CN112450336A - 一种沙棘浓浆及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种沙棘浓浆及其制备方法，沙棘浓浆包括以下重量份的原料：沙棘原浆20‑30份、沙棘浓缩汁15‑30份、白砂糖30‑35份、脱酸脱色苹果浓缩汁1‑5份、蜂蜜5‑10份、柠檬酸0‑1份、柠檬酸钠0‑1份，苹果酸0‑1份，维生素C 0.5‑1份，高脂果胶0.1‑0.5份、羧甲基纤维素钠0‑0.1份、乳浊剂0‑0.8份、蔗糖脂肪酸酯0.1‑0.5份、单/双甘油脂肪酸酯0.01‑0.03份。制备方法为：沙棘枝条冻果通过缓化解冻，打浆去皮得到沙棘原浆，沙棘原浆进行低温真空浓缩，得到沙棘浓缩汁，将沙棘原浆、沙棘浓缩汁、白砂糖等原辅料进行调配，再通过打胶增稠，并迅速进行高温罐装，低温冷却，超高压杀菌后得到沙棘饮料浓浆。本发明的沙棘浓浆色泽呈淡黄色，香味浓郁清新，口感细腻，酸甜爽口，更具沙棘典型性风格。

Description

一种沙棘浓浆及其制备方法
技术领域
本发明涉及饮料制品技术领域，具体涉及一种沙棘浓浆及其制备方法。
背景技术
沙棘Hippophae rhamnoides L.，胡颓子科沙棘属多年生灌木或乔木，又名酸醋柳、黑刺、酸刺等。沙棘果实中含有大量的药效成分，主要有黄酮类：槲皮素、山奈酚、异鼠李素、芦丁、儿茶素、芹菜素等；萜类：熊果酸、齐墩果酸、科罗索酸、桦木酸、路路通酸等，有健脾养胃、破淤止血、祛痰、利肺、化湿、壮阴、升阳的作用，1977年，沙棘被首次载入《中国药典》，此后各版药典均有收录。沙棘不仅具有较高的营养保健价值，由于其植株本身具有较强的耐旱性，近年来，应用到干旱地区防风固沙越来越多。
加工用沙棘多为小果沙棘，果实颗粒较小，果皮柔软，采摘成本高，且沙棘中含有2份-5份的油脂，采摘后对光，热不稳定，容易氧化，颜色向棕褐色转变的同时，会产生不愉悦的酸臭味，严重影响沙棘产品的食用品质，使沙棘的加工利用具有一定的局限性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜味浓郁、无香精、无色素、无防腐剂的沙棘浓浆及其制备方法，避免沙棘在加工过程中氧化褐变，保持沙棘新鲜的香味、口感和淡黄的色泽。
为了实现上述目的，本发明解决技术问题所采用的技术方案如下：
本发明首先提供一种沙棘浓浆，包括以下重量份的原料：沙棘原浆20-30份、沙棘浓缩汁15-30份、白砂糖30-35份、脱酸脱色苹果浓缩汁1-5份、蜂蜜5-10份、柠檬酸0-1份、柠檬酸钠0-1份，苹果酸0-1份，维生素C 0.5-1份，高脂果胶0.1-0.5份、羧甲基纤维素钠0-0.1份、乳浊剂0-0.8份、蔗糖脂肪酸酯0.1-0.5份、单/双甘油脂肪酸酯0.01-0.03份。
优选的实施方式中，上述的沙棘浓浆，包括以下重量份的原料：沙棘原浆30份、沙棘浓缩汁25份、白砂糖35份、脱酸脱色苹果浓缩汁3份、蜂蜜5份、柠檬酸0.8份、柠檬酸钠0.4份，苹果酸0.45份，维生素C 0.5份，高脂果胶0.5份、羧甲基纤维素钠0.1份、乳浊剂0.8份、蔗糖脂肪酸酯0.5份、单/双甘油脂肪酸酯0.015份。
优选的实施方式中，沙棘原浆是由沙棘枝条冻果经脱果震动筛分离，用纯净水清洗后，打浆榨汁，通过不锈钢滤网分离去除果皮，果籽，得到沙棘原浆。
优选的实施方式中，沙棘浓缩汁是由沙棘原浆经低温真空浓缩制得。
本发明还提供了上述的沙棘浓浆的制备方法，包括以下步骤：
1)冷冻枝条沙棘果，经震动筛震动分离枝条，用纯净水淋洗果实，去除杂质，再经打浆机榨汁，通过不锈钢滤网去除果皮，果籽，得到沙棘原浆；
2)沙棘原浆经低温真空浓缩装置浓缩；
3)将沙棘原浆、沙棘浓缩汁、脱酸脱色苹果浓缩汁、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、维生素C、蔗糖脂肪酸酯、乳浊剂、单/双甘油脂肪酸酯按所述重量份调配均匀，物料升温，再通过胶体磨加入高脂果胶，羧甲基纤维素钠乳化增稠，调配均匀；
4)增稠后的沙棘饮料浓浆经高温罐装、低温冷却、超高压杀菌制得。
具体地，步骤2)中沙棘原浆浓缩温度为45℃-55℃，浓缩时间1.5-2.5h，真空度保持在-0.1-0MPa。
步骤3)中常温条件下将20-30份沙棘原浆、15-30份沙棘浓缩汁、30-35份白砂糖、1-5份脱酸脱色苹果浓缩汁混合均匀，加5-10份蜂蜜，将物料升温，温度升至50℃时，添加0-1份柠檬酸、0-1份柠檬酸钠、0-1份苹果酸、0.5-1份维生素C、0-0.8份乳浊剂、0.1-0.5份蔗糖脂肪酸酯和0.01-0.03份单/双甘油脂肪酸酯；当温度升至80℃-90℃时，将调配好的浓浆打入胶体磨，并将0.1-0.5份高脂果胶和0-0.1份羧甲基纤维素钠添加至饮料浓浆中，打胶时间不超过15min。
步骤4)中罐装温度为80℃-85℃，罐装时间为0-50min。
步骤4)中6℃-10℃冷水降温，冷却时间15min-30min。
步骤4)中冷却后的沙棘饮料浓浆再通过超高压灭菌，灭菌压力300MPa-500MPa，超高压时间5min-15min。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1)本发明提供的沙棘浓浆，色泽呈淡黄色，香味浓郁清新，口感细腻，酸甜爽口，营养丰富，更具沙棘典型性风格。
2)本发明提供了沙棘原浆的制备方法，以自然冷冻后的沙棘枝条果为原料，经过震动筛分离沙棘果实，用纯净水淋洗，再使用打浆机榨汁，通过不锈钢滤网去除果籽和果皮。全程加工沙棘原浆都保持在0-10℃，沙棘颜色、气味、状态不会发生改变，更多的保持了沙棘果实的新鲜感。
3)本发明提供了沙棘浓缩汁的制备方法，将沙棘原浆经低温真空浓缩装置浓缩，沙棘原浆浓缩温度为45℃-55℃，浓缩时间1.5h-2.5h，真空度保持在-0.1MPa-0 MPa，使沙棘原浆在高真空度，较低温度，较短时间内完成浓缩，浓缩倍数可达2-4倍，在保持沙棘新鲜口感的同时，还能提高沙棘饮料浓浆的稀释倍数。
4)本发明提供了沙棘饮料浓浆增稠稳定性的制备方法，由于沙棘原浆中含有少量油脂，容易造成浓浆产品稀释后的饮品分层，无法食用，沙棘中的油脂是沙棘原浆主要的呈味物质，为了保留特有的典型性沙棘风味，向沙棘饮料浓浆中添加蔗糖脂肪酸酯，乳浊剂，单、双甘油脂肪酸酯，增加脂类含量，使沙棘饮料浓浆处于油水平衡状态，与此同时在高温80℃-85℃条件下添加高脂果胶与羧甲基纤维素钠进行增稠，进而提高沙棘饮料浓浆的稳定性。制得的沙棘饮料浓浆在常温保藏1年的条件下，冲调后的饮品不分层，且香味不流失，颜色状态保持的好。
5)本发明提供了沙棘饮料浓浆温度控制的工艺方法，在保证沙棘不发生氧化褐变、气味变臭、冲调后分层的条件下，本发明严格控制沙棘饮料浓浆的加工温度，仅在调配与罐装过程中需要升温加热，最高加工温度不超过85℃，且调配及打胶时间不超过30min，罐装时间不超过30min，并在罐装后迅速放置于6℃-10℃冷水中，最大程度的保持了沙棘饮料浓浆的新鲜度。
6)本发明提供了沙棘饮料浓浆灭菌的制备方法，在不添加防腐剂的前提下，通过超高压灭菌技术对物料及包装进行灭菌，由于沙棘饮料浓浆糖度高，粘度大，并具有一定的水分，灭菌压力过高会产生冰晶，沙棘饮料浓浆冲调完会分层，灭菌压力过低会使产品灭菌不彻底，无法达到期望的保质期，因此本发明经过大量实验，根据沙棘饮料浓浆产品的稀释比例及物料特性，最终确定灭菌压力300MPa-500 MPa，超高压时间5min-15min。灭菌后的沙棘饮料浓浆常温贮存保质期为1年，冷冻贮存保质期为2年。
附图说明
图1为本发明提供的实施例的沙棘浓浆的制备方法工艺流程图。
具体实施方式
本发明提供的沙棘浓浆，包括以下重量份的原料：沙棘原浆20-30份、沙棘浓缩汁15-30份、白砂糖30-35份、脱酸脱色苹果浓缩汁1-5份、蜂蜜5-10份、柠檬酸0-1份、柠檬酸钠0-1份，苹果酸0-1份，维生素C 0.5-1份，高脂果胶0.1-0.5份、羧甲基纤维素钠0-0.1份、乳浊剂0-0.8份、蔗糖脂肪酸酯0.1-0.5份、单/双甘油脂肪酸酯0.01-0.03份。
其中，沙棘是原料，小果沙棘糖度为8％-13％，糖度较低，因此在加工中需要添加沙棘浓缩汁，脱酸脱色苹果浓缩汁，白砂糖，蜂蜜来提高糖度，满足稀释后果汁的甜感要求。
沙棘浓缩后变成浓缩汁，糖度、酸度、果汁含量都会升高，添加至饮料浓浆中有利于提高果汁含量。
脱酸脱色苹果浓缩汁可以提高糖度，增加沙棘饮料浓浆的粘度。
白砂糖与蜂蜜为了提高甜味，增强甜味饱和度，丰富口感层次。
柠檬酸与苹果酸酸味剂，由于本品是饮料浓浆，需要稀释后再饮用，且沙棘果实酸度不够，生产过程中需要增加酸感。
柠檬酸钠是保护柠檬酸的，起到缓冲的作用。
维生素C的作用是防止沙棘氧化。
高脂果胶是一种天然提取成分，粘度大，对气味的包裹作用小。
羧甲基纤维素钠因为产品为乳白色，粘度大，不会影响沙棘浓浆的颜色。
乳浊剂是为了增加产品的饱和度，油溶性好，也为了沙棘饮料浓浆能形成一个稳定的体系。
蔗糖脂肪酸酯，单/双甘油脂肪酸酯是乳化剂，由于沙棘中含有大量的油脂1％-2％，因此沙棘要想做成饮料浓浆，就必须提高稳定性，仅靠果胶或羧甲基纤维素钠等增稠剂是达不到效果的，浓浆稀释后，果汁会油水分离，产生分层现象，感官品质下降。蔗糖脂肪酸酯，单/双甘油脂肪酸酯这两种乳化剂在合适的比例下，能够使沙棘浓浆处于稳定的水包油形态，提高产品的稳定性。
为确保沙棘浓浆的感官品质，上述配料都是通过大量筛选后最后确认的最优化结果，沙棘浓浆颜色、状态均匀，无糖颗粒结晶、分层现象，沙棘气味浓郁，酸甜感合适。
为清楚、完整地描述本发明所述技术方案，下面结合实施例和附图对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种沙棘饮料浓浆，所述饮料浓浆的原料包括30份沙棘原浆，25份沙棘浓缩汁，35份白砂糖，3份脱酸脱色苹果浓缩汁，5份蜂蜜，0.8份柠檬酸，0.4份柠檬酸钠，0.45份苹果酸，0.5份维生素C，0.8份乳浊剂，0.5份高脂果胶，0.1份羧甲基纤维素钠，0.5份蔗糖脂肪酸酯，0.015份单、双甘油脂肪酸酯。稀释倍数为5倍。
如图1所示，该种沙棘饮料浓浆制备步骤为：
1、制备沙棘原浆
冷冻枝条沙棘果，经震动筛震动分离枝条，用纯净水淋洗果实，去除杂质，再经打浆机榨汁，通过不锈钢滤网去除果皮，果籽，得到沙棘原浆。
2、制备沙棘浓缩汁
沙棘原浆经低温真空浓缩装置浓缩，沙棘原浆浓缩温度为55℃，浓缩时间1.5h，真空度保持在-0.1MPa-0 MPa，沙棘浓缩汁糖度为26份。
3、调配
常温条件下将30份沙棘原浆，25份沙棘浓缩汁，35份白砂糖，5份蜂蜜，3份脱酸脱色苹果浓缩汁混合均匀，将物料升温，温度升至50℃时，添加0.8份柠檬酸，0.4份柠檬酸钠，0.45份苹果酸，0.5份维生素C，0.8份乳浊剂，0.5份蔗糖脂肪酸酯，0.015份单、双甘油脂肪酸酯。
4、打胶
当温度升至82℃时，将调配好的浓浆打入胶体磨，并将0.5份高脂果胶，0.1份羧甲基纤维素钠添加至饮料浓浆中，打胶时间不超过15min。
5、后处理
增稠后的沙棘饮料浓浆经高温罐装、低温冷却、超高压杀菌制得。罐装温度为80℃，罐装时间为30min，8℃冷水降温，冷却时间15 30min，冷却后的沙棘饮料浓浆再通过超高压灭菌，灭菌压力400MPa，超高压时间15min。
实施例2
一种沙棘饮料浓浆，所述饮料浓浆的原料包括20份沙棘原浆，30份沙棘浓缩汁，30份白砂糖，5份脱酸脱色苹果浓缩汁，10份蜂蜜，1份柠檬酸，1份柠檬酸钠，1份苹果酸，1份维生素C，0.1份高脂果胶，0.1份羧甲基纤维素钠，0.3份蔗糖脂肪酸酯，0.03份单、双甘油脂肪酸酯。稀释倍数为6倍
该种沙棘饮料浓浆制备步骤为：
1、制备沙棘原浆
冷冻枝条沙棘果，经震动筛震动分离枝条，用纯净水淋洗果实，去除杂质，再经打浆机榨汁，通过不锈钢滤网去除果皮，果籽，得到沙棘原浆。
2、制备沙棘浓缩汁
沙棘原浆经低温真空浓缩装置浓缩，沙棘原浆浓缩温度为45℃，浓缩时间2.5h，真空度保持在-0.1MPa-0 MPa，沙棘浓缩汁糖度为30份。
3、调配
常温条件下将20份沙棘原浆，30份沙棘浓缩汁，30份白砂糖，5份脱酸脱色苹果浓缩汁，10份蜂蜜混合均匀，将物料升温，温度升至50℃时，添加1份柠檬酸，1份柠檬酸钠，1份苹果酸，1份维生素C，0.3份蔗糖脂肪酸酯，0.03份单、双甘油脂肪酸酯。
4、打胶
当温度升至82℃时，将调配好的浓浆打入胶体磨，并将0.1份高脂果胶，0.1份羧甲基纤维素钠添加至饮料浓浆中，打胶时间不超过15min。
5、后处理
增稠后的沙棘饮料浓浆经高温罐装、低温冷却、超高压杀菌制得。罐装温度为80℃，罐装时间为30min，8℃冷水降温，冷却时间15-30min，冷却后的沙棘饮料浓浆再通过超高压灭菌，灭菌压力500MPa，超高压时间5min。
实施例3
一种沙棘饮料浓浆，所述饮料浓浆的原料包括30份沙棘原浆，15份沙棘浓缩汁，30份白砂糖，5份脱酸脱色苹果浓缩汁，10份蜂蜜，1份维生素C，0.5份高脂果胶，0.1份蔗糖脂肪酸酯，0.01份单、双甘油脂肪酸酯。稀释倍数为3倍。
该种沙棘饮料浓浆制备步骤为：
1、制备沙棘原浆
冷冻枝条沙棘果，经震动筛震动分离枝条，用纯净水淋洗果实，去除杂质，再经打浆机榨汁，通过不锈钢滤网去除果皮，果籽，得到沙棘原浆。
2、制备沙棘浓缩汁
沙棘原浆经低温真空浓缩装置浓缩，沙棘原浆浓缩温度为45℃，浓缩时间1.5h，真空度保持在-0.1MPa-0 MPa。浓缩后沙棘浓缩汁糖度为26份。
3、调配
常温条件下将30份沙棘原浆，15份沙棘浓缩汁，30份白砂糖，5份脱酸脱色苹果浓缩汁，10份蜂蜜，混合均匀，将物料升温，温度升至50℃时，添加1份维生素C、0.1份蔗糖脂肪酸酯、0.01份单、双甘油脂肪酸酯。
4、打胶
当温度升至82℃时，将调配好的浓浆打入胶体磨，并将0.1份高脂果胶添加至饮料浓浆中，打胶时间不超过15min。
5、后处理
增稠后的沙棘饮料浓浆经高温罐装、低温冷却、超高压杀菌制得。罐装温度为80℃，罐装时间为30min，8℃冷水降温，冷却时间15 30min，冷却后的沙棘饮料浓浆再通过超高压灭菌，灭菌压力300MPa，超高压时间5min。
本发明的3个实例中，实例1，2稀释比较高，且通过糖、酸、增稠剂、乳化剂的调整，口感饱满浓厚，酸甜味感较重，产品稳定，保质期可达一年，实例3口感更清爽，香气清新，糖酸味感较淡，辅料添加少。
沙棘中主要的有机酸是奎尼酸，其次是苹果酸，奎尼酸酸感较低，为提高饮料浓浆的酸感，并符合人们对酸感的认同感，本发明实例1，实例2添加了部分柠檬酸来调整饮料浓浆的酸感。
沙棘浓缩汁采用低温真空浓缩法，低空度高，温度低，如果沙棘原浆果汁含量低且甜，酸味感低，则需要浓缩倍数较高的沙棘浓缩汁，这种方式调配的沙棘浓浆稀释比例较高，如实例1，实例2；反之，沙棘原浆果汁含量高且甜，酸味感高，则需要浓缩倍数较低的沙棘浓缩汁，这种方式调配的沙棘浓浆稀释比例较低，但沙棘的鲜味更浓郁，饮料更清爽，如实例3。
维生素C，由于沙棘中含有大量的黄酮类化合物，热稳定性差，因此，在配料中加入大量的维生素C以保持沙棘饮料浓浆的稳定性，防止沙棘果汁氧化。
蔗糖脂肪酸酯，乳浊剂，单、双甘油脂肪酸酯，这三种是沙棘浓浆起乳化作用的关键物质，如果不添加，沙棘果汁会分层，如果添加过多，沙棘果汁也会产生油水分离的现象，因此合适的配比是调配的关键。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
以上所述本发明的具体实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何根据本发明的技术构思所作出的各种其他相应的改变与变形，均应包含在本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种沙棘浓浆，其特征在于，包括以下重量份的原料：沙棘原浆20-30份、沙棘浓缩汁15-30份、白砂糖30-35份、脱酸脱色苹果浓缩汁1-5份、蜂蜜5-10份、柠檬酸0-1份、柠檬酸钠0-1份，苹果酸0-1份，维生素C 0.5-1份，高脂果胶0.1-0.5份、羧甲基纤维素钠0-0.1份、乳浊剂0-0.8份、蔗糖脂肪酸酯0.1-0.5份、单/双甘油脂肪酸酯0.01-0.03份。
2.根据权利要求1所述的沙棘浓浆，其特征在于，包括以下重量份的原料：沙棘原浆30份、沙棘浓缩汁25份、白砂糖35份、脱酸脱色苹果浓缩汁3份、蜂蜜5份、柠檬酸0.8份、柠檬酸钠0.4份，苹果酸0.45份，维生素C 0.5份，高脂果胶0.5份、羧甲基纤维素钠0.1份、乳浊剂0.8份、蔗糖脂肪酸酯0.5份、单/双甘油脂肪酸酯0.015份。
3.根据权利要求1或2所述的沙棘浓浆，其特征在于，沙棘原浆是由沙棘枝条冻果经脱果震动筛分离，用纯净水清洗后，打浆榨汁，通过不锈钢滤网分离去除果皮，果籽，得到沙棘原浆。
4.根据权利要求1或2所述的沙棘浓浆，其特征在于，沙棘浓缩汁是由沙棘原浆经低温真空浓缩制得。
5.权利要求1或2所述的沙棘浓浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)冷冻枝条沙棘果，经震动筛震动分离枝条，用纯净水淋洗果实，去除杂质，再经打浆机榨汁，通过不锈钢滤网去除果皮，果籽，得到沙棘原浆；
2)沙棘原浆经低温真空浓缩装置浓缩；
3)将沙棘原浆、沙棘浓缩汁、脱酸脱色苹果浓缩汁、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、维生素C、蔗糖脂肪酸酯、乳浊剂、单/双甘油脂肪酸酯按所述重量份调配均匀，物料升温，再通过胶体磨加入高脂果胶，羧甲基纤维素钠乳化增稠，调配均匀；
4)增稠后的沙棘饮料浓浆经高温罐装、低温冷却、超高压杀菌制得。
6.根据权利要求5所述的沙棘浓浆的制备方法，其特征在于，步骤2)中沙棘原浆浓缩温度为45℃-55℃，浓缩时间1.5-2.5h，真空度保持在-0.1-0MPa。
7.根据权利要求5所述的沙棘浓浆的制备方法，其特征在于，步骤3)中常温条件下将20-30份沙棘原浆、15-30份沙棘浓缩汁、30-35份白砂糖、1-5份脱酸脱色苹果浓缩汁混合均匀，加5-10份蜂蜜，将物料升温，温度升至50℃时，添加0-1份柠檬酸、0-1份柠檬酸钠、0-1份苹果酸、0.5-1份维生素C、0-0.8份乳浊剂、0.1-0.5份蔗糖脂肪酸酯和0.01-0.03份单/双甘油脂肪酸酯；当温度升至80℃-90℃时，将调配好的浓浆打入胶体磨，并将0.1-0.5份高脂果胶和0-0.1份羧甲基纤维素钠添加至饮料浓浆中，打胶时间不超过15min。
8.根据权利要求5所述的沙棘浓浆的制备方法，其特征在于，步骤4)中罐装温度为80℃-85℃，罐装时间为0-50min。
9.根据权利要求5所述的沙棘浓浆的制备方法，其特征在于，步骤4)中6℃-10℃冷水降温，冷却时间15min-30min。
10.根据权利要求5所述的沙棘浓浆的制备方法，其特征在于，步骤4)中冷却后的沙棘饮料浓浆再通过超高压灭菌，灭菌压力300MPa-500MPa，超高压时间5min-15min。
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