CN112760427A - 一种红糖的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种红糖的加工工艺，包括：S1.将甘蔗去皮、切段，榨汁，汁液过滤，加入蔗糖酶和麦芽糖酶，调节条件酶解，灭酶，过滤，浓缩，得到浓缩甘蔗汁；S2.将浓缩甘蔗汁进行熬煮，100‑150℃熬煮10‑30min，加入甜菊糖苷，搅拌溶解，150‑170℃熬煮30‑50min，加入雪莲果糖浆，搅拌溶解，170‑200℃熬煮20‑30min；S3.将熬煮好的液体平铺在凉床上，用划线具将其整齐划线，待完全冷却成形后，即可打包，出售。本发明是一种可以工业化连续生产，解决了传统红糖生产手工操作的繁杂，加工过程中不添加任何化学试剂和食品添加剂，保证了食品的绿色安全性。
Description
技术领域
本发明涉及红糖加工技术领域，具体涉及一种红糖的加工工艺。
背景技术
红糖是禾本科草本植物甘蔗的茎经压榨取汁炼制而成的红色至红棕色的晶体，也叫黄糖。红糖几乎保留了甘蔗汁液中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，例如：铁、锌、锰等，其营养成分比白砂糖高很多倍。红糖还可入药，在中医药角度来说，红糖性温、味甘、入脾，具有补血、散瘀、暖肝、驱寒等功效，尤其适合产妇、儿童贫血食用。
传统的红糖加工过程是：首先将收割下来的新鲜甘蔗经过切碎碾压，压出甘蔗的汁液，接着以下火熬煮汁液，在熬煮的过程中药不断的搅拌让水分慢慢的蒸发掉，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后凝固成为固体块状的粗糖，这样的加工工艺除了保持甘蔗原本的营养，同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久红糖的颜色就越深。
红糖的制作首先是将甘蔗压榨出汁液，然后过滤汁液，将汁液进行熬煮，对汁液的过滤一般是利用筛网进行初滤，然后用纱布进行精滤，但是这样的过滤过程时间长。另外，在红糖的熬煮过程中至少要配置五口锅进行熬制，从头到尾，每一口锅之间的温度逐渐降低，而且所有的锅要排成一排，因为在熬糖时，要将甘蔗汁从温度最高的第一口锅一直舀到最后一口锅，在每个锅中，甘蔗汁都会蒸发掉一部分水分，最后变成浓浓的糖汁。熬到了最后的两口锅中的时候，糖汁已经变得非常浓郁，需要熬糖师父根据自己的经验不断搅拌。最后再将熬成的糖汁倒入另外的锅中，并不停的翻动糖汁，使糖汁尽快凝固，搅动要彻底，这样糖的凝固就会很好，可以具有起砂的效果，到了快凝固的时候，倒入一个木制的模具当中，当糖完全凝固后再脱模切块。这样的熬制过程需要的时间很长，出成品需要慢慢熬煮24小时。
发明内容
本发明提供一种红糖的新的加工工艺，以提高红糖的工业化水平和质量。
本发明提供一种红糖的加工工艺，包括以下步骤：
S1.将甘蔗去皮、切段，榨汁，汁液过滤，得到初级甘蔗汁；向初级甘蔗汁中加入蔗糖酶和麦芽糖酶，调节条件酶解，灭酶，过滤，浓缩，得到浓缩甘蔗汁；
S2.将浓缩甘蔗汁进行熬煮，100-150℃熬煮10-30min，加入甜菊糖苷，搅拌溶解，150-170℃熬煮30-50min，加入雪莲果糖浆，搅拌溶解，170-200℃熬煮20-30min；
S3.将熬煮好的液体平铺在凉床上，用划线具将其整齐划线，待完全冷却成形后，即可打包，出售。
作为本发明进一步的改进，所述蔗糖酶和麦芽糖酶的添加量分别为1000U/kg和1200U/kg。
作为本发明进一步的改进，所述蔗糖酶和麦芽糖酶的酶活力分别为300U/g和500U/g。
作为本发明进一步的改进，所述酶解条件为pH为5，温度为 70-80℃，所述酶解时间为1-2h。
作为本发明进一步的改进，所述灭酶方法为105℃加热10min。
作为本发明进一步的改进，所述浓缩的的方法为采用陶瓷膜超滤，所述陶瓷膜的孔径为0.05-0.10μm。
作为本发明进一步的改进，所述浓缩后相对密度为1.2-1.5。
作为本发明进一步的改进，所述陶瓷膜超滤的操作条件为：跨膜压差为0.15-0.27MPa，过滤温度为50-60℃，膜面流速为7m/s-10m/s。
作为本发明进一步的改进，所述甘蔗、甜菊糖苷、雪莲果糖浆的添加的质量比为1000:(1-2):(5-10)。
作为本发明进一步的改进，所述甘蔗、甜菊糖苷、雪莲果糖浆的添加的质量比为1000:1.2:7。
本发明具有如下有益效果：本发明是一种可以工业化连续生产，解决了传统红糖生产手工操作的繁杂，加工过程中不添加任何化学试剂和食品添加剂，保证了食品的绿色安全性，本发明采用酶解法制得的红糖晶粒细小，呈褐色至深褐色，色泽自然，含杂质较少，有自然的焦糖炭烧香，香醉浓郁，甘甜怡人，口感细腻，最大限度地保存甘蔗营养成分，具有很高的营养价值，添加的甜菊糖苷和雪莲果糖浆进一步提高红糖的甜度同时不会使得食用者血糖升高，是一种安全的添加剂。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种红糖的加工工艺，包括以下步骤：
S1.将1000g甘蔗去皮、切段，榨汁，汁液过滤，得到初级甘蔗汁；向初级甘蔗汁中加入蔗糖酶(酶活力300U/g)和麦芽糖酶(酶活力500U/g)，添加量分别为1000U/kg和1200U/kg，用1mol/LHCl 溶液调节pH为5，温度为70℃，酶解1h，灭酶，灭酶方法为105℃加热10min，过滤，浓缩至相对密度为1.2，浓缩的的方法为采用陶瓷膜超滤，所述陶瓷膜的孔径为0.05μm，陶瓷膜超滤的操作条件为：跨膜压差为0.15MPa，过滤温度为50℃，膜面流速为7m/s，得到浓缩甘蔗汁；
S2.将浓缩甘蔗汁进行熬煮，100℃熬煮10min，加入1g甜菊糖苷，搅拌溶解，150℃熬煮30min，加入5g雪莲果糖浆，搅拌溶解， 170℃熬煮20min；
S3.将熬煮好的液体平铺在凉床上，用划线具将其整齐划线，待完全冷却成形后，即可打包，出售。
实施例2
一种红糖的加工工艺，包括以下步骤：
S1.将1000g甘蔗去皮、切段，榨汁，汁液过滤，得到初级甘蔗汁；向初级甘蔗汁中加入蔗糖酶(酶活力300U/g)和麦芽糖酶(酶活力500U/g)，添加量分别为1000U/kg和1200U/kg，用1mol/LHCl 溶液调节pH为5，温度为80℃，酶解1-2h，灭酶，灭酶方法为105℃加热10min，过滤，浓缩至相对密度为1.5，浓缩的的方法为采用陶瓷膜超滤，所述陶瓷膜的孔径为0.10μm，陶瓷膜超滤的操作条件为：跨膜压差为0.27MPa，过滤温度为60℃，膜面流速为10m/s，得到浓缩甘蔗汁；
S2.将浓缩甘蔗汁进行熬煮，150℃熬煮30min，加入2g甜菊糖苷，搅拌溶解，170℃熬煮50min，加入10g雪莲果糖浆，搅拌溶解， 200℃熬煮20-30min；
S3.将熬煮好的液体平铺在凉床上，用划线具将其整齐划线，待完全冷却成形后，即可打包，出售。
实施例3
一种红糖的加工工艺，包括以下步骤：
S1.将1000g甘蔗去皮、切段，榨汁，汁液过滤，得到初级甘蔗汁；向初级甘蔗汁中加入蔗糖酶(酶活力300U/g)和麦芽糖酶(酶活力500U/g)，添加量分别为1000U/kg和1200U/kg，用1mol/LHCl 溶液调节pH为5，温度为75℃，酶解1.5h，灭酶，灭酶方法为105℃加热10min，过滤，浓缩至相对密度为1.35，浓缩的的方法为采用陶瓷膜超滤，所述陶瓷膜的孔径为0.07μm，陶瓷膜超滤的操作条件为：跨膜压差为0.22MPa，过滤温度为50-60℃，膜面流速为8m/s，得到浓缩甘蔗汁；
S2.将浓缩甘蔗汁进行熬煮，125℃熬煮20min，加入1.2g甜菊糖苷，搅拌溶解，160℃熬煮40min，加入7g雪莲果糖浆，搅拌溶解， 185℃熬煮25min；
S3.将熬煮好的液体平铺在凉床上，用划线具将其整齐划线，待完全冷却成形后，即可打包，出售。
测试例1
测试例1
将本发明实施例1-3制备的红糖与普通红糖(购于广东潮州市潮安区质康红糖厂)进行测试，结果见表1和表2。
表1
| 产品特性 | |
| 实施例1-3制备的红糖 | 营养物组成更丰富，成品更有清新香气和特殊口感 |
| 普通红糖 | 营养物种类、含量恒定 |
表2
与现有技术相比，本发明是一种可以工业化连续生产，解决了传统红糖生产手工操作的繁杂，加工过程中不添加任何化学试剂和食品添加剂，保证了食品的绿色安全性，本发明采用酶解法制得的红糖晶粒细小，呈褐色至深褐色，色泽自然，含杂质较少，有自然的焦糖炭烧香，香醉浓郁，甘甜怡人，口感细腻，最大限度地保存甘蔗营养成分，具有很高的营养价值，添加的甜菊糖苷和雪莲果糖浆进一步提高红糖的甜度同时不会使得食用者血糖升高，是一种安全的添加剂。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种红糖的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将甘蔗去皮、切段，榨汁，汁液过滤，得到初级甘蔗汁；向初级甘蔗汁中加入蔗糖酶和麦芽糖酶，调节条件酶解，灭酶，过滤，浓缩，得到浓缩甘蔗汁；
S2.将浓缩甘蔗汁进行熬煮，100-150℃熬煮10-30min，加入甜菊糖苷，搅拌溶解，150-170℃熬煮30-50min，加入雪莲果糖浆，搅拌溶解，170-200℃熬煮20-30min；
S3.将熬煮好的液体平铺在凉床上，用划线具将其整齐划线，待完全冷却成形后，即可打包，出售。
2.根据权利要求1所述一种红糖的加工工艺，其特征在于，所述蔗糖酶和麦芽糖酶的添加量分别为1000U/kg和1200U/kg。
3.根据权利要求1所述一种红糖的加工工艺，其特征在于，所述蔗糖酶和麦芽糖酶的酶活力分别为300U/g和500U/g。
4.根据权利要求1所述一种红糖的加工工艺，其特征在于，所述酶解条件为pH为5，温度为70-80℃，所述酶解时间为1-2h。
5.根据权利要求1所述一种红糖的加工工艺，其特征在于，所述灭酶方法为105℃加热10min。
6.根据权利要求1所述一种红糖的加工工艺，其特征在于，所述浓缩的的方法为采用陶瓷膜超滤，所述陶瓷膜的孔径为0.05-0.10μm。
7.根据权利要求6所述一种红糖的加工工艺，其特征在于，所述浓缩后相对密度为1.2-1.5。
8.根据权利要求6所述一种红糖的加工工艺，其特征在于，所述陶瓷膜超滤的操作条件为：跨膜压差为0.15-0.27MPa，过滤温度为50-60℃，膜面流速为7m/s-10m/s。
9.根据权利要求1所述一种红糖的加工工艺，其特征在于，所述甘蔗、甜菊糖苷、雪莲果糖浆的添加的质量比为1000:(1-2):(5-10)。
10.根据权利要求9所述一种红糖的加工工艺，其特征在于，所述甘蔗、甜菊糖苷、雪莲果糖浆的添加的质量比为1000:1.2:7。
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