CN112293513A - 紧压绿茶的制备方法、绿茶 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紧压绿茶的制备方法、绿茶，包括鲜叶采摘、摊凉、蒸汽杀青、揉捻、辉干、微波活化、制形、干燥提香，获得绿茶。采用辉干与微波活化结合的方式，辉干将茶叶整形做形，并固定茶叶品质于，并蒸发部分水分进行预热，以利于后续的微波活化，微波处理利用微波的热效应和生物效应在低温条件下，快速钝化其中的氧化酶活性，使其物料成分完全不因高温而得到破坏，使茶叶的色泽保持翠绿，挥发淡淡的清香，并通过蒸汽辅助茶叶回软，有利于茶叶后续的压制工序。上述紧压绿茶的制备方法获得的产品，具有外形光滑，条索边界清晰，白毫显露，色泽青绿，冲泡后叶片完整，叶底、汤色呈翠绿色或绿黄色，香气浓，口感醇等特点。
Description
技术领域
本发明涉及绿茶制备工艺领域，特别地，涉及一种紧压绿茶的制备方法。此外，本发明还涉及一种包括上述紧压绿茶的制备方法获得的绿茶。
背景技术
我国茶叶资源丰富，茶叶的各种成对人们的健康发挥着不同的作用。而茶叶的商业价值更多与香气的高低密切相连。绿茶较多的保留了鲜叶内的天然不知，其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留鲜叶的50％左右，从而形成绿茶清汤绿叶，滋味收敛性强的特点。绿茶是一种不发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料，经摊放、杀青、揉捻、整形、干燥等工艺精制而成，内含丰富胡萝卜素、维生素A、钙、磷等无机元素及多种氨基酸，并具有独特的滋味。绿茶不但解渴提神，还具有良好的生津清热、消炎杀菌、强壮骨骼和舒展血管等功效，使其在国际市场上也得到了极大的欢迎。但随着人们生活水平的提高，人们对茶叶色、香、味的要求也越来越高。传统的绿茶加工工艺流程加工出来的绿茶不仅色彩暗淡，而且香气低淡，茶叶苦味重，研究表明，茶叶的香气、色泽，叶底的变化与加工过程中的摊凉、杀青、揉捻、干燥等程序均有影响，上述各个工序均会造成绿茶的经济效益低下，而且茶叶的干燥不均匀，导致茶叶的香气低淡，也没有去除茶叶上的毫，使得茶叶的色泽暗淡。
发明内容
本发明提供了一种紧压绿茶的制备方法和绿茶，以解决现有绿茶制备方法获得的茶叶的干燥不均匀，香气低淡，色泽暗淡的技术问题。
本发明采用的技术方案如下：
一种紧压绿茶的制备方法，包括以下步骤：
S1、鲜叶采摘：采摘长度小于等于50mm的一芽一叶的新鲜茶叶为原料；
S2、摊凉：将新鲜茶叶在温度为20～35℃时，摊放厚度为2～3cm，摊放时间为4h～8h进行摊凉；
S3、蒸汽杀青：将摊凉后的茶叶使用蒸汽杀青机进行杀青，杀青的温度控制在220℃～240℃，杀青时间2min～3min；
S4、揉捻：将杀青后的茶叶采用揉捻机进行揉捻，揉捻时间为20min～35min，使茶成条率85％～100％；
S5、辉干：采用辉干机进行辉干，辉干温度控制在65～85℃，辉干至减重率30％，含水率35％～40％；
S6、微波活化：将辉干后的茶叶进行微波活化处理，活化温度控制在80～90℃，微波活化功率控制在20～25kW，活化时间持续20～30s，将微波活化后的茶叶通入蒸汽回软；
S7、制形：将回软后的3～5g茶叶采用模具压制成所需形状的茶坯；
S8、干燥提香：将制形后的茶坯平铺在烘干机上，控制含水量在8％以内，获得绿茶。
进一步地，步骤S6中蒸汽回软包括：将微波活化后的茶叶发酵茶摊开，厚度为2～3cm，通入蒸汽，蒸汽的温度为100℃～102℃，汽蒸时间为5s～6s。
进一步地，将回软后的茶叶采用模具进行两次压制，第一次压制的压力为20～30kg，压制时间为3～4s；第二次压制的压力为30～45kg，压制时间为2～3s。
进一步地，第一次压制的压力为30kg，压制时间为3s；第二次压制的压力为40kg，压制时间为2s。
进一步地，步骤S5中辉干采用两次滚炒法辉干；第一次辉干的温度控制在65～75℃，投叶量4～5公斤，辉干时间为5～8min；第二次辉干的温度控制在75～85℃，投叶量4～5公斤，辉干时间为10～15min。
进一步地，第一次辉干的温度控制在70℃，投叶量4公斤，辉干时间为6min；第二次辉干的温度控制在80℃，投叶量4公斤，辉干时间为10min。
进一步地，步骤S8中干燥提香中先将制形后的茶坯平铺在烘干机上，先采用100～105℃的温度烘至茶叶含水量在15％以内，再采用110～115℃的温度烘至含水量12％以内，采用100～105℃的温度烘至茶叶含水量在8％以内，出机摊凉包装。
进一步地，步骤S4中揉捻依次采用无压力揉捻，轻压揉捻、重压揉捻、轻压揉捻、无压力揉捻。
进一步地，揉捻依次采用的压力为0Pa、2Pa、4Pa、2Pa、0Pa，揉捻依次采用的时间为3min～5min、5min～7min、8min～10min、5min～7min、3min～5min。
根据本发明的另一方面，还提供了一种上述紧压绿茶的制备方法获得的绿茶。
本发明具有以下有益效果：
本发明的紧压绿茶的制备方法，包括鲜叶采摘、摊凉、蒸汽杀青、揉捻、辉干、微波活化、制形、干燥提香，获得绿茶。采用辉干与微波活化结合的方式，辉干将茶叶整形做形，并固定茶叶品质于，并蒸发部分水分进行预热，以利于后续的微波活化，微波处理利用微波的热效应和生物效应在低温条件下，快速钝化其中的氧化酶活性，使其物料成分完全不因高温而得到破坏，使茶叶的色泽保持翠绿，挥发淡淡的清香，并通过蒸汽辅助茶叶回软，有利于茶叶后续的压制工序。上述紧压绿茶的制备方法获得的产品，具有外形光滑，条索边界清晰，白毫显露，色泽青绿，冲泡后叶片完整，叶底、汤色呈翠绿色或绿黄色，香气浓，口感醇等特点。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将参照附图，对本发明作进一步详细的说明。
附图说明
构成本申请的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：
图1是本发明优选实施例的紧压绿茶图；
图2是本发明优选实施例的绿茶泡水图；以及
图3是本发明优选实施例的绿茶茶底图。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本发明。
图1是本发明优选实施例的紧压绿茶图；图2是本发明优选实施例的绿茶泡水图；以及图3是本发明优选实施例的绿茶茶底图。
如图1所示，本实施例的紧压绿茶的制备方法，包括以下步骤：
S1、鲜叶采摘：采摘长度小于等于50mm的一芽一叶的新鲜茶叶为原料；
S2、摊凉：将新鲜茶叶在温度为20～35℃时，摊放厚度为2～3cm，摊放时间为4h～8h进行摊凉；
S3、蒸汽杀青：将摊凉后的茶叶使用蒸汽杀青机进行杀青，杀青的温度控制在220℃～240℃，杀青时间2min～3min；
S4、揉捻：将杀青后的茶叶采用揉捻机进行揉捻，揉捻时间为20min～35min，使茶成条率85％～100％；
S5、辉干：采用辉干机进行辉干，辉干温度控制在65～85℃，辉干至减重率30％，含水率35％～40％；
S6、微波活化：将辉干后的茶叶进行微波活化处理，活化温度控制在80～90℃，微波活化功率控制在20～25kW，活化时间持续20～30s，将微波活化后的茶叶通入蒸汽回软；
S7、制形：将回软后的3～5g茶叶采用模具压制成所需形状的茶坯；
S8、干燥提香：将制形后的茶坯平铺在烘干机上，控制含水量在8％以内，获得绿茶。
本发明的紧压绿茶的制备方法，包括鲜叶采摘、摊凉、蒸汽杀青、揉捻、辉干、微波活化、制形、干燥提香，获得绿茶。采用辉干与微波活化结合的方式，辉干将茶叶整形做形，并固定茶叶品质于，并蒸发部分水分进行预热，以利于后续的微波活化，微波处理利用微波的热效应和生物效应在低温条件下，快速钝化其中的氧化酶活性，使其物料成分完全不因高温而得到破坏，使茶叶的色泽保持翠绿，挥发淡淡的清香，并通过蒸汽辅助茶叶回软，有利于茶叶后续的压制工序。上述紧压绿茶的制备方法获得的产品，具有外形光滑，条索边界清晰，白毫显露，色泽青绿，冲泡后叶片完整，叶底、汤色呈翠绿色或绿黄色，香气浓，口感醇等特点。
本实施例中，步骤S6中蒸汽回软包括：将微波活化后的茶叶发酵茶摊开，厚度为2～3cm，通入蒸汽，蒸汽的温度为100℃～102℃，汽蒸时间为5s～6s。以通过高温破坏或钝化茶叶中氧化酶的活性，抑制茶多酚等的酶促氧化，同时也可部分蒸发茶叶中的水分，使得茶叶变软，同时可散发青臭味，促进香气的形成。而且，经过微波能加热，使被加工含有水分的茶叶原料细胞內的水分迅速升温气化，气化使得细胞壁爆裂，便于茶叶细胞內的活性成分溶出，也增加了茶叶的香味。
本实施例中，将回软后的茶叶采用模具进行两次压制，第一次压制的压力为20～30kg，压制时间为3～4s；第二次压制的压力为30～45kg，压制时间为2～3s。上述回软后的茶叶采用模具对3～5g茶叶进行塑形，可采用机械模具进行处理，模具包括凹凸上下模，凹凸模具的形状根据所需产品的形状而定，产品形状可以圆饼形，圆粒形，方形、多边形等。上述采用两次压制，第一次压制的压力为20～30kg，压制时间为3～4s，将茶叶预压成型，再采用第二次压制的压力为30～45kg，压制时间为2～3s，两次压制，使得茶叶受力均匀，成型稳定，防止仅一次压制，茶叶发生回弹不利于成型的弊端。
优选地，第一次压制的压力为30kg，压制时间为3s；第二次压制的压力为40kg，压制时间为2s。
本实施例中，步骤S5中辉干采用两次滚炒法辉干；第一次辉干的温度控制在65～75℃，投叶量4～5公斤，辉干时间为5～8min；第二次辉干的温度控制在75～85℃，投叶量4～5公斤，辉干时间为10～15min。辉干用于茶叶整形做形，固定茶叶品质。辉干工艺采用滚炒法，可蒸发部分水分，减少粘性。采用60型辉干机，进行两次辉干，第一次辉干的筒温控制在65～75℃，投叶量4～5公斤，辉干时间约为5～8min。第二次辉干的温度控制在75～85℃，投叶量4～5公斤，辉干时间为10～15min。阶段性辉干，逐渐增加辉干温度，避免局部升温过高，造成损坏茶叶。辉干至减重率30％，或的含水率为35％～40％的茶叶，此时手捏茶叶有弹性，手握不易松散；叶质软，粘性，叶色绿，无烟焦和水闷气。
优选地，第一次辉干的温度控制在70℃，投叶量4公斤，辉干时间为6min；第二次辉干的温度控制在80℃，投叶量4公斤，辉干时间为10min。
本实施例中，步骤S8中干燥提香中先将制形后的茶坯平铺在烘干机上，先采用100～105℃的温度烘至茶叶含水量在15％以内，再采用110～115℃的温度烘至含水量12％以内，采用100～105℃的温度烘至茶叶含水量在8％以内，手捏即成粉末时，出机摊凉包装。采取先升高，再降低的加热方式提高茶叶的香味，烘干到含水量8％内、手捏即成粉末时，出机摊凉包装。
本实施例中，步骤S4中揉捻依次采用无压力揉捻，轻压揉捻、重压揉捻、轻压揉捻、无压力揉捻。揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞组织破碎，促使部分多酚类物质氧化，减少炒青绿茶的苦涩味，增加浓醇味。上述揉捻采用“轻-重-轻”的原则进行操作，采用无压力揉捻，轻压揉捻、重压揉捻、轻压揉捻、无压力揉捻。
先采用无压力揉捻，使得茶叶变得松软，再采用轻压揉捻和重压揉捻，使茶叶基本成形，同时多茶叶的表皮层造成破坏，使得茶叶的表皮层形成很多小孔，有利于茶叶在浸泡的过程中，茶叶中的营养成份从茶叶中浸出，最后经过揉捻压力逐步降低，即轻压揉捻和无压力揉捻，使用无压揉切避免成型的茶叶因压力发生形变，且使得茶叶完全成型。
优选地，揉捻依次采用的压力为0Pa、2Pa、4Pa、2Pa、0Pa，揉捻依次采用的时间为3min～5min、5min～7min、8min～10min、5min～7min、3min～5min。
根据本发明的另一方面，还提供了一种上述紧压绿茶的制备方法获得的绿茶。
实施例
实施例1
紧压绿茶的制备方法，包括以下步骤：
S1、鲜叶采摘：采摘长度小于等于50mm的一芽一叶的新鲜茶叶为原料；
S2、摊凉：将新鲜茶叶在温度为20～35℃时，摊放厚度为2～3cm，摊放时间为4h～8h进行摊凉；
S3、蒸汽杀青：将摊凉后的茶叶使用蒸汽杀青机进行杀青，杀青的温度控制在220℃～240℃，杀青时间2min～3min；
S4、揉捻：将杀青后的茶叶采用揉捻机进行揉捻，揉捻依次采用的压力为0Pa、2Pa、4Pa、2Pa、0Pa，揉捻依次采用的时间为3min、5min、10min、6min、5min，使茶成条率到达90％；
S5、辉干：采用辉干机进行辉干，第一次辉干的温度控制在70℃，投叶量4公斤，辉干时间为6min；第二次辉干的温度控制在80℃，投叶量4公斤，辉干时间为10min，辉干至减重率30％，含水率37％；
S6、微波活化：将辉干后的茶叶进行微波活化处理，活化温度控制在90℃，微波活化功率控制在20kW，活化时间持续20，将微波活化后的茶叶发酵茶摊开，厚度为2cm，通入蒸汽，蒸汽的温度为100℃，汽蒸时间为5s；
S7、制形：将回软后的3g茶叶采用模具压制，第一次压制的压力为20kg，压制时间为4s，第二次压制的压力为45kg，压制时间为2s，成所需形状的茶坯；
S8、干燥提香：将制形后的茶坯平铺在烘干机上，先采用100℃的温度烘至茶叶含水量在15％以内，再采用112℃的温度烘至含水量12％以内，采用105℃的温度烘至茶叶含水量在8％以内，手捏即成粉末时，出机摊凉包装，获得绿茶。
对比例1
S1、鲜叶采摘：采摘长度小于等于50mm的一芽一叶的新鲜茶叶为原料；
S2、摊凉：将新鲜茶叶在温度为20～35℃时，摊放厚度为2～3cm，摊放时间为4h～8h进行摊凉；
S3、揉捻：将摊凉后的茶叶采用揉捻机进行揉捻，揉捻30min，使茶成条率到达85％；
S4、辉干：采用辉干机进行辉干，辉干的温度控制在85℃，投叶量4公斤，辉干至减重率30％，含水率40％，辉干后的茶叶进行摊凉回软；
S5、制形：将回软后的3g茶叶采用模具压制，压制的压力为45kg，压制时间为6s，成所需形状的茶坯；
S5、干燥提香：将制形后的茶坯平铺在烘干机上，先采用105℃的温度烘至茶叶含水量在8％以内，手捏即成粉末时，出机摊凉包装，获得绿茶。
将上述实施例1和对比例1的绿茶进行感官和品质的检定，结果如表1所示。
表1实施例1和对比例1的绿茶检测结果
如图2和图3所示，将上述实施例1和对比例1的绿茶进行对比，对比例1中的绿茶中的营养成份从叶肉组织和薄壁组织中浸出的量减少，从而降低了茶水的香气和茶水的口感。。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种紧压绿茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、鲜叶采摘：采摘长度小于等于50mm的一芽一叶的新鲜茶叶为原料；
S2、摊凉：将新鲜茶叶在温度为20℃～35℃时，摊放厚度为2cm～3cm，摊放时间为4h～8h进行摊凉；
S3、蒸汽杀青：将摊凉后的茶叶使用蒸汽杀青机进行杀青，杀青的温度控制在220℃～240℃，杀青时间2min～3min；
S4、揉捻：将杀青后的茶叶采用揉捻机进行揉捻，揉捻时间为20min～35min，使茶成条率85％～100％；
S5、辉干：采用辉干机进行辉干，辉干温度控制在65℃～85℃，辉干至减重率30％，含水率35％～40％；
S6、微波活化：将辉干后的茶叶进行微波活化处理，活化温度控制在80℃～90℃，微波活化功率控制在20kW～25kW，活化时间持续20s～30s，将微波活化后的茶叶通入蒸汽回软；
S7、制形：将回软后的3g～5g茶叶采用模具压制成所需形状的茶坯；
S8、干燥提香：将制形后的茶坯平铺在烘干机上，控制含水量在8％以内，获得紧压绿茶。
2.根据权利要求1所述的紧压绿茶的制备方法，其特征在于，
步骤S6中蒸汽回软包括：将微波活化后的茶叶发酵茶摊开，厚度为2cm～3cm，通入蒸汽，蒸汽的温度为100℃～102℃，汽蒸时间为5s～6s。
3.根据权利要求2所述的紧压绿茶的制备方法，其特征在于，
将回软后的茶叶采用模具进行两次压制，
第一次压制的压力为20kg～30kg，压制时间为3s～4s；
第二次压制的压力为30kg～45kg，压制时间为2s～3s。
4.根据权利要求3所述的紧压绿茶的制备方法，其特征在于，
第一次压制的压力为30kg，压制时间为3s；
第二次压制的压力为40kg，压制时间为2s。
5.根据权利要求1所述的紧压绿茶的制备方法，其特征在于，
步骤S5中辉干采用两次滚炒法辉干；
第一次辉干的温度控制在65℃～75℃，投叶量4～5公斤，辉干时间为5min～8min；
第二次辉干的温度控制在75℃～85℃，投叶量4～5公斤，辉干时间为10min～15min。
6.根据权利要求4所述的紧压绿茶的制备方法，其特征在于，
所述第一次辉干的温度控制在70℃，投叶量4公斤，辉干时间为6min；
所述第二次辉干的温度控制在80℃，投叶量4公斤，辉干时间为10min。
7.根据权利要求1所述的紧压绿茶的制备方法，其特征在于，
步骤S8中干燥提香中先将制形后的茶坯平铺在烘干机上，先采用100℃～105℃的温度烘至茶叶含水量在15％以内，再采用110℃～115℃的温度烘至含水量12％以内，采用100℃～105℃的温度烘至茶叶含水量在8％以内，出机摊凉包装。
8.根据权利要求1所述的紧压绿茶的制备方法，其特征在于，
步骤S4中揉捻依次采用无压力揉捻，轻压揉捻、重压揉捻、轻压揉捻、无压力揉捻。
9.根据权利要求8所述的紧压绿茶的制备方法，其特征在于，
所述揉捻依次采用的压力为0Pa、2Pa、4Pa、2Pa、0Pa，
所述揉捻依次采用的时间为3min～5min、5min～7min、8min～10min、5min～7min、3min～5min。
10.一种根据权利要求1至9任一项所述的紧压绿茶的制备方法获得的绿茶。
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2020
- 2020-11-18 CN CN202011289735.2A patent/CN112293513A/zh active Pending
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