CN113207992A - 一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法及其应用。通过果胚刺孔建立果胚渗糖通道，通过外加热动态循环的糖液提高糖液的渗透压，促进糖液溶剂快速渗透，缩短渗糖时间。所述方法与高温蒸煮的方式相比，可避免直接高温加热对果胚组织结构的破坏，动态循环可保证糖液受热均匀，果胚浸渍糖液的浓度均一，提高果脯的品质。

Description

一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法及其应用

技术领域

本发明属于食品加工技术领域。更具体地，涉及一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法及其应用。

背景技术

渗糖是影响果脯品质的重要加工步骤之一，传统的自然渗糖方法存在糖度低、渗糖速度慢、常伴有返砂等缺陷，而且长时间渗糖，易导致糖液发酵，生产周期延长。随着科技进步与生产需求的增加，渗糖工艺得到进一步改良，将果胚放入配置的糖液中进行煮制，此法相比自然浸渍法，促进了渗糖速度，但果脯色泽深、口感软，工业化程度及生产效率低。

近些年来，果脯渗糖的方式主要集中于真空渗糖、微波渗糖和超声波渗糖等。例如，中国专利CN 102246881A公开了一种果脯制备方法，其将软化后的水果浸泡于渗糖溶液中，通过真空渗糖制备果脯。虽然真空渗糖可快速排除果胚内的气体，减少果肉组织对糖分渗透的阻力，提高渗透效率，但真空渗糖过程中难以控制真空度大小、时间，频繁抽放真空，不能大量连续生产，且随着糖液浸渍果肉中，糖液浓度下降，渗糖效率会降低。中国专利CN105994907A公开了采用超声波辅助渗糖制备百香果果脯的加工方法。超声波处理可使果肉组织内形成微细通道，帮助糖液扩散，且糖液浓度越高扩散越快，但成本较高，在实际应用中推广还存在一定困难。此外，微波加热的渗糖方法，可使水分汽化与迁移，形成微孔通道，提高组织渗糖效率，然而微波渗糖过程中存在果胚受热不均匀、色泽不佳等缺陷，导致在实际生产中难以推广应用。因此，开发一种生产效率高，产品品质好，成本低廉，适宜推广的果脯渗糖方法具有重要意义。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有上述技术的缺陷和不足，提供一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法。

本发明的第一个目的是提供一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法。

本发明的第二个目的是提供一种青梅果脯的制作方法。

本发明的第三个目的是提供一种青梅果脯。

本发明上述目的通过以下技术方案实现：

本发明针对我国果脯工业化生产过程中影响产品质量与效率的关键技术问题展开了深入研究。首先我国大部分果脯蜜饯的工厂依然以传统手工作坊生产为主，设备简陋，产品品质不一，生产效率低。其次大部分企业多采取传统渗糖方式，生产周期长。虽然新的渗糖技术，如真空渗糖、微波渗糖、超声波渗糖能有效缩短渗糖时间，提高生产效率，但对技术、设备有较高要求，在实际生产中难以推广。针对以上问题，本发明首先提供了一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法，通过对果胚刺孔，建立果脯渗糖通道，通过外加热动态循环的糖液可提高糖液的渗透压，促进糖液溶剂快速渗透，缩短渗糖时间。

一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法：首先对果胚刺孔，将刺孔后的果胚放入装有糖液的容器中浸渍，糖液经循环泵和加热器对果脯进行恒温动态循环渗糖。

本发明首先将果胚刺孔，再将刺孔后的果胚放入装有糖液的容器中浸渍，所述的容器外部连接有循环泵和加热器，组成动态循环加热系统，可对容器内的糖液进行恒温动态循环加热；通过开启循环泵，容器内的糖液经循环泵和加热器，再返回容器内，实现恒温动态循环渗糖。

本申请同时申请保护所述方法在制作果脯中的应用，所述果脯包括但不限于青梅果脯、桃子果脯、杏果脯、金橘果脯和葡萄干。

本发明还提供了一种制作青梅果脯的方法，其包含以下步骤：

S1.挑选质量合格的果胚，均匀刺孔；

S2.对果胚刺孔，将刺孔后的果胚放入装有糖液的容器中浸渍，容器连接外部循环泵和加热器，容器内的糖液经循环泵和加热器，再返回容器内，进行恒温动态循环渗糖；

S3.糖渍后干燥；

S4.干燥后灭菌；

S5.包装。

优选地，步骤S1中每个果胚扎10个孔径为2～3mm的孔，见实施例1～6。

优选地，步骤S2所述糖液为果葡糖浆或蔗糖，见实施例7。

进一步优选地，所述糖液为果葡糖浆，见实施例7。

实验发现，果葡糖浆甜味纯正、溶解度和渗透压大、抗结晶能力强。

优选地，步骤S2中加入浓度为30％～70％的糖液，糖液温度设置为60～100℃，糖液流速控制在50～90mL/min，循环渗糖时间在6～12h，见实施例7。

进一步优选地，步骤S2中加入浓度为40％～60％的糖液，糖液温度设置为80～90℃，糖液流速控制在60～80mL/min，循环渗糖时间在8～12h，见实施例7。

更进一步优选地，步骤S2中加入浓度为40％～50％的糖液，糖液温度设置为90℃，糖液流速控制在70mL/min，循环渗糖时间在10h，见实施例7。

更进一步优选地，步骤S2中加入浓度为50％的糖液，糖液温度设置为90℃，糖液流速控制在70mL/min，循环渗糖时间在10h，见实施例7。

优选地，步骤S3使用烘箱干燥，渗糖完毕后将青梅果肉捞出，沥去表面的糖液，于烘箱50～90℃中干燥2～4h后取出，期间进行2～3次翻盘，使其均匀干燥至水分含量在10％～30％，见实施例8。

进一步优选地，于烘箱60～80℃中干燥2～4h后取出，使其均匀干燥至水分含量在15％～25％，见实施例8。

更进一步优选地，于烘箱70℃中干燥3h后取出，使其均匀干燥至水分含量在20％，见实施例8。

优选地，步骤S4使用微波炉灭菌，微波功率为280～630W，微波时间为10～50s，见实施例9。

进一步优选地，微波功率为450～600W，微波时间为20～50s，见实施例9。

更进一步优选地，微波功率为550W，微波时间为40s，见实施例9。

本发明还提供了用上述方法制备出的青梅果脯。

本发明具有以下有益效果：

本发明以提高果脯的生产效率，保证果脯品质的稳定以及提升产品收益为目标，提供了一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法。通过果胚刺孔，建立果胚渗糖通道，通过外加热动态循环的糖液提高了糖液的渗透压，促进了糖液溶剂快速渗透，缩短了渗糖时间。所述方法与高温蒸煮的方式相比，可避免直接高温加热对果胚组织结构的破坏，动态循环可保证糖液受热均匀，果胚浸渍糖液的浓度均一，提高果脯的品质。同时，该渗糖方法的生产效率高，成本低，操作方便，适宜推广使用。采用此渗糖方法制备出的青梅果脯的色泽均一，果肉坚韧有嚼劲，口感酸、甜、咸协调，而且制品率高，总糖含量可达到国标要求，产品品质有保证。本发明将传统生产工艺与现代食品加工技术有机融合，提出一种以刺孔辅助外加热动态循环的渗糖方式，以期为果脯生产工业化加工技术，实现高效化、标准化的连续生产目标，提高产品的附加值和市场竞争力，促进我国传统果脯制品加工产业持续、健康、稳定、高速发展，带动产业经济效益，提供理论参考与技术支撑。

总结为以下几点：

(1)本发明所提出的以刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法，不仅操作简单，容易实施，而且可显著加快渗糖速度，提高制品效率；

(2)本发明通过优化糖液浓度、糖液流速、渗糖时间、糖液加热温度等条件，进一步提高了渗糖效率，缩短渗糖时间，节约成本。

(3)本发明采用热风干燥，果脯的水分含量适中，口感好，此外采用微波杀菌，短时高效、绿色环保，减少了果脯的营养流失。

(4)本发明制备出的青梅果脯色泽均一，成品饱满，果肉坚韧有嚼劲，酸、甜、咸口感协调，无返砂问题，而且本发明制备的果脯不含硫，对人体无害，保质期可达12个月。

附图说明

图1为制作青梅果脯的流程示意图。

图2为刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法的示意图。

图3为糖液浓度对渗糖效果的影响。

图4为糖液加热温度对渗糖效果的影响。

图5为糖液流速对渗糖效果的影响。

图6为渗糖时间对渗糖效果的影响。

图7为糖液种类对渗糖效果的影响。

具体实施方式

以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。

除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。

渗糖工艺是果脯制作中的一个重要流程，本发明所述渗糖工艺适用于制作青梅果脯、桃子果脯、杏果脯、金橘果脯、葡萄干等，在此以制作青梅果脯为例。

实施例1制作青梅果脯

制作青梅果脯的流程示意图如图1所示。

1、挑选果胚：挑选无损害、无微生物污染的质量合格果胚；

2、刺孔：将质量合格的果胚用刺孔机均匀在果胚四周刺孔，每个果胚约打10个孔，孔径为2mm，便于糖液渗透；

3、恒温动态循环渗糖：将刺孔后的果胚置于渗糖罐中(渗糖罐连接有外部的循环泵和加热器，组成恒温动态循环渗糖系统)，并加入浓度为50％的果葡糖浆，开启循环泵和加热器，加热温度设置为90℃，糖液流速控制在70mL/min，循环渗糖10h；刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法的示意图如图2所示；

4、干燥：渗糖完毕后将青梅果肉捞出，沥去表面的糖液，于烘箱70℃中干燥3h后取出，期间进行2～3次翻盘，使其均匀干燥，干燥后水分含量在20％左右；

5、烘干后的青梅，置于微波炉中杀菌，微波功率为550W，微波时间为40s；

6、将无菌的青梅果脯密封包装，即得到青梅果脯成品。

实施例2制作青梅果脯

1、挑选果胚：挑选无损害、无微生物污染的质量合格果胚；

2、刺孔：将质量合格的果胚用刺孔机均匀在果胚四周刺孔，每个果胚约打10个孔，孔径为3mm，便于糖液渗透；

3、恒温动态循环渗糖：将刺孔后的果胚置于渗糖罐中(渗糖罐连接有外部的循环泵和加热器，组成恒温动态循环渗糖系统)，并加入浓度为30％的果葡糖浆，开启循环泵和加热器，加热温度设置为60℃，糖液流速控制在50mL/min，循环渗糖6h；

4、干燥：渗糖完毕后将青梅果肉捞出，沥去表面的糖液，于烘箱70℃中干燥2h后取出，期间进行2～3次翻盘，使其均匀干燥，干燥后水分含量在20％；

5、烘干后的青梅，置于微波炉中杀菌，微波功率为350W，微波时间为10s；

6、将无菌的青梅果脯密封包装，即得到青梅果脯成品。

实施例3制作青梅果脯

1、挑选果胚：挑选无损害、无微生物污染的质量合格果胚；

2、刺孔：将质量合格的果胚用刺孔机均匀在果胚四周刺孔，每个果胚约打10个孔，孔径为2.5mm，便于糖液渗透；

3、恒温动态循环渗糖：将刺孔后的果胚置于渗糖罐中(渗糖罐连接有外部的循环泵和加热器，组成恒温动态循环渗糖系统)，并加入浓度为40％的果葡糖浆，开启循环泵和加热器，加热温度设置为70℃，糖液流速控制在60mL/min，循环渗糖7h；

4、干燥：渗糖完毕后将青梅果肉捞出，沥去表面的糖液，于烘箱70℃中干燥3h后取出，期间进行2～3次翻盘，使其均匀干燥，干燥后水分含量在15％左右；

5、烘干后的青梅，置于微波炉中杀菌，微波功率为420W，微波时间为20s；

6、将无菌的果脯密封包装，即得到青梅果脯。

实施例4制作青梅果脯

1、挑选果胚：挑选无损害、无微生物污染的质量合格果胚；

2、刺孔：将质量合格的果胚用刺孔机均匀在果胚四周刺孔，每个果胚约打10个孔，孔径为2mm，便于糖液渗透；

3、恒温动态循环渗糖：将刺孔后的果胚置于渗糖罐中(渗糖罐连接有外部的循环泵和加热器，组成恒温动态循环渗糖系统)，并加入浓度为60％的果葡糖浆，开启循环泵和加热器，加热温度设置为80℃，糖液流速控制在70mL/min，循环渗糖8h；

4、干燥：渗糖完毕后将青梅果肉捞出，沥去表面的糖液，于烘箱80℃中干燥4h后取出，期间进行2～3次翻盘，使其均匀干燥，干燥后水分含量在10％左右；

5、烘干后的青梅，置于微波炉中杀菌，微波功率为490W，微波时间为30s；

6、将无菌的果脯密封包装，即得到青梅果脯。

实施例5制作青梅果脯

1、挑选果胚：挑选无损害、无微生物污染的质量合格果胚；

2、刺孔：将质量合格的果胚用刺孔机均匀在果胚四周刺孔，每个果胚约打10个孔，孔径为3mm，便于糖液渗透；

3、恒温动态循环渗糖：将刺孔后的果胚置于渗糖罐中(渗糖罐连接有外部的循环泵和加热器，组成恒温动态循环渗糖系统)，并加入浓度为70％的果葡糖浆，开启循环泵和加热器，加热温度设置为90℃，将循环泵的进料口连接渗糖罐，另一端连接水浴锅，输出管连接渗糖罐，进行恒温动态循环，糖液流速控制在90mL/min，循环渗糖10h；

4、干燥：渗糖完毕后将青梅果肉捞出，沥去表面的糖液，于烘箱60℃中干燥2h后取出，期间进行2～3次翻盘，使其均匀干燥，干燥后水分含量在25％左右；

5、烘干后的青梅，置于微波炉中杀菌，微波功率为550W，微波时间为40s；

6、将无菌的果脯密封包装，即得到青梅果脯。

实施例6制作青梅果脯

1、挑选果胚：挑选无损害、无微生物污染的质量合格果胚；

2、刺孔：将质量合格的果胚用刺孔机均匀在果胚四周刺孔，每个果胚约打10个孔，孔径为2.5mm，便于糖液渗透；

3、恒温动态循环渗糖：将刺孔后的果胚置于渗糖罐中(渗糖罐连接有外部的循环泵和加热器，组成恒温动态循环渗糖系统)，并加入浓度为70％的果葡糖浆，开启循环泵和加热器，加热温度设置为100℃，将循环泵的进料口连接渗糖罐，另一端连接水浴锅，输出管连接渗糖罐，进行恒温动态循环，糖液流速控制在90mL/min，循环渗糖11h；

4、干燥：渗糖完毕后将青梅果肉捞出，沥去表面的糖液，于烘箱80℃中干燥3h后取出，期间进行2～3次翻盘，使其均匀干燥，干燥后水分含量在10％左右；

5、烘干后的青梅，置于微波炉中杀菌，微波功率为630W，微波时间为50s；

6、将无菌的果脯密封包装，即得到青梅果脯。

实施例7渗糖工艺对青梅果脯品质的影响

1、糖液浓度的确定

本发明通过控制变量法筛选确定最适糖液浓度。在糖液流速为70mL/min，糖液加热温度为90℃，循环渗糖10h的条件下，将糖液浓度梯度依次设置为30％、40％、50％、60％和70％。通过感官评价与测定果脯总糖含量，观察是否返砂，确定糖液浓度。感官评价标准如表1所示：

表1青梅果脯滋味评定标准

总糖含量的测定方法如下所示：

制作葡萄糖标准曲线：取7支25mL容量瓶编号，按表分别加入浓度为1mg/mL的葡萄糖标准液、蒸馏水和3，5-二硝基水杨酸(DNS)试剂，配成不同葡萄糖含量的反应液。

表2葡萄糖标准曲线制作

将各管摇匀，在沸水浴中准确加热5min，取出，冷却至室温，用蒸馏水定容至25mL，加塞后颠倒混匀，在分光光度计上进行比色。调波长540nm，用0号管调零点，测出1～6号管的光密度值。以光密度值为纵坐标，葡萄糖含量(mg)为横坐标，在坐标纸上绘出标准曲线。

准确称取2g果脯，放入250mL三角瓶中，加15mL蒸馏水及10mL 6mol/L的HCl，置于100℃恒温水浴中水解30min(水解是否完全可用碘-碘化钾溶液检查)。待三角瓶中的水解液冷却后过滤，加入2滴酚酞指示剂至滤液中，用6mol/LNaOH中和至微红色，用蒸馏水定容在100mL容量瓶中，混匀，作为总糖待测液。

显色和比色：取25mL容量瓶，编号，按表分别加入待测液1mL、DNS试剂1.5mL和蒸馏水1mL，加热、定容和比色等其余操作与制作标准曲线相同。

糖液浓度对渗糖效果的影响结果如图3所示，由图可知，当糖液浓度在30％与40％时，果脯中的总糖含量低于50g/100g，达不到果脯蜜饯生产标准，而且此时的果脯甜味较淡，咸味突出。当糖液浓度在50％时，总糖的含量为61g/100g，糖含量指标均达到了标准产品的要求，且此时甜、咸、酸口味协调，无返砂情况。当糖液浓度为60％时，测得糖含量指标与糖液浓度为50％测定的结果无显著性差异。当糖液浓度达到70％时，果脯的总糖含量过高，甜味过重，偶然出现局部返砂情况。考虑到生产成本，以及人体摄入过多糖类对身体健康有一定的负面影响，选用50％的糖液浓度。

2、糖液加热温度的确定

在糖液流速为70mL/min，循环渗糖10h，糖液浓度为50％的条件下，糖液加热温度依次设置为60℃、70℃、80℃、90℃、100℃。通过感官评价，测定果脯总糖含量，确定糖液加热温度。

糖液加热温度对渗糖效果的影响结果如图4所示。加热能使果胚组织中的空气快速排出，提高糖液的渗透压，促使糖液溶剂快速渗透，加快渗糖速度。当加热温度设定为60℃、70℃和80℃时，果脯总糖含量分别为53g/100g、56g/100g和59g/100g，此时的果脯甜味不足，口感较差。当加热温度为90℃时，口感良好，甜味适中，总糖含量达到62g/100g，符合产品标准。温度100℃时，果脯甜味过浓，不能凸显青梅特有的酸、甜、咸结合口味，且高温使果脯组织变软。

3、糖液流速的确定

在糖液浓度为50％，恒温加热90℃，循环渗糖10h的条件下，将糖液流度依次设置为50mL/min、60mL/min、70mL/min、80mL/min、90mL/min。通过感官评价，测定果脯总糖含量，确定糖液流速。

糖液流速对渗糖效果的影响结果如图5所示。当糖液流速为50mL/min、60mL/min时，糖液流速过慢，渗糖效率低，果脯总糖含量偏低。当糖液流速为90mL/min，糖液流速过快，糖液进入果肉组织时间缩短，果脯总糖含量降低，且果脯甜味不足。当糖液流速在70～80mL/min，流速适中，同样的时间，果脯总糖含量均可达到62g/100g以上。

4、渗糖时间的确定

在糖液浓度为50％，糖液加热90℃，糖液流度为70mL/min的条件下，循环渗糖时间设定为6h、7h、8h、9h、10h、11h、12h。通过感官评价，测定果脯总糖含量，观察返砂情况，确定循环渗糖时间。

渗糖时间对渗糖效果的影响结果如图6所示。由图可知，当循环渗糖6～9h时，由于渗糖时间较短，果脯浸糖不足，导致果脯总糖含量低于60g/100g，甜味不明显，酸咸为主导。当循环渗糖10～11h时，感官评价满分5分，评分在4分以上，总糖含量在64g/100g左右，且无返砂情况。

在单因素试验的基础上，选取糖液浓度、糖液温度、渗糖时间、糖液循环速度的较优水平进行正交试验，确定渗糖的最优工艺条件。试验因素水平如表3所示：

表3正交试验因素水平

正交试验结果如表4所示：

表4正交试验结果

由表4可知，影响青梅果脯滋味的因素中：糖液加热温度＝渗糖时间>糖液流速>糖液浓度，最佳组合为A₁B₂C₂D₂，即糖液浓度为40％，加热温度90℃，糖液流速为70mL/min，循环渗糖10h。

5、糖液的选择

本发明对蔗糖与果葡糖浆两种糖液的渗糖效果进行了研究。在糖液浓度为40％，加热温度为90℃，糖液流速为70mL/min，循环渗糖10h条件下，分别使用蔗糖与果葡糖浆制备青梅果脯，通过测定不同糖液制作的青梅果脯中的总糖含量和水分活度，观察青果脯的返砂情况，选择更适宜的糖液。

实验结果如图7所示，在同样的渗糖条件下，蔗糖糖液浸渍的果脯相比于果葡糖浆浸渍的果脯，总糖含量低，水分活度高，且局部有返砂。

在渗糖工艺中，果葡糖浆作为糖液，相比于蔗糖，甜味更醇厚，抗结晶性更好，不易返砂，而且成本更低。本发明通过优化所述渗糖方法中的各单因素：糖液浓度、水浴温度、糖液流速和循环渗糖时间，提高了果脯渗糖效率，缩短了生产周期。

实施例8干燥工艺对青梅果脯品质的影响

1、现有技术中，果脯的干燥可以采用热风干燥和微波两种干燥方式，我们在进行预实验过程中发现，对于青梅而言，热风干燥2～4h后，青梅水分含量在15～20％，没有明显的水分残留。而使用微波干燥方式，干燥效果差，而且干燥是由于局部温度过高，有碳化的情况出现，因此青梅果脯的干燥宜选用热风干燥的方式进行。

2、另外，干燥工艺中，干燥温度和干燥时间是影响青梅果脯品质的关键因素。干燥温度设置在50～90℃，干燥时间设置为2～4h。比较青梅含水量与口感随时间、温度的变化。

结果显示，随着烘干时间的延长，温度上升，青梅果脯的含水量指数下降，即随烘干时间的延长，温度的升高，水分含量越少，水分蒸发的速度变慢，果肉干瘪，口感也随着下降。

另外，干燥时间对青梅果脯品质的影响如表5所示。

表5干燥时间对青梅果脯品质的影响

由表5可知，随着干燥时间的增长，烘干温度的上升，青梅果脯颜色逐渐变深，这可能是果脯在干燥时发生了美拉德褐变。综合考虑，干燥时以干燥温度为60℃，烘干时间为3小时最佳。

实施例9微波杀菌工艺对青梅果脯品质的影响

果脯杀菌中常用的方式主要为添加防腐剂、降低水分活度、熏硫等。本发明选用微波杀菌，此法用时短，对果脯组织结构、风味破坏较小，无残留且杀菌效果理想。微波杀菌功率设定为350～630W，微波时间为10～50s。实验发现微波功率过大、时间过长，均可导致果脯部分焦糖化，并出现过熟的不良风味，微波功率小、时间短，对果脯杀菌效果不明显。微波杀菌功率560W，微波时间40s条件下，果脯卫生符合GB14884-2016《蜜饯卫生标准》。菌落总数低于10³CFU/g，大肠菌群低于10CFU/g，霉菌数低于50CFU/g。

实施例10青梅果脯品质的评价

对本发明的方法制备的青梅果脯进行质量评定，未免数据累赘，这里选取实施例1制备的青梅果脯为例进行测试。

1、评定指标参考GB/T 10782-2006中果脯的要求：

(1)原料：采用的原辅材料和食品添加剂应符合相应的标准要求，不应使用腐败变质的果蔬原料；

(2)感官：具有品种应有的形态、色泽、组织、滋味和气味，无异味，无霉变，无杂质；

(3)总糖含量低于70g/100g、水分低于30％。

2、评定结果如表6所示。

表6评定结果

由表6可知，本发明工艺条件制备的青梅果脯符合果脯的评定标准，原辅材料符合相应标准，感官上形态、颜色、口感等方面也符合要求；总糖为64g/100g；水分20％，均符合国标GB/T 10782-2006中的要求。

4、观察青梅果脯保藏过程中的变化情况。

在储藏期间，每隔一段时间观察青梅果脯的颜色、形态、有无返砂情况，测定其菌落总数，判断青梅果脯的品质变化。

结果显示，本发明制备果脯产品，在密封包装的情况下，无明显的褐变，无流糖、返砂现象，而且本发明制备的果脯不含硫，对人体无害，保质期可达12个月。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种刺孔辅助外加热动态循环的果脯渗糖方法，其特征在于，对果胚刺孔，将刺孔后的果胚放入装有糖液的容器中浸渍，糖液经循环泵和加热器对果脯进行恒温动态循环渗糖。

2.权利要求1所述方法在制作果脯中的应用。

3.根据权利要求2所述应用，其特征在于，所述果脯包括青梅果脯、桃子果脯、杏果脯、金橘果脯、葡萄干。

4.一种制作青梅果脯的方法，其特征在于，包含以下步骤：

S1.挑选质量合格的果胚，均匀刺孔；

S2.按权利要求1所述方法进行糖渍；

S3.糖渍后干燥；

S4.干燥后灭菌；

S5.包装。

5.根据权利要求4所述方法，其特征在于，步骤S1中每个果胚扎10个孔径为2～3mm的孔。

6.根据权利要求4所述方法，其特征在于，步骤S2中所述糖液为果葡糖浆或蔗糖。

7.根据权利要求4所述方法，其特征在于，步骤S2中加入浓度为30％～70％的糖液，糖液温度设置为60～100℃，糖液流速控制在50～90mL/min，循环渗糖时间在6～12h。

8.根据权利要求4所述方法，其特征在于，步骤S3使用烘箱干燥，渗糖完毕后将青梅果肉捞出，沥去表面的糖液，于烘箱50～90℃中干燥2～4h后取出，期间进行2～3次翻盘，使其均匀干燥至水分含量在10％～30％。

9.根据权利要求4所述方法，其特征在于，步骤S4使用微波炉灭菌，微波功率为280～630W，微波时间为10～50s。

10.权利要求4～9所述方法制作的青梅果脯。

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