CN113749230B - 一种枸杞干果的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种枸杞干果的制备方法，涉及食品加工技术领域。枸杞干果的制备方法，通过采用微波真空干燥的方式，应用枸杞的理论失水量和理论排水量达到平衡的理论进行干燥功率和时间的指导，并控制干燥过程中物料温度不高于53℃，可以在缩短干燥时间的同时，保持了枸杞原水和枸杞中营养成分的活性，达到果形“膨胀”形似鲜果的状态，口感和颜色极佳。

Description

一种枸杞干果的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种枸杞干果的制备方法。

背景技术

枸杞味甘、性平，主要活性物质是枸杞多糖、类胡萝卜素、黄酮类化合物，同时还含有核黄素、尼克酸、维生素等多种有机物以及钙、锌、铁等无机物，具有滋补肝肾、益精明目的功效，用于虚劳精亏、腰膝酸痛、眩晕耳鸣、阳痿遗精、内热消渴、血虚萎黄、目昏不明等病症。枸杞鲜果的含水率为86％左右，枸杞干果的水分为12％左右。枸杞干燥后失去了74％左右的水分，这部分水分即为枸杞原水或枸杞细胞水。枸杞干果相较于枸杞鲜果而言，具有较易储存和运输，保质期长等优点，使得枸杞作为食品和中药材，常年可以品尝或入药。

目前国内外枸杞干燥大部分采用热风干燥或自然晾晒的方式，干燥时间长，表面蜡质层脱去后糖分及营养成分易流失。枸杞干燥普遍存在干燥时间长、良品率低、颜色暗、营养成分丢失多、枸杞原水完全浪费的问题。真空微波干燥技术还未成功运用到枸杞干燥大生产中，原因在于枸杞前处理方法不当、没有合适枸杞干燥的真空微波干燥工艺。导致枸杞应用真空微波干燥枸杞时，存在营养流失、感官差、成品率低。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种枸杞干果的制备方法，旨在减少干燥时间，制备口感、颜色极佳的产品。

本发明是这样实现的：

本发明提供一种枸杞干果的制备方法，包括：采用微波真空干燥的方式对枸杞进行干燥，干燥过程分为多个干燥阶段，以使枸杞的理论失水量和理论排水量达到平衡，同时在干燥过程中控制物料温度小于等于53℃；

其中，理论失水量是根据枸杞干果的实际失水量矫正之后得到，理论排水量是通过计算不同阶段的排水量进行求和之后得到，不同阶段的排水量是根据微波功率、微波功率所对应的单位时间的排水量和微波时间计算得到。

本发明具有以下有益效果：通过采用微波真空干燥的方式，应用枸杞的理论失水量和理论排水量达到平衡的理论进行干燥功率和时间的指导，并控制干燥过程中物料温度不高于53℃，可以在缩短干燥时间的同时，保持了枸杞原水和枸杞中营养成分的活性，达到果形“膨胀”形似鲜果的状态，口感和颜色极佳。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为阶梯断崖间歇微波真空干燥的控制参数图；

图2为热风干燥和本发明实施例工艺所得到的枸杞干果的对比图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明实施例提供一种枸杞干果的制备方法，包括以下步骤：

S1、采摘

枸杞从田间采摘时就不摘去果柄，由于果柄处未被破坏，未经过各种脱蜡，干燥过程中枸杞无呼吸口，确保干燥后的枸杞干果“膨胀”饱满。

采摘时，选择长度在1.5cm以上、7-8成熟的果实，确保干燥后的枸杞干果大小、成熟度差别不大，并使得干燥过程中微波吸收均匀，干果成品率极大提高。

S2、拣选

拣选的标准为无伤果、烂果和出糖果，通过去除这类果实，保留品质较好的原料，以保证成本的品质。

S3、清洗

清洗主要目的是去除果实表面的灰尘等，若表面洁净则可以不进行清洗。

在一些实施例中，可以采用自来水清洗的方式，不破坏枸杞表面蜡质层。

S4、装料

装料是将枸杞铺设在物料盘中，可以采用一个较大的塑料网格装物料盘进行装料。在装料之前，盘底先铺衬一层过滤层，如竹帘，便于水分下漏，便于枸杞干燥。

在一些实施例中，控制铺盘量为3-4Kg，铺盘厚度为2.5-3.5cm，以增加干燥的均匀度。具体地，铺盘量可以为3Kg、3.5Kg、4Kg等，厚度可以为2.5cm、3.0cm、3.5cm等。

S5、干燥

在干燥之前先对装置进行抽真空，控制干燥过程中的真空度为-0.10～-0.06MPa；优选为-0.09～-0.07MPa。实际操作如下：关闭干燥仓，旋紧干燥仓阀门，打开真空阀，当真空度为-0.06mpa时，再次旋紧干燥舱阀门；真空度为-0.08mpa时，抽真空计时为60min。

发明人创造性地应用枸杞的理论失水量和理论排水量达到平衡的理论进行微波功率、微波时间等参数的调整，并控制干燥过程中物料温度不高于53℃，可以在缩短干燥时间的同时，保持了枸杞原水和枸杞中营养成分的活性。

采用微波真空干燥的方式对枸杞进行干燥，干燥过程分为多个干燥阶段，以使枸杞的理论失水量和理论排水量达到平衡，同时在干燥过程中控制物料温度小于等于53℃；当物料温度达到53℃时，微波停止，即温度不会上升。

具体地，理论失水量是根据枸杞干果的实际失水量矫正之后得到，理论排水量是通过计算不同阶段的排水量进行求和之后得到，不同阶段的排水量是根据微波功率、微波功率所对应的单位时间的排水量和微波时间计算得到。

进一步地，理论失水量按照如下公式计算：理论失水量＝枸杞质量*理论失水率*矫正参数；其中，理论失水率为76-77％(即，枸杞鲜果含水率为85％-88％，干燥后枸杞干果含水率为11％-12％)，矫正参数为93-94％；优选地，理论失水率为76.67％，矫正参数为93.61％。如对于枸杞质量为3.908Kg时，理论失水量＝3.908Kg*76.67％*93.61％＝2.8048Kg。发明人经过不断试验，对矫正参数进行了优化，矫正参数为93.61％准确率最高。

进一步地，不同微波功率所对应的单位时间的排水量如下：微波功率为2kW时，对应的排水量为1.65Kg/h；微波功率为1.5kW时，对应的排水量为1.23Kg/h；微波功率为1kW时，对应的排水量为0.83Kg/h；微波功率为0.5kW时，对应的排水量为0.4Kg/h；微波功率为0.3kW时，对应的排水量为0.15Kg/h。具体如表1所示：

表1不同微波功率和排水量的对应关系

微波功率kW	2	1.5	1	0.5	0.3	0
							排水量kg/h	1.65	1.23	0.83	0.4	0.15	0

发明人通过不断探索，对各阶段的功率进行了优化，最优化的方案是：干燥过程中分为9个阶段进行操作，9个阶段所对应的微波功率依次为0kW、0.3kW、0.5kW、1.0kW、0kW、1.0kW、0.5kW、0kW和0.3kW。第一阶段为0kW的目的在于让枸杞适应真空环境，使细胞孔打开，便于水分溢出。在中间阶段设置0kW的目的主要有三方面的作用：(1)使溢出来的水分即时挥发；(2)防止水分持续流出造成干皮的问题；(3)防止温度超过53℃，起到降温的作用。

进一步地，每个阶段的微波时间等于基准微波时间乘以质量矫正系数，质量矫正系数等于枸杞原料的实际质量与3.908Kg之比；9个阶段的基准微波时间依次为：60min、20min、20min、20min、30min、20min、80min、30min和600min。通过控制每个微波阶段的微波时间，使最终理论失水量与理论排水量基本平衡。

需要说明的是，本发明实施例所给出的微波功率和微波时间可以应用到100Kg大规模生产枸杞的干燥过程中。枸杞干燥过程中，试用的最大微波功率是1kW，采用阶梯断崖间歇微波真空的方式进行干燥(见图1，横坐标为时间(min)，纵坐标为微波功率(kW)。总干燥时间不超过15个小时)。使枸杞出水速率和设备排水速率达到平衡。整个物料干燥过程中，物料温度不超过53℃。

在优选的实施例中，在干燥过程中将蒸发出的气体进行冷凝回收，以回收枸杞原水。枸杞干燥过程中，开启冷凝回收装置，边干燥边冷凝蒸发的枸杞原水。干燥结束后，回收枸杞原水，回收率达80％以上。

具体地，在真空状态下，干燥物料时利用微波饱和吸收技术使被加热物质所含原水进行低温蒸发，再利用热交换技术对蒸发气体进行精准冷凝收集，能保持原有物质原水的相关特性，同时不影响干燥后的物料品质。

需要说明的是，枸杞原水的应用是非常广，可以作为原料，用于开发新食品、保健食品、化妆品等。整个物料干燥过程中，物料温度不超过53℃，得到的枸杞原水不会因为温度高而失去活性。

S6、后处理

在干燥结束之后，关闭微波、关闭真空泵，破除真空度；再打开干燥仓，取出枸杞干果。打开原水收集排水口，收集枸杞原水。

在一些实施例中，还可以将干燥之后得到的枸杞干果进行等级筛选，筛选出优质果。经过人工拣选，拣出干皮果等不符合枸杞干果感官的果子。

在一些实施例中，还可以根据产品需求，包装成散装、袋装、瓶装。可根据需要填充/不填充氮气保鲜。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供一种枸杞干果的制备方法，包括以下步骤：

在枸杞采摘时，不摘去果炳，并采摘长度1.5mm以上、7-8成熟的果实。对采摘的枸杞进行拣选，以达到无伤果、无烂果、无出糖果的目的。采用流动的自来水进行清洗，使枸杞表面蜡质层不遭到破坏。采用塑料网格类的物料盘，底部先铺设一层竹帘，再将枸杞铺盘，铺盘量为3.908Kg，厚度为3.0cm。

关闭微波真空干燥仪器的干燥仓，旋紧干燥仓阀门，打开真空阀，使真空度稳定在-0.08MPa。干燥过程分为9个阶段，9个阶段所对应的微波功率依次为0kW、0.3kW、0.5kW、1.0kW、0kW、1.0kW、0.5kW、0kW和0.3kW；9个阶段的基准微波时间依次为：60min、20min、20min、20min、30min、20min、80min、30min和600min，具体如表2所示。

干燥结束后，关闭微波、关闭真空、破空。打开干燥仓，取出枸杞干果。打开原水收集排水口，收集枸杞原水。

表2干燥参数设置

结果显示，经干燥后得到的枸杞干果，水分在11-12％，形态如图2中右所示。口感接近枸杞鲜果。枸杞原水为透明状，具有枸杞特有的芳香。

对比例1

本对比例提供一种枸杞干果的制备方法，其采用常规的热风干燥的方法，大致参数为：温度45-65℃、时间38-48h。

制备得到的枸杞干果的形态如图2中左所示，与实施例1对比可知，在颜色、形态上差距较大。

对比例2

本对比例提供一种枸杞干果的制备方法，与实施例1的区别仅在于：干燥过程分为1个阶段，1个阶段所对应的微波功率为2kW；1个阶段的基准微波时间为：101min。

结果显示，制备得到的干果存在如下问题：四周及中间部位碳化严重，干皮率达100％。

对比例3

本对比例提供一种枸杞干果的制备方法，与实施例1的区别仅在于：干燥过程分为7个阶段，7个阶段所对应的微波功率先降低再升高，依次为2kW、1.5kW、1.0kW、0.5kW、0.3kW、0.5kW、1.0kW；7个阶段的基准微波时间依次为：20min、30min、30min、30min、30min、30min、54min。理论总干燥时间为224min。实际在干燥过程中在第4个阶段即达到恒温状态。实际总干燥时间为1080min(18h)。

结果显示，制备得到的干果存在如下问题：四周及中间部位碳化严重，干皮率达100％。

对比例4

本对比例提供一种枸杞干果的制备方法，与实施例1的区别仅在于：干燥过程分为9个阶段，9个阶段所对应的微波功率先升高再降低，依次为0.3kW、0.5kW、1.0kW、1.5kW、2.0kW、1.5kW、1.0kW、0.5kW、0.3kW；9个阶段的基准微波时间依次为：30min、30min、20min、20min、20min、20min、20min、30min、160min。理论总干燥时间为320min。实际在干燥过程中在第7阶段达到恒温状态。实际总干燥时间超过1200min。

结果显示，制备得到的干果存在如下问题：四周及中间部位出现碳化果，干皮率超过80％。

对比例5

本对比例提供一种枸杞干果的制备方法，与实施例1的区别仅在于：干燥过程分为5个阶段，5个阶段所对应的微波功率相较于本对比例少了0kw微波功率，依次为0.3kW、0.5kW、1.0kW、0.5kW、0.3kW；5个阶段的基准微波时间依次为：20min、20min、40min、80min、600min。理论总干燥时间为760min。实际在干燥过程中在第4阶段达到恒温状态。实际总干燥时间超过1200min。

结果显示，制备得到的干果存在如下问题：枸杞干果中，干皮率超过70％。

对比例6

本对比例提供一种枸杞干果的制备方法，与实施例1的区别仅在于：枸杞鲜果去除果柄后进行干燥。

结果显示，制备得到的干果存在如下问题：枸杞干果形态紧实，和普通枸杞对比颜色较鲜艳，有部分出糖粘结。干皮率＜35％。

对比例7

本对比例提供一种枸杞干果的制备方法，与实施例1的区别仅在于：枸杞鲜果去除果柄，用食用碱脱蜡后，进行干燥。

结果显示，制备得到的干果存在如下问题：枸杞干果形态紧实，和普通枸杞对比颜色较鲜艳，大部分出糖粘结，水分＞14％，四周和中间部位有碳化果。干皮率＜35％。

试验例1

对实施例1和对比例1得到的枸杞干果进行成分检测，相较而言，对实施例1枸杞多糖含量高于对比例30％，维生素C含量高于对比例100％，丙氨酸含量高于对比例100％，蛋白质含量高于对比例20％，锌含量高于对比例20％。

试验例2

对实施例1和对比例1得到的枸杞干果进行感官评价，实施例1枸杞干果带果柄，果柄翠绿，果形“膨胀”，颜色鲜红/鲜橘红，嚼之有充气感、柔软，口感甘甜，有枸杞该有的气味滋味。对比例1枸杞干果不带果柄，果形紧实皱缩，颜色较深，为红色/紫红/枣红，嚼之紧实不柔软，口感甘甜略带涩。有枸杞该有的气味滋味，气味相较于实施例1淡。

综上所述，本发明提供一种枸杞干果的制备方法，通过采用微波真空干燥的方式，应用枸杞的理论失水量和理论排水量达到平衡的理论进行干燥功率和时间的指导，并控制干燥过程中物料温度不高于53℃，可以在缩短干燥时间的同时，保持了枸杞原水和枸杞中营养成分的活性，达到果形“膨胀”形似鲜果的状态，口感和颜色极佳。

本发明实施例所提供的方法具备以下优点：(1)枸杞鲜果未进行表面脱蜡，糖分及营养成分流失极少，可以最大程度的保留枸杞营养成分；(2)相较于普通晾晒(＞72小时)，冷冻微波真空干燥(＞90小时)，热风烘干(＞38小时)，本发明干燥时间＜15小时，能够极大缩短了干燥时间；(3)果形“膨胀”，形似鲜果(见图2)，口感、颜色极佳；(4)枸杞原水进行提取收集，大大提高了枸杞的附加值。

以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种枸杞干果的制备方法，其特征在于，包括：采用微波真空干燥的方式对枸杞进行干燥，干燥过程分为多个干燥阶段，以使枸杞吸收微波产热均匀，并且使得枸杞的理论失水量和设备的理论排水量达到平衡，同时在干燥过程中控制物料温度小于等于53℃；

其中，所述理论排水量是通过计算不同阶段的排水量进行求和之后得到，不同阶段的排水量是根据微波功率、所述微波功率所对应的单位时间的排水量和微波时间计算得到；

所述理论失水量按照如下公式计算：理论失水量=枸杞质量*理论失水率*矫正参数；其中，所述理论失水率为76.67%，所述矫正参数为93.61%；

不同微波功率所对应的单位时间的排水量如下：微波功率为2kW时，对应的排水量为1.65kg/h；微波功率为1.5kW时，对应的排水量为1.23kg/h；微波功率为1kW时，对应的排水量为0.83kg/h；微波功率为0.5kW时，对应的排水量为0.4kg/h；微波功率为0.3kW时，对应的排水量为0.15kg/h；

干燥过程中是分为9个阶段进行操作，9个阶段所对应的微波功率依次为0kW、0.3kW、0.5kW、1.0kW、0kW、1.0kW、0.5kW、0kW和0.3kW；

每个阶段的微波时间等于基准微波时间乘以质量矫正系数，所述质量矫正系数等于枸杞原料的实际质量与3.908kg之比；9个阶段的基准微波时间依次为：60min、20min、20min、20min、30min、20min、80min、30min和600min；

控制干燥过程中的真空度为-0.10~-0.06MPa；

经干燥后得到的枸杞干果水分含量为11-12%。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在干燥过程中将蒸发出的气体进行冷凝回收，以回收枸杞原水。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，控制干燥过程中的真空度为-0.09~-0.07MPa。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在干燥之前对采摘的枸杞进行预处理，所述预处理包括拣选、清洗和装料；其中，所述清洗是进行水洗。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述装料是将枸杞铺设在物料盘中，控制铺盘量为3-4kg，铺盘厚度为2.5-3.5cm。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在将枸杞铺盘时，底部先铺衬一层过滤层。

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在采摘枸杞时，不摘去果柄，且采摘长度在1.5cm以上、7-8成熟的果实。