CN112998258B - 一种食品组合组、制备方法及应用 - Google Patents

Abstract

本发明适用于食品技术领域，提供了一种食品组合组、制备方法及应用。所述的食品组合组，包括药食同源材料、基质和营养添加剂；所述基质和营养添加剂的总重量与药食同源材料的重量之比为（85~95%）：（5~15%）。本发明以药食同源材料、基质和营养添加剂为原料制备而成，不仅可满足营养需求，且未额外添加高脂肪、高盐、高糖等添加剂，适合吞咽障碍人群特别是老年人食用。

Description

一种食品组合组、制备方法及应用

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种食品组合组、制备方法及应用。

背景技术

吞咽障碍的是因下颌、双唇、舌、软腭、咽喉、食管等器官结构和(或)功能受损，不能安全有效地把食物输送到胃内，导致患者不能摄取足够营养和水分，整个过程也包括吞咽过程异常。广义概念还包含认知、精神、心理等方面的问题引起的行为和行动异常导致的吞咽和进食问题。

随着人口老龄化、高龄化的加剧，超过半数的老人存在不同程度的吞咽困难。随着脑卒中、神经退行性疾病、头颈部肿瘤患病率不断提升，吞咽功能障碍也随之增加。吞咽障碍是影响老人功能、健康、营养状况，增加死亡风险和降低生活质量的危险因素。口腔机能衰退可直接导致营养供给障碍，致使其他身体脏器发生病变。进食障碍可导致营养不良、脱水、吸人性肺炎等并发症，并伴随着高死亡率。因此，坚持口腔进食，发挥牙齿咀嚼功能，对维持其生命至关重要。

目前市场上有谷类、核桃粉、芝麻糊等粉状、糊状食品供吞咽障碍人群食用。但是这些食品不仅提供的营养非常有限，还存在高脂肪、高盐、高糖等缺陷，一般含有麦芽糖、抗结块剂、防腐剂、过量木糖醇等添加剂，对身体有一定危害，不适合吞咽障碍人群特别是老年人食用。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种食品组合组、制备方法及应用，旨在解决背景技术中指出的现有技术存在的问题。

本发明实施例是这样实现的，一种食品组合组，包括参苓白术散、基质和营养添加剂；所述基质和营养添加剂的总重量与参苓白术散的重量之比为(85～95％)：(5～15％)。

作为本发明实施例的另一种优选方案，所述食品组合组中，营养添加剂的重量占比为0.8～1％。

作为本发明实施例的另一种优选方案，所述营养添加剂为植物种子。

作为本发明实施例的另一种优选方案，所述植物种子为亚麻籽。

作为本发明实施例的另一种优选方案，所述参苓白术散包括以下重量份的原料：人参1.3～1.5份、白术0.008～0.015份、茯苓1.3～1.5份、山药1.3～1.5份、莲子0.7～0.8份、薏苡仁0.7～0.8份、白扁豆1～1.2份、砂仁0.7～0.8份、桔梗0.7～0.8份和甘草1.3～1.5份。

作为本发明实施例的另一种优选方案，所述基质为增稠剂。

作为本发明实施例的另一种优选方案，所述增稠剂采用食物凝固粉或纯植物粉。

作为本发明实施例的另一种优选方案，还包括矫味剂。

本发明实施例的另一目的在于提供一种所述的食品组合组的制备方法，包括以下步骤：

称取各原料，备用；

将原料过5～7号筛；

将各原料混合均匀，得到混合物；

混合物中加入2～4倍体积、温度≥85℃的水，搅拌均匀，即得食品组合组。

本发明实施例的另一目的在于提供一种所述的食品组合组在制备吞咽障碍食品和/或药品中的应用。

有益效果：

本发明以参苓白术散、基质和营养添加剂为原料制备而成，不仅可满足营养需求，且未额外添加高脂肪、高盐、高糖等添加剂，适合吞咽障碍人群特别是老年人食用；

本发明结合国际公认的吞咽功能障碍患者膳食标准化委员会(IDDSI)的吞障食物评价标准，选择了既符合药食同源目录又具有温和补养功能的参苓白术散作为原料，参考国际抗吞咽困难相关产品指标进行单因素分析，考察粉末粒径、参苓白术散占比、加水量、加水温度四个重要工艺条件，设计合适的制备工艺，得到一款针对吞咽困难人群的药食同源食品组合组，为吞咽障碍人群提供更多选择，提高其生活质量。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

以下结合具体实施例对本发明的具体实现进行详细描述。

实施例1

该实施例提供了一种食品组合组，所述的食品组合组的制备方法，包括以下步骤：

(1)称取各原料：参苓白术散5g、基质94g和营养添加剂1g；备用；所述营养添加剂为植物种子，所述植物种子可以为但不限于亚麻籽。所述基质为食物凝固粉；

(2)将原料过5号筛；

(3)将各原料混合均匀，得到混合物；

(4)混合物中加入2倍体积、温度85℃的水，搅拌均匀，即得食品组合组。

参苓白术散出自宋朝官方药典《太平惠民和剂局方》，《太平惠民和剂局方》说：“脾胃虚弱，饮食不进，多困少力，中满痞噎，心松气喘，呕吐泄泻，及伤寒咳嗽。此药平和，久服养气育神，醒脾悦色，顺正辟邪。”可以看出，参苓白术散不但能补脾益气，祛湿理气，还能久服养生美容保健。

参苓白术散含有人参、白术、白茯苓、山药、莲子肉、薏苡仁、白扁豆、砂仁、桔梗、甘草十味药。除白术是保健食品外，其他九位药都属于药食同源食品。白术、人参、白茯苓是健脾名方“四君子汤”的前三味药，山药和莲子肉可以加强补脾作用，还有涩肠止泻的功效；薏苡仁、白扁豆有健脾渗湿的作用，另外加上砂仁可以醒脾和胃。桔梗有升气的作用，可以使清阳上升，在补气的基础上加上桔梗可以提高疗效，达到健脾止泻的作用。甘草健脾和中，调和诸药。结合吞咽困难人群脾胃虚弱、营养不良的特点，参苓白术散吞咽困难人群食用。

基质的作用：依患者吞咽能力进行不同程度的稠化。

为了使产品更符合吞咽困难人群的营养需求，选择添加亚麻籽；调查显示，老年人摄入脂肪的量应占总热量的20％左右。膳食中应减少动物性脂肪，尽量选用含不饱和脂肪多的植物性油脂。而亚麻籽不含胆固醇，却富含纤维和Ω3(Omega-3)脂肪酸，Ω3脂肪酸属多元不饱和脂肪酸，是人体细胞结构中最重要的成份之一，也是细胞膜运作正常必需物质，因此又称必需脂肪酸。

实施例2

该实施例提供了一种食品组合组，所述的食品组合组的制备方法，包括以下步骤：

(1)称取各原料：参苓白术散15g、基质84.2g和营养添加剂0.8g；备用；所述营养添加剂为植物种子，所述植物种子可以为但不限于亚麻籽。所述基质为太白粉；

(2)将原料过7号筛；

(3)将各原料混合均匀，得到混合物；

(4)混合物中加入4倍体积、温度90℃的水，搅拌均匀，即得食品组合组。

实施例3

该实施例提供了一种食品组合组，所述的食品组合组的制备方法，包括以下步骤：

(1)称取各原料：参苓白术散10g、基质89g和营养添加剂1g；备用；所述营养添加剂为植物种子，所述植物种子可以为但不限于亚麻籽。所述基质为增稠剂。所述增稠剂采用麸炒山药粉；

(2)将原料过6号筛；

(3)将各原料混合均匀，得到混合物；

(4)混合物中加入3倍体积、温度95℃的水，搅拌均匀，即得食品组合组。

由于山药粉中60～70％的成分为淀粉，其易糊化，加在食品中可以增加其黏度，同时它还可以代替黄原胶等化合物来对液体进行一定程度的稠化，且每100g山药含水分75g左右，碳水化合物14.4～19.9g、蛋白质1.5～2.2g、脂肪0.1～0.2g、薯蓣皂苷50ug及B族维生素、维生素C、维生素E等，其营养成分非常丰富，故优选山药作为基质。

麸炒山药则作用更加温和，偏重于益脾和胃，益肾锁精，尤其在炮制的过程中发现山药麸炒后香气和味道都增色不少，故进一步优选麸炒山药粉作为基质。

参苓白术散中本身有一味甘草，所以整体已经略带甜味，再加之炒薏苡仁，炒白扁豆，以及麸炒山药中挥发油的香气令本产品食用时体验感甚佳，并且组合物中并无味道过冲的原料需要矫正或掩盖，所以可不添加其他添加剂进行矫味。

实施例4

与实施例1不同的是，所述增稠剂采用米麸。

实施例5

与实施例1不同的是，所述增稠剂采用麦粉。

实施例6

与实施例1不同的是，所述增稠剂采用糙米粉。

实施例7

与实施例1不同的是，所述增稠剂采用杏仁粉。

实施例8

与实施例1不同的是，所述增稠剂采用芝麻粉。

实施例9

与实施例1不同的是，所述增稠剂采用莲藕粉。

实施例10

与实施例1不同的是，所述的食品组合组的原料中还包括矫味剂。矫味剂为山楂，添加适量山楂增加酸味，一是酸能生津开胃，促进肠胃蠕动，二是酸味可以让整个口感变得更加丰富而有层次。

实施例11

与实施例11不同的是，所述的矫味剂为果脯；可根据个人喜好搭配不同的果脯，使味道更佳。

实施例12

与实施例1不同的是，采用生山药作为基质。生山药性平，偏重于补肾壮阳，益肺肾之阴。

实施例13

与实施例1不同的是，采用炒山药作为基质。炒山药比生山药温燥性强，适于健脾止泻，相较于生山药，明显炒山药更适合调节脾胃。

实施例14

与实施例1不同的是，采用麸炒山药作为基质。麸炒山药则作用更加温和，偏重于益脾和胃，益肾锁精，尤其在炮制的过程中发现山药麸炒后香气和味道都增色不少，故进一步优选麸炒山药粉作为基质。

实施例15

与实施例1不同的是，所述参苓白术散包括以下重量份的原料：人参1.3份、白术0.015份、茯苓1.3份、山药1.5份、莲子0.7份、炒薏苡仁0.8份、炒白扁豆1份、砂仁0.8份、桔梗0.7份和甘草1.5份。

实施例16

与实施例1不同的是，所述参苓白术散包括以下重量份的原料：人参1.5份、白术0.008份、茯苓1.5份、山药1.3份、莲子0.8份、炒薏苡仁0.7份、炒白扁豆1.2份、砂仁0.7份、桔梗0.8份和甘草1.3份。

实施例17

与实施例1不同的是，所述参苓白术散包括以下重量份的原料：人参1.48份、白术0.01份、茯苓1.48份、山药1.48份、莲子0.74份、炒薏苡仁0.74份、炒白扁豆1.11份、砂仁0.74份、桔梗0.74份和甘草1.48份。

实验例单因素实验

本实验考察四个因素：食品组合组粒径，原料配比，加水量，加水温度。为了观察单个因素的对结果影响趋势以及考虑到因素之间几乎无交互作用，最终选择单因素分析的方法进行实验。

实验方法：IDDSI重力流动测试。取一支移除针头和活塞的10ml BD注射器竖直放置，用手指堵住注射器尖嘴，将待测样品溶液加入注射器至10ml刻度线以上，排除注射器尖端气泡，并调整注射器内待测样品溶液至10ml刻度线，移开手指同时按下计时器，观察并记录10s后注射器内样品溶液的剩余体积，平行测试3次取平均值。

IDDSI吞咽障碍膳食分类(0～4级)：

0级稀薄型饮品：剩余样品体积<1ml；

1级轻微型饮品：1ml<剩余样品体积<4ml；

2级中稠型饮品：4ml<剩余样品体积<8ml；

3级高稠型饮品：8ml<剩余样品体积<10ml；

4级极稠型饮品：无样品流下,剩余样品体积约为10ml。

实验内容：

一、加水量考察

选择食品组合组粒径3～4号筛；原料配比：参苓白术散占总质量的5％，麸炒山药粉占总质量的94％，亚麻籽占总质量的1％；将打粉过筛后的参苓白术散粉末、麸炒山药粉(基质)、亚麻籽(营养添加剂)按比例混合均匀；用天平称量固体粉末40g，再将其均匀分成四份，每次向等量的粉末中加入不同量的温度为65℃的水，固液比分别是1：1、1：2、1：3、1：4，再利用重力流动测试读出注射器中剩余液体体积，判断该条件下所得产品是否符合国际抗吞咽困难的食物要求。实验结果见表1所示。

表1加水量考察结果

从表1结果可以看出，一倍的加水量太少，固液甚至不能完全分散混匀；二倍加水量也几乎没有液体从注射器留下；三倍量水时产品有一定的流动性和稠度，但固液混合仍不均匀，可能由于粒径过粗等原因导致；四倍的加水量过稀，属于IDDSI吞咽障碍膳食分类2级，不符合国际抗吞咽困难的食物要求。

综合考量可知，当选择粉末的粒径范围是3～4号筛，参苓白术散占总体质量的5％，加水温度为65℃时，加水量1：3的条件下所得产品最适合吞咽困难人群食用。

二、加水温度考察

选择食品组合组粒径3～4号筛；原料配比：参苓白术散占总质量的5％，麸炒山药粉占总质量的94％，亚麻籽占总质量的1％；将打粉过筛后的参苓白术散粉末、麸炒山药粉(基质)、亚麻籽(营养添加剂)按比例混合均匀；用天平称量固体粉末40g，再将其均匀分成四份，每次向等量的粉末中加入三倍的水，只改变加水的温度，分别为65℃、75℃、85℃、95℃，再利用重力流动测试读出注射器中剩余液体体积，判断该条件下所得产品是否符合国际抗吞咽困难的食物要求。实验结果见表2所示。

表2加水温度考察结果

从表2结果可以看出，当加水温度在85℃以下时，温度对固液混合过程以及最后注射器内剩余液体量没有太明显的影响，当温度高于85℃，随着温度的升高，固体粉末和水混匀的速度增加，得到产品的流动性也明显增强，注射器内剩余液体量符合IDDSI吞咽障碍膳食分类3级，符合国际抗吞咽困难的食物要求。

综合考量可知，当选择粉末的粒径范围是3～4号筛，参苓白术散占总体质量的5％，加水量为1：3时，加水温度95℃的条件下所得产品最适合吞咽困难人群食用。

三、固体配比考察

选择食品组合组粒径3～4号筛；将打粉过筛后的参苓白术散粉末、麸炒山药粉(基质)、亚麻籽(营养添加剂)按比例混合均匀；四份食品组合组的原料配比分别为：

①参苓白术散占总质量的5％，麸炒山药粉占总质量的94％，亚麻籽占总质量的1％；

②参苓白术散占总质量的10％，麸炒山药粉占总质量的89％，亚麻籽占总质量的1％；

③参苓白术散占总质量的15％，麸炒山药粉占总质量的84％，亚麻籽占总质量的1％；

④参苓白术散占总质量的20％，麸炒山药粉占总质量的79％，亚麻籽占总质量的1％；

分别用天平称量四种固体粉末10g，向四种粉末中分别加入三倍的水，加水温度为95℃，利用重力流动测试读出注射器中剩余液体体积，判断该条件下所得产品是否符合国际抗吞咽困难的食物要求。实验结果见表3所示。

表3固体配比考察

从表3结果可以看出，随着参苓白术散占比的逐渐升高，基质占比自然不断减小，注射器中剩余的液体量也逐渐增多，当参苓白术散占比达到15％时，固液已经很难分散均匀，且产品流动性差，也不稳定。当参苓白术散占比为5％和10％，注射器内剩余液体量相近，而为了适应吞咽困难人群特点，保证产品有调理脾胃之功效，最终选择参苓白术散占比10％，该条件下所得产品符合IDDSI吞咽障碍膳食分类3级，符合国际抗吞咽困难的食物要求。

综合考量可知，当选择粉末的粒径范围是3～4号筛，加水量为1：3，加水温度为95℃时，参苓白术散占比10％条件下所得产品最适合吞咽困难人群食用。

四、粒径考察

选择原料配比：参苓白术散占总质量的10％，麸炒山药粉占总质量的89％，亚麻籽占总质量的1％；将原料分成四份，分别进行以下处理：

A、打粉过3～4号筛后的参苓白术散粉末、麸炒山药粉(基质)、亚麻籽(营养添加剂)按比例混合均匀；

B、打粉过4～5号筛后的参苓白术散粉末、麸炒山药粉(基质)、亚麻籽(营养添加剂)按比例混合均匀；

C、打粉过5～6号筛后的参苓白术散粉末、麸炒山药粉(基质)、亚麻籽(营养添加剂)按比例混合均匀；

D、打粉过6～7号筛后的参苓白术散粉末、麸炒山药粉(基质)、亚麻籽(营养添加剂)按比例混合均匀；

分别用天平称量上述四种固体粉末10g，向四种粉末中分别加入三倍的水，加水温度为95℃，利用重力流动测试读出注射器中剩余液体体积，判断该条件下所得产品是否符合国际抗吞咽困难的食物要求。实验结果见表4所示。

表4粒径考察结果

从表4结果可以看出，随着固体粉末粒径的不断减小，固液混合分散程度越来越好，同时产品的流动性也有所提高，10s后注射器内剩下的液体也越来越少。从外观来评价，发现当固体粒径可通过五号筛，加水之后固液分散均匀，且外型均匀美观，过5～6号筛和过6～7号筛下的产品都符合要求。但考虑到粒径越细，产品的稠度降低，且对打粉过筛的操作要求也更高更难，故选择粒径为过5～6号筛条件下的产品，该条件下注射器内的剩余液体符合IDDSI吞咽障碍膳食分类3级，符合国际抗吞咽困难的食物要求。

综合考量可知，当选择参苓白术散占总体质量的10％，加水温度为95℃，加水量为1：3时，固体粒径在5～6号筛范围内所得产品最适合吞咽困难人群食用。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种食品组合组，其特征在于，包括药食同源材料、基质和营养添加剂；所述基质和营养添加剂的总重量与药食同源材料的重量之比为（85~95%）：（5~15%）；

所述药食同源材料为以下重量份的原料：人参1.3~1.5份、白术0.008~0.015份、茯苓1.3~1.5份、山药1.3~1.5份、莲子0.7~0.8份、薏苡仁0.7~0.8份、白扁豆1~1.2份、砂仁0.7~0.8份、桔梗0.7~0.8份和甘草1.3~1.5份；

所述的食品组合组的制备方法，包括以下步骤：

称取各原料，备用；

将原料过5~7号筛；

将各原料混合均匀，得到混合物；

混合物中加入2~4倍体积、温度≥85℃的水，搅拌均匀，即得食品组合组；

所述营养添加剂为亚麻籽；所述基质为麸炒山药粉。

2.根据权利要求1所述的食品组合组，其特征在于，所述食品组合组中，营养添加剂的重量占比为0.8~1%。

3.根据权利要求1或2所述的食品组合组，其特征在于，还包括矫味剂。

4.一种如权利要求1~3任一所述的食品组合组在制备吞咽障碍食品和/或药品中的应用。