CN113317459B - 一种酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鮰鱼片快速酸化的方法，其包括如下步骤：鱼片前处理、鱼片漂烫及烘烤、腌制液配制、鱼片真空腌制。本发明通过凯里红酸汤调理及真空耦合超声技术的利用，使鱼片的滋味容易被消费者所接受，减少了鱼片腌制所需的时间，提高了鮰鱼片的酸化速率，减少了腌制时间，为工业化的连续生产提供了保证，同时，经腌制酸化后的鮰鱼片可制成软包装罐头食品，易于携带，具有较好的休闲性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的方法。
背景技术
鮰鱼（斑点叉尾鮰）是一种原产北美的大型淡水鱼类，2019年，我国的鮰鱼总产量达29.7万吨，较2018年有29.20%的增幅，我国鮰鱼加工以冷冻鮰鱼片为主，形式单一，且主要用于出口。2010年以来，受美国“鮰鱼法案”以及越南巴沙鱼竞争的影响，冷冻鮰鱼片出口难度加大，出口量呈波动下降趋势，价格大幅下跌，严重影响了养殖和加工业的从业积极性；近年来，国内加工企业为应对国际市场的变化，积极开展面向餐饮及快速消费的冷冻调理、休闲即食等产品的开发研究。
酸汤是贵州苗族人民的传统食品，至今已有上千年的历史，它所独具的鲜红色、清香香、醇酸回甜味等特点具有开胃的作用，在当地有着“三天不食酸，走路打翩翩”的俗语。酸汤鱼则是当地的一道传统菜肴，以新鲜鱼肉和酸汤加工而成，成菜后，略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃，是“黔系”菜肴的代表作之一。其在经“舌尖上的中国”栏目报道后，以其幽香沁人、鲜嫩爽口等特点被广大消费者所熟知和喜爱。
一般的即食食品在上市前需经过高压灭菌处理，但是高强度的杀菌过程也会使产品的品质受到严重的破坏。研究发现将产品的内容物体系pH调至4.6以下时，能抑制住肉毒梭菌的生长，此时就可采用不超过100℃的常压灭菌方式进行灭菌处理。中国发明专利CN101940342A公开了一种常温储藏的即食型酸汤鱼，但其成品中汤汁含量较多，适合采用硬罐头对其进行包装，但硬罐头食品的携带相对来说也不方便。所以要提高内容物的固形物含量、制成方便携带的软包装罐头，则需要在包装前就通过腌制的方式将鮰鱼片进行酸化。酸汤本身呈酸性，具有酸化鮰鱼片的能力，可通过腌制的方法使鮰鱼片酸化，再采用软包装制得便携式酸汤鱼食品。在研究过程中发现有如下两个问题：（1）凯里红酸汤酸度过高，直接用凯里红酸汤腌制的鱼片不易被消费者所接受；（2）静态腌制所酸化过程的耗时较长，长时间的酸化时间将不利于整个生产环节的连续进行。因此，如何使鱼片的滋味容易被消费者所接受，同时，选择合适的酸化方法缩短腌制时间是我们需要解决的问题。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述现有对于鱼肉加工过程存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明其中一个目的是，克服现有鱼肉加工技术中的不足，提供一种酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的方法，其包括如下步骤：
腌制液配置：将凯里红酸汤、乳酸、乙酸、糖、水调制得到腌制液；
真空耦合超声腌制：将烘干后的鱼片与腌制液混合腌制，先进行抽真空处理，再进行超声腌制处理；
其中，所述凯里红酸汤需经过稀释后再外源性加酸并调节糖酸比，糖酸比的比例为2~6:1。
作为本发明所述酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的优选方案，其中：还包括，
鱼片前处理：将鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，将鱼肉切成厚度为3 mm~9 mm的鱼片；
鱼片漂烫及烘烤：将切好的鱼片在蒸汽下进行漂烫，再置于恒温干燥箱中进行干燥，得到烘干后的鱼片。
作为本发明所述酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的优选方案，其中：所述鱼片蒸汽下进行漂烫，其中，漂烫温度为100℃，漂烫时间为80 s。
作为本发明所述酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的一种优选方案，其中：所述置于恒温干燥箱中进行干燥，其中干燥温度为55℃，干燥时间为2 h~4.5 h，干燥至鱼片水分含量为58~62%。
作为本发明所述酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的一种优选方案，其中：所述凯里红酸汤需经过稀释后再外源性加酸并调节糖酸比，其中，
凯里红酸汤需稀释成原来浓度的1/5，在此基础上初始总酸含量为x g/kg的腌制液y kg，其中糖添加4xy g，乳酸添加（xy-41.46y/5）×0.4216 g，乙酸添加（xy-41.46y/5）×0.5784×0.06/0.09 g，余量用水补充至100%；
其中，0.06、0.09分别为滴定时乙酸和乳酸的换算系数，x的取值为25~45。
作为本发明所述酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的一种优选方案，其中：所述鱼片与腌制液的质量比为1:2~1:4。
作为本发明所述酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的一种优选方案，其中：所述腌制液配置，其腌制液包括如下重量份的原料：20%的凯里红酸汤、0.71%的乳酸、0.64%的乙酸、10%的糖，余量用水补充至100%；其中，糖酸比为4:1。
作为本发明所述酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的一种优选方案，其中：所述鱼片与腌制液混合腌制，其中，腌制鱼片与腌制液的质量比为1:3，
作为本发明所述酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的一种优选方案，其中：腌制温度为4℃，整个腌制时间为240 min。
作为本发明所述酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的一种优选方案，其中：所述真空处理，其真空度≥95 kPa，单次抽真空时间为45 s，抽1次；所述超声腌制处理，其超声功率为420 W，超声间隔周期为30 min，每次超声时间为5 min。
本发明的有益效果：
（1）本发明所述酸汤鮰鱼片腌制液的糖酸比控制为4:1，其中：20%的凯里红酸汤、0.71%的乳酸、0.64%的乙酸、10%的糖（糖酸比为4:1），余量用水补充至100%，鱼片与腌制液的质量比为1:3，腌制温度为4℃，经过仪器测定及感官评分发现，所腌制的鱼片滋味较好，色泽、质构、硬度及咀嚼度总评分较高，更容易被消费者所接受，并且此糖酸比更有利于节约成本。
（2）目前大多数鱼（肉）制品酸化是采用杀菌工艺，这就要求成品中带有较多的汤汁，携带不方便；本发明通过腌制工艺完成酸化，鱼片在杀菌时只需加入少量腌制液即可，适合做成软罐头，具有方便携带、休闲性好的特点。
（3）本发明使用真空耦合超声的腌制方式；真空腌制的原理主要还是通过抽出原料中的气泡，真空撤去后腌制液瞬间吸入的瞬间效果，本技术方案通过将腌制体系的真空度提升至95 kPa以上，通过单次短时的真空处理（真空度≥95 kPa ,45s）充分发挥出真空处理的效果；基于此后续腌制耦合了超声技术，强化腌制液的湍动，使得鱼片表面的腌制液能够很好的与腌制液主体发生传质，二者的耦合提升整体腌制速率，既能提高鮰鱼片的酸化速率，减少腌制时间，确保鱼肉质量，为工业化的连续生产提供了保证，又能减少不必要的能源消耗。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为实施例1不同干燥时间对鱼片水分含量的影响及不同水分含量条件下9mm鮰鱼片的剪切力示意图。
图2为实施例2凯里红酸汤稀释前后腌制的鱼片图对比图。
图3为实施例3腌制液初始总酸含量x的取值对鮰鱼片酸化速率的影响示意图。
图4为实施例4鱼肉与腌制液的质量比对鮰鱼片酸化速率的影响示意图。
图5为实施例5鮰鱼切片厚度对鮰鱼片酸化速率的影响示意图。
图6为实施例8真空度≥95kP时抽真空时间对鮰鱼片酸化的瞬时作用示意图。
图7为实施例9脉动真空腌制的时长作用示意图。
图8为实施例10真空耦合超声腌制对鱼片酸化速率的影响示意图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
首先将“凯里红酸汤”中的有机酸提取后通过高效液相色谱得出有机酸中主要组成为乳酸及乙酸，其中，乳酸占比为42.16%，乙酸（以乳酸计）占比为57.84%。在后续的腌制液中为尽可能还原“凯里红酸汤”原本的有机酸组成，所以本发明决定添加乳酸和乙酸作为外源酸，以及添加外源糖来调节口感。并且外源性加酸都是按照其原本有机酸组成所占比例来添加的，其中引入x为腌制液的初始总酸含量，y为配置腌制液的重量。计算得到每1 kg总酸含量为x g/kg的腌制液内所添加的乳酸量为（xy-41.46y/5）×0.4216 g，所添加的乙酸量为（xy-41.46y/5）×0.5784×0.06/0.09 g。引入x是因为在后续的静态腌制过程中在研究腌制液初始总酸含量对腌制速率的影响（实施例3）时x的取值不是固定的，本发明通过具体的实施例说明了x的合理取值范围在25~45之间，引入y是为了更方便的指导工业化的生产。
在真空腌制过程中，压力在负压与常压之间不断变化，在负压状态时，鱼体组织膨胀，组织内空气与自由水被排除，转换到常压时，腌制液能快速进入鱼片体系内部，填充原气体所占空间，提升腌制速率。
抽真空后的鱼片在接下来的腌制过程中为静态腌制，随着腌制时间延长，鱼片表面酸液浓度下降，浓度梯度较小，后期腌制速度较慢，在此时辅加超声处理加强腌制液的湍动，使鱼片表面的腌制液能够很好的与腌制液主体发生传质，进而使得鱼片表面腌制液的浓度下降的相对较慢，浓度梯度下相对静态腌制要大，进一步加大腌制速率。
实施例1
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为3 mm-9 mm的鱼片，将鱼片置于100℃水蒸汽下漂烫80s，漂烫后放置于55℃的恒温干燥箱中干燥，每隔30 min依照GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分含量的测定》测定鱼片的水分含量，结果见图1（A）；并使用A/CKB探头，测定9 mm鱼片在水分含量为75%、70%、65%、60%、55%的剪切力，设定测定前速率为1 mm/s，测试速率为1 mm/s，测后速率为1 mm/s，触发力为5 g，剪切深度为4 mm，结果见图1（B）；同时通过感官评定鱼片在不同水分含量下的状态，结果见表1。
表1
鱼片在干燥至水分含量为60%时具有较好的质构及色泽品质，经实验得出，3 mm、6mm、9 mm的鱼片在55℃干燥至水分含量为60%所需的时间分别为2 h、4 h、4.5 h。
实施例2
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为9 mm的鱼片，将鱼片置于100℃水蒸汽下漂烫80s，漂烫后放置于55℃的恒温干燥箱中干燥至鱼片水分含量约为60%，分别用未经稀释的凯里红酸汤及稀释后的凯里红酸汤腌制鱼片，腌制后效果如图2所示；将鮰鱼片分别在初始总酸含量为25 g/kg，料液比为1:2，糖酸比分别为0.39:1、2:1、4:1、6:1的腌制液中腌制8 h后，依据表2评价在不同糖酸比腌制下鮰鱼片的品质，并同时使用TA-XTPlus物性分析仪，采用P5探头对鮰鱼片的全质构进行了测定，设定测定前速率为1 mm/s，测试速率为1 mm/s，测后速率为1 mm/s，触发力为5 g，压缩比例为40%；使用UltraScan Pro1166色差仪对鮰鱼片的色泽进行了测定，直接由仪器读出鮰鱼片的L*值（亮度）、a*值（红绿值）和b*值（黄蓝值）。评定结果如表3、表4、表5所示。
表2
表3
表4
注：表中不同字母表示组间差异显著（P<0.05）
表5
注：表中不同字母表示组间差异显著（P<0.05）
凯里红酸汤中酸含量高、总糖含量极低，氯化钠含量为5.8%。总酸含量为41.46 g/kg（以乳酸计），有机酸主要为乳酸和乙酸，其中，乳酸占42.16%，乙酸（以乳酸计）占57.84%，未经稀释的凯里红酸汤粘度大，容易在鱼片表面附着，且未经稀释的凯里红酸汤的糖酸比为0.39:1，其酸度过高，难以被消费者所接受，由此需要对凯里红酸汤进行稀释并调节其糖酸比。经过仪器测定及感官评分发现，糖酸比为0.39:1时鱼片的硬度及咀嚼度较差，主要原因是鱼片在含糖量较低的腌制液中腌制时存在吸水增重现象，整体质构品质下降；色泽分析则表明糖酸比为0.39:1时鱼片的亮度较大，鱼片表面出现泛白现象，随着糖用量的增加，鱼片表面泛白现象明显减轻，糖酸比为4:1或6:1时时鱼片表面的色泽较为红亮；感官评定结果发现糖酸比为4:1或6:1时鱼片的滋味较好，总得分较高，糖酸比为4:1时有利于节约成本。
实施例3
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为3 mm的鱼片，将鱼片置于100℃水蒸汽下漂烫80s，漂烫后放置于55℃的恒温干燥箱中干燥至水分含量为60%左右。按照配方配置腌制液，其中腌制液的总酸含量x的取值为5-45之间，鱼肉与腌制液按照质量比1:2进行腌制，腌制温度为4℃，腌制时间为12 h。并参照国标GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》测定鱼片腌制过程中的pH值，参照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》测定鱼片腌制过程中的总酸含量，结果如图3所示。
5 g/kg和15 g/kg的酸汤酸化效果较差，在腌制12 h后，其pH值分别为5.85和4.63，均未达到酸化食品要求的4.6；在25 g/kg的酸汤中腌制12 h后，鱼片的pH值达到了4.29，总酸含量为7.1 g/kg，其符合酸化食品要求，但整个酸化过程耗时较长；经35 g/kg和45 g/kg的酸汤腌制的鱼片分别在4 h和3 h后达到酸化要求。提高腌制液的初始总酸含量可以使整个酸化过程耗时缩短，但腌制液总酸含量的提高意味着腌制液成本的提高。腌制液总酸含量x的取值为25时即可满足酸化要求。
实施例4
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为3 mm的鱼片，将鱼片置于100℃水蒸汽下漂烫80s，漂烫后放置于55℃的恒温干燥箱中干燥至水分含量为60%左右。按照配方配置腌制液，其中腌制液的总酸含量x的取值25，鱼肉与腌制液按照质量比1:2-1:4进行腌制，腌制温度为4℃，腌制时间为12 h。并参照国标GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》测定鱼片腌制过程中的pH值，参照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》测定鱼片腌制过程中的总酸含量，结果如图4所示。
料液比为1:2时酸汤正好能淹没鱼片，料液比为1:4时可见明显的酸汤富余。液料比为1:2及1:2.5时，需12 h才能完成酸化，液料比为1:3时，在8 h完成酸化，液料比为1:3.5及1:4时，在6 h完成酸化。不同液料比下腌制的鱼片的pH值及总酸的曲线先聚合后开散，这就意味着在腌制初期提高液料比对提升酸化速率无显著作用，随着腌制时间的延长，高的液料比对酸化效果的促进作用才得以体现。
实施例5
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉分别切成厚度为3 mm、6 mm、9 mm的鱼片，切片后于100℃水蒸汽下漂烫80s，漂烫后放置于55℃的恒温干燥箱中干燥至水分含量为60%左右。按照配方配置腌制液，其中腌制液的总酸含量x的取值25，鱼肉与腌制液按照质量比1:2进行腌制，腌制温度为4℃，腌制时间为12 h。并参照国标GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》测定鱼片腌制过程中的pH值，参照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》测定鱼片腌制过程中的总酸含量，结果如图5所示。
不同厚度的鱼片最终完成酸化的时间均为12 h。在前2 h内，较厚的鮰鱼片所能累积的总酸含量要低于较薄的鱼片，但在其后的腌制过程中，不同厚度的鱼片中总酸的增长趋势基本相一致，这是由于酸是由外向鱼片中心传递的，在腌制前期，较厚鱼片的中心部位酸的扩散量较少，经过长时间的腌制之后，较厚的鱼片的各个部位的酸含量趋于与外界平衡。
实施例6
为更明确的说明腌制液初始总酸含量x的取值、腌制的料液比、鱼片的厚度对鮰鱼片酸化速率的影响，采用响应面法探讨腌制过程中各因素与pH值之间的关系。响应面设计因素、水平及编码见表6，Box-Benhnken试验设计方案及结果见表7，模型方差分析见表8。
表6
表7
运用Design-Expert 8.0.6 数据统计分析软件对表1-7结果进行多元线性回归分析，得鱼片腌制后pH值关于酸汤浓度、液料比、鱼片厚度、腌制时间的二次多项式数学模型：
Y=4.54-0.21A-0.031B+0.24C-0.36D-0.045AB-0.088AC+0.070AD+0.060BC+0.042BD-0.19CD+0.047A 2 +0.029B 2 +0.079C 2 +0.22D 2
表8
注：**表示极其显著（P<0.01）；*表示显著（P<0.05）。
模型显著性检验 p<0.0001，表明该模型具有统计学意义。自变量一次项 A、C、D，二次项D2极其显著（P<0.01），二次项CD显著（P<0.05）。失拟项用来表示所用模型与实验拟合的程度，即二者差异的程度，P值为 0.0913>0.05，对模型是有利的，无失拟因素存在，因此可用该回归方程对鱼片的酸化过程进行预测。
静态腌制时鱼片在初始总酸含量较低的腌制液中进行腌制时中间耗时较长，且增大液料比对前期的腌制速率增加不明显，对于较厚的鱼片，其前期所累积的总酸含量较低，较厚的鱼片在腌制过程中耗时较长，不利于工业生产。因此，在静态腌制优化参数的基础上，进一步研究采用外加物理场提升较厚的鱼片（9 mm）的酸化速率。
实施例7
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为9 mm的鱼片，将鱼片置于100℃水蒸汽下漂烫80s，漂烫后放置于55℃的恒温干燥箱中干燥至水分含量约为60%。按照如下重量百分比配制腌制液：20%的凯里红酸汤、0.71%的乳酸、0.64%的乙酸、10%的糖，余量用水补充至100%，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，腌制温度为4℃，用真空封口机将鱼片腌制体系抽至真空度为40 kPa、60 kPa、80 kPa和真空度≥95kPa。观察鱼片中气体溢出现象，结果如表9所示。
表9
表9可知，只有在真空度≥95 kPa时，鱼片表面才会产生明显的气泡溢出现象，此时的鱼片中的气体才会大量被抽出。
实施例8
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为9 mm的鱼片，将鱼片置于100℃水蒸汽下漂烫80s，漂烫后放置于55℃的恒温干燥箱中恒温干燥箱中干燥至水分含量为60%左右。按照如下重量百分比配制腌制液：20%的凯里红酸汤、0.71%的乳酸、0.64%的乙酸、10%的糖，余量用水补充至100%，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，腌制温度为4℃，用真空封口机将鱼片腌制体系抽至真空度≥95 kPa，抽真空时间分别为0 s、15 s、30 s、45 s、90s，腌制时间为2 min。并参照国标GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》测定鱼片腌制过程中的pH值，参照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》测定鱼片腌制过程中的总酸含量，结果如图6所示。
虽然真空度≥95 kPa时鮰鱼片表面具有剧烈的气泡溢出现象，但在抽完真空后的一瞬间鱼片仍远未达到酸化食品的要求。抽真空设备在运行10s后真空度即可≥95kPa，抽真空所设定的时间不同也会使鱼片气体被抽出的情况也不同：当抽真空时间在15s时，在腌制体系的真空度达到≥95kPa后，鱼片表面有许多气泡冒出，并在停止抽真空时表面气泡快速消失；当抽真空时间在30s时，前期状态与抽真空15s相似，在临近抽真空结束时鱼片表面气泡显著减少；当抽真空时间为45s时，鱼片表面气泡在抽真空过程中逐渐消失并留有5s左右的平静期，鱼片在放真空后下沉至腌制液底部；抽真空时间为90s时，鱼片留有较长时间的平静期。分析组间差异可以发现，鱼片在前2 min所累积的总酸含量随抽真空时间的增加而增加，但抽真空时间达到45 s后，增加抽真空时间对促进鱼片瞬时所能累积的总酸含量已无显著作用。为减少能源消耗，抽真空时间宜控制在45 s-60 s之间。
实施例9
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为9 mm的鱼片，将鱼片置于100℃水蒸汽下漂烫80s，漂烫后放置于55℃的恒温干燥箱中恒温干燥箱中干燥至水分含量为60%左右。按照如下重量百分比配制腌制液：20%的凯里红酸汤、0.71%的乳酸、0.64%的乙酸、10%的糖，余量用水补充至100%，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，腌制温度为4℃。用真空封口机将鱼片将腌制体系抽至真空度≥95 kPa，抽真空时间为45 s，单次抽真空组抽真空次数为1次；多次抽真空组在腌制前15 min每隔5 min进行一次抽真空处理，即总共进行3次抽真空处理；静态腌制组不做任何处理。并参照国标GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》测定鱼片腌制过程中的pH值，参照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》测定鱼片腌制过程中的总酸含量，结果如图7所示。
真空处理的酸度曲线均较静态腌制的曲线上移，在腌制的前40 min抽完真空的鱼片的所累积的总酸要显著高于未抽真空的鱼片，在40 min后，鱼片总酸的增长趋势则基本一致，pH曲线则整体下移；这主要是由于真空处理抽走了鱼肉中的气体，真空撤掉后，在大气压作用下使鱼块瞬时吸入酸液填充原来气体的空间，从而提高了鱼块的初始酸含量。切片厚度为9 mm厚的鱼片在完成真空操作后于300 min时pH值降低至4.35，达到了酸化要求，而未抽真空的鱼片在300 min时鱼片的pH值为4.95，还未达到酸化要求。多次真空处理的组别与单次真空处理的组别在腌制过程中pH值及总酸含量并无显著差异，在实验过程中也发现在第二次、第三次抽真空处理时整个腌制体系已无明显的表观变化，这也进一步证明真空作用的效果主要是在一定真空度下抽真空后，恢复常压时酸液瞬间吸入的效果，真空度不变的情况下，多次真空由于没有气体抽出和酸液的瞬间吸入，效果也就不明显。
实施例10
鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，鱼肉切成厚度为9 mm的鱼片，将鱼片置于100℃水蒸汽下漂烫80s，漂烫后放置于55℃的恒温干燥箱中恒温干燥箱中干燥至水分含量为60%左右。按照如下重量百分比配制腌制液：20%的凯里红酸汤、0.71%的乳酸、0.64%的乙酸、10%的糖，余量用水补充至100%，鱼肉与腌制液按照质量比1:3进行腌制，腌制温度为4℃。超声组的处理方式为在腌制过程中每隔30 min于420 W下进行5 min的超声处理；真空+超声处理组的处理方式为用真空封口机将鱼片将腌制体系抽至真空≥95 kPa，抽真空时间为45 s，抽真空次数为1次。抽完真空后，鱼片每隔30 min于420 W下进行5 min的超声处理；单次真空组的处理方式为用真空封口机将鱼片将腌制体系抽至真空度≥95 kPa，抽真空时间为45s；静态腌制组不做任何处理；腌制时间均为300 min。并参照国标GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》测定鱼片腌制过程中的pH值，参照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》测定鱼片腌制过程中的总酸含量，结果如图8所示。
随着腌制时间的延长，多次超声组在腌制后期的腌制速度快于单次真空组，酸含量最后超过单次真空组，多次超声处理，超声处理后强化了腌制液的湍动，鱼片表面的腌制液能够很好的与腌制液主体发生传质，使得鱼片表面腌制液的浓度下降的相对较慢，浓度梯度相对静态腌制要大，从而相对腌制速率也快，经超声处理的鱼片在腌制时间达到300min时pH值达到了4.13，完成了酸化过程。
真空+超声组，将真空与超声作用进行结合，从总酸及pH值的变化趋势来看，二者的结合能对鱼片酸化速率的提升起到较好的促进作用：在腌制初期，通过抽真空的瞬时作用使腌制液快速吸入鱼片中，随后，通过超声对腌制液处理增加湍动，减缓鱼片表面酸浓度梯度下降的速度，从而提升腌制速度，加速腌制液中的酸向鱼片中传递。真空+超声组在腌制时间达到240 min时鱼片pH值即达到了4.39，相较于单独的抽真空作用，鱼片完成酸化时间缩短了60 min。
本发明通过真空耦合超声技术使得鮰鱼片腌制过程中相较于常规处理方式有更高的腌制速率。其中，真空处理用在鱼片腌制前期，高强度的真空处理抽走了鱼肉中的气体，真空撤掉后，在大气压作用下使鱼块瞬时吸入酸液填充原来气体的空间，从而提高了鱼块的初始酸含量；后续采用超声处理强化腌制液的湍动，使得鱼片表面的腌制液能够很好的与腌制液主体发生传质，进而得鱼片表面腌制液的浓度下降的相对较慢，浓度梯度下相对静态腌制要大，从而相对腌制速率也快。
通过上述对酸汤的糖酸比进行调理，使鱼片的外观和滋味更容易被消费者所接受，通过真空耦合超声的腌制方式，提高了鮰鱼片的酸化速率，减少了腌制时间，确保了鱼肉质量，为工业化的连续生产提供了保证。同时，经腌制酸化后的鮰鱼片可制做成软包装罐头食品，易于携带，具有较好的休闲性。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.一种酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的方法，其特征在于：包括，
腌制液配置：将凯里红酸汤、乳酸、乙酸、糖和水调制得到腌制液；
真空耦合超声腌制：将烘干后的鱼片与腌制液混合腌制，先进行抽真空处理，再进行超声腌制处理，鱼片与腌制液的质量比为1:2~1:4；
其中，所述凯里红酸汤需稀释成原来浓度的1/5，在此基础上初始总酸含量为x g/kg的腌制液y kg，其中糖添加4xy g，乳酸添加（xy-41.46y/5）×0.4216 g，乙酸添加（xy-41.46y/5）×0.5784×0.06/0.09 g，余量用水补充至100%，糖酸比的比例为4:1；0.06、0.09分别为滴定时乙酸和乳酸的换算系数，x的取值为25~45。
2.如权利要求1所述酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的方法，其特征在于：还包括，
鱼片前处理：将鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，将鱼肉切成厚度为3 mm~9 mm的鱼片；
鱼片漂烫及烘烤：将切好的鱼片在蒸汽下进行漂烫，再置于恒温干燥箱中进行干燥，得到烘干后的鱼片。
3.如权利要求2所述酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的方法，其特征在于：所述鱼片蒸汽下进行漂烫，其中，漂烫温度为100℃，漂烫时间为80s。
4.如权利要求2所述酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的方法，其特征在于：所述置于恒温干燥箱中进行干燥，其中，干燥温度为55℃，干燥时间为2 h~4.5 h，干燥至鱼片水分含量为58~62%。
5.如权利要求1所述酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的方法，其特征在于：所述腌制液配置，其腌制液包括如下重量份的原料：20%的凯里红酸汤、0.71%的乳酸、0.64%的乙酸、10%的糖，余量用水补充至100%；其中，糖酸比为4:1。
6.如权利要求1所述酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的方法，其特征在于：所述鱼片与腌制液混合腌制，其中，腌制鱼片与腌制液的质量比为1:3。
7.如权利要求6所述酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的方法，其特征在于：腌制温度为4℃，整个腌制时间为240 min。
8.如权利要求1所述酸汤鮰鱼片调理及快速酸化的方法，其特征在于：所述真空处理，其真空度≥95 kPa，单次抽真空时间为45 s，抽1次；所述超声腌制处理，其超声功率为420W，超声间隔周期为30min，每次超声时间为5min。
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