碎，得月饼馅。
实施例4
一种虫草花冰皮月饼，包括质量比为4：1的冰皮和月饼馅；
冰皮包括如下重量的原料：糯米粉45g、粘米粉35g、牛奶25g、甘蔗汁48g和植物油8g；
月饼馅包括如下重量的原料：虫草花20g、红豆30g、何首乌15g和黑芝麻20g；
其中，甘蔗汁的制备步骤如下：
(a)将甘蔗洗净去皮，切成8cm的片段，压榨过滤，得压榨物，按质量比为1：2，加入护色营养液浸泡2h，得粗甘蔗汁；其中，护色营养液包括0.15％w/w柠檬酸、0.05％w/w壳聚糖和0.02％w/w L-脯氨酸；
(b)在粗甘蔗汁中加入0.3wt％钠基膨润土，200r/min搅拌15min，20℃、功率100W超声60min后，2000r/min离心20min，得甘蔗汁；
该虫草花冰皮月饼的制备步骤如下：
制备冰皮的方法，包括如下步骤：在糯米粉中加入粘米粉、牛奶和植物油，搅拌，蒸煮20min，得面糊，加入甘蔗汁，混合，以8℃/min速率降温至8℃保持0.5h，得冰皮；
制备月饼馅的方法，包括如下步骤：
(1)将何首乌和红豆混合，蒸煮30min后，加入水，料液重量比为1：5，煎煮0.5h，得月饼馅A；
(2)取虫草花，蒸煮10min，冷却，粉碎，加入红曲霉悬浮液，料液重量比为1：0.02，25℃微发酵12h，得月饼馅B；
其中，红曲霉悬浮液为红曲霉液体培养至3d，加入2倍重量的生理盐水，反复离心3次，超声，收集菌丝体所得；
(3)将月饼馅A和月饼馅B混合，电磁炉功率2000W的大火炒制水分含量为5％后，转为电磁炉功率200W的小火焖煮至水干，加入黑芝麻，粉碎，得月饼馅。
实施例5
根据实施例3的虫草花冰皮月饼的相同配方，其区别在于：
甘蔗汁的制备步骤如下：
(a)将甘蔗洗净去皮，切成10cm的片段，压榨过滤，得压榨物，按质量比为1：1.5，加入护色营养液浸泡4h，得粗甘蔗汁；其中，护色营养液包括0.25％w/w柠檬酸、0.10％w/w壳聚糖和0.04％w/w L-脯氨酸；
(b)在粗甘蔗汁中加入0.5wt％钠基膨润土，300r/min搅拌20min，30℃、功率150W超声40min后，3000r/min离心15min，得甘蔗汁；
该虫草花冰皮月饼的制备步骤如下：
制备冰皮的方法，包括如下步骤：在糯米粉中加入粘米粉、牛奶和植物油，搅拌，蒸煮30min，得面糊，加入甘蔗汁，混合，以10℃/min速率降温至5℃保持1.5h，得冰皮；
制备月饼馅的方法，包括如下步骤：
(1)将何首乌和红豆混合，蒸煮40min后，加入水，料液重量比为1：6，煎煮1.5h，得月饼馅A；
(2)取虫草花，蒸煮20min，冷却，粉碎，加入红曲霉悬浮液，料液重量比为1：0.04，30℃微发酵16h，得月饼馅B；
其中，红曲霉悬浮液为红曲霉液体培养至5d，加入4倍重量的生理盐水，反复离心2次，超声，收集菌丝体所得；
(3)将月饼馅A和月饼馅B混合，电磁炉功率2200W的大火炒制水分含量为7％后，转为电磁炉功率300W的小火焖煮至水干，加入黑芝麻，粉碎，得月饼馅。
实施例6
根据实施例3的虫草花冰皮月饼的相同配方，其区别在于：甘蔗汁的制备方法不同，即：
(a)将甘蔗洗净去皮，切成9cm的片段，压榨过滤，得压榨物，按质量比为1：1.8，加入护色营养液浸泡3h，得粗甘蔗汁；其中，护色营养液包括0.25％w/w柠檬酸、0.35％w/w壳聚糖和0.06％w/w L-脯氨酸；
(b)在粗甘蔗汁中加入0.65wt％膨润土，300r/min搅拌20min，30℃、功率150W超声40min后，3000r/min离心15min，得甘蔗汁。
实施例7
根据实施例3的虫草花冰皮月饼的相同配方，其区别在于：月饼馅的制备方法不同，步骤(2)中，采用黑曲霉替换红曲霉，即：取虫草花，蒸煮20min，冷却，粉碎，加入黑曲霉悬浮液，料液重量比为1：0.04，30℃微发酵16h，得月饼馅B，黑曲霉悬浮液为黑曲霉液体培养至5d，加入4倍重量的生理盐水，反复离心2次，超声，收集菌丝体所得。
实施例8
根据实施例3的虫草花冰皮月饼的相同配方，其区别在于：月饼馅的制备方法不同，步骤(2)中，取虫草花，蒸煮20min，冷却，粉碎，加入红曲霉悬浮液，料液重量比为1：0.06，28℃发酵30h，得月饼馅B，红曲霉悬浮液为红曲霉液体培养至4d，加入4倍重量的生理盐水，反复离心2次，超声，收集菌丝体所得。
对比例1
根据实施例3的虫草花冰皮月饼的制备方法，其区别在于：冰皮的组分配比不同，即：甘蔗汁80g；月饼馅的组分配比不同，即：虫草花50g。
对比例2
根据实施例3的虫草花冰皮月饼的制备方法，其区别在于：采用荔枝汁替换甘蔗汁，荔枝汁的制备方法：将荔枝洗净，去皮去核，压榨过滤，离心，得荔枝汁。
一、冰皮月饼品质检测
(1)测试方法：
a.采用差示扫描量热仪对冰皮月饼进行热特性分析，于25℃±2℃、相对湿度70％±5％，避光通风，采用PE透明塑料袋密封包装，分别贮藏0d、7d、14d，称取2.0mg冷冻干燥后的样品，加入2mL去离子水，坩埚密封，扫描温度范围：30～130℃，扫描速度10℃/min，分别记录老化焓值ΔH(J/g)；
b.微生物指标：依据GB 4789.2-2016检测菌落总数，依据《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》(GB 4789.15-2016)检测霉菌和酵母菌的数量，结果如表1:
由上表可知，本发明实施例1～5制备得虫草花冰皮月饼，热焓值(ΔH/J·g-1)在14d时为1.99～2.31，热焓值较低，抗老化能力强，微生物指标在14d时均在国家标准范围(菌落总数<10-4CFU/g，霉菌和酵母<150CFU/g)，微生物总数上升较慢，表明本发明采用科学配比，结合特定的冰皮和月饼馅的制备工艺，使虫草花冰皮月饼的抗老化能力增强，并延缓微生物的生长繁殖速率；实施例6护色营养液组分的添加值较高，破坏甘蔗汁的胶体溶液，热焓值高；实施例7微生物生长速率过快，表明红曲霉的发酵作用可生成具有一定抗菌能力的活性成分，有利于提高冰皮月饼的新鲜程度；实施例8红曲霉发酵时间较长，热焓值较高一些，表明红曲霉发酵生成一定量的粘质物，可融合淀粉晶体的结晶物，减少重结晶所需的热量，进而减缓冰皮月饼的老化程度。
对比例1的热焓值高，而对比例2热焓值高，且微生物的生长繁殖速率过快，表明本发明精挑细选的原料，结合特定的组分配比，不仅可有效地延缓冰皮月饼的老化程度，减少冰皮的开裂现象，能够较长时间地保持稳定的外观形态，还可减缓霉菌和酵母菌的生长速率，延长冰皮月饼的保质期，并提高品质和保持新鲜度。
二、冰皮月饼血糖效果评价
(1)实验方法：选取志愿者110名，男女各一半，年龄为25～30岁，体质指数在18.5kg/m2～24.0kg/m2，选取标准：无糖尿病史或糖耐量受损，无其他代谢性疾病、消化系统疾病、内分泌系统疾病和精神疾病等，无对冰皮月饼过敏史和不耐受史，近3个月内未服用影响糖耐量的营养素补充剂，以及未口服避孕药、乙酰水杨酸、类固醇、蛋白酶抑制剂和抗精神病药等药物；
(2)依据《食物血糖生成指数测定方法》(WS/T 652-2019)，对冰皮月饼血糖生产指数(GI)和血糖浓度的测定，参考食物：食品级无水葡萄糖50g，试验冰皮月饼：换算含有碳水化合物50g当量的本发明实施例1～8制备的冰皮月饼，约为66.5g，测定结果如表2：
由上表可知，食用本发明实施例1～8制备的冰皮月饼，血糖上升的曲线比较平缓，在30min达到最高值，实施例3最高为6.34mmol/L，30～120min平缓下降至逐渐趋近5mmol/L，参考食物的血糖浓度上升较快，从4.65mmol/L上升至8.67mmol/L，实施例1～6的冰皮月饼GI值为63.0～67.4，依据食物GI分级判定，如GI<55，为低GI食物，如55<GI<70，为中GI食物，如GI>70，高GI食物，表明本发明采用特定的制备工艺，可延缓冰皮月饼摄入人体时的血糖浓度上升趋势，从而降低机体对糖量的消化吸收速率，减少血液中的含糖量，且为中等血糖生成指数食品，具有一定的保健功能。
三、冰皮月饼抗氧化效果评价
将本发明实施例3制备的虫草花冰皮月饼于60℃烘干至恒重，粉碎，过20目筛，称取虫草花冰皮月饼粉末40g，按1：50的料水质量比加入蒸馏水，60℃浸提3h，离心，得上清液，重复提取3次；合并上述上清液，减压浓缩，冷冻干燥，即得虫草花冰皮月饼水提取物。
(1)虫草花冰皮月饼水提取物对超氧阴离子自由基的清除作用
在一系列的试管中加入0.1mol/L的Tris-HCL缓冲液(pH8.2)2.8mL，然后加入0.1mL质量浓度8.0mg/mL的虫草花冰皮月饼水提取物的样品溶液，混合均匀，于25℃水浴中保温10min，然后加入25℃水浴预温的3mmol/L邻苯三酚溶液0.1mL，混匀后迅速加入干燥的石英比色皿中，在325nm下每隔30s测定一次OD值，反应4.5min结束。以等体积10mmol/L的HCL代替邻苯三酚溶液作为调零管，空白组以等体积去离子水代替样品。作吸光度随时间变化曲线的回归方程，其斜率为邻苯三酚的自氧化速率V，计算其EC50值，并按照下式计算样品对超氧阴离子自由基的清除率：
清除率(％)＝[(V空白-V样品)]/V空白×100％
V空白为空白组邻苯三酚自氧化速率(ΔOD/min)，V样品为样品或者阳性对照的邻苯三酚自氧化速率(ΔOD/min)。
(2)虫草花冰皮月饼水提取物对羟自由基的清除作用
分别移取20mmol/L水杨酸钠0.3mL和1.5mmol/L的硫酸亚铁1.0mL于各试管中，再加入质量浓度8.0mg/mL的虫草花冰皮月饼水提取物1.0mL，最后加入0.7mL的6mmol/L H2O2，迅速混匀，37℃恒温水浴1h，于510nm波长下测定其OD值，以蒸馏水作为空白对照。按下式计算样品对羟自由基的清除率：
清除率(％)＝[(A0-A1)/A0)]×100％
A0为空白对照的OD值，A1为加有样品或者阳性对照后的OD值。
(3)虫草花冰皮月饼水提取物对DPPH自由基的清除作用
取1.5mL蒸馏水加入到1.5mL的DPPH溶液中，迅速混匀，室温下避光静置30min后于517nm下测其OD值；取质量浓度8.0mg/mL的虫草花冰皮月饼水提取物1.5mL加入到1.5mL的DPPH溶液中，迅速混匀，室温下避光静置30min后于517nm下测其OD值。按下式计算对DPPH自由基的清除率：
清除率(％)＝[(A0-A1)/A0]×100％
A0为DPPH溶液本身的OD值(空白对照)，A1为加有样品或者阳性对照的DPPH溶液的OD值。
(4)虫草花冰皮月饼水提取物的抗氧化结果
对照品采用市售冰皮月饼(华美食品有限公司，净含量：35g)，虫草花冰皮月饼水提取物对超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH自由基的清除作用结果和EC50结果分别如表3和表4：
表3
表4
由上表可知，本发明实施例3的虫草花冰皮月饼水提取物对超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH自由基的清除率分别为76.650％、90.680％和88.532％，EC50值分别为1.71mg/mL、1.86mg/mL和1.43mg/mL，表明本发明制备的虫草花冰皮月饼表现较好的抗氧化活性，且对超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH自由基的清除率均高于市售冰皮月饼，具有一定的保健功效。
综上所述，本发明的冰皮和月饼馅采用科学的配比，并结合特定的制备工艺，使制备的虫草花冰皮月饼不仅抗老化能力和抗氧化能力强，在较长时间的存放下具有较好的外观和新鲜度，同时还可减缓月饼摄入人体时的血糖浓度的上升趋势，属于中等血糖指数食品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种虫草花冰皮月饼，其特征在于，包括质量比为3～4：1～2的冰皮和月饼馅；
所述冰皮包括如下重量份的原料：糯米粉40～50份、粘米粉30～40份、牛奶20～30份、甘蔗汁45～50份和植物油5～10份；
所述月饼馅包括如下重量份的原料：虫草花10～30份、红豆20～40份、何首乌5～20份和黑芝麻10～30份。
2.根据权利要求1的一种虫草花冰皮月饼，其特征在于，所述甘蔗汁的制备步骤如下：
(a)将甘蔗洗净去皮，切成8～10cm的片段，压榨过滤，得压榨物，加入护色营养液浸泡2～4h，得粗甘蔗汁；
(b)在粗甘蔗汁中加入膨润土，搅拌，20～30℃、功率100～150W超声40～60min后，2000～3000r/min离心15～20min，得甘蔗汁。
3.根据权利要求2的一种虫草花冰皮月饼，其特征在于，步骤(a)中，所述护色营养液包括0.15～0.25％w/w柠檬酸、0.05～0.10％w/w壳聚糖和0.02～0.04％w/w L-脯氨酸；压榨物和护色营养液的质量比为1：1.5～2。
4.根据权利要求2的一种虫草花冰皮月饼，其特征在于，步骤(b)中，所述膨润土为钠基膨润土，加入量为粗甘蔗汁的0.3～0.5wt％；所述搅拌为200～300r/min搅拌15～20min。
5.根据权利要求1的一种虫草花冰皮月饼，其特征在于，所述制备冰皮包括如下方法：在糯米粉中加入粘米粉、牛奶、植物油，搅拌，蒸煮20～30min，得面糊，加入甘蔗汁，混合，降温至5～8℃保持0.5～1.5h，得冰皮。
6.根据权利要求1的一种虫草花冰皮月饼，其特征在于，所述制备月饼馅的方法，包括如下步骤：
(1)将何首乌和红豆混合，蒸煮30～40min后，加入水，料液重量比为1：5～6，煎煮0.5～1.5h，得月饼馅A；
(2)取虫草花，蒸煮10～20min，冷却，粉碎，加入红曲霉悬浮液，料液重量比为1：0.02～0.04，微发酵，得月饼馅B；
(3)将月饼馅A和月饼馅B混合，大火炒制水分含量为5～7％后，转为小火焖煮至水干，加入黑芝麻，粉碎，得月饼馅。
7.根据权利要求5的一种虫草花冰皮月饼的制作方法，其特征在于，所述降温是以8～10℃/min速率进行降温。
8.根据权利要求6的一种虫草花冰皮月饼的制作方法，其特征在于，所述红曲霉悬浮液为红曲霉液体培养至3～5d，加入2～4倍重量的生理盐水，反复离心2～3次，超声，收集菌丝体所得。
9.根据权利要求6的一种虫草花冰皮月饼的制作方法，其特征在于，所述微发酵为25～30℃发酵12～16h。
10.根据权利要求6的一种虫草花冰皮月饼的制作方法，其特征在于，所述大火为电磁炉功率2000～2200W；所述小火为电磁炉功率200～300W。
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