CN113349346A - 一种鹌鹑蛋抗氧化制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鹌鹑蛋抗氧化制备工艺，其包括如下步骤：制作卤汁；选取新鲜鹌鹑蛋，清洗干净备用；蒸煮并去壳备用；将去壳后的鹌鹑蛋放入卤汁中加热至沸腾，保持25～30min，冷却，浸泡10～12h，得到卤制后的鹌鹑蛋；将卤制好的鹌鹑蛋采用铝膜袋进行真空包装；包装好之后置于杀菌机中进行杀菌处理，保持杀菌时间20min；然后放入冷却装置迅速冷却至常温25℃以下进行抗氧处理，最后装箱入库。本发明中的抗氧处理工艺可使产品在第一时间恢复常温温度，防止产品有过高余温导致产品进行氧化反应，从而影响产品的口感和质感，且加入中药材的卤汁可提高食者食欲，有助于食者清心安神、抗疲劳，提高睡眠舒适度、健康食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体说是一种鹌鹑蛋抗氧化制备工艺。
背景技术
卤鹌鹑蛋是一种传统食品，能方便携带，且鹌鹑蛋营养丰富，富含蛋白质，是每个人生活当中不可缺少的营养食物。中医药古籍《本草纲目》记载：蛋性味甘平，能安五脏、安心神；能定惊、安胎，具有养阴、健脾、补肺等作用，且补而燥，常吃能去病延年，最适合成长中的儿童、青少年及孕妇，做为营养补给品。但是卤制之后如果不及时降温，就有可能会因为过高的余温导致产品进行氧化反应，流失本身的营养，不利于食者的身体健康。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种鹌鹑蛋抗氧化制备工艺。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种鹌鹑蛋抗氧化制备工艺，包括如下步骤：
S1、制作卤汁：按重量分数计，取红果片1～2份、花椒3～5份、香茅草1～2份、干姜片1～1.3份、桂皮3～5份、孜然0.5～0.8份、白芷1～2份和砂仁1～1.5份，并分别洗净、晾干、暴晒杀菌，然后在无菌环境下粉碎成颗粒，并在恒温条件下炒制粉末状中间体，再加入黑蚂蚁粉0.4～0.7份、丹参粉0.5～0.8份、老抽5～7份、食用盐2～3.5份、鸡精0.3～0.5份、柠檬酸0.2～0.4份和水500～550份熬制成卤汁备用；
S2、选料：选取新鲜鹌鹑蛋，清洗干净备用；
S3、蒸煮：将清洗后的新鲜鹌鹑蛋输送到蒸煮器中蒸煮，蒸煮时间为20～25min，蒸煮温度为95～105℃；
S4、去壳：将蒸煮后的鹌鹑蛋放入水中，激冷5min(去壳容易，去壳后外表光滑，有韧劲)，再去壳，得到去壳后的鹌鹑蛋备用；
S5、卤制：将去壳后的鹌鹑蛋放入卤汁中加热至沸腾，保持25～30min，冷却，浸泡10～12h，得到卤制后的鹌鹑蛋；
S6、包装：将卤制好的鹌鹑蛋采用铝膜袋进行真空包装；
S7、杀菌：将包装好的鹌鹑蛋置于杀菌参数为温度130℃、气压2.5bar的杀菌机中进行杀菌处理，保持杀菌时间20min；
S8、抗氧处理：将杀菌后的卤鹌鹑蛋放入冷却装置冷却至常温25℃以下；
S9、装箱入库：成品杀菌抗氧处理后，擦去包装袋表面的水滴进行装箱。
作为优选，所述卤汁熬制先取锅具倒入按重量分数计的水煮沸，加入按重量分数计的粉末状的红果片、花椒、香茅草、干姜片、桂皮、孜然、白芷和砂仁，再加入黑蚂蚁粉、丹参粉一起大火熬制15～20min，再改用小火熬制3～3.5h，最后加入按重量分数计的老抽、食用盐、鸡精、柠檬酸熬制20～25min制得卤汁。
作为优选，所述柠檬酸pH在3.5～4.5之间。
作为优选，所述步骤1制备卤汁时加入糖色作为有色调料。
作为优选，所述糖色的原料为白糖和/或冰糖。
作为优选，所述步骤1中的黑蚂蚁粉和丹参粉的细度均在500～600目间。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明卤制的鹌鹑蛋产品杀菌后经过冷却装置可迅速降至常温，使产品在第一时间恢复常温温度，防止产品有过高余温导致产品进行氧化反应，从而影响产品的口感和质感；
2、本发明卤汁中加入的中药材红果片有健胃消食的功效，可提高食者食用的食欲，另外卤汁中的黑蚂蚁粉、丹参粉的药效有助于食者清心安神、抗疲劳，提高睡眠舒适度、从而让食者放心健康食用。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，但并不作为对本发明的限定。
一种鹌鹑蛋抗氧化制备工艺，其包括如下步骤：
S1、制作卤汁：按重量分数计，取红果片1～2份、花椒3～5份、香茅草1～2份、干姜片1～1.3份、桂皮3～5份、孜然0.5～0.8份、白芷1～2份和砂仁1～1.5份，并分别洗净、晾干、暴晒杀菌，然后在无菌环境下粉碎成颗粒，并在恒温条件下炒制粉末状中间体，再加入黑蚂蚁粉0.4～0.7份、丹参粉0.5～0.8份、老抽5～7份、食用盐2～3.5份、鸡精0.3～0.5份、柠檬酸0.2～0.4份和水500～550份熬制成卤汁备用，其中黑蚂蚁粉和丹参粉的细度均在500～600目间，柠檬酸pH在3.5～4.5之间；
S2、选料：选取新鲜鹌鹑蛋，清洗干净备用；
S3、蒸煮：将清洗后的新鲜鹌鹑蛋输送到蒸煮器中蒸煮，蒸煮时间为20～25min，蒸煮温度为95～105℃；
S4、去壳：将蒸煮后的鹌鹑蛋放入水中，激冷5min，再去壳，得到去壳后的鹌鹑蛋备用，因为激冷方便去壳，且去壳后外表光滑有韧劲；
S5、卤制：将去壳后的鹌鹑蛋放入卤汁中加热至沸腾，保持25～30min，冷却，浸泡10～12h，得到卤制后的鹌鹑蛋；
S6、包装：将卤制好的鹌鹑蛋采用铝膜袋进行真空包装；
S7、杀菌：将包装好的鹌鹑蛋置于杀菌参数为温度130℃、气压2.5bar的杀菌机中进行杀菌处理，保持杀菌时间20min；
S8、抗氧处理：将杀菌后的卤鹌鹑蛋放入冷却装置冷却至常温25℃以下；
S9、装箱入库：成品杀菌抗氧处理后，擦去包装袋表面的水滴进行装箱。
卤汁熬制先取锅具倒入按重量分数计的水煮沸，加入按重量分数计的粉末状的红果片、花椒、香茅草、干姜片、桂皮、孜然、白芷和砂仁，再加入黑蚂蚁粉、丹参粉一起大火熬制15～20min，再改用小火熬制3～3.5h，最后加入按重量分数计的老抽、食用盐、鸡精、柠檬酸熬制20～25min制得卤汁。
步骤1制备卤汁时加入糖色作为有色调料，可用白糖和/或冰糖作为糖色的原料。
以下对本发明中的成分做进一步说明：
红果片：含有大量的维生素C和钙，另外还含有胡萝卜素、碳水化台物及铁、尼克酸等多种营养素，能促进消化液的分泌，增进食欲，帮助消化；
丹参粉：有活血通络，祛淤止痛，清心安神作用；丹参偏于活血，可用来治疗气滞血瘀导致的胃痛和心血不足导致的心慌失眠；
蚂蚁粉：蚂蚁粉中含有蚂蚁酸大量的锌元素，是一种温和滋补佳品，具有养血安神、祛风湿、养颜、护肝、平喘止咳、提高免疫力、抗疲劳、助睡眠等作用。
实施例1
S1、制作卤汁：按重量分数计，取红果片2份、花椒5份、香茅草1份、干姜片1.3份、桂皮3份、孜然0.5份、白芷2份和砂仁1.5份，并分别洗净、晾干、暴晒杀菌，然后在无菌环境下粉碎成颗粒，并在恒温条件下炒制粉末状中间体，再加入黑蚂蚁粉0.4份、丹参粉0.8份、老抽7份、食用盐2份、鸡精0.5份、柠檬酸0.2份和水550份熬制成卤汁备用；
卤汁熬制先取锅具倒入按重量分数计的水煮沸，加入按重量分数计的粉末状的红果片、花椒、香茅草、干姜片、桂皮、孜然、白芷和砂仁，再加入黑蚂蚁粉、丹参粉一起大火熬制20min，再改用小火熬制3h，最后加入按重量分数计的老抽、食用盐、鸡精、柠檬酸熬制20min制得卤汁；
S2、选料：选取新鲜鹌鹑蛋，清洗干净备用；
S3、蒸煮：将清洗后的新鲜鹌鹑蛋输送到蒸煮器中蒸煮，蒸煮时间为20min，蒸煮温度为105℃；
S4、去壳：将蒸煮后的鹌鹑蛋放入水中，激冷5min，再去壳，得到去壳后的鹌鹑蛋备用；
S5、卤制：将去壳后的鹌鹑蛋放入卤汁中加热至沸腾，保持25min，冷却，浸泡10h，得到卤制后的鹌鹑蛋；
S6、包装：将卤制好的鹌鹑蛋采用铝膜袋进行真空包装；
S7、杀菌：将包装好的鹌鹑蛋置于杀菌参数为温度130℃、气压2.5bar的杀菌机中进行杀菌处理，保持杀菌时间20min；
S8、抗氧处理：将杀菌后的卤鹌鹑蛋放入冷却装置冷却至常温25℃以下；
S9、装箱入库：成品杀菌抗氧处理后，擦去包装袋表面的水滴进行装箱。
实施例2
S1、制作卤汁：按重量分数计，取红果片1份、花椒3份、香茅草2份、干姜片1.3份、桂皮5份、孜然0.8份、白芷1份和砂仁1份，并分别洗净、晾干、暴晒杀菌，然后在无菌环境下粉碎成颗粒，并在恒温条件下炒制粉末状中间体，再加入黑蚂蚁粉0.7份、丹参粉0.5份、老抽5份、食用盐3.5份、鸡精0.3份、柠檬酸0.4份和水500份熬制成卤汁备用；
所述卤汁熬制先取锅具倒入按重量分数计的水煮沸，加入按重量分数计的粉末状的红果片、花椒、香茅草、干姜片、桂皮、孜然、白芷和砂仁，再加入黑蚂蚁粉、丹参粉一起大火熬制15min，再改用小火熬制3.5h，最后加入按重量分数计的老抽、食用盐、鸡精、柠檬酸熬制25min制得卤汁；
S2、选料：选取新鲜鹌鹑蛋，清洗干净备用；
S3、蒸煮：将清洗后的新鲜鹌鹑蛋输送到蒸煮器中蒸煮，蒸煮时间为25min，蒸煮温度为95℃；
S4、去壳：将蒸煮后的鹌鹑蛋放入水中，激冷5min，再去壳，得到去壳后的鹌鹑蛋备用；
S5、卤制：将去壳后的鹌鹑蛋放入卤汁中加热至沸腾，保持30min，冷却，浸泡12h，得到卤制后的鹌鹑蛋；
S6、包装：将卤制好的鹌鹑蛋采用铝膜袋进行真空包装；
S7、杀菌：将包装好的鹌鹑蛋置于杀菌参数为温度130℃、气压2.5bar的杀菌机中进行杀菌处理，保持杀菌时间20min；
S8、抗氧处理：将杀菌后的卤鹌鹑蛋放入冷却装置冷却至常温25℃以下；
S9、装箱入库：成品杀菌抗氧处理后，擦去包装袋表面的水滴进行装箱。
以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (6)
1.一种鹌鹑蛋抗氧化制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1、制作卤汁：按重量分数计，取红果片1～2份、花椒3～5份、香茅草1～2份、干姜片1～1.3份、桂皮3～5份、孜然0.5～0.8份、白芷1～2份和砂仁1～1.5份，并分别洗净、晾干、暴晒杀菌，然后在无菌环境下粉碎成颗粒，并在恒温条件下炒制粉末状中间体，再加入黑蚂蚁粉0.4～0.7份、丹参粉0.5～0.8份、老抽5～7份、食用盐2～3.5份、鸡精0.3～0.5份、柠檬酸0.2～0.4份和水500～550份熬制成卤汁备用；
S2、选料：选取新鲜鹌鹑蛋，清洗干净备用；
S3、蒸煮：将清洗后的新鲜鹌鹑蛋输送到蒸煮器中蒸煮，蒸煮时间为20～25min，蒸煮温度为95～105℃；
S4、去壳：将蒸煮后的鹌鹑蛋放入水中，激冷5min，再去壳，得到去壳后的鹌鹑蛋备用；
S5、卤制：将去壳后的鹌鹑蛋放入卤汁中加热至沸腾，保持25～30min，冷却，浸泡10～12h，得到卤制后的鹌鹑蛋；
S6、包装：将卤制好的鹌鹑蛋采用铝膜袋进行真空包装；
S7、杀菌：将包装好的鹌鹑蛋置于杀菌参数为温度130℃、气压2.5bar的杀菌机中进行杀菌处理，保持杀菌时间20min；
S8、抗氧处理：将杀菌后的卤鹌鹑蛋放入冷却装置冷却至常温25℃以下；
S9、装箱入库：成品杀菌抗氧处理后，擦去包装袋表面的水滴进行装箱。
2.根据权利要求1所述鹌鹑蛋抗氧化制备工艺，其特征在于：所述卤汁熬制先取锅具倒入按重量分数计的水煮沸，加入按重量分数计的粉末状的红果片、花椒、香茅草、干姜片、桂皮、孜然、白芷和砂仁，再加入黑蚂蚁粉、丹参粉一起大火熬制15～20min，再改用小火熬制3～3.5h，最后加入按重量分数计的老抽、食用盐、鸡精、柠檬酸熬制20～25min制得卤汁。
3.根据权利要求1所述鹌鹑蛋抗氧化制备工艺，其特征在于：所述柠檬酸pH在3.5～4.5之间。
4.根据权利要求1所述鹌鹑蛋抗氧化制备工艺，其特征在于：所述步骤1制备卤汁时加入糖色作为有色调料。
5.根据权利要求4所述鹌鹑蛋抗氧化制备工艺，其特征在于：所述糖色的原料为白糖和/或冰糖。
6.根据权利要求1所述鹌鹑蛋抗氧化制备工艺，其特征在于：所述步骤1中的黑蚂蚁粉和丹参粉的细度均在500～600目间。
Priority Applications (1)
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