CN112457945B - 一种控制陈醋沉淀的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种控制陈醋沉淀的方法，包括原料膨化、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、头潲预处理、新淋醋、预包装陈醋倒池或罐、粗蛋白及总糖的测定、酶制剂澄清、过滤及灭菌、包装等步骤。本发明经过酿造过程中对影响陈醋沉淀形成因素的控制，使后续陈醋过滤环节时间缩短，设备耗材用量减少，并延长了成品陈醋沉淀产生时间，保证了陈醋货架期内体态的澄清度。
Description
技术领域
本发明涉及食醋制备技术领域，更具体的说是涉及一种控制陈醋沉淀的方法。
背景技术
食醋发酵结束后需进行过滤或澄清等工序，以保证食醋体态澄清。然而货架期内，食醋易形成二次沉淀，固态发酵成分食醋复杂，此现象更为严重。食醋二次沉淀问题是固态发酵食醋行业内的难题之一，其成因与食醋发酵原料及酿造工艺密切相关。
陈醋以高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料按传统工艺制成的大曲作为糖化发酵剂，经浓醪低温长时间酒精发酵后，采用高温固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋，陈酿等工艺酿制而成。大曲作为陈醋的糖化发酵剂，其本身含有较多的蛋白质成分，但大曲本身蛋白酶活力较低，易造成蛋白质成分的残留。熏醅为山西老陈醋独有工艺，熏醅温度通常为110-120℃，高温熏醅过程中，醋醅中的糖类与氨基酸缩合和聚合发生美拉德反应，生成的大分子的黑色聚合物是促使老陈醋产生沉淀的物质来源之一，且使沉淀色泽加深。半成品陈醋中存在着未被完全分解利用的淀粉、蛋白质、糊精、多酚、纤维素、半纤维素、脂肪、果胶等大分子物质及生产中带来的金属离子，经过陈酿，醋液浓缩，粘度增加，以上物质浓度的进一步增加导致陈醋成品更易产生二次沉淀。经过现有物理截留，如硅藻土过滤或膜过滤等方式去除陈醋中的沉淀，直至醋液装瓶后，沉淀仍会缓慢生成。
为了解决陈醋的货架期沉淀返浑问题，改善产品体态，目前采用的方法主要有使用改进过滤设备和澄清剂。但是过滤设备的升级改造价格高昂，且对于固态发酵食醋，由于其粘度较高，过滤设备工作效率较低，过滤设备耗材消耗量大。使用澄清剂的方法在目前的研究中多为澄清剂单一或复合使用，使用的澄清剂包括膨润土、硅藻土、活性炭、酶制剂等。澄清剂或只作用于成品食醋，或结合特定工艺酿造的食醋，如中国专利CN 100445360C《一种食醋澄清剂处理食醋沉淀物的方法》，将硅胶加入食醋，通过吸附作用达到去除蛋白质等大分子的目的，但硅胶的加入会增加后续过滤难度，降低过滤设备效率；如中国专利CN108913521《一种去除食醋沉淀的澄清方法》，其是利用改良的储醋罐结合澄清剂的使用对镇江香醋进行澄清处理。目前，以陈醋酿造工艺为基础的食醋沉淀控制方法暂无研究。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种控制陈醋沉淀的方法，可以有效减少货架期陈醋二次沉淀的形成量，延长沉淀形成时间，保证陈醋货架期内的澄清体态，并且对陈醋产品的理化指标和风味无影响，货架期内性质稳定，不出现返浑现象。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种控制陈醋沉淀的方法，包括以下步骤：
(1)原料膨化：对主要原料高粱进行膨化处理；
(2)酒精发酵：将膨化高粱加入已升温至60-65℃的水中，同时加入麸曲，搅拌均匀，投料完成后保温30min，然后快速降温至28-32℃，加入大曲，敞口发酵3天后，封口发酵12天，整个酒精发酵阶段温度控制在32±2℃；
(3)醋酸发酵：酒精发酵结束后拌入辅料，进入醋酸发酵阶段，醋酸发酵周期为10d；
(4)熏醅：采用全熏醅处理，熏醅温度为80-85℃，熏醅时间10-12h；
(5)头潲预处理：壳聚糖加入新淋头潲，壳聚糖利用头潲自身温度进行溶胀后备用；
(6)淋醋：经过步骤(5)处理后的头潲经淋醋过程，制成半成品陈醋，输入陈酿池或罐进行陈酿；
(7)预包装陈醋倒池或罐：对预包装的处于陈酿期的半成品陈醋倒池或罐，将经自然陈酿沉降的沉淀去除；
(8)总糖及粗蛋白的测定：对步骤(7)倒池或罐的陈醋进行取样，置于45℃进行沉淀形成加速试验，15d后4℃，5000r/min离心，收集沉淀，对总糖及粗蛋白含量进行测定分析；需要注意的是，45℃条件下陈醋15d产生沉淀量可达到一般食醋标识保质期24个月室温保存产生沉淀量。
(9)酶制剂澄清：依据测定分析结果，向池或罐中添加耐酸性酶制剂，搅拌均匀，酶解时间为2-10h，酶解期间，每2h搅拌一次；
(10)过滤：经过步骤(9)处理后的陈醋，经调配后进行过滤、灭菌、包装。
优选的，在上述一种控制陈醋沉淀的方法中，步骤(1)中所述膨化温度为110-120℃。
上述技术方案的有益效果是：本发明将传统工艺中高粱的润料、蒸料工序改为高温膨化，提高了淀粉的利用率，减少发酵后的残留。
优选的，在上述一种控制陈醋沉淀的方法中，步骤(2)中麸曲包括黑曲霉AS3.4309和米曲霉AS3.951，并且黑曲霉AS3.4309的投加量为高粱的20％-25％，麸曲米曲霉AS3.951的投加量为高粱的5％-10％；所述大曲的投加量为高粱的20％-25％。
上述技术方案的有益效果是：麸曲和大曲的添加量均是根据所使用原料中蛋白质、淀粉等成分的含量，结合各麸曲所具有的酶活力添加。在酒精发酵阶段，本发明除加入原有工艺中应用的大曲、麸曲(黑曲霉AS3.3409)，另外添加了具有较高糖化力及高中性蛋白酶活力的麸曲(米曲霉AS3.951)，弥补了原有发酵剂中蛋白酶活力的不足。
优选的，在上述一种控制陈醋沉淀的方法中，步骤(3)中所述辅料添加量以高粱为基准，包括麸皮100％，谷壳100％，稻壳40％和麸曲AS3.350黑曲霉3％-5％。
上述技术方案的有益效果是：在醋酸发酵阶段，添加的辅料麸皮、谷壳等含大量蛋白质、淀粉、纤维素等物质，是造成陈醋中残留蛋白质及糖类物质的重要来源之一，结合在醋酸发酵过程中醋醅酸度逐渐升高的情况，添加具有高酸性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶及果胶酶的麸曲(黑曲霉AS3.350)，提高辅料的分解利用率。
优选的，在上述一种控制陈醋沉淀的方法中，步骤(5)中所述壳聚糖的添加量为新淋头潲体积的0.6％-0.8％。
上述技术方案的有益效果是：在淋醋环节增加使用经头潲溶胀壳聚糖进行淋醋，降低了新淋醋中陈醋发酵残留蛋白质、淀粉等大分子物质，且充分利用头潲余温，不需另增设备及额外加热溶胀壳聚糖。经壳聚糖处理与不经处理的新淋醋相比，浊度下降约75％。
优选的，在上述一种控制陈醋沉淀的方法中，步骤(9)中所述耐酸性酶制剂为酸性淀粉酶和酸性蛋白酶，酸性淀粉酶和酸性蛋白酶的复配比例为1∶2，复配酶制剂即所述耐酸性酶制剂的添加量为经测定分析后总糖及粗蛋白含量之和的70％-80％，其中酸性淀粉酶酶活力为4000U/g，酸性蛋白酶酶活力为50000U/g。
上述技术方案的有益效果是：在成品陈醋进入包装前进行沉淀预计，按需进行酶制剂复配的使用，减少单一酶制剂使用量。
优选的，在上述一种控制陈醋沉淀的方法中，步骤(10)中在过滤之前，预先对陈醋进行热处理或冷处理，加速醋液中的不稳定物质的凝聚和沉淀，有利于澄清。
优选的，在上述一种控制陈醋沉淀的方法中，经过步骤(9)酶解处理后，取样检测，在检测条件为中速滤纸过滤条件下浊度≤0.2NTU时，进行步骤(10)；否则增加步骤(9)的酶解时间。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种控制陈醋沉淀的方法，还具有以下优点：
(1)在熏醅阶段，本发明采用全熏处理，但熏醅温度降为80-85℃，保证了陈醋特有风味的同时，可达到有效降低陈醋浊度的效果。与一般醋醅熏制的陈醋相比，本发明所得陈醋因醋醅全部进行较高温度处理，使造成陈醋混浊的另一重要原因生物性混浊得到有效控制，抑制了陈醋二次发酵，提高了陈醋货架期的稳定性；
(2)酶制剂酶活力受温度与时间影响，本发明中充分利用陈酿使用设施设备，陈酿过程中，陈醋是在陈酿池中的，陈酿过程中利用太阳的热能使陈醋温度升高，较高的温度有利于酶解反应的进行，且酶制剂使用时是在陈酿池中进行的，无需另外加热，充分利用太阳能，提高了陈酿设施设备利用率，清洁环保；
(3)本发明对陈醋二次沉淀中存在的占比约50％的蛋白质和糖类物质进行了发酵全过程及包装前的充分分解利用，经过酿造过程中对影响陈醋沉淀形成因素的控制，使后续陈醋过滤环节时间缩短，设备耗材用量减少，并延长了成品陈醋沉淀产生时间，保证了陈醋货架期内体态的澄清度。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1附图为本发明控制陈醋沉淀的工艺流程示意图；
图2附图为淋醋阶段的工艺流程示意图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例公开了一种控制陈醋沉淀的方法，包括如下步骤:
(1)原料膨化：原料高粱2150kg采用膨化处理，膨化温度110℃。
(2)酒精发酵：膨化高粱加入已升温至60℃水中，同时加入麸曲(AS3.4309黑曲霉)430kg，麸曲(米曲霉AS3.951)107.5kg，加边搅拌，投料完成后保温30min，然后快速降温至28℃，加入大曲430kg。敞口发酵3天后，封口发酵12天，酒精发酵阶段温度控制在32±2℃。。
(3)醋酸发酵：酒精发酵结束后拌入辅料，进如醋酸发酵阶段，醋酸发酵周期为10d。辅料添加量以高粱为基准，麸皮2150kg，谷壳2150kg，稻壳860kg，并添加麸曲(AS3.350黑曲霉)86kg。
(4)熏醅：本发明中采用全熏醅，熏醅温度80℃，熏醅时间12h。
(5)头潲预处理：壳聚糖加入新淋头潲，所使用壳聚糖利用头潲自身温度进行溶胀，添加量为头潲体积的0.6％，备用。
(6)淋醋：步骤(5)中头潲经淋醋过程，制成半成品陈醋，输入陈酿池或罐进行陈酿。
(7)预包装陈醋倒池或罐：对预包装的现处于陈酿期的半成品陈醋倒池或罐，将经自然陈酿沉降的沉淀去除。
(8)总糖及粗蛋白的测定：45℃条件下陈醋15d产生沉淀量可达到一般食醋标识保质期24个月室温保存产生沉淀量。对步骤(7)倒池或罐的陈醋进行取样，置于45℃进行沉淀形成加速试验，15d后4℃，5000r/min离心，收集沉淀，对其总糖及粗蛋白含量进行测定分析，结果见表1。
表1不同批次样品的全氮及总糖含量
| 测定成分名称 | 批次1 | 批次2 | 批次3 |
| 粗蛋白/％ | 27.63±0.12 | 26.89±0.16 | 28.02±0.12 |
| 总糖/％ | 22.24±0.15 | 22.79±0.13 | 21.15±0.11 |
| 沉淀质量g/L | 6.08±0.02 | 6.12±0.03 | 6.11±0.02 |
(9)酶制剂澄清：向池或罐中添加比例为1∶2酸性淀粉酶和酸性蛋白酶，添加量为收集沉淀质量的75％，搅拌均匀，酶解时间为6h，酶解期间，每2h搅拌一次，经酶解处理后陈醋检测结果见表2。
表2经酶解处理后陈醋检测结果
(10)过滤：经过步骤(9)处理后的陈醋，经调配后进行过滤。在过滤之前，预先对醋液进行热处理或冷处理，加速醋液中的不稳定物质的凝聚和沉淀，有利于澄清。
(11)陈醋待灭菌、包装。
另外，本发明还对步骤(5)中壳聚糖添加量对半成品醋澄清效果进行了相关的试验研究，具体参见表3。
表3壳聚糖用量对半成品醋澄清效果的影响
壳聚糖分子中含有氨基和羟基活性基团，能与果胶、蛋白质、单宁类多酚等阴离子物质结合凝聚沉淀，壳聚糖性质稳定，无毒无味，是一种新型澄清剂，可广泛应用于食品加工行业。本发明将不同用量的壳聚糖加入到不同批次头潲中，同时将样品与未加壳聚糖的空白组进行比较，发现当壳聚糖用量为0.6％时透光率达到最大值，浊度达到最小值，且与空白醋样相比，浊度由64.7NTU降到了22.0NTU，继续增大壳聚糖用量透光率与浊度基本保持不变，为最大程度降低头潲浊度，壳聚糖用量选择0.6％-0.8％。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的方案而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (2)
1.一种控制陈醋沉淀的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料膨化：对主要原料高粱进行膨化处理；
(2)酒精发酵：将膨化高粱加入已升温至60-65℃的水中，同时加入麸曲，搅拌均匀，投料完成后保温30min，然后快速降温至28-32℃，加入大曲，敞口发酵3天后，封口发酵12天，酒精发酵阶段温度控制在32±2℃；
(3)醋酸发酵：酒精发酵结束后拌入辅料，进入醋酸发酵阶段，醋酸发酵周期为10d；
(4)熏醅：采用全熏醅处理，熏醅温度为80-85℃，熏醅时间10-12h；
(5)头潲预处理：壳聚糖加入新淋头潲进行溶胀后备用；
(6)淋醋：经过步骤(5)处理后的头潲经淋醋过程，制成半成品陈醋，输入陈酿池或罐进行陈酿；
(7)预包装陈醋倒池或罐：对预包装的处于陈酿期的半成品陈醋倒池或罐，将经自然陈酿沉降的沉淀去除；
(8)总糖及粗蛋白的测定：对步骤(7)倒池或罐的陈醋进行取样，置于45℃进行沉淀形成加速试验，15d后4℃，5000r/min离心，收集沉淀，对总糖及粗蛋白含量进行测定分析；
(9)酶制剂澄清：依据测定分析结果，向池或罐中添加耐酸性酶制剂，搅拌均匀，酶解时间为2-10h，酶解期间，每2h搅拌一次；
(10)过滤：经过步骤(9)处理后的陈醋，经调配后进行过滤、灭菌、包装；
步骤(1)中所述膨化温度为110-120℃；
步骤(2)中麸曲包括黑曲霉AS3.4309和米曲霉AS3.951，并且黑曲霉AS3.4309的投加量为高粱的20％-25％，麸曲米曲霉AS3.951的投加量为高粱的5％-10％；所述大曲的投加量为高粱的20％-25％；
步骤(3)中所述辅料添加量以高粱为基准，包括麸皮100％，谷壳100％，稻壳40％和麸曲AS3.350黑曲霉3％-5％；
步骤(5)中所述壳聚糖的添加量为新淋头潲体积的0.6％-0.8％；
步骤(9)中所述耐酸性酶制剂为酸性淀粉酶和酸性蛋白酶，其中所述酸性淀粉酶和酸性蛋白酶的复配比例为1∶2，所述耐酸性酶制剂添加量为经测定分析后总糖及粗蛋白含量之和的70％-80％；
步骤(10)中在过滤之前，预先对陈醋进行热处理或冷处理。
2.根据权利要求1所述的一种控制陈醋沉淀的方法，其特征在于，经过步骤(9)酶解处理后，取样检测，在检测条件为中速滤纸过滤条件下浊度≤0.2NTU时，进行步骤(10)；否则增加步骤(9)的酶解时间。
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