CN113229310A - 山药蛋黄酥及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种山药蛋黄酥，包括酥皮和馅料，其特征在于所述酥皮和馅料之间设有山药面皮层，所述酥皮、馅料和山药面皮层按质量比为1：2：1，馅料包括以下重量份的原料：80～95份的主料，5～20份的辅料组成，所述主料由鸭蛋黄、肉松、豆沙、椰蓉中的一种或者多种混合制成，所述辅料为水、黄油、玉米油中的一种或者多种。本发明还公开了一种山药蛋黄酥的制备方法，通过轧面机在面皮进行压延的过程中，同时可以对面皮进行压花，一举多得，有效降低成本，提升产品特色以及竞争力。

Description

山药蛋黄酥及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其是涉及一种山药蛋黄酥及其制备方法。
背景技术
蛋黄酥是一种老少咸宜的传统中式糕点，含有丰富的蛋白质等营养成分，营养丰富的同时酥香可口。随着人们生活水平的不断提高，人们对于饮食的多样化、精品化和营养化的追求也不断提高。
传统的蛋黄酥使用面粉、糖、猪油等制作面皮，使用咸鸭蛋、豆沙或肉松等制作馅料，口感绵软单一缺乏多样性，馅料缺乏质感，食用时易粘牙，且表面带有大量的油脂，食用时易产生碎渣，同时内部馅料容易脱离掉落，增加食用以及清理的难度。
此外，在进行手工蛋黄酥制作中很难给蛋黄酥的表面压花以和自动化生产的蛋黄酥进行特别区分，缺少产品特色以及竞争力，以至于给消费者的体验感并不强，有必要对此进行改进。
发明内容
本发明提供了一种山药蛋黄酥的制备方法，其具有较好的口味和质感，且营养价值丰富。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种山药蛋黄酥，包括酥皮和馅料，其特征在于所述酥皮和馅料之间设有山药面皮层，所述酥皮、馅料和山药面皮层按质量比为1：2：1，所述酥皮由油酥和油皮组成，所述山药面皮层包括以下重量份的原料：山药粉50～70份、红枣8～12、莲子8～12、水10～20份；所述馅料包括以下重量份的原料：80～95份的主料，5～20份的辅料组成，所述主料由鸭蛋黄、肉松、豆沙、椰蓉中的一种或者多种混合制成，所述辅料为水、黄油、玉米油中的一种或者多种。
在本发明的这种山药蛋黄酥中，所述油酥包括以下重量份的原料：低筋粉50～70份、酥油15～25份。
在本发明的这种山药蛋黄酥中，所述油皮包括以下重量份的原料：高筋粉40～60份、黄油10～20份、砂糖5～12份、水10～20份、盐0.1～0.5份。
本发明还提供一种山药蛋黄酥的制备方法，包括下列步骤：
步骤一、油酥的制作：
S11、按重量份分别称取油酥原料：低筋粉、酥油，并将其混合均匀，揉成面团，备用；
步骤二、油皮的制作：
S21、按重量份分别称取油酥原料：低筋粉、黄油、砂糖、脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、水、盐，备用；
S22、将步骤S21中的原料全部投入搅拌机内进行搅拌，均匀搅拌后揉成面团；
S23、将面团分割为若干份，并将其擀成椭圆形面皮；
步骤三、山药面皮层的制作
S31、按重量份分别称取山药面皮层原料：山药粉、红枣、莲子和水
S32、红枣、莲子去核保留果肉混合入锅，倒入2-3倍清水，微火慢炖1～2小时，冷却后打浆，得到浆料；
S33、将浆料与山药粉混合揉面，揉好的面团密封醒面，在20～30℃下醒面30～40分钟，得到山药面团；
S34、将面团分割为若干份，并将其擀成圆形山药面皮；
步骤四、馅料的制作：
S41、按重量份分别称取主料和辅料，备用；
S42、主料全部混合均匀捣碎成泥，然后分成两半，其中一半保持不变，另一半通过制粒机制成米粒大小，送入烘箱中烘烤熟取出，将主料和辅料按比例混合均匀，得到最终馅料；
步骤五、成品制作：
S51、将步骤S11中的油酥面团包裹在步骤S23中的油皮里面制成酥皮，继而把酥皮擀平，从酥皮的一端卷起，待卷好后按平然后松弛，松弛后再将酥皮擀成圆面皮；
S52、在将S34所得的圆形山药面皮层置于S51所得的圆面皮下，一同放置在轧面机中进行3～5次压延，使得内外层圆面皮和山药面皮层充分粘合，得到双层面皮；
S53、在双层面皮中放入步骤S42中的馅料，然后将双层捏拢包好，再在其表面刷纯蛋液，最后沾上芝麻，得山药蛋黄酥预制品；
S54、将蛋黄酥预制品放入烤炉中烘烤，然后冷却至室温，制得山药蛋黄酥成品。
在本发明的这种山药蛋黄酥的制备方法中，所述轧面机包括底座、旋转盘组件、立柱和压盘组件，所述底座上安装有立柱，所述立柱上安装有轴承座，所述轴承座之间可旋转地设有销轴，所述销轴上可旋转地设有连接件，所述连接件连接所述压盘组件，所述压盘组件包括连接杆、安装座、压盘杆、限位件和手柄，
在本发明的这种山药蛋黄酥的制备方法中，所述旋转盘组件包括底盘和旋转盘，所述旋转盘通过销轴可旋转地安装在所述底盘上，所述旋转盘上设有均匀阵列有圆形槽，所述圆形槽的周围均匀阵列有缺口槽，所述旋转盘上还设有拨杆，在进行压延的时候，可以方便拨动旋转盘。
在本发明的这种山药蛋黄酥的制备方法中，所述底盘上设有凹槽，所述凹槽内设有加热管。
在本发明的这种山药蛋黄酥的制备方法中，所述限位件为一限位杆，所述限位杆可滑动地安装在所述连接杆上，所述限位杆靠近所述底座的一端设有缓冲件，所述缓冲件包括缓冲柱和弹簧，所述缓冲柱用于控制压花盘的下压位置，避免压花盘将双层面皮压溃，力度较容易控制，方便操作人员多次反复压延使得双层面皮得以充分接触，同时提高面条的口感，且有利于压花文字在双层面皮上成形，
在本发明的这种山药蛋黄酥的制备方法中，所述压盘杆的一端通过所述安装座可滑动地安装在所述连接杆上，所述安装座通过一调节螺栓锁紧在所述连接杆上，所述压盘杆的另一端连接有压花盘，所述压花盘可拆卸的安装在所述压盘杆上，方便更换不同类型的压花盘，选择性好。
在本发明的这种山药蛋黄酥的制备方法中，所述压花盘的一面为凹曲面，所述凹曲面上设有压花形状，所述压花形状的高度与所述凹曲面弧度一致。
实施本发明的这种山药蛋黄酥的制备方法，具有以下有益效果：
(1)层次感好，口味丰富，营养价值高。山药皮细腻软糯，可以中和鸭蛋黄腥味，口感更好，形成独特风味，且双层表皮更加具有弹性，储藏过程中不易破损开裂。
(2)通过压延机可以对面皮进行多次压延，有效提高面皮的劲道，口感更好，同时可以对面皮进行压花，一举多得，有效降低成本，提升产品特色以及竞争力。
(3)在底盘内设有加热管，可以对旋转盘进行加热，避免面皮粘附在旋转盘内，方便取下面皮，保证面皮的完整。
(4)馅料的设计，采用粒状和泥状搭配，进一步提高了蛋黄酥的质感和口味，有效提高产品竞争力。
(5)在山药皮层当中还添加了红枣、莲子等成分，更具保健价值，协同作用，增进食欲，同时促进血液循环，提高机体免疫功能，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，集营养、保健、风味于一体，老少皆宜。
附图说明
图1为本发明的这种山药蛋黄酥的结构示意图；
图2为本发明的这种山药蛋黄酥的轧面机的结构示意图；
图3为图2的另一方向示意图；
图4为图2的立体图；
图5为图4的另一状态示意图；
图6为图2中缓冲件的结构示意图；
图7为图2中旋转盘组件的分解示意图；
图8为图7中压花盘的结构示意图；
图9为图8中压盘的剖面示意图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
需要说明的是本发明的一种或者多种，按本领域的技术人员的理解是，有一个包含项，例如鸭蛋黄是馅料中必然包含的，水为辅料中必然包含的，其他均为可选项，是为了提升本发明的的这种蛋花酥的口感和营养所作出的改变。
一种山药蛋黄酥，包括酥皮21和馅料22，其特征在于酥皮21和馅料22之间设有山药面皮层23，酥皮21、馅料22和山药面皮层23按质量比为1：2：1，酥皮21由油酥211和油皮212组成，山药面皮层包括以下重量份的原料：山药粉50份、红枣8、莲子8、水10份；馅料包括以下重量份的原料：80份的主料，5份的辅料组成，主料由鸭蛋黄、肉松、豆沙多种混合制成，辅料为水和黄油。
油酥包括以下重量份的原料：低筋粉50份、酥油15份。油皮包括以下重量份的原料：高筋粉40份、黄油10份、砂糖5份、水10份、盐0.1份。
本发明还提供一种山药蛋黄酥的制备方法，包括下列步骤：
步骤一、油酥的制作：
S11、按重量份分别称取油酥原料：低筋粉、酥油，并将其混合均匀，揉成面团，备用；
步骤二、油皮的制作：
S21、按重量份分别称取油酥原料：低筋粉、黄油、砂糖、脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、水、盐，备用；
S22、将步骤S21中的原料全部投入搅拌机内进行搅拌，均匀搅拌后揉成面团；
S23、将面团分割为若干份，并将其擀成椭圆形面皮；
步骤三、山药面皮层的制作：
S31、按重量份分别称取山药面皮层原料：山药粉、红枣、莲子和水；
S32、红枣、莲子去核保留果肉混合入锅，倒入2倍清水，微火慢炖1～2小时，冷却后打浆，得到浆料；
S33、将浆料与山药粉混合揉面，揉好的面团密封醒面，在20～30℃下醒面30～40分钟，得到山药面团；
S34、将面团分割为若干份，并将其擀成圆形山药面皮层；
步骤四、馅料的制作：
S41、按重量份分别称取80份主料包括鸭蛋黄、肉松和豆沙；20份辅料包括水和黄油，备用；
S42、主料全部混合均匀捣碎成泥，然后分成两半，其中一半保持不变，另一半通过制粒机制成米粒大小，送入烘箱中烘烤熟取出，将主料和辅料按比例混合均匀，得到最终馅料；
步骤五、成品制作：
S51、将步骤S11中的油酥面团包裹在步骤S23中的油皮里面制成酥皮，继而把酥皮擀平，从酥皮的一端卷起，待卷好后按平然后松弛，松弛后再将酥皮擀成圆面皮；
S52、在将S34所得的圆形山药面皮层置于S51所得的圆面皮下，一同放置在轧面机中进行3次压延，使得内外层圆面皮和山药面皮层充分粘合，得到双层面皮；
S53、在双层面皮中放入步骤S42中的馅料，然后将双层捏拢包好，再在其表面刷纯蛋液，最后沾上芝麻，得山药蛋黄酥预制品；
S54、将蛋黄酥预制品放入烤炉中烘烤，然后冷却至室温，制得蛋山药蛋黄酥成品。
如图2至图9所示，本发明还提供了这种用于压制双层面皮的轧面机，其包括底座11、旋转盘组件12、立柱13和压盘组件14，底座11上安装有立柱13，立柱13上安装有轴承座131，轴承座131之间可旋转地设有销轴132，销轴132上可旋转地设有连接件133，连接件133连接压盘组件14，压盘组件14包括连接杆141、安装座142、压盘杆143、限位件144和手柄145。
旋转盘组件12包括底盘121和旋转盘122，旋转盘122通过销轴125可旋转地安装在底盘121上，旋转盘122上设有均匀阵列有圆形槽123，圆形槽123的周围均匀阵列有缺口槽124，双层面皮受到挤压而进入缺口槽124内，方便操作者观察面皮压延的程度，以便于调整力度大小，逐步对面皮进行多次压延。旋转盘上还设有拨杆126，在进行压延的时候，可以方便拨动旋转盘对其他圆形槽内的双层面皮进行压延。
底盘121上设有凹槽127，所述凹槽127内设有加热管128，可以对旋转盘122进行加热，避免面皮粘附在旋转盘122内，方便取下面皮，保证面皮的完整性。
限位件144为一限位杆144，限位杆144可滑动地安装在连接杆141上，限位杆144靠近底座的一端设有缓冲件15，缓冲件15包括缓冲柱151和弹簧152，缓冲柱151用于控制压花盘147的下压位置，避免压花盘将双层面皮压溃，力度较容易控制，方便操作人员多次反复压延使得双层面皮得以充分接触，同时提高面条的口感，且有利于压花文字在双层面皮上成形。
压盘杆143的一端通过安装座142可滑动地安装在连接杆上，安装座142通过一调节螺栓146锁紧在连接杆141上，压盘杆143的另一端连接有压花盘147，压花盘147通过螺栓可拆卸的安装在压盘杆143上，方便更换不同类型的压花盘147，选择性好。
压花盘147的一面为凹曲面148，凹曲面148上设有压花形状149，压花形状149的高度与凹曲面148弧度一致。在压延双层面皮的过程中避免面皮过于朝外侧挤压而被压溃，使面皮受到挤压的同时可以超中间部位集中，保证内外受压均匀，同时便于压花形状的形成。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改，等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种山药蛋黄酥，包括酥皮和馅料，其特征在于所述酥皮和馅料之间设有山药面皮层，所述酥皮、馅料和山药面皮层按质量比为1：2：1，所述酥皮由油酥和油皮组成，所述山药面皮层包括以下重量份的原料：山药粉50～70份、红枣8～12、莲子8～12、水10～20份；所述馅料包括以下重量份的原料：80～95份的主料，5～20份的辅料组成，所述主料由鸭蛋黄、肉松、豆沙、椰蓉中的一种或者多种混合制成，所述辅料为水、黄油、玉米油中的一种或者多种。
2.一种山药蛋黄酥的制备方法，包括下列步骤：
步骤一、油酥的制作：
S11、按重量份分别称取油酥原料：低筋粉、酥油，并将其混合均匀，揉成面团，备用；
步骤二、油皮的制作：
S21、按重量份分别称取油酥原料：低筋粉、黄油、砂糖、脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、水、盐，备用；
S22、将步骤S21中的原料全部投入搅拌机内进行搅拌，均匀搅拌后揉成面团；
S23、将面团分割为若干份，并将其擀成椭圆形面皮；
步骤三、山药面皮层的制作：
S31、按重量份分别称取山药面皮层原料：山药粉、红枣、莲子和水；
S32、红枣、莲子去核保留果肉混合入锅，倒入2-3倍清水，微火慢炖1～2小时，冷却后打浆，得到浆料；
S33、将浆料与山药粉混合揉面，揉好的面团密封醒面，在20～30℃下醒面30～40分钟，得到山药面团；
S34、将面团分割为若干份，并将其擀成圆形山药面皮；
步骤四、馅料的制作：
S41、按重量份分别称取主料和辅料，备用；
S42、主料全部混合均匀捣碎成泥，然后分成两半，其中一半保持不变，另一半通过制粒机制成米粒大小，送入烘箱中烘烤熟取出，将主料和辅料按比例混合均匀，得到最终馅料；
步骤五、成品制作：
S51、将步骤S11中的油酥面团包裹在步骤S23中的油皮里面制成酥皮，继而把酥皮擀平，从酥皮的一端卷起，待卷好后按平然后松弛，松弛后再将酥皮擀成圆面皮；
S52、在将S34所得的圆形山药面皮层置于S51所得的圆面皮下，一同放置在轧面机中进行3～5次压延，使得内外层圆面皮和山药面皮层充分粘合，得到双层面皮；
S53、在双层面皮中放入步骤S42中的馅料，然后将双层捏拢包好，再在其表面刷纯蛋液，最后沾上芝麻，得山药蛋黄酥预制品；
S54、将蛋黄酥预制品放入烤炉中烘烤，然后冷却至室温，制得山药蛋黄酥成品。
3.根据权利要求2所述的山药蛋黄酥的制备方法，其特征在于，所述轧面机包括底座、旋转盘组件、立柱和压盘组件，所述底座上安装有立柱，所述立柱上安装有轴承座，所述轴承座之间可旋转地设有销轴，所述销轴上可旋转地设有连接件，所述连接件连接所述压盘组件，所述压盘组件包括连接杆、安装座、压盘杆、限位件和手柄。
4.根据权利要求3所述的山药蛋黄酥的制备方法，其特征在于，所述旋转盘组件包括底盘和旋转盘，所述旋转盘通过销轴可旋转地安装在所述底盘上，所述旋转盘上设有均匀阵列有圆形槽，所述圆形槽的周围均匀阵列有缺口槽，所述旋转盘上还设有拨杆。
5.根据权利要求4所述的山药蛋黄酥的制备方法，其特征在于，所述底盘上设有凹槽，所述凹槽内设有加热管。
6.根据权利要求4所述的山药蛋黄酥的制备方法，其特征在于，所述限位件为一限位杆，所述限位杆可滑动地安装在所述连接杆上，所述限位杆靠近所述底座的一端设有缓冲件，所述缓冲件包括缓冲柱和弹簧。
7.根据权利要求5所述的山药蛋黄酥的制备方法，其特征在于，所述压盘杆的一端通过所述安装座可滑动地安装在所述连接杆上，所述安装座通过一调节螺栓锁紧在所述连接杆上，所述压盘杆的另一端连接有压花盘，所述压花盘可拆卸的安装在所述压盘杆上。
8.根据权利要求7所述的山药蛋黄酥的制备方法，其特征在于，所述压花盘的一面为凹曲面，所述凹曲面上设有压花形状，所述压花形状的高度与所述凹曲面弧度一致。
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