CN113662160A - 一种火锅底料的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及食品加工的技术领域，具体公开了火锅底料的加工方法，该火锅底料包括质量比为1：（1‑2）的藤椒料包和油料包，所述藤椒料包包括藤椒精油微胶囊，所述油料包由包含以下重量份的原料制得：牛油、植物油、大葱、大蒜、生姜、五香粉、香叶、香茅草、盐、辣椒粉、酵母抽提物和抗氧化剂A；其加工方法包括以下步骤：油料制备；藤椒料制备；取制得的油料与藤椒料进行分装，分别得到藤椒料包和油料包，组装得到火锅底料。本申请具有提供新口味的火锅底料，解决现有麻辣或清淡型口味火锅底料的局限，满足人们对火锅底料多样化的需求。

Description

一种火锅底料的加工方法
技术领域
本申请涉及食品加工的技术领域，更具体地说，它涉及一种火锅底料的加工方法。
背景技术
火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式。 我国传统的火锅分为麻辣火锅和清淡型火锅，但是由于麻辣火锅麻辣味厚重，因此有很多人 会选择食用清淡型火锅，目前市场上清淡型火锅主要是三鲜火锅、菌汤火锅、清汤火锅以及 番茄火锅，口味都较为清淡。随着人们生活节奏的不断加快，生活品质的提高，人们对食品 口味的要求也越来越多样化，现有麻辣或者清淡口味的火锅底料的口味已经不能满足人们的 需求，需要开发一种新口味火锅底料。
发明内容
为了提供新口味的火锅底料，以解决现有麻辣或清淡型口味火锅底料的局限，满足人 们对火锅底料多样化的需求，本申请提供一种火锅底料的加工方法。
本申请提供一种火锅底料的加工方法，采用如下的技术方案：
一种火锅底料，所述火锅底料包括质量比为1：(1-2)的藤椒料包和油料包，所述藤椒料包包 括藤椒精油微胶囊，所述油料包由包含以下重量份的原料制得：20-35份牛油、10-20份植物 油、30-40份大葱、15-22份大蒜、8-15份生姜、10-15份五香粉、8-15份香叶、6-14份香茅 草、12-18份盐、5-10份辣椒粉、6-12份酵母抽提物和6-10份抗氧化剂A；
其加工方法包括以下步骤：
油料制备：将牛油加热熔化，升温至120-150℃，依次放入大葱以及香叶和香茅草，炸制后捞 出；
加入生姜、大蒜炒制15-20min，然后加入辣椒粉和五香粉炒制15-20min，然后加入植物油， 加入盐加热至沸腾，冷却至35-40℃时加入酵母抽提物和抗氧化剂A，搅拌，冷却，得到油料； 藤椒料制备：将藤椒精油微胶囊在(-5)℃-(-10)℃下冷冻40-60min后，常温静置，得到 藤椒料；
取制得的油料与藤椒料进行分装，分别得到质量比为1：(1-2)的藤椒料包和油料包，且藤椒 料包为抽真空包装，藤椒料包和油料包组装得到火锅底料。
通过采用上述技术方案，本申请中的火锅底料中藤椒精油含有藤椒中主要活性成分和 风味物质，将藤椒精油作为火锅底料，可以得到含有藤椒特有的香气和麻味风味火锅，满足 人们对于火锅底料多样化的需求，尤其是目前火锅底料口味单纯的只有麻辣和番茄、清汤等 口味清单的口味，本申请藤椒口味的火锅底料以藤椒精油为主，加入少量的辣椒粉为辅，保 留藤椒特有的香气和麻味，还稍有淡淡的辣椒香气，最终获得藤椒香麻为主的独特风味，提 供火锅新口味，而且藤椒具有抗菌消炎、解热活性以及增强免疫力等功效，作为药食同源的 食材，具有很高的营养价值和药用价值，而且藤椒刺激性较小，最终得到的火锅底料具有独 特的清香，又带有微微的麻辣，风味香浓有层次，而且更加绿色营养健康。
为了解决藤椒的风味物质易挥发，不利于将其用于商业化袋装的火锅底料中，本申请 将藤椒精油进行微胶囊化，可以将藤椒精油风味的质量和强度进行稳定，有效阻止风味物质 的挥发，减少风味的损失，食用时将藤椒精油进行缓释，保留其风味，获得藤椒风味的火锅 汤底，而且将藤椒精油固化，在产品加工以及使用中更加方便，减少与外界环境的接触，防 止其变质和损失，提高其保质期，实现藤椒火锅底料的产业化和商业化。
本申请中还添加有香叶和香茅草，香叶本身具有清香诱人的香气，香叶的添加可以去 除体系中的异味，而且申请人发现将香叶和香茅草复配添加可以显著增强藤椒的麻香，形成 既含有牛油的香气，更含有浓郁的藤椒特有清香，两者形成独特的香气风味，又含有淡淡的 麻辣风味。抗氧化剂A的添加显著提升火锅底料的保质期。
本申请中将藤椒料包与油料包分开包装，防止油料包中油料破坏藤椒精油胶囊的胶囊 结构，减少藤椒精油风味物质的损失，最终得到藤椒风味浓郁口味的火锅底料，而且将藤椒 精油微胶囊在低温下冷冻后，有助于胶囊的稳定，尤其是内部藤椒精油固化后抽真空包装， 即使后期在常温下保存运输，藤椒精油还呈现较好的形态，进一步减小胶囊结构破坏，有效 成分挥发的可能性。
可选的，藤椒精油微胶囊由包括质量比为1：(2-3)的藤椒精油和包衣混合物制得，包衣混合物包括质量比为1：(2-3)的水溶性壳聚糖与β-环糊精。
通过采用上述技术方案，本申请中藤椒精油的胶囊包衣主要选用水溶性壳聚糖与β- 环糊精两者的复配，水溶性壳聚糖可以溶于水，β-环糊精内部会形成一个花边形的疏水腔， 具有环外亲水，环内疏水的结构，水溶性壳聚糖经过羟基改性加工而成，改善了普通壳聚糖 的溶解性能，并保持了壳聚糖的高分子特性，可能是由于水溶性壳聚糖的吸附作用，申请人 发现将于水，β-环糊精与水溶性壳聚糖复配形成的包衣具有优异的油脂不溶性，又具有优异 的水溶解性能，在水中脱落率高，最终实现包衣混合物与藤椒精油不相溶，实现对藤椒精油 的包埋，同时形成的微胶囊结构在水中溶解，而且随着温度的升高，其缓慢溶解，释放包埋 的藤椒精油，使得藤椒精油也随水温逐渐升高，形成浓郁且稳定的藤椒风味底汤。
可选的，所述包衣混合物还包括淀粉，所述淀粉与水溶性壳聚糖的添加质量比为1： (3-4)。
通过采用上述技术方案，淀粉的添加一方面起到一定的增稠作用，可以对藤椒精油起 到更好的包埋；更重要的是起到帮助成形的作用，对藤椒精油的包埋效果更优，最终得到藤 椒精油微胶囊，且胶囊稳定存在，包埋效果好，降低受外力作用破损的可能性，降低藤椒风 味物质的损失。
可选的，所述淀粉包括质量比为1：(1-2)的红薯淀粉和玉米淀粉。
通过采用上述技术方案，通过对红薯淀粉和玉米淀粉的添加量的控制，进而控制淀粉 体系的支链淀粉和直链淀粉数量，从而改良淀粉的吸附性能，影响最终藤椒微胶囊的成型效 果，进而影响其包埋效果，对于藤椒风味损失降低效果更优。
可选的，所述藤椒精油微胶囊还包括抗氧化剂B，所述抗氧化剂B与水溶性壳聚糖的 添加质量比为1：(15-20)。
可选的，所述抗氧化剂B选用质量比为1：(1.5-2)的没食子酸丙酯和柠檬酸。
通过采用上述技术方案，选用上述两种抗氧化剂可以对藤椒精油微胶囊具有良好的抗 氧化效果，提高其保质期。
可选的，所述抗氧化剂A包括质量比为1：(1-1.5)的丁基羟基茴香醚和柠檬酸。
通过采用上述技术方案，选用上述抗氧化剂时，火锅底料的保质期更久。
可选的，所述植物油选用大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油中的任意一种或几种。
可选的，该藤椒精油微胶囊由以下方法制得：
水相液制备：将包衣混合物制成水相液，具体操作如下：将水溶性壳聚糖与水按照1：(2-3) 的质量比混合，加热搅拌溶解，然后加入β-环糊精，在65-80℃下恒温搅拌30-40min，得到 水相液；
油相液制备：将藤椒精油制成油相液，将藤椒精油与乙二醇脂肪酸在45-60℃下搅拌40-60min， 得到油相液，其中藤椒精油与乙二醇脂肪酸的添加质量比为1：(0.04-0.06)；
微胶囊制备：将油相液泵入水相液中，在40-60℃下搅拌60-80min，然后均质，喷雾干燥， 得到藤椒精油微胶囊。
通过采用上述技术方案，本申请中先分别制得水相液和油相液，然后将油相液泵入水 相液得到水包油型微胶囊，加工方法简单，易于实现产业化。
可选的，所述包衣混合物还包括淀粉，水相液制备步骤中，加入β-环糊精时添加淀粉， 淀粉与水溶性壳聚糖的添加质量比为1：(3-4)；
和/或，所述包衣混合物还包括没食子酸丙酯与柠檬酸，水相液制备步骤中，加入β-环糊精时 添加柠檬酸，油相液制备步骤中，加入藤椒精油与乙二醇脂肪酸时添加没食子酸丙酯，没食 子酸丙酯与水溶性壳聚糖的添加质量比为1：(15-20)，柠檬酸与水溶性壳聚糖的添加质量比 为1：(20-25)。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请中添加有微胶囊化藤椒精油，将藤椒精油风味的质量和强度进行稳定，保留其风味， 并且以藤椒精油为主，加入少量的辣椒粉为辅，保留藤椒特有的香气和麻味，还稍有淡淡的 辣椒香气，最终获得藤椒香麻为主的独特风味，具有独特的清香，又带有微微的麻辣，风味 香浓有层次，而且更加绿色营养健康，提供新口味，满足对于火锅底料口味多样化需求； 2、本申请中还添加有香叶和香茅草，香叶本身具有清香诱人的香气，香叶的添加可以去除体 系中的异味，而且申请人发现将香叶和香茅草复配添加可以显著增强藤椒的麻香，形成既含 有牛油的香气，更含有浓郁的藤椒特有清香，两者形成独特的香气风味，又含有淡淡的麻辣 风味；
3、本申请中藤椒精油的胶囊包衣主要选用水溶性壳聚糖与β-环糊精两者的复配，形成的包 衣具有优异的油脂不溶性，又具有优异的水溶解性能，在水中脱落率高，最终实现包衣混合 物与藤椒精油不相溶，实现对藤椒精油的包埋，同时形成的微胶囊结构在水中溶解，而且随 着温度的升高，其缓慢溶解，释放包埋的藤椒精油，使得藤椒精油也随水温逐渐升高，形成 浓郁且稳定的藤椒风味底汤；
4、本申请藤椒精油中的淀粉添加一方面起到一定的增稠作用，可以对藤椒精油起到更好的包 埋；更重要的是起到帮助成形的作用，对藤椒精油的包埋效果更优，最终得到藤椒精油微胶 囊，且胶囊稳定存在，包埋效果好，降低受外力作用破损的可能性，降低藤椒风味物质的损 失。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明，予以特别说明的是：以下实施例中未注 明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所用原料除特殊说明 外均可来源于普通市售，而且均为食品级。
以下实施例中的酵母抽提物可购自济南允诚生物科技有限公司，型号为食品级。
以下制备例为藤椒精油微胶囊的制备例
制备例1
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，包括以下步骤：
水相液制备：将水溶性壳聚糖与水按照1：2的质量比混合，加热搅拌溶解，然后加入β-环 糊精和柠檬酸，在65℃下恒温搅拌40min，得到水相液，其中水溶性壳聚糖与β-环糊精的添 加质量比为1：2，柠檬酸与水溶性壳聚糖的添加质量比为1：20；
油相液制备：将藤椒精油与乙二醇脂肪酸以及没食子酸丙酯在45℃下搅拌60min，得到油相 液，其中藤椒精油与乙二醇脂肪酸的添加质量比为1：0.04，没食子酸丙酯与水溶性壳聚糖的 添加质量比为1：15，藤椒精油添加量与水溶性壳聚糖、β-环糊精和没食子酸丙酯以及柠檬 酸的添加量总和的质量比为1：2；
微胶囊制备：将油相液泵入水相液中，在40℃下搅拌80min，然后均质，喷雾干燥，得到藤 椒精油微胶囊。
上述水溶性壳聚糖的添加量为20kg。
制备例2
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，包括以下步骤：
水相液制备：将水溶性壳聚糖与水按照1：2.5的质量比混合，加热搅拌溶解，然后加入β- 环糊精和柠檬酸，在75℃下恒温搅拌35min，得到水相液，其中水溶性壳聚糖与β-环糊精的 添加质量比为1：2.5，柠檬酸与水溶性壳聚糖的添加质量比为1：22；
油相液制备：将藤椒精油与乙二醇脂肪酸以及没食子酸丙酯在50℃下搅拌50min，得到油相 液，其中藤椒精油与乙二醇脂肪酸的添加质量比为1：0.05，没食子酸丙酯与水溶性壳聚糖的 添加质量比为1：18，藤椒精油添加量与水溶性壳聚糖、β-环糊精和没食子酸丙酯以及柠檬 酸的添加量总和的质量比为1：2.5；
微胶囊制备：将油相液泵入水相液中，在50℃下搅拌70min，然后均质，喷雾干燥，得到藤 椒精油微胶囊。
上述水溶性壳聚糖的添加量为20kg。
制备例3
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，包括以下步骤：
水相液制备：将水溶性壳聚糖与水按照1：3的质量比混合，加热搅拌溶解，然后加入β-环 糊精和柠檬酸，在80℃下恒温搅拌30min，得到水相液，其中水溶性壳聚糖与β-环糊精的添 加质量比为1：3；
油相液制备：将藤椒精油与乙二醇脂肪酸以及没食子酸丙酯在60℃下搅拌40min，得到油相 液，其中藤椒精油与乙二醇脂肪酸的添加质量比为1：0.06，没食子酸丙酯与水溶性壳聚糖的 添加质量比为1：20，藤椒精油添加量与水溶性壳聚糖、β-环糊精和没食子酸丙酯以及柠檬 酸的添加量总和的质量比为1：3；
微胶囊制备：将油相液泵入水相液中，在60℃下搅拌60min，然后均质，喷雾干燥，得到藤 椒精油微胶囊。
上述水溶性壳聚糖的添加量为20kg。
制备例4
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，按照制备例2中的方法进行，不同之处在于，水溶性壳聚 糖与β-环糊精的添加质量比为1：2。
制备例5
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，按照制备例2中的方法进行，不同之处在于，水溶性壳聚 糖与β-环糊精的添加质量比为1：3。
制备例6
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，按照制备例2中的方法进行，不同之处在于，水相液制备 步骤中，加入β-环糊精时还添加有淀粉，淀粉与水溶性壳聚糖的添加质量比为1：3，淀粉为 质量比为1：1的红薯淀粉和玉米淀粉的混合物。
制备例7
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，按照制备例6中的方法进行，不同之处在于，水相液制备 步骤中，加入β-环糊精时还添加有淀粉，淀粉与水溶性壳聚糖的添加质量比为1：4。
制备例8
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，按照制备例7的方法进行，不同之处在于，水相制备步骤 中，加入β-环糊精时还添加有淀粉，淀粉与水溶性壳聚糖的添加质量比为1：5。
制备例9
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，按照制备例7的方法进行，不同之处在于，水相制备步骤 中，淀粉为质量比为1:2的红薯淀粉和玉米淀粉的混合物。
制备例10
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，按照制备例7的方法进行，不同之处在于，水相制备步骤 中，淀粉为质量比为1:3的红薯淀粉和玉米淀粉的混合物。
制备例11
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，按照制备例7的方法进行，不同之处在于，水相制备步骤 中，淀粉为质量比为1:2的土豆淀粉和玉米淀粉的混合物。
制备例12
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，按照制备例7的方法进行，不同之处在于，水相制备步骤 中，淀粉为红薯淀粉。
制备例13
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，按照制备例7的方法进行，不同之处在于，水相制备步骤 中，淀粉为玉米淀粉。
制备例14
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，按照制备例2中的方法进行，不同之处在于，藤椒精油微 胶囊制备步骤中，水相液制备中将水溶性壳聚糖等量替换为明胶。
制备例15
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，按照制备例2的方法进行，不同之处在于，藤椒精油微胶 囊制备步骤中，水相液制备中将水溶性壳聚糖等量替换为阿拉伯胶。
制备例16
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，按照制备例2的方法进行，不同之处在于，藤椒精油微胶 囊制备步骤中，水相液制备中将β-环糊精等量替换为麦芽糊精。
制备例17
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，按照制备例2的方法进行，不同之处在于，藤椒精油微胶 囊制备步骤中，水相液制备中将β-环糊精与水溶性壳聚糖等量替换为麦芽糊精。
制备例18
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，按照制备例2的方法进行，不同之处在于，藤椒精油微胶 囊制备步骤中，水相液制备中将β-环糊精与水溶性壳聚糖等量替换为阿拉伯胶。
制备例19
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，按照制备例2的方法进行，不同之处在于，藤椒精油微胶 囊制备步骤中，水相液制备中将β-环糊精等量替换为水溶性壳聚糖。
制备例20
一种藤椒精油微胶囊的加工方法，按照制备例2的方法进行，不同之处在于，藤椒精油微胶 囊制备步骤中，水相液制备中将水溶性壳聚糖等量替换为β-环糊精。
实施例
实施例1
一种火锅底料的加工方法，包括以下步骤：
油料制备：将20kg牛油加热熔化，升温至120℃，依次放入30kg大葱以及8kg香叶和6kg 香茅草，炸制后捞出；
在100℃下加入8kg生姜生姜、15kg大蒜炒制15-20min，然后加入5kg辣椒粉和10kg五香粉 炒制15min，然后加入10kg植物油，加入12kg盐加热至沸腾，冷却至35℃时加入6kg酵母 抽提物和6kg抗氧化剂A，搅拌，冷却，包装得到油料；
藤椒料制备：将制备例1中的藤椒精油微胶囊在(-5)℃下冷冻40min后，常温静置，得到 藤椒料；
取制得的油料与藤椒料进行分装，分别得到质量比为1：1的藤椒料包和油料包，油料包中油 料质量为500g，且藤椒料包为抽真空包装，藤椒料包和油料包组装得到火锅底料。
其中，植物油选用大豆油；抗氧化剂A选用质量比为1：1的丁基羟基茴香醚和柠檬酸混合物。
实施例2
一种火锅底料的加工方法，包括以下步骤：
油料制备：将28kg牛油加热熔化，升温至135℃，依次放入35kg大葱以及12kg香叶和10kg 香茅草，炸制后捞出；
在100℃下加入12kg生姜生姜、18kg大蒜炒制15min，然后加入8kg辣椒粉和12kg五香粉 炒制18min，然后加入15kg植物油，加入16kg盐加热至沸腾，冷却至38℃时加入9kg酵母 抽提物和8kg抗氧化剂A，搅拌，冷却，包装得到油料；
藤椒料制备：将制备例2中的藤椒精油微胶囊在(-8)下冷冻50min后，常温静置，得到藤 椒料；
取制得的油料与藤椒料进行分装，分别得到质量比为1：1.5的藤椒料包和油料包，油料包中 油料质量为500g，且藤椒料包为抽真空包装，藤椒料包和油料包组装得到火锅底料。
其中，植物油选用花生油；抗氧化剂A选用质量比为1：1.2的丁基羟基茴香醚和柠檬 酸混合物。
实施例3
一种火锅底料的加工方法，包括以下步骤：
油料制备：将35kg牛油加热熔化，升温至150℃，依次放入40kg大葱以及15kg香叶和14kg 香茅草，炸制后捞出；
在100℃下加入15kg生姜生姜、22kg大蒜炒制20min，然后加入10kg辣椒粉和15kg五香粉 炒制20min，然后加入20kg植物油，加入18kg盐加热至沸腾，冷却至40℃时加入12kg酵母 抽提物和10kg抗氧化剂A，搅拌，冷却，包装得到油料；
藤椒料制备：将制备例3中的藤椒精油微胶囊在(-10)℃下冷冻60min后，常温静置，得到 藤椒料；
取制得的油料与藤椒料进行分装，分别得到质量比为1：2的藤椒料包和油料包，油料包中油 料质量为500g，且藤椒料包为抽真空包装，藤椒料包和油料包组装得到火锅底料。
其中，植物油选用芝麻油；抗氧化剂A选用质量比为1：1.5的丁基羟基茴香醚和柠檬 酸混合物。
实施例4-20
一种火锅底料的加工方法，按照实施例2中的方法进行，不同之处在于，藤椒料制备步骤中 的藤椒料分别是制备例4-20中的藤椒料。
实施例21
一种火锅底料的加工方法，按照实施例9中的方法进行，不同之处在于，香茅草的添加量为 6kg。
实施例22
一种火锅底料的加工方法，按照实施例9中的方法进行，不同之处在于，香茅草的添加量为 14kg。
对比例
对比例1
一种火锅底料的加工方法，按照实施例9中的方法进行，不同之处在于，藤椒料包包括藤椒 精油，具体的，包括以下步骤：
油料制备：将28kg牛油加热熔化，升温至135℃，依次放入35kg大葱以及12kg香叶和10kg 香茅草，炸制后捞出；
在100℃下加入12kg生姜生姜、18kg大蒜炒制15min，然后加入8kg辣椒粉和12kg五香粉 炒制18min，然后加入15kg植物油，加入16kg盐加热至沸腾，冷却至38℃时加入9kg酵母 抽提物和8kg抗氧化剂A，搅拌，冷却，包装得到油料；
藤椒料制备：将藤椒精油在(-8)下冷冻50min后，常温静置，得到藤椒料；
取制得的油料与藤椒料进行分装，分别得到质量比为1：1.5的藤椒料包和油料包，油料包中 油料质量为500g，且藤椒料包为抽真空包装，藤椒料包和油料包组装得到火锅底料。
其中，植物油选用花生油；抗氧化剂A选用质量比为1：1.2的丁基羟基茴香醚和柠檬 酸混合物。
对比例2
一种火锅底料的加工方法，按照对比例1中的方法进行，不同之处在于，藤椒料制备步骤中： 将藤椒精油直接包装得到藤椒料包。
对比例3
一种火锅底料的加工方法，按照实施例9中的方法进行，不同之处在于，原料中未添加有香 叶和香茅草。
对比例4
一种火锅底料的加工方法，按照实施例9中的方法进行，不同之处在于，香叶等量替换为香 茅草。
对比例5
一种火锅底料的加工方法，按照实施例9中的方法进行，不同之处在于，香茅草等量替换为 香叶。
对比例6
一种火锅底料的加工方法，按照实施例9中的方法进行，不同之处在于，香叶等量替换为肉 蔻。
对比例7
一种火锅底料的加工方法，按照实施例9中的方法进行，不同之处在于，香叶等量替换为桂 皮。
对比例8
一种火锅底料的加工方法，按照实施例9中的方法进行，不同之处在于，香茅草等量替换为 白芷。
对比例9
一种火锅底料的加工方法，按照实施例9中的方法进行，不同之处在于，香茅草等量替换为 陈皮。
对比例10
一种火锅底料的加工方法，按照实施例9中的方法进行，不同之处在于，香叶等量替换为肉 桂，香茅草等量替换为白芷。
性能检测
1、藤椒精油微胶囊包埋效果检测
为了测定本申请中藤椒精油微胶囊中对于藤椒精油的包埋效果，测定藤椒精油微胶囊中藤椒 精油的滞留率，藤椒精油滞留率＝藤椒精油滞留量/产品藤椒精油总量×100％。
产品精油总量为包埋在胶囊内部的藤椒精油滞留量+吸附于胶囊表面的藤椒精油精油 量，产品精油总量根据蒸馏法测得，具体的测定方法为：取制备例中制得的藤椒精油微胶囊 产品20g，溶解于蒸馏水中，然后在三口烧瓶中加热蒸馏，上接挥发油测定器，收集挥发油， 蒸馏4h，对收集的挥发油进行测量，得到产品藤椒精油总量；
藤椒精油滞留量为被阻留于胶囊内部的藤椒精油含量，其测定方法为：取制备例中制得的藤 椒精油微胶囊产品20g，加入无水乙醇，无水乙醇浸过藤椒精油微胶囊产品，轻轻震荡，将 微胶囊表面吸附的藤椒精油洗涤，过滤，得到洗涤后粉末，然后平铺于挥发皿中，静置自然 干燥，然后按照上述蒸馏法测定藤椒精油的含量，得到微胶囊内部的精油滞留量。
按照上述方法检测制备例中制得的藤椒精油微胶囊的藤椒精油滞留率，检测结果如下 表1所示。
表1：
Figure BDA0003214340240000111
参见上表1中的检测结果，参照制备例2、制备例4和制备例5的检测结果，可以看出，藤 椒精油微胶囊包衣材料中随着β-环糊精占比的增大，其藤椒精油滞留率先增大，后稍有所降 低；
再参照制备例2与制备例6的检测结果，可以看出，藤椒精油微胶囊包衣材料中还添加有淀 粉的时候，其滞留率显著增强，淀粉的添加有助于提高其包埋效果，从而更好的保留藤椒精 油的活性物质；再结合制备例6-8的检测结果，可以看出，随着淀粉添加量的增大，其滞留 率先显著增大，后基本不变；
再参照制备例7、制备例12和13的检测结果，可以看出，淀粉选用红薯淀粉和玉米淀粉的 混合物时，其滞留率远远大于使用单一的红薯淀粉或玉米淀粉，而且结合制备例9和10的检 测结果，可以看出，淀粉中随着玉米淀粉添加占比的增大，其滞留率先显著增大，后有所降 低，而且参见制备例11的检测结果，淀粉选用红薯淀粉和玉米淀粉复配时，相较于其它淀粉 复配的效果更好。
参照制备例2、制备例14-16的检测结果，可以看出，将包衣材料中的水溶性壳聚糖与β-环糊精任意替换为其它胶类物质或其它物质时，其滞留率大大降低，再参照制备例17和制备例18的检测结果，可以看出，包衣材料只选用水溶性壳聚糖或β-环糊精以及其它包衣材料中的一种时，其效果远远低于本申请中选用水溶性壳聚糖与β-环糊精的复配。
综上，选用藤椒精油微胶囊的包衣材料选用水溶性壳聚糖与β-环糊精的复配包埋效果 更优，添加有淀粉时包埋效果进一步提高，有助于保存藤椒精油的风味物质，减少其挥发损 失。
2、火锅底料感官评价
将本申请实施例1-3、实施例9、实施例21-22以及对比例1-10中制得的包装好的火锅底料作 为实验组，按照1:4的质量比加入水中，煮沸，对呈现香味评价，得到火锅汤底，烫菜，品 尝火锅汤底口感，每组随机挑选15名志愿者对火锅汤底进行香味和口感的感官评定，感官评 分选取平均值，感官评分标准如下表2所示，评分结果如下表3所示。
表2感官评价标准
Figure BDA0003214340240000121
Figure BDA0003214340240000131
表3感官评价结果
Figure BDA0003214340240000132
参照上表3中的检测结果，再结合实施例1-3的检测结果，可以看出，采用本申请提供的火 锅底料配方，得到的火锅底料具有藤椒独特的香气，又带有微微的麻辣香气，烫菜具有浓郁 的藤椒麻香气味，又带有微微麻辣，味道醇正，且香浓有层次，具有良好的香气和口感，再 参照实施例9的检测结果，可以看出，藤椒精油微胶囊的包衣含有淀粉的时候，可能由于其 对于藤椒精油的包埋效果更好，最终得到火锅底料的风味更好。
再参照本申请实施例9与对比例1-2的检测结果，可以看出，将藤椒精油冷冻后包装 或者直接包装，可能由于其风味物质容易挥发，损失严重，其风味较差，再参照实施例9以 及对比例3-5的检测结果，可以看出，香叶和香茅草的复配添加显著提升火锅底料的风味， 尤其可以显著提升藤椒香味，而单独添加有香叶或香茅草的时候，其对于藤椒风味的影响较 小，而且相较于未添加香叶或香茅草的增香作用较小，可能是由于风味之间的叠加或掩盖， 单独添加时两者的香味被藤椒风味掩盖，作用较小；再参照对比例6-10的检测结果，可以看 出，将香叶或香茅草单独或全部替换为其它香料时，其相较于不添加香叶或香茅草时，其作 用呈现风味还是较小。采用本申请中的香叶与香茅草的复配对于被包裹保护的藤椒精油具有 显著的增香作用。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在 阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的 权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (9)

1.一种火锅底料的加工方法，其特征在于，所述火锅底料包括质量比为1：（1-2）的藤椒料包和油料包，所述藤椒料包包括藤椒精油微胶囊，所述油料包由包含以下重量份的原料制得：20-35份牛油、10-20份植物油、30-40份大葱、15-22份大蒜、8-15份生姜、10-15份五香粉、8-15份香叶、6-14份香茅草、12-18份盐、5-10份辣椒粉、6-12份酵母抽提物和6-10份抗氧化剂A；
其加工方法包括以下步骤：
油料制备：将牛油加热熔化，升温至120-150℃，依次放入大葱以及香叶和香茅草，炸制后捞出；
加入生姜、大蒜炒制15-20min，然后加入辣椒粉和五香粉炒制15-20min，然后加入植物油，加入盐加热至沸腾，冷却至35-40℃时加入酵母抽提物和抗氧化剂A，搅拌，冷却，得到油料；
藤椒料制备：将藤椒精油微胶囊在（-5）℃-（-10）℃下冷冻40-60min后，常温静置，得到藤椒料；
取制得的油料与藤椒料进行分装，分别得到质量比为1：（1-2）的藤椒料包和油料包，且藤椒料包为抽真空包装，藤椒料包和油料包组装得到火锅底料。
2.根据权利要求1所述的一种火锅底料的加工方法，其特征在于：藤椒精油微胶囊由包括质量比为1：（2-3）的藤椒精油和包衣混合物制得，包衣混合物包括质量比为1：（2-3）的水溶性壳聚糖与β-环糊精。
3.根据权利要求2所述的一种火锅底料的加工方法，其特征在于：所述包衣混合物还包括淀粉，所述淀粉与水溶性壳聚糖的添加质量比为1：（3-4）。
4.根据权利要求3所述的一种火锅底料的加工方法，其特征在于：所述淀粉包括质量比为1：（1-2）的红薯淀粉和玉米淀粉。
5.根据权利要求2所述的一种火锅底料的加工方法，其特征在于：所述包衣混合物还包括抗氧化剂B，所述抗氧化剂B选用没食子酸丙酯和柠檬酸的混合物，没食子酸丙酯与水溶性壳聚糖的添加质量比为1：（15-20），柠檬酸与水溶性壳聚糖的添加质量比为1：（20-25）。
6.根据权利要求1所述的一种火锅底料的加工方法，其特征在于：所述抗氧化剂A包括质量比为1：（1-1.5）的丁基羟基茴香醚和柠檬酸。
7.根据权利要求1所述的一种火锅底料的加工方法，其特征在于：所述植物油选用大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油中的任意一种或几种。
8.根据权利要求2所述的一种火锅底料的加工方法，其特征在于：该藤椒精油微胶囊由以下方法制得：
水相液制备：将包衣混合物制成水相液，具体操作如下：将水溶性壳聚糖与水按照1：（2-3）的质量比混合，加热搅拌溶解，然后加入β-环糊精，在65-80℃下恒温搅拌30-40min，得到水相液；
油相液制备：将藤椒精油制成油相液，将藤椒精油与乙二醇脂肪酸在45-60℃下搅拌40-60min，得到油相液，其中藤椒精油与乙二醇脂肪酸的添加质量比为1：（0.04-0.06）；
微胶囊制备：将油相液泵入水相液中，在40-60℃下搅拌60-80min，然后均质，喷雾干燥，得到藤椒精油微胶囊。
9.根据权利要求8所述的一种火锅底料的加工方法，其特征在于：所述包衣混合物还包括淀粉，水相液制备步骤中，加入β-环糊精时添加淀粉，淀粉与水溶性壳聚糖的添加质量比为1：（3-4）；
和/或，所述包衣混合物还包括没食子酸丙酯与柠檬酸，水相液制备步骤中，加入β-环糊精时添加柠檬酸，油相液制备步骤中，加入藤椒精油与乙二醇脂肪酸时添加没食子酸丙酯，没食子酸丙酯与水溶性壳聚糖的添加质量比为1：（15-20），柠檬酸与水溶性壳聚糖的添加质量比为1：（20-25）。
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