CN112335858A - 一种资木瓜加工品及其加工工艺与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种资木瓜加工品及其加工工艺与应用。所述加工工艺包括对资木瓜进行去皮、切块、均质乳化和干燥的步骤。其中，所述均质乳化具体为：抽出均质乳化装置内的空气，使压力低于‑0.08mpa后，充入40～45℃水蒸汽至常压状态，而后在40～45℃、2000‑2500r/min下对切块后的资木瓜进行均质乳化；所述干燥具体为：在40‑45℃、压力低于‑0.08mpa的条件下进行干燥，至其含水量低于5％。通过上述加工工艺所制得的资木瓜加工品不仅具有抗氧化、清理肠道、降低血脂等效果，而且口感较好，无渣感，同时色泽呈均匀黄色，进而有利于其在食品或药物中的应用。
Description
技术领域
本发明涉及食品(尤其是具有一定保健功能的食品)的加工领域，具体涉及一种资木瓜加工品及其加工工艺与应用。
背景技术
随着社会经济的快速发展和生活方式的改变，居民的营养与健康状况处于快速变迁时期。近20年来，我国居民的谷类(主要是粗粮)摄入量迅速减少，动物性食物的摄入量急剧增加，成人超重与肥胖呈现加快增长趋势，其也是诱发心脏、血管疾病的危险因素。现代科学证明，通过依据现代科学理论及研究成果，研究既可食用又可抗氧化、清理肠道、降低血脂的食物，安全有效控制血脂、辅助治疗慢性病，对于确保我国人群健康、控制心脏血管病发生率具有极其重要的意义。
资木瓜原植物为蔷薇科木瓜属落叶灌木植物贴梗海棠Chaenomeles speciosa(Sweet)Nakai，主产于安徽、湖北、四川、浙江等地，气微清香，味酸。资木瓜是一种药用食用两用的植物，其主要食用(药用)部位为果实，富含黄酮、多糖、皂苷、有机酸类等多种活性成分。
发明内容
本发明偶然发现，资木瓜果实中除了含有皂苷类、有机酸及酚类等物质外，还含有不溶性和可溶性膳食纤维成分，上述成分具有抗氧化、清理肠道、降低血脂等效应，可以作为保健食品的原料，或者用作药品的辅助成分。
基于上述发现，本发明进一步探究了可以定向获取和浓集该膳食纤维及其他有益成分、并确认其咀嚼中无渣感口味的加工工艺，从而提供了一种资木瓜加工品及其加工工艺与应用。
具体而言，本发明首先提供了一种资木瓜加工品的加工工艺，包括对资木瓜进行去皮、切块、均质乳化和干燥的步骤；
其中，所述均质乳化具体为：
抽出均质乳化装置内的空气，使压力低于-0.08mpa后，充入40～45℃水蒸汽至常压状态，而后在40～45℃、2000-2500r/min下对切块后的资木瓜进行均质乳化，至物料无明显块状、呈均一乳化态；
所述干燥具体为：
在40-45℃、压力低于-0.08mpa的条件下，对均质乳化后的资木瓜进行干燥，至其含水量低于5％。
通过上述工艺，不仅可以在加工品中达到定向富集资木瓜中的膳食纤维成分的效果，而且可以将木瓜膳食纤维成分在相应加工工艺中通过与自身所含有的相关活性物质反应、以及物理加工截切等作用加工分解成至较为理想的程度。上述工艺使得在保留木瓜黄酮、多糖、皂苷、膳食纤维等成分的抗氧化、清理肠道、降低血脂等功能的同时，兼顾加工品的口感(无明显渣感)，便于进行后续的实际应用。
作为优选方案，在进行所述干燥前，先在压力低于-0.08mpa的条件下，将均质乳化后的资木瓜挤压成厚度低于4mm的薄层。
通过挤压和对物料厚度的控制，可以调整干燥速率，进一步有利于保证膳食纤维等有益成分的有效性，同时可以改善产品色泽。
优选地，所述去皮具体为：将资木瓜在90～100℃下蒸制5～10分钟后，削去软化的果皮。
本发明发现，通过上述的蒸制步骤，不仅有利于去皮，而且还会改善资木瓜果肉的质构，同时保留果肉中的绝大部分活性物质，有利于在后续的乳化中使其达到理想的乳化态，并保证木瓜加工后的功能及风味。
作为优选，所述切块具体为：将去皮后的资木瓜分切成体积小于50立方厘米的块状。这样更有利于提升乳化效率。
优选地，在通过上述蒸制和切块后，所述均质乳化的时间为20～30min时，即可使资木瓜达到理想的乳化状态。
作为优选的实施方案，在进行去皮前，还包括对资木瓜进行净化的步骤。
本领域人员可对上述方案进行组合，得到本发明中加工工艺的优选实施例。
作为本发明的一种优选方案，所述的资木瓜加工品的加工工艺包括如下步骤：
(1)去皮：将资木瓜在90～100℃下蒸制5～10分钟后，削去软化的果皮；
(2)切块：将去皮后的资木瓜分切成体积小于50立方厘米的块状；
(3)均质乳化：抽出均质乳化装置内的空气，使压力低于-0.08mpa后，充入40～45℃水蒸汽至常压状态，而后在40～45℃、2000-2500r/min下将切块后的资木瓜均质乳化20～30min，至物料无明显块状、呈均一乳化态；
(4)干燥：将均质乳化后的资木瓜挤压成厚度低于4mm的薄层，而后在40-45℃、压力低于-0.08mpa的条件下，对均质乳化后的资木瓜进行干燥，至其含水量低于5％。
本发明进一步提供一种资木瓜加工品，由所述的加工工艺制成。
本发明还提供所述的资木瓜加工品在食品或药物中的应用。
优选地，所述食品或药物具有以下至少一种功能：a)抗氧化；b)清理肠道；c)降低血脂。
此外，基于本发明对资木瓜加工品加工工艺的改进，本发明还提供了一种实现所述加工工艺的生产线，所述生产线包括连接设置的密闭均质乳化装置和真空干燥装置；
其中，所述密闭均质乳化装置和真空干燥装置中均设有控温组件和控压组件；
所述密闭均质乳化装置中还设有：用于充入水蒸汽的组件，以及可调速搅拌组件。
优选地，所述密闭均质乳化装置中还设有可视窗，用于观察装置内的物料状态。
在一些实施方式中，操作人员可以根据经验确定均质乳化所需的时间，这种情况下，仅通过控制时间即可实现对物料的均质乳化状态的控制，并非一定要在密闭均质乳化装置中设置可视窗以实时观察装置内的物料状态。
优选地，在所述密闭均质乳化装置和真空干燥装置之间，还连接设有密闭挤压装置；
所述密闭挤压装置中设有用于控制物料厚度的组件和控压组件。
在实际生产中，可以通过人工操作进行加工工艺中提到的去皮和切块步骤。
为了提升生产效率，同时基于无菌生产的考虑，优选所述生产线还包括依次连接设置的蒸制装置、去皮装置和切块装置，其中，所述切块装置的出料口与所述密闭均质乳化装置的入料口连接设置。
本领域人员可对上述的优选方案进行组合，得到本发明中生产线的优选实施例。
基于上述技术方案，本发明的有益效果如下：
本发明通过对加工工艺的优化，实现了对资木瓜果实中膳食纤维及其他有益成分的定向获取和浓集，在制得的加工品中，总膳食纤维含量可达40wt％以上，在总膳食纤维中，不溶性纤维的比例可达95％左右。此外，本发明可以在保证加工品中有益成分的有效性的同时，实现对加工品的口感、气味和色泽的兼顾。
通过本发明的加工工艺所制得的资木瓜加工品不仅具有抗氧化、清理肠道、降低血脂等效果，而且口感较好，无渣感，同时色泽鲜亮(呈均匀淡绿色或黄色)，能保留资木瓜本身所具有的香气，进而有利于其在食品或药物中的应用。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
实施例1
本实施例提供一种资木瓜加工品，其加工工艺包括如下步骤：
(1)去皮：将鲜品资木瓜洗净，去除虫(卵)、黑斑等，而后在90℃下蒸制10分钟后，削去软化的果皮；
(2)切块：将去皮后的资木瓜分切成体积小于50立方厘米的块状；
(3)均质乳化：抽出均质乳化装置内的空气，使压力低于-0.08mpa后，充入40～45℃水蒸汽至常压状态，而后在40～45℃、2000r/min下将切块后的资木瓜均质乳化30min，至物料无明显块状、呈均一乳化态；
(4)干燥：将均质乳化后的资木瓜挤压成厚度低于4mm的薄层，而后在40-45℃、压力低于-0.08mpa的条件下，对均质乳化后的资木瓜进行干燥，至其含水量低于5％。
对比例1
本对比例提供一种通过市售途径获得的资木瓜中药材，并将其粉碎过80目筛，并按传统中药的水提(两次后合并)、醇沉、离心、过滤、减压干燥，至其含水量低于5％。
对比例2
本对比例提供一种资木瓜加工品，其加工工艺包括如下步骤：
(1)去皮：将鲜品资木瓜洗净，去除虫(卵)、黑斑等，而后在100℃下蒸制5分钟后，削去软化的果皮；
(2)切块：将去皮后的资木瓜分切成体积小于50立方厘米的块状，置于具筛网压榨设备中去除部分水分，分出固态部分；
(3)干燥：将压榨后的资木瓜固态物在40-45℃、压力低于-0.08mpa的条件下进行减压干燥，至其含水量低于5％。
试验例1
本试验例通过药理学实验来检测实施例和对比例中资木瓜加工品(或中药材)所具有的降低高血脂的作用。
实验动物为雄性昆明小鼠，体重25±2g，按每组10只进行随机分组后，进行如下组别的试验：(1)正常组；(2)模型组；(3)实施例1组；(4)对比例1组；(5)对比例2组。其中，正常组进行正常饮食，模型组和实验组(实施例1组、对比例1组和对比例2组)进行高脂饮食。
每天按0.1ml/10g对实验动物进行灌胃，每天2次，每次0.2mL，连续20天。其中，正常组和模型组的小鼠给与生理盐水，实验组依次分别给予由实施例1、对比例1和对比例2的木瓜干燥物粉碎过80目筛后，和生理盐水制成混悬液，混悬液的浓度均为2g/kg。于20天后使用全自动生化分析仪测定血清胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)及高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)，统计并计算各组小鼠的平均值。结果见表1。
表1
由该结果可知，在相同木瓜加工品服用剂量的前提下，实施例1、对比例2的样品能明显降低高脂饲料饲养的模型鼠血清中TC、TG、LDL-C的含量，提高HDL-C的含量，有良好的控制小鼠由高脂饮食引起的血脂异常的作用。而对比例1的样品有一定控制血脂效果，但没有实例1、2的效果明显。
试验例2
分别精密称取10g实施例和对比例制备的固态粉末，置于具塞三角瓶中，加入8倍量甲醇，搅拌呈悬浮态后，于35℃恒温摇床中，以1000转/min震摇15-20分钟，过滤(或离心)；同法进行2次加液并震摇、过滤。收集两次滤液，减压回收甲醇至干，用水超声溶解并定容至50ml。通过采用高铁盐－铁氰化钾比色法(铁离子还原能力试验)测试固态部位甲醇溶解物的体外抗氧化效应。预实验结果显示，所有定容的实验样本原液未显色前在700nm处无吸收，能达到定量测试要求；所有样本测试(包括稀释后)吸光度A值在0.2-1范围。测试结果见表2。
表2
结果表明，本发明实施例1和对比例2获得的资木瓜固态物的甲醇溶解部分具有更好的体外抗氧化功能，对比例1的中药提取物也有体外抗氧化功能。如从固形物质量--抗氧化效应分析，对比例1的中药提取物强于实施例1和对比例2的样品，主要原因在于本发明实施例1和对比例2的的样品的固形物中含有大量膳食纤维。
试验例3
分别称取实施例和对比例制备的固态粉末，根据食品安全国家标准GB5009.88-2014所指定的食品中膳食纤维方法，对固态物中的总膳食纤维、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维含量进行测定。实验结果见表3。
表3
由该结果可知，实施例1、对比例2相比实施例1，总纤维含量高。
试验例4
分别将实施例和对比例1、2各制备10批次样品。由5位从事食品生产、检验等行业10年以上、并经过专业食品感官检验训练并测试合格的专业人士组成评定小组，集中对实例及对比例中的批次样品从颜色、风味、口感三个方面对最终成品进行。进行感官评定并统计结果，见表4。
表4
结果表明，实施例1、对比例2相比对比例1，批次样品颜色偏浅，风味偏淡少酸味；而实施例1只有一份样品略带酸味，大部分酸味消失且有蔷薇科植物特有的香气。实施例1、对比例1口感无渣，而对比例2有渣感。结果表明实施例1加工工艺的均质乳化步骤，能改变酸味，增加蔷薇科特有香气，缩短不溶性膳食纤维的长度而导致无渣感，在保障其降血脂、抗氧化效应的营养保健效应的同时，改善了木瓜口感，具有良好的保健、食用价值。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种资木瓜加工品的加工工艺，其特征在于，包括对资木瓜进行去皮、切块、均质乳化和干燥的步骤；
其中，所述均质乳化具体为：
抽出均质乳化装置内的空气，使压力低于-0.08mpa后，充入40～45℃水蒸汽至常压状态，而后在40～45℃、2000-2500r/min下对切块后的资木瓜进行均质乳化，至物料无明显块状、呈均一乳化态；
所述干燥具体为：
在40-45℃、压力低于-0.08mpa的条件下，对均质乳化后的资木瓜进行干燥，至其含水量低于5％。
2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，在进行所述干燥前，先在压力低于-0.08mpa的条件下，将均质乳化后的资木瓜挤压成厚度低于4mm的薄层。
3.根据权利要求1或2所述的加工工艺，其特征在于，所述去皮具体为：
将资木瓜在90～100℃下蒸制5～10分钟后，削去软化的果皮。
4.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于，所述切块具体为：
将去皮后的资木瓜分切成体积小于50立方厘米的块状。
5.根据权利要求4所述的加工工艺，其特征在于，所述均质乳化的时间为20～30min。
6.一种资木瓜加工品，其特征在于，由权利要求1～5中任一项所述的加工工艺制成。
7.权利要求6所述的资木瓜加工品在食品或药物中的应用，优选所述食品或药物具有以下至少一种功能：
a)抗氧化；
b)清理肠道；
c)降低血脂。
8.实现权利要求1～5中任一项所述加工工艺的生产线，其特征在于，所述生产线包括连接设置的密闭均质乳化装置和真空干燥装置；
其中，所述密闭均质乳化装置和真空干燥装置中均设有控温组件和控压组件；
所述密闭均质乳化装置中还设有：用于充入水蒸汽的组件，以及可调速搅拌组件。
9.根据权利要求8所述的生产线，其特征在于，在所述密闭均质乳化装置和真空干燥装置之间，还连接设有密闭挤压装置；
所述密闭挤压装置中设有用于控制物料厚度的组件和控压组件。
10.根据权利要求8或9所述的生产线，其特征在于，所述生产线还包括依次连接设置的蒸制装置、去皮装置和切块装置，其中，所述切块装置的出料口与所述密闭均质乳化装置的入料口连接设置。
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