CN113729048B - 一种面包添加剂及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种面包添加剂及其制备方法和应用，本发明由植物乳杆菌和中药组合物制备得到面包添加剂，应用于面包加工中，选用的乳酸菌为植物乳杆菌菌株LAPB04，该菌株具有良好的抑菌能力，经检验，该菌株能够抑制金黄色葡萄球菌和黑曲霉菌、黄曲霉菌，能够减缓面包因感染有害菌而引起的变质；此外，添加剂还包括中药组合物，该中药组合物能有效促进菌株LAPB04的生长，从而使得菌株LAPB04能快速形成菌种优势，起到良好的抑菌效果，为后期的酵母发酵和面包风味改善提供前期发酵基础。

Description

一种面包添加剂及其制备方法和应用
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种面包添加剂及其制备方法和应用。
【背景技术】
面包是一种营养丰富的方便食品，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
现有的面包制作过程通常需要进行二次发酵，发酵工序繁琐，增加了生产时间，提高了生产成本。此外，为了促进面团发酵，以及提升面包口感，人们尝试在面包加工过程中加入乳酸菌，但是，现有的加工方法无法将乳酸菌的优势进行良好利用，反而常常因使用不当造成面包出现酸败味，更重要的是，乳酸菌种类繁多，如何选取合适的菌株直接或间接影响面包最终的风味，若选择不当或者使用不当，不仅造成原材料的浪费，还将带来负面影响；另外，实际生产中发现，在面包制作过程中因盲目添加中药等功能性原料可能会影响面团的发酵，导致面包成品的口感、外观均达不到生产要求。
【发明内容】
鉴于上述内容，有必要提供一种发酵时间短、发酵效果好，且产品口感佳，食用安全性高的面包生产工艺。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种面包添加剂，其特征在于，所述面包添加剂包含植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum) 菌株LAPB04，其保藏编号为：CGMCC NO.8635。保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为：CGMCCNO.8635，保藏日期为2013年12月25日。
进一步地，所述面包添加剂由植物乳杆菌接种到中药活化培养基中制备而得；所述中药活化培养基的中药由金银花提取物、甜叶菊提取物、桔子皮提取物和白术提取物按照质量比为 4:3:2:2混合而得。
进一步地，所述金银花提取物、甜叶菊提取物、桔子皮提取物和白术提取物均采用使用乙醇进行提取后进行浓缩的方法制得。
本发明还包括一种制备面包添加剂的方法，所述方法包括如下步骤：
(1)将金银花、甜叶菊、桔子皮或白术分别使用乙醇进行提取得到金银花提取物、甜叶菊提取物、桔子皮提取物或白术提取物；
(2)将上述提取物按所述质量比混合，得到中药组合物，然后按照培养液体积5％的添加量将中药组合物添加到MRS液体培养基中制得中药活化培养基；
(3)将所述植物乳杆菌接种于上述的中药活化培养基中进行活化培养，接种量为5％，培养温度为30℃，培养时间为48h，培养结束后冷冻干燥即得面包添加剂。
本发明还包括一种所述面包添加剂在面包加工上的应用。
本发明还包括一种所述的面包添加剂加工得到的面包。
本发明还包括一种面包的加工方法，其特征在于，是利用所述的面包添加剂进行加工，具体包括如下步骤：
(1)加热糊化：在沸水中加入高筋面粉，充分搅拌糊化，接着依次加入食盐、白砂糖搅拌均匀，冷却至室温，得面粉浆；
(2)低温熟化：将面粉浆置于低温条件下熟化；
(3)中温发酵：将低温熟化后的面粉浆升温至室温，加入面包添加剂，置于恒温箱中厌氧发酵得到汤种；
(4)和面：向上述汤种中加入干酵母、高筋面粉和牛奶，放入和面机中，先低速搅拌，接着加入解冻好的黄油，中速搅拌后，再高速搅拌至用手拉面团成半透明的膜；
(5)发酵、焙烤。
进一步地，组成所述面包的原料包括：800-1000g水、1000-1200g高筋面粉、10-15g食盐、80-100g白砂糖、8-10g干酵母、200-240g黄油、80-120g牛奶、0.01-0.03g面包添加剂，其中，所述步骤(1)中加入的高筋面粉占总高筋面粉的20wt％，所述步骤(4)中加入的高筋面粉占总高筋面粉的80wt％。
进一步地，所述步骤(1)搅拌糊化的时间为1-3min。
进一步地，所述步骤(2)是在3-5℃条件下低温熟化12-24h。
进一步地，所述步骤(3)厌氧发酵是在28-37℃的恒温箱中，厌氧发酵24-72h。
其中，本发明的步骤(4)采用的和面机是青岛金贝克机械有限公司(型号：KM200)生产的，搅拌时，采用“低速搅拌3-5min-中速搅拌3-5min-高速搅拌3-5min”的方式进行循环搅拌，直至搅拌至用手拉面团成半透明的膜为止。
进一步地，所述步骤(5)发酵、焙烤具体步骤为：将面团滚圆后置于35-40℃、湿度为 80-90％的条件下发酵20-40min；发酵后进行面团整形，接着将整形后的面团放入预热好的烤箱，上火180℃、下火200℃焙烤30min以上，至表面焦黄出炉，即得成品。
本发明具有如下有益效果：
1、本发明采用面包添加剂对面包进行加工，添加剂中包含乳酸菌，乳酸菌发酵过程中经过中药活化培养基活化后，生殖能力提升，能快速形成优势菌，抑制杂菌生长，从而能为后续的酵母菌发酵提供较为良好的发酵环境，接种酵母后，酵母菌就能快速繁殖，从而有效促进了面团发酵，提高面包中矿物质及其他营养物质的含量和生物利用率，使面包具备更高的营养价值；除此之外，乳酸菌由于代谢途径与酵母菌不同，可产生有机酸、多糖和酶等多种物质，这些物质可对面团发酵特性和面包品质产生多方面的影响，利用酸面团制作面包能增大面包体积，改良面包质构，提高面包风味；用其制备添加剂，能有效抑菌，同时还能促进面团醒发，提升面包口感。
2、本申请所选用的乳酸菌为申请人自行筛选研发的植物乳杆菌菌株LAPB04，该菌株具有良好的抑菌能力，经发明人试验，该菌株能够抑制金黄色葡萄球菌和黑曲霉菌、黄曲霉菌，能够减缓面包因感染有害菌而引起的变味、变质；此外，添加剂还包括中药组合物，发明人发现某些中药对不同乳酸菌菌株的生长具有不同的影响，包括抑制/促进作用，为此，在保证面包保健效果的同时，选取的中药需对菌株无抑制作用，发明人进行了单因素和正交实验，最终找到中药组合物：金银花提取物、甜叶菊提取物、桔子皮提取物和白术提取物均能促进菌株 LAPB04的生长，并确定了最佳质量比为：金银花提取物：甜叶菊提取物：桔子皮提取物：白术提取物等于4:3:2:2。
【具体实施方式】
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和 /或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
实施例1：
制备面包添加剂：
一种面包添加剂，所述面包添加剂包含植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)菌株LAPB04，其保藏编号为：CGMCC NO.8635(本菌株为申请人游向荣从香蕉茎叶青贮饲料中自行筛选而得)。保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路 1号院3号，保藏编号为：CGMCC NO.8635，保藏日期为2013年12月25日。
测试部分药剂对菌株生长的影响：
现有技术中报道，某些中药具有抗菌效果，相应的可能会影响乳酸菌的生长，因此，申请人选取了几种在现有技术中常见用于食品加工的中药，并测试几种中药对乳杆菌生长情况的影响，选取的中药提取物包括：五味子提取物、金银花提取物、芦荟提取物、甜叶菊提取物、桔子皮提取物、白术提取物、火麻仁提取物；
其中，上述提取物均通过醇提制取，醇提方法为：将原料药(五味子/金银花/芦荟/甜叶菊 /桔子皮/白术/火麻仁)粉碎，分别按料液比为1:5的比例加入体积百分数为75％乙醇在60℃条件下浸提120min，取浸提液浓缩至原体积的1/8，冷却至室温即得各原料药的单味醇提物。
取上述单味醇提物分别按照培养液体积5％的添加量添加到MRS液体培养基中制得中药活化培养基；
将菌株LAPB04、商业菌(川秀乳酸菌，北京川秀科技有限公司生产)接种于上述中药活化培养基中进行活化培养，接种量为5％，于30℃下培养，培养时间为24h；在620nm下测定培养物的OD值，同时采用GB 4789.35—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验的方法》测定乳酸菌活菌数，检测对乳酸菌生长的促进/抑制作用；具体如表1：
表1不同中药活化培养基对乳酸菌生长的影响
Figure SMS_1
由表1可知，五味子提取物、芦荟提取物和火麻仁提取物对菌株LAPB04的生长没有起到促进作用，反而抑制了菌株LAPB04的生长；金银花提取物、甜叶菊提取物、桔子皮提取物、白术提取物均对菌株LAPB04的生长起到促进作用；火麻仁提取物、金银花提取物、桔子皮提取物和白术提取物均对商业菌的生长起到抑制作用，而五味子提取物、芦荟提取物和甜叶菊提取物对商业菌的生长起到促进作用。
上述结果表明，不同中药用于对不同乳酸菌菌株进行培养的影响结果大有不同，这些不同必须经过试验才能进行甄别，无法仅凭文献报道，主要原因包括：现有技术中有关于中药抑菌剂的报道，但实际上，现有技术报道的具有抑菌能力的中药对不同菌株的生长能力具有不同影响，比如，本试验中所选用原料菌均为乳酸菌，而本试验本身具有抗菌能力的中药(比如金银花)，其中的某些成分会抑制某些菌株(商业菌)生长，从而造成菌株的生长能力减弱，但是，不同株型的菌株其生长能力不同，导致不同成分其对菌株的影响也不一致，在本试验中，金银花反而能够促进菌株LAPB04的生长。
结合上述试验，发明人发现了同种中药对不同菌株(菌株LAPB04、商业菌)的生长有不同的影响，上述试验验证了哪些中药对哪个菌株的生长具有抑制/促进作用，而为了进一步探讨中药组合物对菌株生长的影响情况，发明人用菌株LAPB04、商业菌株进行下列实验：
试验一：以中药添加剂：金银花提取物、甜叶菊提取物、桔子皮提取物和白术提取物质量比设计正交实验，并检测菌株LAPB04的OD值，同时采用GB 4789.35—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验的方法》测定乳酸菌活菌数，中药添加剂的总量仍为培养液体积的5％；具体如表2所示：
表2菌株LAPB04生长能力的正交实验因素水平
Figure SMS_2
上述配比的正交分析，及其结果分别如表3所示：
表3正交实验及结果1
Figure SMS_3
由表3可知，试验一中的几种中药提取物混合后均对菌株LAPB04的生长起到促进作用， OD值高于表1空白组的1.625，且活菌数高于表1空白组的2.78×108；但是，在某些配比中， OD值和活菌数甚至小于单味提取物(表1中金银花提取物OD值1.892，活菌数3.69×108)；说明，中药的配比对乳酸菌菌株的生长也存在影响，中药组合，配比掌握不好，并不能起到协同作用，甚至会抑制部分药的效果；上述实验中，在原料配比中，金银花提取物、甜叶菊提取物、桔子皮提取物和白术提取物的质量比为3:1-3:2-4:1-3均能起到协同作用；效果最好的是试验6，即：金银花提取物、甜叶菊提取物、桔子皮提取物和白术提取物的最佳质量比为：4:3:2:2。
试验二：以中药添加剂：五味子提取物、芦荟提取物和甜叶菊提取物质量比设计正交实验，并检测商业菌的OD值，同时采用GB 4789.35—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验的方法》测定乳酸菌活菌数，中药添加剂的总量仍为培养液体积5％；具体如表4 所示：
表4商业菌生长能力的正交实验因素水平
Figure SMS_4
上述配比的正交分析，及其结果分别如表5所示：
表5正交实验及结果2
Figure SMS_5
Figure SMS_6
由表5可知，试验二中的几种中药提取物混合后均对商业菌的生长起到促进作用，OD值高于表1空白组的1.589，活菌数高于表1空白组的2.45×108；但是，在某些配比中，OD值和活菌数甚至小于单味提取物(表1中芦荟提取物OD值1.703，活菌数3.01×108)；说明，中药的配比对乳酸菌菌株的生长也存在影响，中药组合配比掌握不好，并不能起到协同作用，甚至会抑制部分药的效果；上述实验中，效果最好的是试验2，因此，五味子提取物、芦荟提取物和甜叶菊提取物的最佳质量比为：1:3:2。
实施例2：
菌株的抑菌能力检测：
根据实施例1中的表3的结果得知，试验一中(菌株LAPB04)，试验数为4、5、6的乳酸菌均生长良好，依次记为第一组、第二组、第三组；根据表5得知，试验二中试验数为2、 5、6的乳酸菌均生长良好，依次记为第四组、第五组、第六组；
本实施例将进一步对上述组别乳酸菌的抑菌能力进行检测：
将上述各组培养物按2％(v/v)接种量接入MRS肉汤37℃恒温静置培养24h，利用改进牛津杯法比较乳酸菌对霉菌和金黄色葡萄球菌的抑菌能力。水琼脂培养基作底层，待凝固后放上牛津杯，将霉菌(黑曲霉菌、黄曲霉菌)悬液、金黄色葡萄球菌悬液加入到LB培养基，往牛津杯中加入0.2mL培养物发酵液，于30℃下恒温培养48h，培养观察抑菌圈，并测定抑菌圈的直径(抑菌圈直径包括牛津杯直径：7.80mm)，抑菌圈测定结果如表6所示：
表6乳酸菌的抑菌能力
Figure SMS_7
根据表6结果可知，第一组抑制黑曲霉、黄曲霉和金黄色葡萄球菌的能力均高于其他组别，第二组和第三组对黑曲霉、黄曲霉和金黄色葡萄球菌也有较高的抑菌活性，而第四组至第六组虽然对黑曲霉和金黄色葡萄球菌具有良好的抑菌活性(抑菌圈均大于15mm)，但是，对黄曲霉抑菌活性很低，无法有效抑制黄曲霉菌。结果表明，虽然抑菌效果差异不算很显著，但是第一组与其它组别相比仍保持了较高的抑菌能力。由此说明，本申请的自行筛选的菌株：LAPB04 其抑菌能力高于商业菌株。
实施例3：
本实施例选择实施例2中抑菌性最好的第一组做为面包添加剂，即面包添加剂的制备方法为：
(1)将原料药(金银花/甜叶菊/桔子皮/白术)粉碎，分别按料液比为1:5的比例加入体积百分数为75％乙醇，在60℃条件下浸提120min，取浸提液浓缩至原体积的1/8，冷却至室温即分别得到金银花提取物、甜叶菊提取物、桔子皮提取物和白术提取物；
(2)将上述提取物按照质量比：金银花提取物：甜叶菊提取物：桔子皮提取物：白术提取物＝4:3:2:2混合，按照培养液体积5％的添加量添加到MRS液体培养基中制得中药活化培养基；
(3)将菌株LAPB04接种于上述的中药活化培养基中进行活化培养，接种量为5％，培养温度为30℃，培养时间为48h；培养结束后，冷冻干燥即得面包添加剂。
其中，上述菌株LAPB04的保藏编号为：CGMCC NO.8635。
制备成面包添加剂后再将其用于面包加工，具体的加工方法如下：
(1)加热糊化：在800g沸水中加入200g高筋面粉，充分搅拌糊化1min，接着依次加入10g食盐、80g白砂糖搅拌均匀，冷却至室温，得面粉浆；
(2)低温熟化：将面粉浆置于3-5℃条件下低温熟化12h；
(3)中温发酵：将低温熟化后的面粉浆升温至室温，加入0.01g面包添加剂，置于28℃的恒温箱中，厌氧发酵24h，得到汤种；
(4)和面：向上述汤种中加入8g干酵母、800g高筋面粉和80g牛奶，放入和面机中，先低速搅拌，接着加入解冻好的200g黄油，中速搅拌后，再高速搅拌至用手拉面团成半透明的膜；其中，上述和面机是青岛金贝克机械有限公司(型号：KM200)生产的，搅拌时，采用“低速搅拌3-5min-中速搅拌3-5min-高速搅拌3-5min”的方式进行循环搅拌，直至搅拌至用手拉面团成半透明的膜为止；
(5)发酵、焙烤：将面团滚圆后置于35℃、湿度为80％的条件下发酵20min；发酵后进行面团整形，接着将整形后的面团放入预热好的烤箱，上火180℃、下火200℃焙烤30min以上，至表面焦黄出炉，即得成品。
实施例4：
本实施例的面包添加剂原料和制备方法与实施例3一致，不同的是，具体的面包加工方法参数有所区别，具体如下：
(1)加热糊化：在900g沸水中加入220g高筋面粉，充分搅拌糊化2min，接着依次加入12g食盐、90g白砂糖搅拌均匀，冷却至室温，得面粉浆；
(2)低温熟化：将面粉浆置于4℃条件下低温熟化18h；
(3)中温发酵：将低温熟化后的面粉浆升温至室温，加入0.02g面包添加剂，置于32℃的恒温箱中，厌氧发酵48h，得到汤种；
(4)和面：向上述汤种中加入9g干酵母、880g高筋面粉和100g牛奶，放入和面机中，先低速搅拌，接着加入解冻好的220g黄油，中速搅拌后，再高速搅拌至用手拉面团成半透明的膜；其中，上述和面机是青岛金贝克机械有限公司(型号：KM200)生产的，搅拌时，采用“低速搅拌3-5min-中速搅拌3-5min-高速搅拌3-5min”的方式进行循环搅拌，直至搅拌至用手拉面团成半透明的膜为止；
(5)发酵、焙烤：将面团滚圆后置于37℃、湿度为85％的条件下发酵30min；发酵后进行面团整形，接着将整形后的面团放入预热好的烤箱，上火180℃、下火200℃焙烤30min以上，至表面焦黄出炉，即得成品。
实施例5：
本实施例的面包添加剂原料和制备方法与实施例3一致，不同的是，具体的面包加工方法参数有所区别，具体如下：
本实施例还提供一种面包的加工方法，包括如下步骤：
(1)加热糊化：在1000g沸水中加入240g高筋面粉，充分搅拌糊化3min，接着依次加入15g食盐、100g白砂糖搅拌均匀，冷却至室温，得面粉浆；
(2)低温熟化：将面粉浆置于5℃条件下低温熟化24h；
(3)中温发酵：将低温熟化后的面粉浆升温至室温，加入0.03g面包添加剂，置于37℃的恒温箱中，厌氧发酵72h，得到汤种；
(4)和面：向上述汤种中加入10g干酵母、960g高筋面粉和120g牛奶，放入和面机中，先低速搅拌，接着加入解冻好的240g黄油，中速搅拌后，再高速搅拌至用手拉面团成半透明的膜；其中，上述和面机是青岛金贝克机械有限公司(型号：KM200)生产的，搅拌时，采用“低速搅拌3-5min-中速搅拌3-5min-高速搅拌3-5min”的方式进行循环搅拌，直至搅拌至用手拉面团成半透明的膜为止；
(5)发酵、焙烤：将面团滚圆后置于40℃、湿度为90％的条件下发酵40min；发酵后进行面团整形，接着将整形后的面团放入预热好的烤箱，上火180℃、下火200℃焙烤30min以上，至表面焦黄出炉，即得成品。
比较上述实施例3-5的面团发酵时间，具体方法为：记录步骤(5)的面团发酵完成(面团发酵到2倍大时，将食指沾满高筋面粉，在面团中间扎一个小洞，若手指离开后，小洞不回缩，表示发酵完成)所用时间，并记录在表7中：
表7实施例3-5面团发酵时间
实施例3 实施例4 实施例5
面团发酵时间 37min 30min 40min
根据表7结果可知，实施例4的发酵时间最短，虽然原实施例3限定了发酵时间为20min，但是在发明人进行测试时，发现实施例3在20min后面团发酵到两倍大，但此时将食指沾满高筋面粉，在面团中间扎一个小洞，手指离开后面团出现回缩现象，表示发酵并未完成，因此需要继续发酵一段时间，经多次试验，最终得到37min为实施例3的面团实际发酵完成时间；综合上述试验，可知实施例4的加工参数最优，发明人以实施例4所述加工方法为基础，进一步探讨乳酸菌对面包发酵效果以及面包感官品质、保质期的影响，具体分为以下几组：
组1：实施例4所述加工方法所得面包；
组2：面包添加剂制备过程中的中药活化培养基的中药由金银花提取物、甜叶菊提取物、桔子皮提取物和白术提取物按照质量比为：5:3:3:1混合而得；
组3：用商业菌(同实施例1-2所述商业菌)替换菌株LAPB04制备面包添加剂，制备过程中，中药活化培养基的中药由金银花提取物、甜叶菊提取物、桔子皮提取物和白术提取物按照质量比为4:3:2:2的比例混匀；
组4：用商业菌(同实施例1-2所述商业菌)替换菌株LAPB04制备面包添加剂，制备过程中，中药活化培养基中的中药由质量比为1:3:2的五味子提取物、芦荟提取物和甜叶菊提取物混合而得；
组5：空白对照组：不使用面包添加剂；
组6：面包添加剂中不使用中药成分活化，即为菌株LAPB04经过MRS培养基活化、培养、破碎、离心、过滤制得；
除上述强调的区别之外，组2-6的其他加工方式同组1。
首先，测试上述组别的面包发酵情况(该测试中步骤(5)的发酵时间为暂定，具体以发酵完成为准，以测试发酵完成的时间)：
测试方法同前述“比较上述实施例3-5所面团发酵的时间”的方法，记录数据如表8所示：
表8组1-6面团发酵时间
组1 组2 组3 组4 组5 组6
面团发酵时间 30min 38min 60min 50min 65min 45min
根据表8可知，本申请的面包添加剂其发酵时间短于其他实验组，说明使用本申请的面包添加剂其抑菌能力强，能形成良好的菌株优势，从而在后期接种酵母的时候能让酵母快速发酵，且酸度合理，不会抑制酵母生长；上述实验组中，组3和组5发酵时间接近，由此说明，使用商业菌并采用质量比为4:3:2:2的金银花提取物、甜叶菊提取物、桔子皮提取物和白术提取物来制备活化的中药培养基并制备面包添加剂，并不能达到促进酵母发酵，从而缩短面团发酵时间的效果。
其次，对所加工得到的面包进行风味感官评价：
参照GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》、GB/T 20981-2007《面包》，建立感官评分标准，如表9：
表9面包感官评分标准
Figure SMS_8
记录上述组别的评分情况，如表10所示：
表10感官评分结果
组1 组2 组3 组4 组5 组6
形态(10分) 9.13 8.75 5.19 6.69 6.13 8.00
表面色泽(10分) 8.00 7.13 6.88 7.81 7.94 8.19
口感(20分) 19.00 17.94 12.81 15.88 12.13 16.44
气味(15分) 12.94 13.94 10.00 12.19 8.00 11.25
组织(15分) 14.63 13.06 7.75 12.31 6.56 9.88
比容P(30分) 30.00 30.00 20.00 26.00 20.00 28.00
总分 93.69 90.81 62.63 80.88 60.75 81.75
除了对面包进行上述感官评定之外，申请人还对比了上述各组面包的保质期，具体是将所得面包放置于常温(20±1℃)下，观察其保质期，以面包口感变味不可食用来认定面包过期的评价标准，并将结果记录如表11所示：
表11保质期观察结果
组1 组2 组3 组4 组5 组6
保质期(天) 7 6 3 4 3 4
结合表8、表10和表11的结果可知，采用本申请的方法加工所得面包发酵效果好，感官评分结果最高，且保质期能够延长至7天；组2为通过实施例1中正交试验所得菌株LAPB04 生长良好的组别，可知，该组别的面包感官评分结果同样良好，保质期为6天；组3为用商业菌替换菌株LAPB04，得到感官评价差，特别是组织项得分低，这是由于商业菌与本申请的中药组合物结合后，对其生长起到了抑制作用，导致商业菌出现生长能力弱等问题；组4为用实施例1中正交试验所得商业菌生长良好的组别，其感官评价良好，但是因其发酵能力和抑菌能力比本申请的面包添加剂弱，导致口感、组织等指标均有所下降；此外，由于组3、组4采用的是商业菌活化后作为面包添加剂，其保质期较短，申请人结合实施例2中的试验，猜测是由于商业菌无法有效抑菌，特别是对黄曲霉的抑菌能力不理想，导致面包的保质期相对于组1、组2缩短；组5为空白对照组，可见，去掉面包添加剂后其风味急剧下降，切开组5面包，发现切面气孔不均匀，且存在局部发硬的情况，且组5中的面包保质期较短，仅有3天。发明人发现，乳酸菌在发酵过程中产生的代谢产物可增大面包体积、降低面包芯硬度，使得面包质构均匀，且能够减缓面包因感染有害菌而引起的变质而提高面包的保质期；组6去掉了中药组合物，导致乳酸菌的发酵效果以及抑菌能力不够理想，因此保质期较短，但是，该菌株本身具有优异的代谢性能，因此，最终也能够得到良好的感官评价。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种面包添加剂，其特征在于，所述面包添加剂包含植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)菌株LAPB04，其保藏编号为：CGMCC NO.8635；
所述面包添加剂由植物乳杆菌接种到中药活化培养基中制备而得；所述中药活化培养基的中药由金银花提取物、甜叶菊提取物、桔子皮提取物和白术提取物按照质量比为4:3:2:2混合而得；
所述金银花提取物、甜叶菊提取物、桔子皮提取物和白术提取物均采用使用乙醇进行提取后进行浓缩的方法制得；
上述面包添加剂的制备方法，包括如下步骤：
（1）将金银花、甜叶菊、桔子皮或白术分别使用乙醇进行提取得到金银花提取物、甜叶菊提取物、桔子皮提取物或白术提取物；
（2）将上述提取物按所述质量比混合，得到中药组合物，然后按照培养液体积5%的添加量将中药组合物添加到MRS液体培养基中制得中药活化培养基；
（3）将所述植物乳杆菌接种于上述的中药活化培养基中进行活化培养，接种量为5%，培养温度为30℃，培养时间为48 h；培养结束后冷冻干燥即得面包添加剂。
2.一种制备如权利要求1所述面包添加剂的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
（1）将金银花、甜叶菊、桔子皮或白术分别使用乙醇进行提取得到金银花提取物、甜叶菊提取物、桔子皮提取物或白术提取物；
（2）将上述提取物按所述质量比混合，得到中药组合物，然后按照培养液体积5%的添加量将中药组合物添加到MRS液体培养基中制得中药活化培养基；
（3）将所述植物乳杆菌接种于上述的中药活化培养基中进行活化培养，接种量为5%，培养温度为30℃，培养时间为48 h；培养结束后冷冻干燥即得面包添加剂。
3.一种如权利要求1所述面包添加剂在面包加工上的应用。
4.包含如权利要求1所述的面包添加剂加工得到的面包。
5.一种应用如权利要求1所述的面包添加剂进行面包加工的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）加热糊化：在沸水中加入高筋面粉，充分搅拌糊化，接着依次加入食盐、白砂糖搅拌均匀，冷却至室温，得面粉浆；
（2）低温熟化：将面粉浆置于低温条件下熟化；
（3）中温发酵：将低温熟化后的面粉浆升温至室温，加入面包添加剂，置于恒温箱中厌氧发酵得到汤种；
（4）和面：向上述汤种中加入干酵母、高筋面粉和牛奶，放入和面机中，先低速搅拌，接着加入解冻好的黄油，中速搅拌后，再高速搅拌至用手拉面团成半透明的膜；
（5）发酵、焙烤。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，组成所述面包的原料包括：800-1000 g水、1000-1200 g高筋面粉、10-15 g食盐、80-100 g白砂糖、8-10 g干酵母、200-240 g黄油、80-120 g牛奶、0.01-0.03 g面包添加剂，其中，所述步骤（1）中加入的高筋面粉占总高筋面粉的20wt%，所述步骤（4）中加入的高筋面粉占总高筋面粉的80wt%。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤（5）发酵、焙烤具体步骤为：将面团滚圆后置于35-40℃、湿度为80-90%的条件下发酵20-40 min；发酵后进行面团整形，接着将整形后的面团放入预热好的烤箱，上火180℃、下火200℃焙烤30 min以上，至表面焦黄出炉，即得成品。
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Assignor: GUANGXI ZHUANG AUTONOMOUS REGION ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES

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Denomination of invention: A bread additive and its preparation method and application

Granted publication date: 20230526

License type: Common License

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