CN113647615B - 一种冻干燕窝及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及冻干食品的技术领域，尤其是涉及一种冻干燕窝及其加工工艺，冻干燕窝的加工工艺包括如下加工步骤：对新鲜燕窝进行清洗、泡发、脱水；蒸制：将脱水后的燕窝于80‑100℃下蒸制2‑5min，冷却至23±2℃，得湿燕窝；冻干：将上述湿燕窝在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于‑50～20℃下冻干至水分含量不大于3%，即得冻干燕窝。本申请加工的冻干燕窝，食用前热水浸泡5min左右即可食用，食用方便，且营养成分较高，细腻爽滑，绵软有弹性，口感较佳。

Description

一种冻干燕窝及其加工工艺
技术领域
本申请涉及冻干食品的技术领域，尤其是涉及一种冻干燕窝及其加工工艺。
背景技术
燕窝是指雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液，混合其他物质所筑成的巢穴，又称燕菜、燕根、燕蔬菜。燕窝的主要营养成分是蛋白质，其中有1种人体必需的氨基酸，3种条件性必需氨基酸，还含有丰富的糖类、有机酸以及唾液酸，属于滋补食品。
新鲜燕窝的烹食方法具体为：取新鲜燕窝，倒清水泡发4-5h；泡好后，将燕窝撕开，将细毛等杂质挑拣除去；用清水冲洗干净，沥干水分，加纯净水或矿泉水没过燕窝，隔水炖25-30min，即可食用。烹制好的燕窝有强烈的蛋白味道，富有弹性。然而，对新鲜燕窝进行烹食，步骤较为复杂，耗时较长，食用不方便。
发明内容
为了解决新鲜燕窝烹制操作复杂、耗时长而导致食用不便的问题，本申请提供一种冻干燕窝及其加工工艺。
第一方面，本申请提供一种冻干燕窝的加工工艺，采用如下技术方案：
一种冻干燕窝的加工工艺，其包括如下加工步骤：
对新鲜燕窝进行清洗、泡发、脱水；
蒸制：将脱水后的燕窝于80-100℃下蒸制2-5min，冷却至23±2℃，得湿燕窝；
冻干：将上述湿燕窝在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50～20℃下冻干至水分含量不大于3％，即得冻干燕窝。
通过采用上述技术方案，对新鲜燕窝预先进行加工，通过清洗、泡发，除去细毛等杂质；通过脱水，除去燕窝中泡发时吸入的大部分水分；通过蒸制，将新鲜燕窝由生烹至熟；然后采用低温冻干的方式，将燕窝中的水分通过升华的方式除去，使燕窝在冷冻的状态下进行干燥，干燥后含水量不大于3％；低温冻干过程中，燕窝的结构不会被破坏，其固体成分被在其位置上的冰支撑，冰升华后，燕窝内会留下孔隙，使冻干后的燕窝疏松多孔，营养成分依然保留。食用时，只需加水浸泡，由于冻干燕窝疏松多孔，因此，用热水对冻干燕窝闷泡3-8min即可泡发食用。
作为优选：所述泡发步骤中，采用泡发液进行泡发，所述泡发液与新鲜燕窝的重量配比为(3-5)：1。
通过采用上述技术方案，将新鲜燕窝充分泡发，便于对燕窝上的细小毛羽等杂质进行挑拣去除。
作为优选：所述泡发液为纯净水。
作为优选：所述冻干步骤的具体操作为：将上述湿燕窝在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50～-5℃冷冻17-25.5h，于0-20℃干燥8-13h，使燕窝中水分含量不大于3％，即得冻干燕窝。
更优的，所述冻干步骤的具体操作为：将上述湿燕窝在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50～-5℃下，以10℃/次或5℃/次的升温速度逐级升温冷冻17-25.5h，于0-20℃下，以10℃/次或5℃/次的升温速度逐级升温干燥8-13h，使燕窝中水分含量不大于3％，即得冻干燕窝。
更优的，所述冻干步骤的具体操作为：将上述湿燕窝在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50～-5℃下，以5℃/次的升温速度逐级升温冷冻17-25.5h，于0-20℃下，以5℃/次的升温速度逐级升温干燥8-13h，使燕窝中水分含量不大于3％，即得冻干燕窝。
通过采用上述技术方案，对含有较多水分的湿燕窝进行真空降温冻结，随后在冻结的情况下进行干燥，使燕窝内的水分直接升华，得到含水量低的冻干燕窝。
作为优选：所述冻干步骤的具体操作为：将上述湿燕窝在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50℃冷冻5-6h，-45℃、-40℃及-35℃下分别冷冻2-3h，-30℃、-25℃及-20℃下分别冷冻1-2h，-15℃、-10℃及-5℃下分别冷冻1-1.5h，0℃、5℃及10℃下分别干燥2-3h，15℃及20℃下分别干燥1-2h，使燕窝中水分含量不大于3％，即得冻干燕窝。
通过采用上述技术方案，通过逐级升温冷冻干燥，并控制各冻干温度下的冻干时间，使燕窝内的水蒸汽能够顺利逸出，实现湿燕窝的冻干操作。
作为优选：所述泡发液由包括如下重量百分含量的原料配制而成：胡萝卜素3-5％，果胶1-3％，尼克酸1-3％，纯净水补足至100％。
作为优选：果胶选用高酯果胶，胡萝卜素为α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素中的任一种或多种，优选β-胡萝卜素。
通过采用上述技术方案，高酯果胶水溶性更好，能够较好的溶解，其在泡发过程中浸入燕窝内，在冻干过程中能够裹在燕窝表面，避免微溶物质结晶后迁移到表面导致冻干燕窝局部萎缩，提高冻干效果。
作为优选：所述冻干步骤的具体操作为：将上述湿燕窝在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50～-5℃冷冻8-15h，于0-20℃干燥5-8h，使燕窝中水分含量不大于3％，即得冻干燕窝。
更优的，所述冻干步骤的具体操作为：将上述湿燕窝在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50～-5℃下，以10℃/次或5℃/次的升温速度逐级升温冷冻8-15h，于0-20℃下，以10℃/次或5℃/次的升温速度逐级升温干燥5-8h，使燕窝中水分含量不大于3％，即得冻干燕窝。
更优的，所述冻干步骤的具体操作为：将上述湿燕窝在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50～-5℃下，以5℃/次的升温速度逐级升温冷冻8-15h，于0-20℃下，以5℃/次的升温速度逐级升温干燥5-8h，使燕窝中水分含量不大于3％，即得冻干燕窝。
作为优选：所述冻干步骤的具体操作为：将上述湿燕窝在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50℃冷冻2-3h，-45℃、-40℃及-35℃下分别冷冻1-2h，-30℃、-25℃及-20℃下分别冷冻0.5-1h，-15℃、-10℃及-5℃下分别冷冻0.5-1h，0℃、5℃及10℃下分别干燥1-2h，15℃及20℃下分别干燥1-2h，使燕窝中水分含量不大于3％，即得冻干燕窝。
通过采用上述技术方案，通过向纯净水中加入适量胡萝卜素、果胶和尼克酸，能够在保证冻干效果的情况下，相对缩短冻干时间。
第二方面，本申请提供一种由上述任一项所述的加工工艺加工得到的冻干燕窝，其食用方法为：用85-100℃水闷泡3-8min，即可食用。
通过采用上述技术方案，将新鲜燕窝经过本申请的工艺加工形成冻干燕窝，食用时直接热水冲泡5min左右即可，食用更加方便。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
1、本申请加工的冻干燕窝，食用前热水浸泡5min左右即可食用，食用方便；
2、采用本申请的加工工艺加工的冻干燕窝，冻干效果较好；冻干燕窝中亚硝酸盐含量小于30mg/kg，蛋白质含量最高可达49.19％，氨基酸总量最高可达56.87％，唾液酸含量最高可达10.10％，品质优良；
3、本申请加工的冻干燕窝，外观呈丝状结构，纹理清晰，色泽通透稍带黄；口感微腥，细腻爽滑，绵软有弹性，属于品质优良的燕窝。
具体实施方式
以下结合具体内容对本申请作进一步详细说明。
本申请中除特殊说明外，所用到的原料及化学物质均为市售产品，具体的：燕窝选自马来西亚或印度尼西亚，类型为燕盏；果胶选自山东正虹生物科技的食品级高酯果胶，有效物质含量99％；胡萝卜素和尼克酸均为食品级市售产品。
实施例1
一种冻干燕窝，其通过如下步骤加工得到：
除杂：对新鲜燕窝进行初步去杂，挑拣除去新鲜燕窝上的燕毛；
清洗、泡发、脱水：用清水反复清洗新鲜燕窝3次，向400g清洗后的新鲜燕窝中加入泡发液进行泡发，泡发液与新鲜燕窝的重量配比为5:1，泡发液为纯净水，泡发时间为2.5h；将泡发后的新鲜燕窝按纹路撕开，用纯净水过滤3次，将新鲜燕窝的大多数绒毛滤掉；再次挑拣除去新鲜燕窝中的燕毛，随后转入离心脱水机中甩干10min；
蒸制：将脱水后的燕窝于80℃下蒸制4min，冷却至23±2℃，得湿燕窝；
冻干：将上述湿燕窝装模，在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50℃冷冻5h，-40℃冷冻6h，-30℃及-20℃下分别冷冻3h，-10℃及-5℃下分别冷冻1.5h，0℃及10℃下分别干燥3h，15℃及20℃下分别干燥2h，使燕窝中水分含量为3％，即得冻干燕窝。
实施例2
实施例2的冻干燕窝，通过如下步骤加工得到：
除杂：同实施例1；
清洗、泡发、脱水：同实施例1；
蒸制：同实施例1；
冻干：将上述湿燕窝装模，在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50℃冷冻5h，-45℃、-40℃及-35℃下分别冷冻2h，-30℃及-20℃下分别冷冻1.5h，-15℃及-5℃下分别冷冻1.5h，0℃、5℃及10℃下分别干燥2h，20℃下干燥2h，使燕窝中水分含量为3％，即得冻干燕窝。
实施例3
实施例3的冻干燕窝，通过如下步骤加工得到：
除杂：同实施例1；
清洗、泡发、脱水：同实施例1；
蒸制：将脱水后的燕窝于100℃下蒸制2min，冷却至23±2℃，得湿燕窝；
冻干：将上述湿燕窝装模，在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50℃冷冻6h，-45℃、-40℃及-35℃下分别冷冻3h，-30℃、-25℃及-20℃下分别冷冻2h，-15℃、-10℃及-5℃下分别冷冻1.5h，0℃、5℃及10℃下分别干燥3h，15℃及20℃下分别干燥2h，使燕窝中水分含量为2.8％，即得冻干燕窝。
实施例4
实施例4的冻干燕窝，通过如下步骤加工得到：
除杂：同实施例1；
清洗、泡发、脱水：同实施例1；
蒸制：将脱水后的燕窝于80℃下蒸制2min，冷却至23±2℃，得湿燕窝；
冻干：将上述湿燕窝装模，在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50℃冷冻5h，-45℃、-40℃及-35℃下分别冷冻2h，-30℃、-25℃及-20℃下分别冷冻1h，-15℃、-10℃及-5℃下分别冷冻1h，0℃、5℃及10℃下分别干燥2h，15℃及20℃下分别干燥1h，使燕窝中水分含量为3％，即得冻干燕窝。
实施例5
实施例5的冻干燕窝，通过如下步骤加工得到：
除杂：同实施例1；
清洗、泡发、脱水：用清水反复清洗新鲜燕窝3次，向400g清洗后的新鲜燕窝中加入泡发液进行泡发，泡发液与新鲜燕窝的重量配比为4:1，泡发液具体组成见表1所示；其中，泡发液的具体制备方法为：搅拌状态下，向纯净水中加入果胶，搅拌均匀后，加入尼克酸和胡萝卜素，搅拌均匀即得；泡发时间为2h；将泡发后的新鲜燕窝按纹路撕开，用纯净水过滤3次，将新鲜燕窝的大多数绒毛滤掉；再次挑拣除去新鲜燕窝中的燕毛，随后转入离心脱水机中甩干10min；
蒸制：同实施例1；
冻干：将上述湿燕窝装模，在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50℃冷冻5h，-40℃冷冻4h，-30℃及-20℃下分别冷冻2h，-10℃及-5℃下分别冷冻2h，0℃及10℃下分别干燥1.5h，15℃及20℃下分别干燥1.5h，使燕窝中水分含量为2.9％，即得冻干燕窝。
实施例6
实施例6的冻干燕窝，通过如下步骤加工得到：
除杂：同实施例5；
清洗、泡发、脱水：同实施例5；
蒸制：同实施例5；
冻干：将上述湿燕窝装模，在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50℃冷冻3h，-45℃、-40℃及-35℃下分别冷冻2h，-30℃、-25℃及-20℃下分别冷冻1h，-15℃、-10℃及-5℃下分别冷冻1h，0℃、5℃及10℃下分别干燥2h，15℃及20℃下分别干燥1h，使燕窝中水分含量为2.8％，即得冻干燕窝。
实施例7-11
实施例7-11的冻干燕窝，通过如下步骤加工得到：
除杂：同实施例6；
清洗、泡发、脱水：泡发液具体组成与实施例6不同，具体见表1所示，其余与实施例6相同；
蒸制：同实施例6；
冻干：同实施例6，使燕窝中水分含量不大于3％，即得冻干燕窝。
表1实施例5-11的泡发液的原料组成(单位g)
实施例12
实施例12的冻干燕窝，通过如下步骤加工得到：
除杂：同实施例6；
清洗、泡发、脱水：同实施例7；
蒸制：同实施例6；
冻干：将上述湿燕窝装模，在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50℃冷冻2h，-45℃、-40℃及-35℃下分别冷冻1h，-30℃、-25℃及-20℃下分别冷冻0.5h，-15℃、-10℃及-5℃下分别冷冻0.5h，0℃、5℃及10℃下分别干燥1h，15℃及20℃下分别干燥1h，使燕窝中水分含量为2.7％，即得冻干燕窝。
实施例13
实施例13的冻干燕窝，通过如下步骤加工得到：
除杂：同实施例6；
清洗、泡发、脱水：用清水反复清洗新鲜燕窝3次，向400g清洗后的新鲜燕窝中加入泡发液进行泡发，泡发液与新鲜燕窝的重量配比为3:1，泡发液具体组成与实施例7相同，泡发时间为2h；将泡发后的新鲜燕窝按纹路撕开，用纯净水过滤3次，将新鲜燕窝的大多数绒毛滤掉；再次挑拣除去新鲜燕窝中的燕毛，随后转入离心脱水机中甩干10min；
蒸制：同实施例6；
冻干：同实施例6，使燕窝中水分含量为2.8％，即得冻干燕窝。
对比例1
一种冻干燕窝，其通过如下步骤加工得到：
除杂：同实施例1；
清洗、泡发、脱水：同实施例1；
蒸制：将脱水后的燕窝于80℃的水中炖煮4min，冷却至23±2℃，得湿燕窝；
冻干：同实施例1，使燕窝中水分含量为3％，即得冻干燕窝。
对比例2
一种冻干燕窝，其通过如下步骤加工得到：
除杂：同实施例1；
清洗、泡发、脱水：同实施例1；
蒸制：同实施例1；
冻干：将上述湿燕窝装模，在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50℃冷冻18h，0℃干燥4h，20℃干燥4h，使燕窝中水分含量为3％，即得冻干燕窝。
对比例3
一种冻干燕窝，其通过如下步骤加工得到：
除杂：同实施例1；
清洗、泡发、脱水：同实施例1；
蒸制：同实施例1；
冻干：将上述湿燕窝装模，在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50℃冷冻8h，-20℃冷冻10h，20℃干燥8h，使燕窝中水分含量为3％，即得冻干燕窝。
性能检测
统计实施例1-13及对比例1-3的冻干燕窝冻干步骤所用的时间，并抽查各实施例及对比例加工的冻干燕窝有无表面萎缩现象，每组随机抽取10盏，具体结果详见表2。
表2实施例1-13及对比例1-3的冻干燕窝的冻干时间与冻干效果
冻干时间/h 冻干效果
实施例1 30 2盏出现萎缩
实施例2 25 1盏出现萎缩
实施例3 38.5 未出现萎缩
实施例4 25 未出现萎缩
实施例5 23 未出现萎缩
实施例6 23 未出现萎缩
实施例7 23 未出现萎缩
实施例8 23 未出现萎缩
实施例9 23 未出现萎缩
实施例10 23 未出现萎缩
实施例11 23 未出现萎缩
实施例12 13 未出现萎缩
实施例13 23 未出现萎缩
对比例1 30 3盏出现萎缩
对比例2 26 5盏出现萎缩
对比例3 26 4盏出现萎缩
由表2中的检测结果表明，采用本申请的加工工艺加工的冻干燕窝，冻干效果相对较好。通过实施例1-4及对比例2-3的检测结果可知，在冻干步骤中，冷冻干燥时的升温速度对燕窝的冻干效果有很大的影响：当升温速度为5℃/次时，即实施例3和实施例4，燕窝的冻干性能优良，表面未出现萎缩；当升温速度为10℃/次时，即实施例1和实施例2，少量冻干燕窝的表面出现萎缩；当升温速度大于10℃/次时，单次升温跨度越大，燕窝的冻干效果越差，即对比例2的冻干效果比对比例3的冻干效果差。可能是由于升温速度较大，使燕窝被急速冷冻，但燕窝内部温度变化较外部迟缓，因此，当燕窝表面温度骤升时，内部温度上升相对延缓，使其内部的水分因吸热后未能及时升华而出现部分微溶物质结晶析出，冻干后，微溶物析出的部位则出现萎缩。
为了解决燕窝在冻干时内外温变不同步的问题，发明人在纯净水中加入了果胶、胡萝卜素和尼克酸作为泡发液，在泡发操作时，新鲜燕窝浸泡在该泡发液中，比热低于水的尼克酸和部分果胶渗透进入燕窝内部，能相对提高燕窝内部的温变速度；另一部分果胶携带胡萝卜素分散包裹在燕窝表面，对微溶物质的析出起到抑制作用。通过实施例5和实施例12的检测结果表明，向纯净水中加入果胶、胡萝卜素和尼克酸作为泡发液，能够提高冻干效果，使在单次冻干温变为10℃、或缩短冻干时间的情况下，燕窝未出现萎缩，提高了冻干效果。通过对比例1的检测结果表明，若将蒸制操作替换为炖煮，会降低燕窝的冻干效果。
采用如下方法对实施例1-13和对比例1-3的冻干燕窝进行成分检测，结果详见表3：蛋白质(％)、氨基酸总量(％)：采用HPLC法，精密称取混合均匀的样品粉末115g置于水解管中，加6mol/L盐酸10mL，抽真空，充氮气，封口，置于110℃的恒温干燥箱中，水解22h，取出，冷却至23℃；把水解液转移至50mL容量瓶中，用水洗涤水解瓶，合并至上述容量瓶中，用水定容，摇匀，吸取上述溶液110mL，用真空干燥器在50℃下干燥；将残留物用1mL pH为2.2的缓冲液溶解，作为供试品溶液；HPLC法按JY/T 0242-1996测定；唾液酸(％)：采用GB/T30636-2014的检测方法检测；
亚硝酸盐(mg/kg)：采用GB 5009.33-2016标准检测，≤30mg/kg为合格。
表3实施例1-13及对比例1-3的冻干燕窝的成分含量
由表3的检测结果可知，本申请的冻干燕窝，亚硝酸盐含量均小于30mg/kg，蛋白质含量最高可达49.19％，氨基酸总量最高可达56.87％，唾液酸含量最高可达10.10％，品质优良。通过实施例1-4与实施例5-12的检测结果可知，在对新鲜燕窝冻干前，泡发液中加入果胶、胡萝卜素和尼克酸，能够提高成品冻干燕窝中营养成分的含量。由实施例6-8的结果可知，当泡发液中果胶含量由低至高变化时，成品冻干燕窝中的营养成分含量先升高后有所下降，且在果胶含量为2％时，冻干燕窝中的营养成分相对较高。由实施例7和实施例11的检测结果可知，泡发液中的胡萝卜素种类对最终冻干燕窝中的营养成分含量存在影响，可能与不同胡萝卜素在水中的溶解性有关。通过对比例1可知，采用炖煮的方式加工新鲜燕窝，燕窝中的营养成分损失较大。通过对比例2-3可知，采用急速冻干的方式，不利于燕窝中营养成分的保留。
本申请加工的冻干燕窝的食用方法为：用85-100℃水闷泡3-8min，即可食用。
分别组织10名10-20岁、10名20-35岁、10名35-65岁的志愿者进行试吃，各志愿者均无口腔、嗅觉及味觉疾病。取实施例1和实施例2中出现萎缩的成品冻干燕窝各15盏，实施例3和实施例7中的成品冻干燕窝各15盏，对比例1-3中的成品冻干燕窝各15盏，分别加入90℃热水中进行闷泡，5min后供各名试吃者试吃。试吃方式为，每盏燕窝供两名试吃者试吃，试吃体验见表4所示。
表4不同冻干燕窝的试吃体验
由表4可知，本申请的冻干燕窝，外观呈丝状结构，纹理清晰，色泽通透稍带黄；口感微腥，细腻爽滑，绵软有弹性，属于品质优良的燕窝，评分在90分以上，获得大多数人的认可。通过实施例1和实施例2，对比例1-3的结果可知，冻干过程中的温控对最终成品冻干燕窝的口感存在较大影响，若急速升温或升温不当，会降低燕窝的口感和品质。
上述具体实施方式的实施例均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种冻干燕窝的加工工艺，其特征在于，其包括如下加工步骤：
对新鲜燕窝进行清洗、泡发、脱水；所述泡发步骤中，采用泡发液进行泡发，所述泡发液与新鲜燕窝的重量配比为（3-5）：1；所述泡发液由包括如下重量百分含量的原料配制而成：胡萝卜素3-5%，果胶1-3%，尼克酸1-3%，纯净水补足至100%；所述果胶为高脂果胶；
蒸制：将脱水后的燕窝于80-100℃下蒸制2-5min，冷却至23±2℃，得湿燕窝；
冻干：将上述湿燕窝在0.5±0.2Pa的绝对真空度下，于-50 ℃冷冻5-6h，-45℃、-40℃及-35℃下分别冷冻2-3h，-30℃、-25℃及-20℃下分别冷冻1-2h，-15℃、-10℃及-5℃下分别冷冻1-1.5h， 0℃、5℃及10℃下分别干燥2-3h，15℃及20℃下分别干燥1-2h，使燕窝中水分含量不大于3%，即得冻干燕窝。
2.一种采用权利要求1所述的加工工艺加工得到的冻干燕窝。
3.根据权利要求2所述的冻干燕窝，其特征在于，其食用方法为：用85-100℃水闷泡3-8min，即可食用。
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