CN112273527A - 一种极低粘度风味优良的大豆分离蛋白生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种极低粘度风味优良的大豆分离蛋白生产工艺，涉及大豆蛋白加工领域，按照生产工艺调整工艺参数对原料进行萃取，调整酸沉用酸的比例进行酸沉，并将酸沉后的物料送入中和罐中进行中和，然后酶解、杀菌、闪蒸、喷雾干燥后进行包装。本发明其基于传统大豆分离蛋白制备工艺改进而来，步骤较为简单，实施较为方便，加工成本可控制合理范围之内，解决目前国内外传统加工方式造成的产品粘度高、稳定性差、溶解性不好、风味不佳等食品原料的问题，经该工艺制备的大豆分离蛋白粘度呈极低状态，分散稳定性较好，风味更佳，为大豆分离蛋白在高端领域的应用提供了一条生产工艺途径。
Description
技术领域
本发明涉及大豆蛋白加工领域领域，特别是涉及一种极低粘度风味优良的大豆分离蛋白生产工艺。
背景技术
豆分离蛋白具有良好的凝胶性、乳化性、分散性、起泡性、保水保油性等多种功能性质，因此被广泛的应用于食品加工的各个领域，比如肉制品、豆制品、乳制品、保健品等领域，其中，在保健品、特医食品及乳制品等高端应用领域，高浓度的大豆分离蛋白溶液的粘度和稳定性问题将会直接影响终端产品的应用效果；
大豆分离蛋白液的粘度受蛋白质组分的流体力学性质的影响，而这些性质又受到以下因素的影响：温度、pH、离子强度以及所有能影响分子构型、结构、聚集状态和膨胀性的加工方法，传统的的大豆分离蛋白生产工艺存在以下缺点，一是降低大豆蛋白粘度的同时，导致分散稳定性变差；另一方面，在产品口感、稳定性较佳的情况下，大豆分离蛋白的粘度往往偏高。两方面的缺陷难以满足高端领域的应用需求。
发明内容
本发明的目的就在用多项现代化食品加工技术对大豆分离蛋白加工工艺进行研究改进、工艺安全可行、易于实施而提供的一种极低粘度风味优良的大豆分离蛋白生产工艺。
本发明通过以下技术方案来实现上述目的：
一种极低粘度风味优良的大豆分离蛋白生产工艺，包括以下步骤：
步骤一、萃取，按照生产工艺调整工艺参数对原料进行萃取，萃取料液比为1:6-12、一萃pH值为6.95-7.5，萃取后进入萃取分离机进行分离；
步骤二、酸沉，萃取液调整pH4.0-4.9，利用酸沉分离机进行二次水洗，之后利用解碎罐对蛋白凝乳进行解碎处理，最后将解碎罐中的物料输送到中和罐，添加蛋白干基含量1‰-5‰的抗氧化剂，添加0.5‰-1.5‰的肌醇六磷酸酶，在中和罐中对凝乳物料进行搅拌，反应时间20-40min；
步骤三、中和，添加氢氧化钙调整物料的pH为4.8-5.8，之后添加液碱继续回调，将pH调至7.5-8.0，添加工艺水调整中和物料的糖度为16-20BX，加入3-7‰的组合酶制剂；
步骤四、酶解，将添加酶制剂的中和物料输送到酶解槽中进行酶解，酶解液位控制在0.4-1.0m，酶解温度控制在50-60℃，酶解时间控制在10-40min；
步骤五、杀菌，增加罐内温度，调节罐内气压对物料进行杀菌，温度145±5℃、背压0.1-0.6Mpa；
步骤六、闪蒸，将杀菌后的物料导入闪蒸罐进行闪蒸，保持闪蒸罐内为负压状态，真空度0.06-0.08MPa，闪蒸罐液位0.6-1.2m；
步骤七、喷雾干燥，闪蒸后对物料进行进风干燥，进风温度为160-200℃、排风温度70-90℃，向暂存罐中喷置3-8‰的大豆油和大豆磷脂进行大豆分离蛋白粉体表面喷涂；
步骤八、包装，对大豆蛋白粉体测定后利用冷却处理装置迅速降温冷却，进行包装。
进一步的，步骤二中所述抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、异坏血酸钠、茶多酚或其两种及两种以上的复合物。
进一步的，步骤二中所述肌醇六磷酸酶在使用前预先活化。
进一步的，步骤三中所述组合酶制剂为中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶的一种或其多种组合的复合酶。
进一步的，步骤七中所述大豆油和大豆磷脂的比例2-10:1。
本发明提供的极低粘度风味优良的大豆分离蛋白生产工艺有益效果在于：采用水洗技术、绿色无害抗氧化剂添加工艺、肌醇六磷酸酶处理工艺、金属盐离子替代技术、组合酶处理技术、闪蒸浓缩技术、高压喷雾干燥、表面喷涂等现代化食品加工技术对大豆分离蛋白加工工艺进行研究改进，解决目前国内外传统加工方式造成的产品粘度高、稳定性差、溶解性不好、风味不佳等食品原料的问题，通过对上述关键参数进行优化，采用一种安全可行，易于实施的工艺来降低大豆分离蛋白粘度，具有重要意义，其基于传统大豆分离蛋白制备工艺改进而来，步骤较为简单，实施较为方便，加工成本可控制合理范围之内，经该工艺制备的大豆分离蛋白粘度呈极低状态，分散稳定性较好，风味更佳，为大豆分离蛋白在高端领域的应用提供了一条生产工艺途径。
具体实施方式
下面结合实施例及对比例对本发明作进一步说明：
实施例1
一种极低粘度风味优良的大豆分离蛋白生产工艺，包括以下步骤：
步骤一、萃取，按照生产工艺调整工艺参数，料液比1:10、一萃pH7.2，萃取后进入萃取分离机进行分离；
步骤二、酸沉，萃取液调整pH4.6，利用酸沉分离机进行二次水洗，之后利用解碎罐对蛋白凝乳进行解碎处理，最后将解碎罐中的物料输送到中和罐，添加蛋白含量干基5‰的异抗坏血酸钠，添加1.5‰的肌醇六磷酸酶，在中和罐中对凝乳物料进行搅拌，反应时间30min；
步骤三、中和，添加氢氧化钙调整物料的pH为5.0，之后添加液碱继续回调，将pH调至8.0，添加工艺水调整中和物料的糖度为18BX，加入4‰的组合酶制剂；
步骤四、酶解，将添加酶制剂的中和物料输送到酶解槽中进行酶解，酶解液位控制在0.9m，酶解温度控制在60℃，酶解时间控制在10min；
步骤五、杀菌，将罐内温度调整为145℃、背压0.3Mpa；
步骤六、闪蒸，保持闪蒸罐内为负压状态，真空度0.03MPa，闪蒸罐液位1.0m；
步骤七、喷雾干燥，进风温度175℃、排风温度80℃，向暂存罐中喷置6‰的大豆油和大豆磷脂进行大豆分离蛋白粉体表面喷涂，其中大豆油和大豆磷脂的比例9:1；
步骤八、包装，大豆蛋白粉体利用冷却处理装置迅速降温冷却，进行包装。
按照本实施例生产的大豆分离蛋白为pH7.14，分散性良好，稳定性极佳，风味较好，按照大豆分离蛋白与水按照1:4的比例(20％浓度)进行粘度测试，溶液可以流动，粘度为185.5cp。
实施例2
一种极低粘度风味优良的大豆分离蛋白生产工艺，包括以下步骤：
步骤一、萃取，按照生产工艺调整工艺参数，料液比1:8、一萃pH7.0，萃取后进入萃取分离机进行分离；
步骤二、酸沉，萃取液调整pH4.5，利用酸沉分离机进行二次水洗，之后利用解碎罐对蛋白凝乳进行解碎处理，最后将解碎罐中的物料输送到中和罐，添加蛋白含量干基3‰茶多酚，添加0.5‰的肌醇六磷酸酶，在中和罐中对凝乳物料进行搅拌，反应时间25min；
步骤三、中和，添加氢氧化钙调整物料的pH为5.5，之后添加液碱继续回调，将pH调至7.5，添加工艺水调整中和物料的糖度为20BX，加入7‰的组合酶制剂；
步骤四、酶解，将添加酶制剂的中和物料输送到酶解槽中进行酶解，酶解液位控制在0.7m，酶解温度控制在50℃，酶解时间控制在30min；
步骤五、杀菌，将罐内温度调整到148℃、背压0.6Mpa；
步骤六、闪蒸，保持闪蒸罐内为负压状态，真空度0.02MPa，闪蒸罐液位0.7m；
步骤七、喷雾干燥，进风温度：170℃、排风温度85℃，向暂存罐中喷置4‰的大豆油和大豆磷脂进行大豆分离蛋白粉体表面喷涂，其中大豆油和大豆磷脂的比例10:1；
步骤八、包装，大豆蛋白粉体利用冷却处理装置迅速降温冷却，进行包装。
按照本实施例生产的大豆分离蛋白pH为6.95，溶解较快，稳定性极佳，风味好，按照大豆分离蛋白与水按照1:4的比例(20％浓度)进行粘度测试，溶液可以流动，粘度为147.6cp。
实施例3
一种极低粘度风味优良的大豆分离蛋白生产工艺，包括以下步骤：
步骤一、萃取：按照生产工艺调整工艺参数，料液比1:5、一萃pH7.5，萃取后进入萃取分离机进行分离；
步骤二、酸沉，萃取液调整pH4.4，利用酸沉分离机进行二次水洗，之后利用解碎罐对蛋白凝乳进行解碎处理，最后将解碎罐中的物料输送到中和罐，添加蛋白含量干基3.5‰的异抗坏血酸钠，添加1.2‰的肌醇六磷酸酶，在中和罐中对凝乳物料进行搅拌，反应时间40min；
步骤三、中和，添加氢氧化钙调整物料的pH为4.80，之后添加液碱继续回调，将pH调至7.6，添加工艺水调整中和物料的糖度为16BX，加入3‰的组合酶制剂；
步骤四、酶解，将添加酶制剂的中和物料输送到酶解槽中进行酶解，酶解液位控制在1.0m，酶解温度控制在60℃，酶解时间控制在20min；
步骤五、杀菌温度为150℃、背压0.6Mpa；
步骤六、闪蒸，保持闪蒸罐内为负压状态，真空度0.04MPa，闪蒸罐液位1.1m；
步骤七、喷雾干燥，进风温度：180℃、排风温度80℃，向暂存罐中喷置5‰的大豆油和大豆磷脂进行大豆分离蛋白粉体表面喷涂，其中大豆油和大豆磷脂的比例3:1。
步骤八、包装，大豆蛋白粉体利用冷却处理装置迅速降温冷却，进行包装。
按照本实施例生产的大豆分离蛋白：pH6.80，分散性极好，稳定性极佳，风味较好，按照大豆分离蛋白与水按照1:4的比例(20％浓度)进行粘度测试，溶液可以流动，粘度为104.4cp。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其效物界。
Claims (5)
1.一种极低粘度风味优良的大豆分离蛋白生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、萃取，按照生产工艺调整工艺参数对原料进行萃取，萃取料液比为1:6-12、一萃pH值为6.95-7.5，萃取后进入萃取分离机进行分离；
步骤二、酸沉，萃取液调整pH4.0-4.9，利用酸沉分离机进行二次水洗，之后利用解碎罐对蛋白凝乳进行解碎处理，最后将解碎罐中的物料输送到中和罐，添加蛋白干基含量1‰-5‰的抗氧化剂，添加0.5‰-1.5‰的肌醇六磷酸酶，在中和罐中对凝乳物料进行搅拌，反应时间20-40min；
步骤三、中和，添加氢氧化钙调整物料的pH为4.8-5.8，之后添加液碱继续回调，将pH调至7.5-8.0，添加工艺水调整中和物料的糖度为16-20BX，加入3-7‰的组合酶制剂；
步骤四、酶解，将添加酶制剂的中和物料输送到酶解槽中进行酶解，酶解液位控制在0.4-1.0m，酶解温度控制在50-60℃，酶解时间控制在10-40min；
步骤五、杀菌，增加罐内温度，调节罐内气压对物料进行杀菌，温度145±5℃、背压0.1-0.6Mpa；
步骤六、闪蒸，将杀菌后的物料导入闪蒸罐进行闪蒸，保持闪蒸罐内为负压状态，真空度0.06-0.08MPa，闪蒸罐液位0.6-1.2m；
步骤七、喷雾干燥，闪蒸后对物料进行进风干燥，进风温度为160-200℃、排风温度70-90℃，向暂存罐中喷置3-8‰的大豆油和大豆磷脂进行大豆分离蛋白粉体表面喷涂；
步骤八、包装，对大豆蛋白粉体测定后利用冷却处理装置迅速降温冷却，进行包装。
2.根据权利要求1所述的一种极低粘度风味优良的大豆分离蛋白生产工艺，其特征在于：步骤二中所述抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、异坏血酸钠、茶多酚或其两种及两种以上的复合物。
3.根据权利要求1所述的一种极低粘度风味优良的大豆分离蛋白生产工艺，其特征在于：步骤二中所述肌醇六磷酸酶在使用前预先活化。
4.根据权利要求1所述的一种极低粘度风味优良的大豆分离蛋白生产工艺，其特征在于：步骤三中所述组合酶制剂为中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶的一种或其多种组合的复合酶。
5.根据权利要求1所述的一种极低粘度风味优良的大豆分离蛋白生产工艺，其特征在于：步骤七中所述大豆油和大豆磷脂的比例2-10:1。
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