CN113373080B - 一株嗜根考克氏菌及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一株嗜根考克氏菌及其应用，该菌株为嗜根考克氏菌Kocuriarhizophila，保藏名称为Kocuria rhizophila AP1；保藏于广东省微生物菌种保藏中心(GDMCC)，保藏地址是广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏日期：2020年11月19日，保藏编号:GDMCC NO.61297。本发明在低温、高盐环境下具有较高活性，用于肉制品发酵中，可改善产品风味、色泽，保证品质一致性，有效抑制腐败菌生长，避免有害代谢产物积累。为肉制品发酵提供一种葡萄球菌以外的菌种选择，可用于标准化生产，具有良好的应用前景。

Description

一株嗜根考克氏菌及其应用

技术领域

本发明属于食品微生物领域的技术领域，具体涉及一株嗜根考克氏菌及其应用。

背景技术

发酵肉制品是以禽畜肉为原料，在自然或人工控制的低温条件下进行腌制，发酵，干燥或熏制，产生具有特殊风味，色泽与质地的一类肉制品。发酵肉制品已逐渐形成新的饮食趋势，肉类经发酵后营养物质更利于人体吸收，同时具有较长的货架期。

在发酵肉制品工业中，常常采用自然发酵过程中存在的原生菌种经优化后制成发酵剂，用于标准化生产。采用特定菌种发酵肉制品能有效保证产品品质，缩短发酵时间，抑制腐败菌的生长。葡萄球菌及微球菌都属于发酵肉制品中的原生优势菌种，葡萄球菌在肉制品中的应用已有较多研究，但鲜有报道将微球菌用于肉制品的加工，属于微球菌科的嗜根考克氏菌用于发酵肉制品则未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一株嗜根考克氏菌及其应用，以解决上述背景技术的问题。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

本发明提供了一株嗜根考克氏菌，该菌株为嗜根考克氏菌Kocuria rhizophila，保藏名称为Kocuria rhizophila AP1；保藏于广东省微生物菌种保藏中心(GDMCC)，保藏地址是广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏日期：2020年11月19日，保藏编号:GDMCC NO.61297。

本发明提供的嗜根考克氏菌，所述嗜根考克氏菌的16S rDNA基因序列如SEQ IDNO：1所示：

GCTTGGTGCTTGCACTGGGTGGATGAGTGGCGAACGGGTGAGTAATACGTGAGTAACCTGCCCTTGACTCTGGGATAAGCCTGGGAAACTGGGTCTAATACTGGATACGACGGCGCATCGCATGGTGTGTTGTGGAAAGGGTTTTACTGGTTTTGGATGGGCTCACGGCCTATCAGCTTGTTGGTGGGGTAATGGCTCACCAAGGCGACGACGGGTAGCCGGCCTGAGAGGGTGACCGGCCACACTGGGACTGAGACACGGCCCAGACTCCTACGGGAGGCAGCAGTGGGGAATATTGCACAATGGGCGGAAGCCTGATGCAGCGACGCCGCGTGAGGGATGACGGCCTTCGGGTTGTAAACCTCTTTCAGCACGGAAGAAGCGAGAGTGACGGTACGTGCAGAAGAAGCGCCGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGGCGCAAGCGTTGTCCGGAATTATTGGGCGTAAAGAGCTCGTAGGCGGTTTGTCGCGTCTGCTGTGAAAGCCCGGGGCTTAACCCCGGGTGTGCAGTGGGTACGGGCAGACTTGAGTGCAGTAGGGGAGACTGGAATTCCTGGTGTAGCGGTGAAATGCGCAGATATCAGGAGGAACACCGATGGCGAAGGCAGGTCTCTGGGCTGTTACTGACGCTGAGGAGCGAAAGCATGGGGAGCGAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGTTGGGCACTAGGTGTGGGGAACATTCCACGTTTTCCGCGCCGTAGCTAACGCATTAAGTGCCCCGCCTGGGGAGTACGGCCGCAAGGCTAAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGCGGAGCATGCGGATTAATTCGATGCAACGCGAAGAACCTTACCAAGGCTTGACATACACCGGACCGGGCCAGAGATGGTCTTTCCCCCTTGTGGGGCTGGTGTACAGGTGGTGCATGGTTGTCGTCAGCTCGTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCCGCAACGAGCGCAACCCTCGTTCTATGTTGCCAGCACGTGATGGTGGGGACTCATAGGAGACTGCCGGGGTCAACTCGGAGGAAGGTGGGGATGACGTCAAATCATCATGCCCCTTATGTCTTGGGCTTCACGCATGCTACAATGGCCAGTACAATGGGTTGCGATGCCGTGAGGTGGAGCTAATCCCAAAAAGCTGGTCTCAGTTCGGATCGTGGTCTGCAACTCGACCACGTGAAGTCGGAGTCGCTAGTAATCGCAGATCAGCAACGCTGCGGTGAATACGTTCCCGGGCCTTGTACACACCGCCCGTCAAGTCACGAAAGTTGGTAACACCCGAAGCCGGTGGCCTAACC

将菌株AP1在营养肉汤培养基中增殖培养至对数生长期，菌液浓度达到10⁹CFU/mL，获得成品菌悬液，即液态腌制剂。

将所得的菌悬液经离心后收集菌体，加入冻干保护剂，真空冷冻干燥，得到菌株AP1的冻干粉，得到粉末腌制剂。

粉末腌制剂中AP1含量为10⁹-10¹¹CFU/g。

所述液态腌制剂和粉末腌制剂可提高肉制品风味色泽品质，改善肉制品风味、色泽，减少有害代谢产物积累。

将液态腌制剂直接施用在肉制品上。

将粉末腌制剂加水稀释后施用在肉制品上。

在施用时加入调味料发酵后经熟制处理，得到成品。

本发明的有益效果是：

(1)本发明从诺邓火腿中分离到的一株嗜根考克氏菌，能够改善肉制品风味、色泽；增加肉制品游离氨基酸含量，缩短发酵时间，提高生产效率；同时能较好适应肉块发酵过程中低温、高盐的环境，具有优良的发酵特性。菌株AP1所具有的硝酸盐还原酶可以促进肉制品产生发酵后特有的红色，过氧化氢酶能够保持肉制品颜色鲜艳；经耐药性检测，毒力基因检测，产生物胺检验，溶血性检验等多项验证，AP1可视为用于食品中安全的菌株。

(2)以菌株AP1制备的腌制剂具有较高活性，用于肉制品发酵中，不仅能保证品质的一致性，还能有效抑制腐败菌的生长，避免亚硝酸盐等有害代谢产物积累。在发酵肉制品工业中，AP1提供了葡萄球菌以外的菌种选择，可用于标准化生产，具有良好的应用前景。

附图说明

图1为使用本发明提供的发酵剂发酵肉与未使用发酵剂处理发酵肉的呈味氨基酸含量对比图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例

一、菌株的筛选、分离、纯化及鉴定

无菌条件下，从市售诺邓火腿中心部位取样，在无菌生理盐水中均质样品并做适当稀释，稀释溶液涂布于酪蛋白琼脂平板上(酪蛋白1％、牛肉浸粉0.3％、氯化钠0.5％、磷酸氢二钾0.2％、琼脂1.5％、pH值为7.4±0.2)，37℃培养48h。

在酪蛋白琼脂平板平板上选取周围出现透明圈的菌落，分离、纯化3代以上，得到若干具有蛋白分解活性的菌株。

对这些菌株进行硝酸盐还原能力和过氧化氢酶活性测试后，选取一株具有过氧化氢酶活性、硝酸盐还原能力与蛋白质分解能力都较好的菌株AP1，经革兰氏试剂染色呈阳性；经16S rDNA序列鉴定该菌株为嗜根考克氏菌，属于微球菌科细菌。

表1菌株AP1的生化特性

革兰氏染色	蛋白质水解	硝酸盐	过氧化氢酶	麦芽糖	蔗糖
						+	+	+	+	+	+
甘露糖	纤维二糖	乳糖	果糖	蕈糖	密二糖
						+	－	－	+	－	－
甘露醇	山梨醇	精氨酸	鸟氨酸	VP	甘油
						－	－	－	－	－	－
丙酮酸盐	七叶苷	ONPG	多粘菌素B	新生霉素	葡萄糖醛酸盐
						+	－	－	－	－	－

注：阳性为“+”，阴性为“－”。

二、菌株的安全性验证

经耐药性检测，AP1对青霉素、阿莫西林-克拉维酸、头孢他啶、头孢西丁、头孢硫脒、头孢曲松、拉氧头孢、庆大霉素、万古霉素、达托霉素、氯霉素、红霉素、克林霉素、替加环素、利奈唑胺、利福平、复方新诺明、苯唑西林、阿米卡星、四环素、环丙沙星、左氧氟沙星、诺氟沙星、氟苯尼考、呋喃妥因及法罗培南均无耐药性；

菌株AP1全基因序列经过与毒力因子、耐药基因数据库检索、比对，未检出相应的毒力基因、耐药基因；

经产生物胺检验，AP1不产生组胺、酪胺、尸胺和腐胺；经溶血性检验，AP1在血平板上不产生溶血圈。

该菌株AP1可视为用于食品中安全的菌株。

表2菌株AP1的耐药性检验

青霉素

阿莫西林-克拉维酸

头孢他啶

头孢西丁

头孢硫脒

头孢曲松

拉氧头孢

敏感

敏感

敏感

敏感

敏感

敏感

敏感

庆大霉素

万古霉素

达托霉素

氯霉素

红霉素

克林霉素

替加环素

敏感

敏感

敏感

敏感

敏感

敏感

敏感

利奈唑胺

利福平

复方新诺明

苯唑西林

阿米卡星

四环素

环丙沙星

敏感

敏感

敏感

敏感

敏感

敏感

敏感

左氧氟沙星

诺氟沙星

氟苯尼考

呋喃妥因

法罗培南

敏感

中介

敏感

敏感

敏感

三、制备腌制剂

将菌株AP1在营养肉汤培养基(蛋白胨1％、牛肉浸粉0.3％、氯化钠0.5％，pH值7.2±0.2)中增殖培养至对数生长期，菌液浓度达到10⁹CFU/mL，获得菌悬液，即液态腌制剂；菌悬液经离心后收集菌体，加入冻干保护剂，真空冷冻干燥，得到AP1的冻干粉，得到粉末腌制剂。粉末腌制剂中AP1含量为10⁹-10¹¹CFU/g。

四、发酵肉制品制作

将粉末腌制剂按50％的质量体积比溶于水中，再按0.5％的体积质量比注入肉块中，适当滚揉，将3％食用盐、2％葡萄糖均匀涂抹于肉块表面。将肉块置于5℃下封闭发酵5天，之后在5℃、75％湿度下继续发酵20天，经熟制后得到成品。

五、肉制品品质验证

经检验，发酵过程中AP1一直为优势菌群，发酵后肉块风味、色泽等感官品质优于对照组肉块，亚硝酸盐含量低于对照组肉块。

通过对游离氨基酸分析，发现发酵后的肉块总游离氨基酸高于对照组，营养价值提升较大；呈味氨基酸中的天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸及苯丙氨酸含量均高于对照组，游离氨基酸能够转化成更多的挥发性风味成分，从而丰富了发酵肉的风味，改善了发酵肉的品质。

该菌具有还原硝酸盐的能力，能够促进肉制品产生发酵肉特有的红色；该菌具有过氧化氢酶活性，能够催化过氧化氢分解，避免肉制品颜色变暗。

该菌株制成发酵剂后，应用于肉制品的工业化生产，能保证产品品质的一致性，缩短加工时间；

该菌株耐低温、高盐环境，在肉制品中成为优势菌群后能有效抑制腐败菌的生长，避免亚硝酸盐等有害代谢产物积累；经过发酵剂的作用，能有效促进肉制品的发色，改善产品风味，增加火腿中的总游离氨基酸的含量，同时提高呈味氨基酸的占比，稳定产品品质。

本实施例使用肉制品来源的微球菌作为发酵菌种，为肉制品发酵菌种提供了更广的选择面，不仅局限于葡萄球菌类；以本发明菌种制作肉制品的方法也为发酵肉制品加工提供了新的工艺。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (8)

1.一株嗜根考克氏菌(Kocuria rhizophila) AP1，其特征在于：该菌株保藏于广东省微生物菌种保藏中心（GDMCC），保藏地址是广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏日期：2020年11月19日，保藏编号:GDMCC NO.61297。

2.权利要求1中所述的嗜根考克氏菌AP1在制备液态腌制剂中的应用，其特征在于，制备方法为：将菌株AP1在营养肉汤培养基中增殖培养至对数生长期，菌液浓度达到10⁹ CFU/mL，获得成品菌悬液，即为液态腌制剂。

3.权利要求1中所述的嗜根考克氏菌AP1在制备粉末腌制剂中的应用，其特征在于，制备方法为：将菌株AP1在营养肉汤培养基中增殖培养至对数生长期，菌液浓度达到10⁹ CFU/mL，获得成品菌悬液，将所得的菌悬液经离心后收集菌体，加入冻干保护剂，真空冷冻干燥，得到菌株AP1的冻干粉，即为粉末腌制剂。

4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于：粉末腌制剂中嗜根考克氏菌AP1含量为10⁹-10¹¹ CFU/g。

5.根据权利要求2-4任一所述的应用，其特征在于：所述腌制剂用于提高肉制品风味色泽品质，改善肉制品风味、色泽，减少有害代谢产物积累。

6.权利要求2中所述的液态腌制剂的使用方法，其特征在于：将液态腌制剂直接施用在肉制品上。

7.权利要求4中所述的粉末腌制剂的使用方法，其特征在于：将粉末腌制剂加水稀释后施用在肉制品上。

8.根据权利要求6或7所述的使用方法，其特征在于：在施用时加入调味料发酵后经熟制处理，得到成品。

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