CN112753972A - 一种多味气泡薯片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多味气泡薯片及其制备方法，包括马铃薯、改性柠檬酸、氢氧化铜、氨水、乙醇。在制备多味气泡薯片时使用两次油炸技术，第一次油炸在油表面进行，油炸后将丙烯酰胺抑制剂粉末喷在薯片上，再进行第二次油炸，在油中层进行，薯片在油相中进行油炸，油炸过后的薯片在氮气的氛围内进行脱油，加入的丙烯酰胺抑制剂为改性柠檬酸；将柠檬酸与铜氨进行络合，使得薯片初尝时为咸的口味，咀嚼后转变为苏打口味，伴随生成的氯化铵进入体内还可以化痰止咳；将土豆制备成土豆泥进行3D打印成薄膜，将土豆薄片移入乙醇溶液中，使用酵母菌进行无氧发酵，发酵会将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精，增加了薯片气泡和乙醇的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体为一种多味气泡薯片及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高和旅游业的迅猛发展，油炸类休闲食品越来越受到消费者的喜爱，其中以油炸为加工方式的马铃薯片是深受我国居民喜欢的现代休闲食品。油炸天然马铃薯片越来越受到人们的欢迎，需求量也在逐年提高。
目前市场上的薯片产品大多使用各种调味剂，随着人们食品安全意识的提高，对于食品添加剂的使用已经非常敏感；另一方面，某些调味剂对人体的消化系统的一个潜在伤害，因此，生产多口味的对人体有益的薯片有非常大的发展前景。因此制备一种多口味还可以化痰止咳的气泡薯片，是非常有必要的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种多味气泡薯片，以解决上述背景技术中提出的问题。
为了解决上述技术问题，本发明第一方面提供如下技术方案：一种多味气泡薯片，其特征在于，包括以下重量份数的原料：
50～60份马铃薯、5～10份改性柠檬酸、5～10份氢氧化铜、5～10份氨水、25～30份乙醇。
优选的，所述改性柠檬酸是柠檬酸与铜氨络合制得。
本发明第二方面提供：一种多味气泡薯片的制备方法，其特征在于：
制备薯片的工艺流程为：制备丙烯酰胺抑制剂，马铃薯预处理，3D打印制备薯片薄膜，薯片发酵，油炸，脱油包装。
优选的，所述马铃薯预处理为将马铃薯煮熟捣碎制备成土豆泥，将土豆泥浸泡在饱和食盐水中，3h后洗去表面淀粉，平铺在滤纸上，除去表面水分。
优选的，所述薯片发酵过程为将3D打印成薄膜后的薯片薄片移入乙醇溶液中，使用酵母菌进行无氧发酵，3D打印成的土豆泥薄膜，会减少氯化钠因水分减少而析出，保留的盐分较多，增强口感，而且经过3D打印的土豆泥薄膜更薄，更利于发酵，油炸后具有更佳酥脆的口感，发酵会将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精，减少形成丙烯酰胺所需的还原糖，同时在薯片中保留少量二氧化碳，增加了薯片气泡和乙醇的口感。
优选的，所述油炸步骤为一次油炸，喷丙烯酰胺抑制剂，二次油炸。
优选的，所述一次油炸为在油表面进行的短暂油炸，二次油炸为在油中层进行的油炸，第一次油炸，在油表面进行，一方面可以钝化酶的活性，延长保质期，将发酵后的土豆泥薄膜表面水分全部去除后，防止与后续加入的丙烯酰胺抑制剂进行提前反应，使得口味变质，另一方面使薯片表面淀粉凝胶化，减少第二次油炸时的吸油；在第一次油炸后将丙烯酰胺抑制剂粉末喷在土豆泥薄膜上，再进行第二次油炸，在油中层进行，薯片在油相中进行油炸，最大限度的保证丙烯酰胺抑制剂留在薯片中。
优选的，所述脱油包装在氮气氛围中进行。
优选的，包括以下步骤：
(1)将氢氧化铜溶于氨水中，氨水与去离子水体积比为1：2，加入柠檬酸，反应完全后，烘干得到改性柠檬酸粉末；
(2)将马铃薯去皮、洗净、切块、蒸熟，碾成土豆泥；
(3)将土豆泥浸泡在饱和食盐水中，3h后洗去表面淀粉，平铺在滤纸上，除去表面水分，立刻进行3D打印成薄膜，打印厚度为0.1cm，移动速度为 30mm/s；
(4)将薯片薄膜浸泡在乙醇溶液中，加入酵母菌，至于密闭容器中进行无氧发酵，待无气泡产生后，将薯片捞出，平铺在滤纸上进行干燥；
(5)在油表面进行第一次油炸，油炸时间为2s，将薯片快速捞出，均匀喷洒丙烯酰胺抑制剂，在油中层进行第二次油炸；
(6)油炸捞出后在氮气氛围内进行进行离心脱油，离心转速为400～500rpm，时间5～7min，包装制成成品。
优选的，所述步骤(1)中：氢氧化铜、氨水与柠檬酸的体积比为1：1： 3。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：
本发明在制备多味气泡薯片时使用两次油炸技术，油炸时先进行时间较短的第一次油炸，在油表面进行，一方面可以钝化酶的活性，延长保质期，将发酵后的土豆泥薄膜表面水分全部去除后，防止与后续加入的丙烯酰胺抑制剂进行提前反应，使得口味变质，另一方面使薯片表面淀粉凝胶化，减少第二次油炸时的吸油；在第一次油炸后将丙烯酰胺抑制剂粉末喷在土豆泥薄膜上，再进行第二次油炸，在油中层进行，薯片在油相中进行油炸，最大限度的保证丙烯酰胺抑制剂留在薯片中，油炸过后的薯片在氮气的氛围内进行脱油。
本发明第二次油炸之前加入的丙烯酰胺抑制剂为改性柠檬酸；将柠檬酸与铜氨进行络合，将微量元素铜带入薯片中，而氨离子在咀嚼时伴随氯化钠、水、二氧化碳发生反应生成碳酸氢钠与氯化铵，使得薯片初尝时为咸的口味，咀嚼后转变为苏打口味，伴随生成的氯化铵进入体内还可以化痰止咳。
将土豆制备成土豆泥进行3D打印成薄膜，3D打印成的土豆泥薄膜，会减少氯化钠因水分减少而析出，保留的盐分较多，增强口感，而且经过3D 打印的土豆泥薄膜更薄，更利于发酵，油炸后具有更佳酥脆的口感；3D打印成薄膜后将土豆薄片移入乙醇溶液中，使用酵母菌进行无氧发酵，发酵会将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精，减少形成丙烯酰胺所需的还原糖，同时在薯片中保留少量二氧化碳，增加了薯片气泡和乙醇的口感。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种多味气泡薯片，其特征在于，包括以下重量份数的原料：
50～60份马铃薯、5～10份改性柠檬酸、5～10份氢氧化铜、5～10份氨水、25～30份乙醇。
优选的，所述改性柠檬酸是柠檬酸与铜氨络合制得。
本发明第二方面提供：一种多味气泡薯片的制备方法，其特征在于：
制备薯片的工艺流程为：制备丙烯酰胺抑制剂，马铃薯预处理，3D打印制备薯片薄膜，薯片发酵，油炸，脱油包装。
优选的，所述马铃薯预处理为将马铃薯煮熟捣碎制备成土豆泥，将土豆泥浸泡在饱和食盐水中，3h后洗去表面淀粉，平铺在滤纸上，除去表面水分。
优选的，所述薯片发酵过程为将3D打印成薄膜后的薯片薄片移入乙醇溶液中，使用酵母菌进行无氧发酵，3D打印成的土豆泥薄膜，会减少氯化钠因水分减少而析出，保留的盐分较多，增强口感，而且经过3D打印的土豆泥薄膜更薄，更利于发酵，油炸后具有更佳酥脆的口感，发酵会将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精，减少形成丙烯酰胺所需的还原糖，同时在薯片中保留少量二氧化碳，增加了薯片气泡和乙醇的口感。
优选的，所述油炸步骤为一次油炸，喷丙烯酰胺抑制剂，二次油炸。
优选的，所述一次油炸为在油表面进行的短暂油炸，二次油炸为在油中层进行的油炸，第一次油炸，在油表面进行，一方面可以钝化酶的活性，延长保质期，将发酵后的土豆泥薄膜表面水分全部去除后，防止与后续加入的丙烯酰胺抑制剂进行提前反应，使得口味变质，另一方面使薯片表面淀粉凝胶化，减少第二次油炸时的吸油；在第一次油炸后将丙烯酰胺抑制剂粉末喷在土豆泥薄膜上，再进行第二次油炸，在油中层进行，薯片在油相中进行油炸，最大限度的保证丙烯酰胺抑制剂留在薯片中。
优选的，所述脱油包装在氮气氛围中进行。
优选的，包括以下步骤：
(1)将氢氧化铜溶于氨水中，氨水与去离子水体积比为1：2，加入柠檬酸，反应完全后，烘干得到改性柠檬酸粉末；
(2)将马铃薯去皮、洗净、切块、蒸熟，碾成土豆泥；
(3)将土豆泥浸泡在饱和食盐水中，3h后洗去表面淀粉，平铺在滤纸上，除去表面水分，立刻进行3D打印成薄膜，打印厚度为0.1cm，移动速度为 30mm/s；
(4)将薯片薄膜浸泡在乙醇溶液中，加入酵母菌，至于密闭容器中进行无氧发酵，待无气泡产生后，将薯片捞出，平铺在滤纸上进行干燥；
(5)在油表面进行第一次油炸，油炸时间为2s，将薯片快速捞出，均匀喷洒丙烯酰胺抑制剂，在油中层进行第二次油炸；
(6)油炸捞出后在氮气氛围内进行进行离心脱油，离心转速为400～500rpm，时间5～7min，包装制成成品。
优选的，所述步骤(1)中：氢氧化铜、氨水与柠檬酸的体积比为1：1： 3。
实施例1：多味气泡薯片一：
一种多味气泡薯片，该薯片组分以重量份计：
马铃薯重量分数为50份、改性柠檬酸重量分数为5份、氢氧化铜重量分数为5份、氨水重量分数为10份、乙醇重量分数为25份。
该薯片的制备方法如下：
(1)将氢氧化铜溶于氨水中，氨水与去离子水体积比为1：2，加入柠檬酸，氢氧化铜、氨水与柠檬酸的体积比为1：1：3，反应完全后，烘干得到改性柠檬酸粉末；
(2)将重量分数为50份的马铃薯去皮、洗净、切块、蒸熟，碾成土豆泥；
(3)将土豆泥浸泡在饱和食盐水中，3h后洗去表面淀粉，平铺在滤纸上，除去表面水分，立刻进行3D打印成薄膜，打印厚度为0.1cm，移动速度为 30mm/s；
(4)将薯片薄膜浸泡在乙醇溶液中，加入酵母菌，至于密闭容器中进行无氧发酵，待无气泡产生后，将薯片捞出，平铺在滤纸上进行干燥；
(5)在油表面进行第一次油炸，油炸时间为2s，将薯片快速捞出，均匀喷洒丙烯酰胺抑制剂，在油中层进行第二次油炸；
(6)油炸捞出后在氮气氛围内进行进行离心脱油，离心转速为400rpm，时间5min，包装制成成品。
实施例2：多味气泡薯片二：
一种多味气泡薯片，该薯片组分以重量份计：
马铃薯重量分数为60份、改性柠檬酸重量分数为10份、氢氧化铜重量分数为10份、氨水重量分数为10份、乙醇重量分数为30份。
该薯片的制备方法如下：
(1)将氢氧化铜溶于氨水中，氨水与去离子水体积比为1：2，加入柠檬酸，氢氧化铜、氨水与柠檬酸的体积比为1：1：3，反应完全后，烘干得到改性柠檬酸粉末；
(2)将重量分数为60份的马铃薯去皮、洗净、切块、蒸熟，碾成土豆泥；
(3)将土豆泥浸泡在饱和食盐水中，3h后洗去表面淀粉，平铺在滤纸上，除去表面水分，立刻进行3D打印成薄膜，打印厚度为0.1cm，移动速度为 30mm/s；
(4)将薯片薄膜浸泡在乙醇溶液中，加入酵母菌，至于密闭容器中进行无氧发酵，待无气泡产生后，将薯片捞出，平铺在滤纸上进行干燥；
(5)在油表面进行第一次油炸，油炸时间为2s，将薯片快速捞出，均匀喷洒丙烯酰胺抑制剂，在油中层进行第二次油炸；
(6)油炸捞出后在氮气氛围内进行进行离心脱油，离心转速为500rpm，时间6min，包装制成成品。
对比例1
对比例1的处方组成同实施例1。该薯片的制备方法与实施例1的区别仅在于步骤(3)的制备，步骤(3)更改为：将土豆泥浸泡在饱和食盐水中，3h后洗去表面淀粉，平铺在滤纸上，除去表面水分，用模具制备片状薯片。其余制备步骤同实施例1。
对比例2
对比例2的处方组成同实施例1。该果冻的制备方法与实施例1的区别仅在于不进行步骤(1)的制备，步骤(5)柠檬酸进行喷洒，其余制备步骤同实施例1。
试验例1
1、试验方法
实施例1与对比例1为对照试验，将10g的实施例1与对比例1制备得到的薯片碾碎成末，充分溶解在纯化水中，搅拌离心取上清液，加入2％糊精溶液，再加入荧光指示剂，在不断震摇下，用硝酸银标准溶液滴定至溶液从黄绿色变至粉红色沉淀为滴定终点，记录消耗硝酸银标准溶液的体积，按照下式计算氯化钠的质量分数。
2、试验结果
实施例1与对比例1制备的薯片中氯化钠质量分数对比参见表1。
表1氯化钠质量分数
| 氯化钠质量分数 | |
| 实施例1 | 2.07 |
| 对比例1 | 0.95 |
通过实施例1与对比例1制备的薯片中氯化钠质量分数对比，实施例 1中氯化钠的质量分数较高，说明经过3D打印的薯片薄膜有较强的固盐能力，预示着本发明制备多味气泡薯片具有较好的口味和口感。
试验例2
1、试验方法
实施例1与对比例2为对照试验，随机选择30为进行口感品尝。
2、试验结果
实施例1与对比例2品尝感受参见表2。
表2品尝感受人数
| 感受到口味变化(人数) | 口感对比(人数) | |
| 实施例1 | 30 | 优28 |
| 对比例2 | 2 | 优4 |
通过实施例1与对比例2口感品尝口味是否变化进行对比，可以明显发现实施例1较多人可以明显品尝到都中口味，说明本发明使用的改性柠檬酸可以在减少丙烯酰胺的同时增加薯片的口味，预示着本发明制备多味气泡薯片在健康的同时具备多种口味。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种多味气泡薯片，其特征在于，包括以下重量份数的原料：50～60份马铃薯、5～10份改性柠檬酸、5～10份氢氧化铜、5～10份氨水、25～30份乙醇。
2.根据权利要求1所述的一种多味气泡薯片，其特征在于：所述改性柠檬酸是柠檬酸与铜氨络合制得。
3.一种多味气泡薯片的制备方法，其特征在于，制备薯片的工艺流程为：制备丙烯酰胺抑制剂，马铃薯预处理，3D打印制备薯片薄膜，薯片发酵，油炸，脱油包装。
4.根据权利要求3所述的一种多味气泡薯片，其特征在于：所述马铃薯预处理为将马铃薯煮熟捣碎制备成土豆泥，将土豆泥浸泡在饱和食盐水中，3h后洗去表面淀粉，平铺在滤纸上，除去表面水分。
5.根据权利要求3所述的一种多味气泡薯片，其特征在于：所述薯片发酵过程为将3D打印成薄膜后的薯片薄片移入乙醇溶液中，使用酵母菌进行无氧发酵。
6.根据权利要求3所述的一种多味气泡薯片，其特征在于：所述油炸步骤为一次油炸，喷丙烯酰胺抑制剂，二次油炸。
7.根据权利要求3所述的一种多味气泡薯片，其特征在于：所述一次油炸为在油表面进行的短暂油炸，二次油炸为在油中层进行的油炸。
8.根据权利要求3所述的一种多味气泡薯片，其特征在于，所述脱油包装在氮气氛围中进行。
9.根据权利要求3所述的一种多味气泡薯片，其特征在于，包括以下具体步骤：
(1)将氢氧化铜溶于氨水中，氨水与去离子水体积比为1：2，加入柠檬酸，反应完全后，烘干得到改性柠檬酸粉末；
(2)将马铃薯去皮、洗净、切块、蒸熟，碾成土豆泥；
(3)将土豆泥浸泡在饱和食盐水中，3h后洗去表面淀粉，平铺在滤纸上，除去表面水分，立刻进行3D打印成薄膜，打印厚度为0.1cm，移动速度为30mm/s；
(4)将薯片薄膜浸泡在乙醇溶液中，加入酵母菌，至于密闭容器中进行无氧发酵，待无气泡产生后，将薯片捞出，平铺在滤纸上进行干燥；
(5)在油表面进行第一次油炸，油炸时间为2s，将薯片快速捞出，均匀喷洒丙烯酰胺抑制剂，在油中层进行第二次油炸；
(6)油炸捞出后在氮气氛围内进行进行离心脱油，离心转速为400～500rpm，时间5～7min，包装制成成品。
10.根据权利要求6所述的一种多味气泡薯片，其特征在于，上述步骤(1)中：氢氧化铜、氨水与柠檬酸的体积比为1：1：3。
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|---|---|---|---|
| CN202110041701.XA CN112753972A (zh) | 2021-01-13 | 2021-01-13 | 一种多味气泡薯片及其制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114403396A (zh) * | 2022-01-10 | 2022-04-29 | 浙江高胜食品科技有限公司 | 一种气泡零食的生产方法 |
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2021
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 郑心 等主编, 山东科学技术出版社 * |
Cited By (1)
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| CN114403396A (zh) * | 2022-01-10 | 2022-04-29 | 浙江高胜食品科技有限公司 | 一种气泡零食的生产方法 |
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