CN112522237A - 一种用于馓子生产的复配酶制剂及其使用方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于馓子生产的复配酶制剂及其使用方法，其中，复配酶制剂包括酶组合物，酶组合物由α‑淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和木瓜蛋白酶组成；使用方法是将复配酶制剂添加到制作馓子的面粉中，其中酶组合物和面粉的用量比例为11～44:10000。该复配酶制剂可提升馓子品质，改善馓子的外观和口感，绿色安全。使用方法对原馓子加工过程基本无影响，仅多了投料酶制剂并混匀这一简单操作，原有馓子制作流程无须调整，使用简单。

Description

一种用于馓子生产的复配酶制剂及其使用方法

技术领域

本发明涉及食品酶制剂技术领域，具体涉及一种用于馓子生产的复配酶制剂。

背景技术

馓子，又叫油炸馓子、麻油馓子，属于油炸食品。馓子的制作工艺一般包括：用上等麦子磨的面粉，加少许食盐和调料，用水调和，揉成面坯。然后再搓成条状，环绕排满盆中，上面洒抹一些油。待面条在盆中回透，弹拉力恰到好处时，将面条绕在手上，用手来回抻开，粗细均匀一致，折叠造型，放入油锅，用筷子轻轻翻动，掌握火候，炸成大把或小把的，便是金丝套环的黄脆脆的金馓子。

苏东坡对馓子这种色、形、味俱佳的美食大为赞誉，曾赋诗一首“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深；夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”意指馓子香脆可口，色泽金黄，根条均匀，不禁使人联想到美人玉臂的金环。

秦汉之前的馓子是以粘稻米粉为主料，而隋唐以后的馓子大多以面粉为主料。稻米粉逐渐变成了面粉，这跟汉以后面粉的逐渐推广使用有关。到了明朝，宋诩《宋氏养生部》的“面食制”中馓子的原料就非常具体了：面粉、油、水、少许的盐。这些原料跟当今馓子的用料几乎一致，但发展至今，馓子原料配制过程中还需要使用少量的食品添加剂，改善馓子的外观和口感、口味。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种复配酶制剂，能够应用在馓子生产制作中，改善馓子品质、外观和口感。

本发明技术方案详述如下：

一种用于馓子生产的复配酶制剂，包括酶组合物，所述酶组合物由α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和木瓜蛋白酶组成。

α-淀粉酶，水解直链淀粉和支链淀粉中的α-1,4-糖苷键，产生大量可溶性糊精、少量麦芽糖和葡萄糖，起到软化面团、改善面团延展性的作用，促进馓子油炸时体积膨胀。

葡糖淀粉酶，又称糖化酶，能水解淀粉中的α-1.4糖苷键和α-1.6糖苷键，从底物分子中的非还原端开始，逐步水解出葡萄糖。它能与α-淀粉酶协同作用，加速淀粉的水解，软化面团，而且葡糖淀粉酶、α-淀粉酶和木瓜蛋白酶之间也会产生协同作用，促进美拉德反应，使馓子呈现金黄亮丽的外观及美好的风味。

木聚糖酶，通过水解木聚糖分子的β-1,4-糖苷键，将木聚糖水解为小分子寡糖和木二糖等低聚木糖以及少量的木糖和阿拉伯糖。它能催化水解面粉中的不可溶性木聚糖，软化面团，增强面团的延伸性，改善面团的机械加工性能，还提高面筋网络弹性，改善内部组织结构，提升馓子的品质。

木瓜蛋白酶，是从优质木瓜中提取精制而成的酶制剂，它具有广泛的底物适应性，能有效和迅速地水解大多数动植物蛋白质为小分子多肽和氨基酸。木瓜蛋白酶可有效降低面粉的筋力，改善馓子的组织结构和表面色泽，使成品更松化、细腻。

馓子外观形态比较散和大，上述四种酶相互协同作用，不仅能增大馓子的体积、改善馓子的外观，还能改善馓子的组织，使馓子蓬松酥软，提升馓子的口感。馓子基本上以即食型为主，储存需求时间较短，一般2～3天，α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和木聚糖酶这三种酶兼具一定的延缓老化的作用，能够能满足货架期需求，总体成本低，实用性强。

优选的，上述复配酶制剂中，各酶用量，按重量份数计，α-淀粉酶10份、葡糖淀粉酶5份、木聚糖酶5份、木瓜蛋白酶2份。所述酶均为符合产品质量标准的商品酶。

优选的，上述复配酶制剂中，还包括稳定剂，所述稳定剂为氯化钠、甘油、海藻糖、甘露醇、山梨醇和肌醇中的一种或几种组合。添加稳定剂能够提高复配酶制剂的稳定性，稳定剂的加入不会影响酶的功能。

优选的，上述复配酶制剂中，所述稳定剂用量为酶组合物重量的20％～30％。

优选的，上述复配酶制剂中，还包括载体，所述载体为玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、β-环糊精、麦芽糊精和变性淀粉中的一种或几种组合。载体的作用主要是增加产品体积，便于包装和保存，载体的加入不会影响酶的功能。

优选的，上述复配酶制剂中，所述载体用量为酶组合物重量的3～4倍。

优选的，上述复配酶制剂，其剂型可以根据需要调整，例如液体、粉体、微粒等形式。

本发明还提供了以上任一所述的复配酶制剂的使用方法，将复配酶制剂添加到制作馓子的面粉中，其中酶组合物和面粉的用量比例为11～44:10000。复配酶制剂的使用方法简单，只需要和原料面粉混合即可，在和面、饧面等生产步骤中，酶便会发挥其分解作用，改善产品性状。而原有的馓子制作流程无需调整。

优选的，上述使用方法中，复配酶制剂和面粉混合的温度区间为20～70℃，pH值区间为5.0～8.0。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1、本发明提供了一种馓子复配酶制剂及其使用方法，通过使用本复配酶制剂，可提升馓子品质，改善馓子的外观和口感。

2、采用本发明的方法对原馓子加工过程基本无影响，仅多了投料酶制剂并混匀这一简单操作，原有馓子制作流程无须调整。

3、采用本发明的方法在实现馓子品质提升的同时，因酶制剂的生物安全性，本发明尤为绿色安全，符合现代食品消费理念。

4、本发明具有一定的经济效益和社会效益，通过使用本复配酶制剂可获得品质更佳的馓子，也可通过使用本复配酶制剂在使用稍差面粉的情况下生产出品质合格的馓子，既获得了一定的经济利益，也有利于中华传统美食的延续。

5、馓子制作时无需发酵、直接将复配酶制剂加入到面粉等原料中，在制作过程的短时间内复合酶制剂中的各类酶便开始与面粉发生化学作用，使面团内部组织结构改变，面粉筋力降低，网络弹性增加，面团软化快速、延展性增强，无需添加泡打粉、酵母等帮助蓬松的添加剂，就能够使制作出来的馓子成品酥脆而不空，口感甚佳。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

在实施例和对比例中，除非特别指明，否则所用技术术语为本领域中的普通技术人员常用术语；本说明书中未注明具体条件的工艺方法是按常规工艺方法，按照本领域内的操作手册、生产说明等所描述的常规生产步骤的操作或条件即可进行；本说明书中所用的生产原材料、仪器设备如无特别说明均为市售购买产品，未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品可参见产品手册中的操作。

实施例1：

本实施例提供了一种用于馓子生产的复配酶制剂，按质量百分比计，由α-淀粉酶10％、葡糖淀粉酶5％、木聚糖酶5％、木瓜蛋白酶2％、稳定剂5％、载体73％组成。

配制时将各组分称量后物理混合均匀即可：其中，α-淀粉酶活力10000U/g，检测标准GB/T1886.174；葡糖淀粉酶活力300000U/g，检测标准GB/T1886.174；木聚糖酶活力100000U/g，检测标准QB/T4483；木瓜蛋白酶活力600000U/g，检测标准为武汉新华扬企业标准；以上酶制剂为武汉新华扬生物股份有限公司的酶制剂产品。

实施例2：

为考察馓子复配酶制剂的体积改善效果，对比了使用本复配酶制剂的馓子和未使用本复配酶制剂的对照馓子在膨胀度上的差异(采用油菜籽排空法检测体积，用成品馓子的体积与面胚体积的比值表征膨胀度)。其中，酶制剂组的馓子酶添加量分别为0.05％、0.1％和0.2％。

馓子的实验室制作流程如下：小麦面粉500克放在和面盆里，用筷子在面粉中央挖个小洞，打入一个鸡蛋，加食盐7克、凉水250克(酶制剂组加入对应的馓子酶，空白对照组不添加馓子酶)，用筷子把小洞边缘的面粉向里搅动，使鸡蛋液和面粉充分融合→反复揉成表面光滑的面团→盖上一块干净的厨用布，放在一边饧30分钟→饧好的面团放在案板上，用手搓成长条的圆柱形状，再切成10小块→取一个面剂子，在案板上来回滚动→把面团拉长，然后搓成筷子粗细的圆长条→左右手分别握着粗面条的两端，左右手相配合上下抖动，轻轻向外拉抻→将面条对折，端口处与另一端并齐，形成一个环状条→左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻→再拉细的面条再对折，接口口并齐，形成并列的四根环状面条→左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻→拉长的细面条从一端开始缠绕在筷子上，形成环状面条→锅里放适量食用油，烧至7成热→将面条移到油锅边，下端先放入油锅炸制→待面条下端定型后，即可将面条整个放入锅中→将筷子抽出，直到将面条表面炸成金黄色即可夹出来，放在吸油纸上吸取面条表面多余油分。评估结果如下表所示：

表1 馓子复配酶制剂对馓子体积的改善(n＝10)

样品	膨胀度
		对照组	1.257
0.05％酶制剂组	1.450
		0.1％酶制剂组	1.617
0.2％酶制剂组	1.733

如表1所示，使用馓子复配酶制剂后馓子的膨胀度明显得到了提升，并且随着酶制剂添加量的增加，膨胀度的提升效果也越大，其中，0.05％酶制剂组的膨胀度由对照组的1.257提高到了1.450，0.01％酶制剂组的膨胀度由对照组的1.257提高到了1.617，0.2％酶制剂组的膨胀度由对照组的1.257提高到了1.733。

实施例3：

为考察馓子复配酶制剂对酥脆性的改善效果，对比了使用本复配酶制剂的馓子和未使用本复配酶制剂的对照馓子在酥脆性上的差异(根据馓子酥脆性进行打分，以1～10分计，分值越大代表酥脆性越好，共10人评判)。其中，酶制剂组的馓子酶添加量分别为0.05％、0.1％和0.2％，馓子的实验室制作流程同实施例2。评估结果如下表所示：

表2 馓子复配酶制剂对馓子酥脆性的改善(n＝10)

如表2所示，使用馓子复配酶制剂后馓子的酥脆性明显得到了改善，并且随着酶制剂添加量的增加，改善的程度也越大，其中，0.05％酶制剂组的酥脆性评分由对照组的5.2提高到了7.6，0.01％酶制剂组的酥脆性由对照组的5.2提高到了8.2，0.2％酶制剂组的酥脆性由对照组的5.2提高到了8.6。

实施例4：

为考察馓子复配酶制剂对口感的改善效果，对比了使用本复配酶制剂的馓子和未使用本复配酶制剂的对照馓子在口感上的差异(根据馓子成品的口感进行打分，以1～10分计，分值越大口感越好，共10人评判)。其中，酶制剂组的馓子酶添加量分别为0.05％、0.1％和0.2％，馓子的实验室制作流程同实施例2。评估结果如下表所示：

表3 馓子复配酶制剂对馓子口感的改善(n＝10)

样品	口感
		对照组	5.6
0.05％酶制剂组	8.1
		0.1％酶制剂组	9.0
0.2％酶制剂组	9.5

如表3所示，使用馓子复配酶制剂后馓子的口感明显得到了改善，并且随着酶制剂添加量的增加，改善的程度也越大，其中，0.05％酶制剂组的口感评分由对照组的5.6提高到了8.1，0.01％酶制剂组的口感由对照组的5.6提高到了9.0，0.2％酶制剂组的口感由对照组的5.6提高到了9.5。

实施例5：

在河北宁晋一家馓子生产企业，使用本复配酶制剂和不使用酶制剂分别生产1批馓子进行效果的评估(对馓子的大小、组织和口感进行打分，以0～10分计，取平均分最为最终评判结果，分数越高越好，由工厂10位有经验的工作人员进行评估)，馓子复配酶制剂的添加量分别为0.05％、0.1％和0.2％，结果如下表所示：

表4 实际生产中馓子复配酶制剂对馓子的改善(n＝10)

如表4所示，使用馓子复配酶制剂后馓子的整体改善效果明显，并且随着酶制剂添加量的增加，改善的程度也越大，其中，0.05％酶制剂组的综合评分由对照组的16.5提高到了22.9，0.01％酶制剂组的综合评分由对照组的16.5提高到了25.5，0.2％酶制剂组的综合评分由对照组的16.5提高到了27.7。

以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims (8)

1.一种用于馓子生产的复配酶制剂，包括酶组合物，其特征在于，所述酶组合物由α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和木瓜蛋白酶组成。

2.根据权利要求1所述的复配酶制剂，其特征在于，各酶用量，按重量份数计，α-淀粉酶10份、葡糖淀粉酶5份、木聚糖酶5份、木瓜蛋白酶2份。

3.根据权利要求1或2所述的复配酶制剂，其特征在于，还包括稳定剂，所述稳定剂为氯化钠、甘油、海藻糖、甘露醇、山梨醇和肌醇中的一种或几种组合。

4.根据权利要求3所述的复配酶制剂，其特征在于，所述稳定剂用量为酶组合物重量的20％～30％。

5.根据权利要求1或2所述的复配酶制剂，其特征在于，还包括载体，所述载体为玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、β-环糊精、麦芽糊精和变性淀粉中的一种或几种组合。

6.根据权利要求5所述的复配酶制剂，其特征在于，所述载体用量为酶组合物重量的3～4倍。

7.权利要求1～6任一所述的复配酶制剂的使用方法，其特征在于，将复配酶制剂添加到制作馓子的面粉中，其中酶组合物和面粉的用量比例为11～44:10000。

8.根据权利要求7所述的使用方法，其特征在于，复配酶制剂和面粉混合的温度区间为20～70℃，pH值区间为5.0～8.0。