CN113180218A - 一种新型潮汕特色果糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型潮汕特色果糕及其制备方法，该新型潮汕特色果糕，以质量百分数计，包括以下组分：潮汕凉果30‑40份、甲壳低聚糖10‑20份、β‑环糊精溶液1‑3份、果胶2‑9份、卡拉胶3‑7份、防腐组合物2‑4份和消食组合物10‑15份。本发明提供的制备方法中，利用β‑环糊精具有特殊的亲水外表面和疏水内空腔结构，能够将潮汕特色凉果含有的柚皮苷、黄酮苷及柠檬苦素等物质进行包埋脱苦、掩盖异味，保留了柚皮苷、黄酮苷及柠檬苦素等物质，仍然具有显著的抗氧化、降血脂功效，改善了潮汕特色凉果的口味；通过添加防腐组合物，从而延长了果糕产品的保藏时间，降低了果糕保藏的成本。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种新型潮汕特色果糕及其制备方法。
背景技术
果糕作为水果深加工的重要形式之一，既保留了水果中的营养，解决了水果季节性强、不耐储存、不易携带的问题，也满足了各类人群对食品多样化的需求，且不含香精、色素等化学合成物质，因而，深受消费者的喜爱。据相关数据显示，我国的果糕产业规模已经突破20亿元，部分果糕还出口到日本、东南亚等国家和地区，具有较大的发展潜力。
如今，随着人们对健康的日益重视，许多地区开始利用当地的“药食两用”特产投入果糕的生产，以达到通过饮食来保健的效果，也由此形成了该地区独特的果糕文化。根据市场调查结果显示，果糕虽然具有营养丰富、口感俱佳等优点，十分适合当下的成年人群食用，起到补充营养，强身健体的作用，但是现有的果糕还存在以下缺点：(1)对于消化功能欠佳的人在食用完果糕后，会增加胃部消化的负担，造成胃部不适，致使果糕中的柚皮苷、黄酮苷等有益物质不能充分发挥功效；(2)果糕产品为水果类的糕点，保质时间相对较短，开封后就需尽快食用，因此，亟需一种营养丰富、口感俱佳、保质期长、容易消化和具有健胃功能的果糕产品。
发明内容
本发明的目的在于克服传统技术中存在的上述问题，提供一种新型潮汕特色果糕及其制备方法。
为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明是通过以下技术方案实现：
一种新型潮汕特色果糕，原料以重量份计，包括以下组分：潮汕凉果30-40份、甲壳低聚糖10-20份、β-环糊精溶液1-3份、果胶2-9份、卡拉胶3-7份、防腐组合物2-4份和消食组合物10-15份。
进一步地，上述β-环糊精溶液的浓度为0.1-0.5mmol/L。
进一步地，上述防腐组合物由山梨酸钾和柠檬酸混合而成，上述山梨酸钾与柠檬酸的比例为0.8-1:1。
进一步地，上述消食组合物的原料以重量份计，包括以下组分：吴茱萸20-25份、木香10-15份、韭菜8-10份、白萝卜8-10份、山楂10-15份、茯苓12-14份、黄芩10-14份、肉桂10-16份和海藻酸钠2-5份
进一步地，上述消食组合物的制备方法包括以下步骤：
S1、按组分重量称取上述材料，将吴茱萸、木香、山楂、茯苓、黄芩、肉桂洗捣碎后进行亚临界低温萃取，以50-60％乙醇为萃取剂，各材料总质量与乙醇的质量比为1:4-6，萃取次数2-3次，合并各次萃取液，经回收溶剂后，得到各材料的提取物，将各材料的提取物经减压浓缩干燥粉碎后得到粉末；
S2、将韭菜、白萝卜混合打浆，过滤得到滤液；
S3、将得到的粉末与得到的滤液进行共混，缓慢搅拌，得到混合液；
S4、向得到的混合液中加入海藻酸钠，加热共煮，缓慢搅拌，得到胶状消食组合物。
进一步地，步骤S1中，上述萃取温度为40-45℃，压力为1-2MPa，萃取时间为30-40min。
进一步地，步骤S3中，上述搅拌时间为1-2h。
进一步地，上述新型潮汕特色果糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照上述组分配比称取原料，将潮汕凉果清洗、修整后，切成块状，向块状的潮汕凉果中加入4-6倍重量比的蒸馏水熬煮，熬煮温度90-95℃，熬煮时间1-2h，熬煮结束后再加入β-环糊精溶液，40-60℃温度下搅拌4-6h，经抽滤、冷水洗涤、干燥后得到包合物粉末；
(2)将果胶、卡拉胶、甲壳低聚糖、防腐组合物混合，加4-6倍重量比的蒸馏水熬煮，熬煮温度90-95℃，熬煮时间2-4h，熬煮过程中缓慢搅拌，得到凝胶剂；
(3)将步骤(1)中得到的包合物粉末与步骤(2)中得到的凝胶剂进行混合，80-90℃共煮0.5-1h，得到浆液；
(4)将得到的浆液注模成型，再经热风干燥、自然冷却、整形、切块，得到块状果糕；
(5)将得到的块状果糕横向切口，再将制得的胶状消食组合物通过切口均匀涂抹在块状果糕内，即得成品。
进一步地，步骤(4)中，上述热风干燥的温度为55-60℃，热风干燥的时间为20-30min。
本发明的有益效果是：
1、本发明提供的技术方案中，利用甲壳低聚糖不易被人体消化吸收的特性，替代传统工艺中常用的白砂糖，从而降低产品的血糖指数(GI)及热量，通过甲壳低聚糖的添加，可以解决果糕产品热量高的问题，还能促进肠道有益菌群增殖，提高人体免疫力。
2、本发明提供的技术方案中，利用β-环糊精具有特殊的亲水外表面和疏水内空腔结构，能够将潮汕特色凉果含有的柚皮苷、黄酮苷及柠檬苦素等物质进行包埋脱苦、掩盖异味，保留了柚皮苷、黄酮苷及柠檬苦素等物质，仍然具有显著的抗氧化、降血脂功效，改善了潮汕特色凉果的口味。
3、本发明提供的技术方案中，添加了吴茱萸、木香、韭菜、白萝卜、山楂、茯苓、黄芩、肉桂，均为药食同源的天然植物原料，其中，韭菜：调理肝气，增强食欲，促进消化，所含有的纤维素可以促进肠蠕动，治疗便秘，并可以预防大肠癌的发生；
白萝卜：促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和提高免疫力、防癌抗癌的作用；
山楂：健胃消食、助消化等；
吴茱萸：用于治疗胃寒、呕吐等症；
木香：行气止痛，健脾消食，木香可以行脾胃之滞气，是行气止痛的药，又是健脾消食的上佳之品，可用于治疗脾胃气滞，脘腹胀痛，而且木香散行大肠之滞气；
茯苓：健脾止泻，善于治疗脾虚湿盛所导致的泄泻症状，对于脾虚运化失常所导致的泄泻、带下，茯苓可以标本兼治；
黄芩：清热燥湿，解毒功效；
肉桂：桂皮油刺激嗅觉，能反射地促进胃机能，也能直接对胃粘膜有缓和的刺激作用，使分泌增加，蠕动增强，呈芳香性健胃作用。
4、本发明提供的技术方案中，通过添加果胶、卡拉胶复合凝胶剂，从而制作出口感细腻、色泽透明、弹性和咀嚼性好的果糕产品。
5、本发明提供的技术方案中，通过添加防腐组合物，从而延长了果糕产品的保藏时间，降低了果糕保藏的成本。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上的所有优点。
具体实施方式
对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例中，一种新型潮汕特色果糕，原料以重量份计，包括以下组分：潮汕凉果30份、甲壳低聚糖10份、β-环糊精溶液1份、果胶2份、卡拉胶3份、防腐组合物2份和消食组合物10份。
防腐组合物由山梨酸钾和柠檬酸混合而成，山梨酸钾与柠檬酸的比例为0.9:1。
消食组合物的原料以重量份计，包括以下组分：吴茱萸23份、木香13份、韭菜9份、白萝卜9份、山楂12份、茯苓13份、黄芩12份、肉桂14份和海藻酸钠3份。
该消食组合物的制备方法包括以下步骤：
S1、按组分重量称取上述材料，将吴茱萸、木香、山楂、茯苓、黄芩、肉桂洗捣碎后进行亚临界低温萃取，以55％乙醇为萃取剂，各材料总质量与乙醇的质量比为1:5，萃取温度为43℃，压力为1.5MPa，萃取时间为35min，萃取次数3次，合并各次萃取液，经回收溶剂后，得到各材料的提取物，将各材料的提取物经减压浓缩干燥粉碎后得到粉末；
S2、将韭菜、白萝卜混合打浆，过滤得到滤液；
S3、将得到的粉末与得到的滤液进行共混，缓慢搅拌1.5h，得到混合液；
S4、向得到的混合液中加入海藻酸钠，加热共煮，共煮温度为55℃，时间1.5h，缓慢搅拌，得到胶状消食组合物。
该新型潮汕特色果糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照上述组分配比称取原料，将潮汕凉果清洗、修整后，切成块状，向块状的潮汕凉果中加入5倍重量比的蒸馏水熬煮，熬煮温度93℃，熬煮时间1.5h，熬煮结束后再加入β-环糊精溶液，50℃温度下搅拌5h，经抽滤、冷水洗涤、干燥后得到包合物粉末；
(2)将果胶、卡拉胶、甲壳低聚糖、防腐组合物混合，加5倍重量比的蒸馏水熬煮，熬煮温度93℃，熬煮时间3h，熬煮过程中缓慢搅拌，得到凝胶剂；
(3)将步骤(1)中得到的包合物粉末与步骤(2)中得到的凝胶剂进行混合，85℃共煮0.8h，得到浆液；
(4)将得到的浆液注模成型，再经58℃热风干燥25min、自然冷却、整形、切块，得到块状果糕；
(5)将得到的块状果糕横向切口，再将制得的胶状消食组合物通过切口均匀涂抹在块状果糕内，即得成品。
实施例2
本实施例中，一种新型潮汕特色果糕，原料以重量份计，包括以下组分：潮汕凉果40份、甲壳低聚糖20份、β-环糊精溶液3份、果胶9份、卡拉胶7份、防腐组合物4份和消食组合物15份。
其他步骤与实施例1相同。
实施例3
本实施例中，一种新型潮汕特色果糕，原料以重量份计，包括以下组分：潮汕凉果35份、甲壳低聚糖15份、β-环糊精溶液2份、果胶7份、卡拉胶5份、防腐组合物3份和消食组合物12份。
其他步骤与实施例1相同。
对比例1
本对比例中，一种新型潮汕特色果糕，原料以重量份计，包括以下组分：潮汕凉果30份、甲壳低聚糖10份、β-环糊精溶液1份、果胶2份、卡拉胶3份和防腐组合物2份。
防腐组合物由山梨酸钾和柠檬酸混合而成，山梨酸钾与柠檬酸的比例为0.9:1。
该新型潮汕特色果糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照上述组分配比称取原料，将潮汕凉果清洗、修整后，切成块状，向块状的潮汕凉果中加入5倍重量比的蒸馏水熬煮，熬煮温度93℃，熬煮时间1.5h，熬煮结束后再加入β-环糊精溶液，50℃温度下搅拌5h，经抽滤、冷水洗涤、干燥后得到包合物粉末；
(2)将果胶、卡拉胶、甲壳低聚糖、防腐组合物混合，加5倍重量比的蒸馏水熬煮，熬煮温度93℃，熬煮时间3h，熬煮过程中缓慢搅拌，得到凝胶剂；
(3)将步骤(1)中得到的包合物粉末与步骤(2)中得到的凝胶剂进行混合，85℃共煮0.8h，得到浆液；
(4)将得到的浆液注模成型，再经58℃热风干燥25min、自然冷却、整形、切块，即得成品。
对比例2
本对比例中，一种新型潮汕特色果糕，原料以重量份计，包括以下组分：潮汕凉果40份、甲壳低聚糖20份、β-环糊精溶液3份、果胶9份、卡拉胶7份和防腐组合物4份。
其他步骤与对比例1相同。
对比例3
本对比例中，一种新型潮汕特色果糕，原料以重量份计，包括以下组分：潮汕凉果35份、甲壳低聚糖15份、β-环糊精溶液2份、果胶7份、卡拉胶5份和防腐组合物3份。
其他步骤与对比例1相同。
对比例4
本对比例中，一种新型潮汕特色果糕，原料以重量份计，包括以下组分：潮汕凉果30份、甲壳低聚糖10份、β-环糊精溶液1份、果胶2份、卡拉胶3份和消食组合物10份。
消食组合物的原料以重量份计，包括以下组分：吴茱萸23份、木香13份、韭菜9份、白萝卜9份、山楂12份、茯苓13份、黄芩12份、肉桂14份和海藻酸钠3份。
该消食组合物的制备方法包括以下步骤：
S1、按组分重量称取上述材料，将吴茱萸、木香、山楂、茯苓、黄芩、肉桂洗捣碎后进行亚临界低温萃取，以55％乙醇为萃取剂，各材料总质量与乙醇的质量比为1:5，萃取温度为43℃，压力为1.5MPa，萃取时间为35min，萃取次数3次，合并各次萃取液，经回收溶剂后，得到各材料的提取物，将各材料的提取物经减压浓缩干燥粉碎后得到粉末；
S2、将韭菜、白萝卜混合打浆，过滤得到滤液；
S3、将得到的粉末与得到的滤液进行共混，缓慢搅拌1.5h，得到混合液；
S4、向得到的混合液中加入海藻酸钠，加热共煮，共煮温度为55℃，时间1.5h，缓慢搅拌，得到胶状消食组合物。
新型潮汕特色果糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照上述组分配比称取原料，将潮汕凉果清洗、修整后，切成块状，向块状的潮汕凉果中加入5倍重量比的蒸馏水熬煮，熬煮温度93℃，熬煮时间1.5h，熬煮结束后再加入β-环糊精溶液，50℃温度下搅拌5h，经抽滤、冷水洗涤、干燥后得到包合物粉末；
(2)将果胶、卡拉胶、甲壳低聚糖混合，加5倍重量比的蒸馏水熬煮，熬煮温度93℃，熬煮时间3h，熬煮过程中缓慢搅拌，得到凝胶剂；
(3)将步骤(1)中得到的包合物粉末与步骤(2)中得到的凝胶剂进行混合，85℃共煮0.8h，得到浆液；
(4)将得到的浆液注模成型，再经58℃热风干燥25min、自然冷却、整形、切块，得到块状果糕；
(5)将得到的块状果糕横向切口，再将制得的胶状消食组合物通过切口均匀涂抹在块状果糕内，即得成品。
对比例5
本对比例中，一种新型潮汕特色果糕，原料以重量份计，包括以下组分：潮汕凉果40份、甲壳低聚糖20份、β-环糊精溶液3份、果胶9份、卡拉胶7份和消食组合物15份。
其他步骤与对比例4相同。
对比例6
本对比例中，一种新型潮汕特色果糕，原料以重量份计，包括以下组分：潮汕凉果35份、甲壳低聚糖15份、β-环糊精溶液2份、果胶7份、卡拉胶5份和消食组合物12份。
其他步骤与对比例4相同。
本发明对实施例1-3、对比例1-6制备的果糕进行检测。组成5人感官评定小组，对果糕产品的色泽、气味、口感和组织状态进行评定，采用打分方式，具体感官评价参考如表1所示。
表1
5人感官评定小组的打分结果如表2所示。
表2
通过上表可以看出：
通过本技术方法制得的果糕产品，综合评分均在80分以上，由此可知，本发明的潮汕特色果糕产品较优，其市场接受度良好。
对本发明对实施例1-3、对比例1-6制备的果糕进行募集三名志愿者进行测试：
1、李某某男32岁具有五年消化不良的症状，连续九天，每天中午午饭后食用本发明中的一种果糕，持续三个月时间后，李先生表示：食用了实施例1-3以及对比例1-3的果糕后，具有一定饱腹感，半小时后，饱腹感基本消失，晚餐用量较三个月前有所增加，食用对比例4-6的果糕后，具有一定饱腹感，一小时后，饱腹感得到缓解。
2、张某某女45岁有十几年消化不良的症状，连续九天，每天中午午饭后食用本发明中的一种果糕，持续三个月时间后，张女士表示：食用了实施例1-3以及对比例1-3的果糕后，起初饱腹感较重，但是一小时后，饱腹感得到很大缓解，晚餐用量较三个月前有所增加，食用对比例4-6的果糕后，饱腹感较重，两小时后，饱腹感得到缓解。
3、苏某某男60岁具有二十几年消化不良的症状，连续九天，每天中午午饭后食用本发明中的一种果糕，持续三个月时间后，苏先生表示：食用了实施例1-3以及对比例1-3的果糕后，起初饱腹感较重，两个小时后，饱腹感得到缓解，晚餐用量较三个月前有所增加，食用对比例4-6的果糕后，饱腹感较重，三小时后，饱腹感得到缓解。
对本发明对实施例1-3、对比例1-6制备的果糕进行室温和冷藏情况下保质时间测试(果糕气味变为腐臭味则为变质)，测试结果如表3所示。
表3
通过上表可知：
添加了防腐组合物的果糕相对于未添加防腐组合物的果糕在保质期上得到很大程度的延长。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (10)
1.一种新型潮汕特色果糕，其特征在于，原料以重量份计，包括以下组分：潮汕凉果30-40份、甲壳低聚糖10-20份、β-环糊精溶液1-3份、果胶2-9份、卡拉胶3-7份、防腐组合物2-4份和消食组合物10-15份。
2.根据权利要求1所述新型潮汕特色果糕，其特征在于，所述β-环糊精溶液的浓度为0.1-0.5mmol/L。
3.根据权利要求1所述新型潮汕特色果糕，其特征在于，所述防腐组合物由山梨酸钾和柠檬酸混合而成，所述山梨酸钾与柠檬酸的比例为0.8-1:1。
4.根据权利要求1所述新型潮汕特色果糕，其特征在于，所述消食组合物的原料以重量份计，包括以下组分：吴茱萸20-25份、木香10-15份、韭菜8-10份、白萝卜8-10份、山楂10-15份、茯苓12-14份、黄芩10-14份、肉桂10-16份和海藻酸钠2-5份。
5.根据权利要求4所述新型潮汕特色果糕，其特征在于，所述消食组合物的制备方法包括以下步骤：
S1、按组分重量称取上述材料，将吴茱萸、木香、山楂、茯苓、黄芩、肉桂洗捣碎后进行亚临界低温萃取，以50-60％乙醇为萃取剂，各材料总质量与乙醇的质量比为1:4-6，萃取次数2-3次，合并各次萃取液，经回收溶剂后，得到各材料的提取物，将各材料的提取物经减压浓缩干燥粉碎后得到粉末；
S2、将韭菜、白萝卜混合打浆，过滤得到滤液；
S3、将得到的粉末与得到的滤液进行共混，缓慢搅拌，得到混合液；
S4、向得到的混合液中加入海藻酸钠，加热共煮，缓慢搅拌，得到胶状消食组合物。
6.根据权利要求5所述新型潮汕特色果糕，其特征在于，步骤S1中，所述萃取温度为40-45℃，压力为1-2MPa，萃取时间为30-40min。
7.根据权利要求5所述新型潮汕特色果糕，其特征在于，步骤S3中，所述搅拌时间为1-2h。
8.根据权利要求5所述新型潮汕特色果糕，其特征在于，步骤S4中，所述共煮温度为50-60℃，时间1-2h。
9.根据权利要求1-5任意一项所述新型潮汕特色果糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按照上述组分配比称取原料，将潮汕凉果清洗、修整后，切成块状，向块状的潮汕凉果中加入4-6倍重量比的蒸馏水熬煮，熬煮温度90-95℃，熬煮时间1-2h，熬煮结束后再加入β-环糊精溶液，40-60℃温度下搅拌4-6h，经抽滤、冷水洗涤、干燥后得到包合物粉末；
(2)将果胶、卡拉胶、甲壳低聚糖、防腐组合物混合，加4-6倍重量比的蒸馏水熬煮，熬煮温度90-95℃，熬煮时间2-4h，熬煮过程中缓慢搅拌，得到凝胶剂；
(3)将步骤(1)中得到的包合物粉末与步骤(2)中得到的凝胶剂进行混合，80-90℃共煮0.5-1h，得到浆液；
(4)将得到的浆液注模成型，再经热风干燥、自然冷却、整形、切块，得到块状果糕；
(5)将得到的块状果糕横向切口，再将制得的胶状消食组合物通过切口均匀涂抹在块状果糕内，即得成品。
10.根据权利要求9所述新型潮汕特色果糕的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述热风干燥的温度为55-60℃，时间为20-30min。
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2021
- 2021-05-28 CN CN202110590903.XA patent/CN113180218A/zh active Pending
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