CN112931657A - 一种功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法及其产品，制备茶提取液：向茶叶中加水，搅拌、浸提，过滤，得到茶提取液；制备阿胶水解液：将阿胶溶于水后，加入酶，酶解后，沸水浴使酶灭活后，得到阿胶酶解液；制备功能性阿胶蜜茶饮料：将所述茶提取液与所述阿胶提取液混合，并加入辅料，均质得到功能性阿胶蜜茶饮料；其中，以所述阿胶酶解液质量为100％计，所述茶提取质量为10～40％。本发明制备的阿胶蜜茶饮料优选特定量蜂蜜作为甜味剂，其添加量适中，能够使得阿胶蜜茶饮料具有独特风味，并且可提供能量，同时制备的阿胶蜜茶饮料中含有较多的酚类物质，且具有优秀的抗氧化性。

Description

一种功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法及其产品

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法及其产品。

背景技术

阿胶为驴的干燥皮或鲜皮经煎煮、浓缩制成的固体胶，与人参、鹿茸并称为“滋补三宝”，始载于《神农本草经》，列为上品，其药用历史已有2000多年。阿胶味甘、性平，归肺、肝、肾经。具有补血滋阴、润燥、止血之功效。主治血虚萎黄，眩晕心悸，肌痿无力，心烦不眠，虚风内动，肺燥咳嗽，痨咳咯血，吐血尿血，便血崩漏，妊娠胎漏。在卫生部2002年公布的药食两用资源名单中，阿胶作为一种名贵中药材被确定为药食两用资源。

阿胶的蛋白质含量为75～85％，据相关研究表明，阿胶中的蛋白质以及肽类物质是其发挥相关药理作用的成分基础，且小分子阿胶具有更强的药理作用。

红茶富含多种维生素、矿物质、氨基酸、脂类、糖类等营养成分及多酚类、生物碱、茶色素等功能成分，有降血压、降血脂、抗疲劳、抗氧化、防辐射等保健作用。

目前，尚无将阿胶蛋白质和红茶提取物组合起来制备阿胶蜜茶饮料的报道与研究。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中技术空白，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法，包括，

制备茶提取液：向茶叶中加水，搅拌、浸提，过滤，得到茶提取液；

制备阿胶水解液：将阿胶溶于水后，加入酶，酶解后，沸水浴使酶灭活后，得到阿胶酶解液；

制备功能性阿胶蜜茶饮料：将所述茶提取液与所述阿胶提取液混合，并加入辅料均质得到功能性阿胶蜜茶饮料；

其中，以所述阿胶酶解液质量为100％计，所述茶提取质量为10～40％。

作为本发明所述功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述功能性阿胶蜜茶饮料，还包括蜂蜜和柠檬酸钠。

作为本发明所述功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述蜂蜜和柠檬酸钠，以所述阿胶酶解液质量为100％计，所述蜂蜜为2～4％，所述柠檬酸钠为0.04～0.06％。

作为本发明所述功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述浸提，其中，浸提时间为1～2h，浸提温度为70～80℃。

作为本发明所述功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述制备阿胶水解液，其中，将阿胶溶于水后，阿胶溶解浓度为0.5％。

作为本发明所述功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述制备阿胶水解液，其中，酶添加量为2000U/g，酶解温度为40℃，酶解时间为1～2h。

作为本发明所述功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述沸水浴使酶灭活，灭活时间为5～8min。

作为本发明所述功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述酶，包括碱性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜的蛋白酶或风味蛋白酶中的一种或几种。

作为本发明所述功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述酶为碱性蛋白酶。

本发明的再一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法制得的功能性阿胶蜜茶饮料产品。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种功能性阿胶蜜茶饮料产品，包括茶提取液、阿胶酶解液、蜂蜜和柠檬酸钠，其中，以所述阿胶酶解液质量为100％计，所述茶提取质量为10～40％，所述蜂蜜为2～4％，所述柠檬酸钠为0.04～0.06％。

本发明有益效果：

(1)本发明制备的阿胶蜜茶饮料优选特定量蜂蜜作为甜味剂，其添加量适中，能够使得阿胶蜜茶饮料具有独特风味，并且可提供能量，同时制备的阿胶蜜茶饮料中含有较多的酚类物质，且具有优秀的抗氧化性，本发明优选阿胶酶解液与红茶浸提液体积比为3：7、5：5、6：4、7：3、8：2，实现两者协同抗氧化作用。

(2)本发明制备的阿胶蜜茶饮料中含有较多的多肽，不但能够补充每日所需的蛋白质，还具有优秀的抗氧化性；本发明采用阿胶作为原料，拓宽了阿胶的食用场景。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1本发明实施例中不同酶的酶解对ABTS·+抑制率的影响图。

图2为本发明实施例中阿胶酶解液和红茶浸提液复配液的Isobologram分析图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

本发明总酚含量的测定采用福林酚-碳酸钠的方法测定。

本发明总蛋白质含量的测定采用双缩脲的方法测定。

本发明以ABTS·+法测定样品中的抗氧化性：

ABTS·+工作液由7.0mmol/L的ABTS和2.45mmol/L的过硫酸钾配成，并在黑暗放置16h得到。

使用时，ABTS·+工作液调吸光度为0.70±0.01(734nm)记为Abscontrol。将样品稀释20倍，取10μL样品与190μL ABTS·+液混合，37℃水浴15min后使用酶标仪于734nm波长下测定样品吸光度，记为Abssample。

用浓度为0～1000μmol/L的Trolox(水溶性维生素E)做标准曲线，抗氧化性能力以每1mL样品中含有的Trolox当量(mg/mL)计算。

不同浓度的样品的ABTS·+抑制率计算方法如下所述：

本发明中碱性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶均购买自上海源叶生物科技有限公司，货号分别为S10154、S10155、S10011和S10153，其他原料，无特殊说明，均为普通市售。

实施例1

(1)称取一定量的红茶叶，采用去离子水为提取溶剂，料液比以质量体积比g/mL计为1:60，70℃下浸提，1小时后，用筛网过滤，得到红茶提取液。

(2)称取一定量的阿胶固体，采用去离子水为提取溶剂，料液比以质量体积比g/mL计为1:200，采用碱性蛋白酶进行水解，酶制剂添加量为2000U/g，水解温度为40℃，水解时间为2h，然后采用沸水浴5min灭酶，得到阿胶酶解液。

(3)将红茶提取液和阿胶酶解液以及辅料混合后在40MPa下均质5min，获得阿胶蜜茶饮料；

阿胶蜜茶饮料配方为：以所述阿胶酶解液质量为100％计，所述茶提取质量为40％，其他辅料包括蜂蜜2％，柠檬酸钠0.04％。

经测定样品的Trolox当量为2.69mg/mL。

经测定，样品中的多酚含量为0.42mg/mL。

经测定，样品的蛋白质含量为2.68mg/mL。

本实施例中阿胶蜜茶饮料中含有丰富的多酚和的蛋白质，蛋白质能以非共价结合和共价结合的方式对多酚起到保护的作用，减少加工过程的损耗，提高多酚的生物利用率，蜂蜜可以为饮料提供较好的口感和风味。

实施例2

(1)称取一定量的红茶叶，采用去离子水为提取溶剂，料液比以质量体积比g/mL计为1:40，80℃下浸提，2小时后，用筛网过滤，得到红茶提取液。

(2)称取一定量的阿胶固体，采用去离子水为提取溶剂，料液比以质量体积比g/mL计为1:200，采用复合蛋白酶进行水解，酶制剂添加量为2000U/g，水解温度为40℃，水解时间为2h，然后采用沸水浴5min灭酶，得到阿胶酶解液。

(3)将红茶提取液和阿胶酶解液以及辅料混合后在40MPa下均质5min，获得阿胶蜜茶饮料；

阿胶蜜茶饮料配方为：以所述阿胶酶解液质量为100％计，所述茶提取质量为10％，其他辅料包括蜂蜜4％，柠檬酸钠0.06％。

经测定，样品中的多酚含量为0.49mg/mL。

经测定，样品的蛋白质含量为3.41mg/mL。

经测定样品的Trolox当量为1.63mg/mL。

本实施例中阿胶蜜茶饮料中含有丰富的多酚和的蛋白质，蛋白质能以非共价结合和共价结合的方式对多酚起到保护的作用，减少加工过程的损耗，提高多酚的生物利用率。蜂蜜可以为饮料提供较好的口感和风味。

实施例3

(1)称取一定量的红茶叶，采用去离子水为提取溶剂，料液比以质量体积比g/mL计为1:50，70℃下浸提，2小时后，用筛网过滤，得到红茶提取液。

(2)称取一定量的阿胶固体，采用去离子水为提取溶剂，料液比以质量体积比g/mL计为1:200，采用碱性蛋白酶进行水解，酶制剂添加量为2000U/g，水解温度为40℃，水解时间为2h，然后采用沸水浴5min灭酶，得到阿胶酶解液。

(3)将红茶提取液和阿胶酶解液以及辅料混合后在40MPa下均质5min，获得阿胶蜜茶饮料；

阿胶蜜茶饮料配方为：以所述阿胶酶解液质量为100％计，所述茶提取质量为30％，其他辅料包括蜂蜜3％，柠檬酸钠0.04％。

经测定，样品中的多酚含量为0.46mg/mL。

经测定，样品的蛋白质含量为2.88mg/mL。

经测定样品的Trolox当量为2.99mg/mL。

本实施例中阿胶蜜茶饮料中含有丰富的多酚和的蛋白质，蛋白质能以非共价结合和共价结合的方式对多酚起到保护的作用，减少加工过程的损耗，提高多酚的生物利用率。蜂蜜可以为饮料提供较好的口感和风味。

实施例4

蛋白酶种类的选择：

为了探究不同酶处理对阿胶溶液的抗氧化性的影响，选用了四种在食品工业中常见的酶，分别是碱性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜的蛋白酶和风味蛋白酶。

选用这四种酶来酶解10mg/mL的阿胶溶液，酶的添加量为2000U/g，分别在其最适温度和最适pH条件下酶解，在5、10、15、20、30、60、120min的时间点上取样，经沸水浴5min灭酶后测定其ABTS·+抑制率，结果如图1所示。

由图1可知，四种蛋白酶的酶解产物对ABTS·+的抑制率曲线随酶解时间的变化而变化。

当酶解时间为120min时，碱性蛋白酶酶解产物的ABTS·+抑制率最高，为79.79％，而复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶的ABTS·+抑制率分别为75.60％、71.63％、72.02％，均低于碱性蛋白酶酶解产物的ABTS·+抑制率，四种蛋白酶均可以提升阿胶溶液的抗氧化性，但碱性蛋白酶的效果最好，因此选用碱性蛋白酶来酶解阿胶溶液，以提升其抗氧化性。

实施例5

协同抗氧化作用的研究

为了探究阿胶酶解液和红茶浸提液之间的协同抗氧化作用，对阿胶酶解液和红擦汗浸提液复配后进行Isobologram分析。为确定合适的阿胶酶解液浓度，采用感官评定的方法，确定阿胶酶解液的最佳浓度为5mg/mL，此时酶解液中阿胶的腥味较淡，处于可以接受的范围内。将5mg/mL的阿胶酶解液和2.5mg/mL的红茶浸提液按照各种比例复配后得到复配液，按照一定的浓度梯度测定其ABTS·+清除率并计算其IC50值，如表1所示：

表1阿胶酶解液与红茶浸提液复配后清除ABTS·+的能力(n＝3)

由表1可得，在测定范围内，阿胶酶解液与红茶浸提液各比例复配组的清除率随样品质量浓度的增大而提高，将阿胶酶解液的IC50值及95％可信线绘制在Isobologram分析图的横坐标上，红茶浸提液的IC50值95％可信线绘制在Isobologram分析图的纵坐标上，再将两者的IC50值相连，构成相加线，再将复配组的IC50值标在图中，若复配组的IC50值落在相加线上或95％置信区内，则表示两者之间有相加作用，若落在相加线左侧，则表示两者之间有协同作用，若落在右侧，则表示两者之间有拮抗作用，结果见图2。

由图2可知，阿胶酶解液与红茶浸提液比例为3：7、5：5、6：4、7：3、8：2时的效应点落在置信区左侧，说明在这几个比例下，两者具有协同抗氧化作用；

而两者之间的比例为9：1时落在置信区右侧，说明在这个比例下，两者具有轻微的拮抗抗氧化作用；

因此，为获得两者之间最佳的协同抗氧化作用，阿胶酶解液与红茶浸提液的最佳比例为7：3和8：2，此外，在3：7、5：5、6：4这三个比例下也具有一定的协同抗氧化作用。

实施例6

感官评定分析：

阿胶红茶饮料感官评价依据中华人民共和国标准GB 7101-2015《食品安全标准饮料》，请20位均接受过《食品感官分析》课程培训的专业技术人员，按照感官评分标准进行评价，感官评定标准见表2。

表2感官评定标准表

(1)为了确定阿胶酶解液的浓度，进行了10mg/mL、5mg/mL、1mg/mL三个浓度的阿胶酶解液的感官评定实验，结果如下：

10mg/ml阿胶酶解液，感官评定员表示：饮品有点浑浊，澄清透明度一般，颜色较深，阿胶的腥味有些重，不太能让人接受，适口性差，不够清爽。各项得分的平均分为，外观得分:15.50，香气得分:17.35，滋味、口感得分:21.50，总得分:54.40。

5mg/mL阿胶酶解液，感官评定员表示：饮品澄清，阿胶的腥味淡，由特属于阿胶的香气，口感不腻。各项得分的平均分为，外观得分:22.50，香气得分:22.45，滋味、口感得分:26.45，总得分:71.40。

1mg/mL阿胶酶解液，感官评定员表示：饮品澄清，饮品澄清，味道很淡，有些许阿胶腥味，无阿胶的特殊香气，接受度一般。各项得分的平均分为，外观得分:19.85，香气得分:20.30，滋味、口感得分:25.30，总得分:65.45。

确定了阿胶酶解液的最佳浓度为5mg/mL；

(2)选取三种典型的复配液配比，进行了感官评定，结果如下：

A、5mg/ml阿胶酶解液和红茶提取液比例为1:9，此外添加2％蜂蜜，0.02％柠檬酸钠，

感官评定员表示：饮品透明清澈、呈深红褐色，有轻微阿胶香气，红茶香气浓郁，但是红茶味过于浓郁，涩口，口感较差。各项得分的平均分为，外观得分:18.85，香气得分:20.45，滋味、口感得分:23.90，总得分:63.20。

B、5mg/ml阿胶酶解液和红茶提取液比例为5:5，此外添加2％蜂蜜，0.02％柠檬酸钠，感官评定员表示：饮品透明清澈、呈深红色，有轻微阿胶香气，红茶香气浓郁，整体来说风味较好，口感好，无异物感。

各项得分的平均分为，外观得分:22.50，香气得分:24.30，滋味、口感得分:33.95，总得分:80.75。

C、5mg/ml阿胶酶解液和红茶提取液比例为7:3，此外添加2％蜂蜜，0.02％柠檬酸钠，感官评定员表示：饮品透明清澈、呈红色，有轻微阿胶香气，红茶香气适中，无杂质感，口感清爽且风味协调。各项得分的平均分为，外观得分:24.75，香气得分:24.90，滋味、口感得分:34.85，总得分:84.50。

D、5mg/ml阿胶酶解液和红茶提取液比例为9:1，此外添加2％蜂蜜，0.02％柠檬酸钠，感官评定员表示：饮品透明清澈，呈浅红褐色，有明显的阿胶香气，红茶香气明显，口味协调，口感细腻，不粘腻。各项得分的平均分为，外观得分:22.55，香气得分:24.45，滋味、口感得分:33.50，总得分:80.50。

E、5mg/ml阿胶酶解液和红茶提取液比例为7:3，此外添加6％蜂蜜，0.02％柠檬酸钠，感官评定员表示：饮品透明清澈，呈深红色。有轻微阿胶香气，伴有蜂蜜的甜味，红茶气味浓郁，入口不涩，无异物感，但是蜂蜜甜味过重，掩盖了部分红茶的香味，有些粘腻，与添加了2％蜂蜜的饮品相比，甜腻味太重，且无红茶的香气。各项得分的平均分为，外观得分:24.1，香气得分:24.70，滋味、口感得分:29.45，总得分:78.25。

F、5mg/ml阿胶酶解液和红茶提取液比例为7:3，此外添加5％蜂蜜，0.02％柠檬酸钠，感官评定员表示：饮品透明清澈，呈深红色。有轻微阿胶香气，伴有蜂蜜的甜味，红茶气味浓郁，入口不涩，无异物感，蜂蜜甜味较重，但不影响整体风味协调。各项得分的平均分为，外观得分:25.20，香气得分:24.75，滋味、口感得分:33.65，总得分:83.60。

G、5mg/ml阿胶酶解液和红茶提取液比例为7:3，此外添加1％蜂蜜，0.02％柠檬酸钠，感官评定员表示：饮品透明澄清，呈深红色，有轻微阿胶香气，伴有浓郁的红茶香气，入口清爽，但是甜味不足，红茶的苦味有些明显，但是处于感官评定员可以接受的范围内。各项得分的平均分为，外观得分:24.75，香气得分:24.00，滋味、口感得分:32.30，总得分:81.05。

本发明制备的阿胶蜜茶饮料优选特定量蜂蜜作为甜味剂，其添加量适中，能够使得阿胶蜜茶饮料具有独特风味，并且可提供能量，同时制备的阿胶蜜茶饮料中含有较多的酚类物质，且具有优秀的抗氧化性。本发明制备的阿胶蜜茶饮料优选特定量蜂蜜作为甜味剂，其添加量适中，能够使得阿胶蜜茶饮料具有独特风味。

本发明进一步优选阿胶酶解液与红茶浸提液体积比为3：7、5：5、6：4、7：3、8：2，实现两者协同抗氧化作用，可能由于阿胶蜜茶饮料中含有丰富的多酚和的蛋白质，蛋白质能以非共价结合和共价结合的方式对多酚起到保护的作用，需要控制阿胶酶解液与红茶浸提液两者特定的添加比例，实现良好协同的抗氧化功效。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法，其特征在于：包括，

制备茶提取液：向茶叶中加水，搅拌、浸提，过滤，得到茶提取液；

制备阿胶水解液：将阿胶溶于水后，加入酶，酶解后，沸水浴使酶灭活后，得到阿胶酶解液；

制备功能性阿胶蜜茶饮料：将所述茶提取液与所述阿胶提取液混合，并加入辅料，均质得到功能性阿胶蜜茶饮料；

其中，以所述阿胶酶解液质量为100％计，所述茶提取质量为10～40％。

2.如权利要求1所述功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法，其特征在于：所述功能性阿胶蜜茶饮料，还包括蜂蜜和柠檬酸钠。

3.如权利要求2所述功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法，其特征在于：所述蜂蜜和柠檬酸钠，以所述阿胶酶解液质量为100％计，所述蜂蜜为2～4％，所述柠檬酸钠为0.04～0.06％。

4.如权利要求1所述功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法，其特征在于：所述浸提，其中，浸提时间为1～2h，浸提温度为70～80℃。

5.如权利要求1所述功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法，其特征在于：所述制备阿胶水解液，其中，将阿胶溶于水后，阿胶溶解浓度为0.5％。

6.如权利要求1所述功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法，其特征在于：所述制备阿胶水解液，其中，酶添加量为2000U/g，酶解温度为40℃，酶解时间为1～2h。

7.如权利要求1所述功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法，其特征在于：所述沸水浴使酶灭活，灭活时间为5～8min。

8.如权利要求1、6或7中任一所述功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法，其特征在于：所述酶，包括碱性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜的蛋白酶或风味蛋白酶中的一种或几种。

9.如权利要求8所述功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法，其特征在于：所述酶为碱性蛋白酶。

10.权利要求1～9中任一所述功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法制得的功能性阿胶蜜茶饮料产品，其特征在于：所述功能性阿胶蜜茶饮料产品，包括茶提取液、阿胶酶解液、蜂蜜和柠檬酸钠，其中，以所述阿胶酶解液质量为100％计，所述茶提取质量为10～40％，所述蜂蜜为2～4％，所述柠檬酸钠为0.04～0.06％。

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