CN112167558A - 一种麻辣小龙虾的生产工艺 - Google Patents

一种麻辣小龙虾的生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及小龙虾的生产技术领域，公开了一种麻辣小龙虾的生产工艺，包括以下步骤：S1，取鲜活小龙虾，并清洗、去虾线和虾头；S2，将S1中处理完成的小龙虾浸泡在清蒸汁中，腌制20‑30分钟；S3，取出腌制完成的小龙虾，上锅蒸4‑6分钟；S4，将蒸完的小龙虾放入到麻辣汁中，沸腾煮8‑10分钟；S5，取出小龙虾，淋上S4中的汁液；S6，在小龙虾表面撒上熟芝麻，撒或不撒香菜和葱花。本发明使得小龙虾的口感和口味均得到了提高。

Description

一种麻辣小龙虾的生产工艺
技术领域
本发明涉及小龙虾的生产技术领域，特别涉及一种麻辣小龙虾的生产工艺。
背景技术
小龙虾也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾。形似虾而甲壳坚硬。成体长约5.6～11.9厘米，暗红色，甲壳部分近黑色，腹部背面有一楔形条纹。幼虾体为均匀的灰色，有时具黑色波纹，螯狭长，甲壳中部不被网眼状空隙分隔，甲壳上明显具颗粒。额剑具侧棘或额剑端部具刻痕。
小龙虾是淡水经济虾类，因肉味鲜美广受人们欢迎。因其杂食性、生长速度快、适应能力强而在当地生态环境中形成绝对的竞争优势。其摄食范围包括水草、藻类、水生昆虫、动物尸体等，食物匮缺时亦自相残杀。小龙虾近年来在中国已经成为重要经济养殖品种。在商业养殖过程中应严防逃逸，尤其是严防逃入人迹罕至的原生态水体。其对当地物种生态竞争优势而导致破坏性危害。
发明内容
本发明的目的是提供一种麻辣小龙虾的生产工艺，旨在达到口感好的目的。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种麻辣小龙虾的生产工艺，包括以下步骤：
S1，取鲜活小龙虾，并清洗、去虾线和虾头；
S2，将S1中处理完成的小龙虾浸泡在清蒸汁中，腌制20-30分钟；
S3，取出腌制完成的小龙虾，上锅蒸4-6分钟；
S4，将蒸完的小龙虾放入到麻辣汁中，沸腾煮8-10分钟；
S5，取出小龙虾，淋上S4中的汁液；
S6，在小龙虾表面撒上熟芝麻，撒或不撒香菜和葱花。
本发明的进一步设置为：按质量份计，所述清蒸汁包括有：
Figure BDA0002735650260000011
本发明的进一步设置为：按质量份计，所述清蒸汁中还包括有1-1.5份味精。
本发明的进一步设置为：按质量份计，所述清蒸汁中还包括有2-3份料酒。
本发明的进一步设置为：按质量份计，所述清蒸汁中还包括有2-3份蒜末。
本发明的进一步设置为：按质量份计，所述麻辣汁包括有：
Figure BDA0002735650260000021
本发明的进一步设置为：所述麻辣汁的生产方法包括：
S41，向热锅中倒入食用油，将食用油加热至冒烟；
S42，将生姜末、蒜末、葱段、八角和花椒放入到热油中，爆香；
S43，将豆瓣酱、小茴香、桂皮和草果放入到锅中，翻炒出红油；
S45，向锅中倒入水、老抽和黄酒；
S55，将S3中的小龙虾加入到锅中，同时加入黄酒；
S56，翻炒2-3分钟后，加入小米椒后翻炒，焖煮直至出锅。
本发明的进一步设置为：所述S45中的水的温度为70-80℃。
本发明的进一步设置为：所述S3之后将小龙虾浸泡在解腻汁中，其中解腻汁的温度为60-70℃，浸泡时间为6-8分钟。
本发明的进一步设置为：按质量份计，所述解腻汁中包括有：
Figure BDA0002735650260000022
本发明的有益效果是：首先通过清蒸汁对小龙虾进行腌制，而使得小龙虾具有了初步的入味，其次在清蒸的过程中可以促进腌制的味道进一步的进入到虾肉内部，同时也使得虾肉处于半生的状态；之后通过在麻辣汁中进行焖煮，如此首先可以将虾肉煮熟，其次该焖煮的时间并非很长，所以防止了麻辣味完全进入到虾肉的内部中；如此在实际食用的时候，虾身外部的汁液，以及虾肉表层到中层之间的味道是以麻辣为主，如此首先可以满足人们对麻辣味的追求，其次由于焖煮的时间具有了一定的控制，因此可以较好的防止整个虾肉都是麻辣味，所以虾肉中心位置处依然是处于清蒸的状态，所以人们在食用的时候，还同时能品尝到虾肉原始的味道，其不仅提高了口味的丰富度，同时清蒸部分的虾肉还能够起到解腻的作用和效果；其中虽然焖煮的时间不是很长，但是其加上前面清蒸的加热操作，使得整个虾肉都是熟的状态，而且同时通过控制清蒸和焖煮的时间，防止了烹饪时间过长导致虾肉过老。
综上，清蒸和焖煮的调味料用法，以及烹饪时间的控制，首先使得虾肉的味道和口感均得到了保证(既不太老也不太生)，而且同时由于虾肉内部位置处还是处于清蒸的味道，所以其首先能够让食用者品尝到虾肉本身的口感和味道，提高了食用舒适度，同时还能够达到一定程度上解腻的效果，所以食用者首先通过外部虾肉的麻辣效果可以充分的体会到食材带来的乐趣，同时麻辣味的部分并非全部的虾肉也防止了过度的食用对身体带来的不利之处，食用的健康性也更佳。
其中清蒸汁中的各项调味料仅仅是起到了提鲜的效果，其最大程度上保证了虾肉本身的味道；清蒸汁整体清淡，但是橄榄油使得各调味料能够更好的粘附在虾肉上，并渗透进入到虾肉内部，其次耗油、鸡精和食用盐达到了增味提鲜的作用的同时，耗油还能够起到一个味道的阻隔作用，防止后续焖煮过程中，麻辣味过度的渗透到虾肉的内部中，保证了虾肉口感的层次性。而通过在清蒸汁中加入少许的味精、料酒和蒜末，起到了提鲜的同时，还能够深层次的起到去腥的效果，进一步的提高可食用性。
麻辣汁中的各种调味料产生综合的效果，既能够保证虾肉具有麻辣的口感，同时通过控制焖煮的时间，也能够较好的防止麻辣的汁液和调味料过度的渗透到内部的虾肉中；其中麻辣汁在使用的时候，需要首先通过高温的食用油将部分调味料进行高温爆香，其次是豆瓣酱这些翻炒出香气，所以在翻炒小龙虾的时候，就能够迅速的对小龙虾进行入味，即各项味道都能够迅速且明显的作用到虾肉上；而小米椒需要在翻炒一段时间后再加入，其原因是首先可以防止小米椒过度的渗透到虾肉内部，导致整个虾肉味道过于浓郁，其次是剩下的焖煮时间中，小米椒中的辣素能够充分的流出，并粘附在小龙虾身上，使得汤汁和虾肉表面都具有充分的辣味，加上花椒的作用形成了麻辣风味不仅如此，由于花椒是通过食用油爆香的，所以麻味能够持续的存在在焖煮的液体中，而小米椒是后来再加入的，所以虾肉整体外表以辣味为主，而内部虾肉则麻味更深，而同时相对于辣味而言，麻味的回位更有温和，所以对于食用后一段时间内，人的感受更佳。
其中在小龙虾蒸完后，通过将小龙虾浸泡到解腻汁中，使得小龙虾中能够渗入一定量的解腻汁中醋、柠檬汁以及洋葱汁的成分，其中洋葱汁在后续焖煮的过程中，首先其会变熟，其次其能够从内部起到去腥的作用，从而使得小龙虾肉的腥味更浅更少；同时在虾肉的中间层(里层为清蒸层，外层为麻辣层)形成了具有了解腻含量的层，如此在食用过程中可以起到解腻的效果，减小人们在食用过程中油腻感和不适感；同时由于该层主要显现轻微的酸味，所以使得小龙虾的味道层次性更上一层，口味丰富度更佳。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种麻辣小龙虾的生产工艺，包括以下步骤：
S1，取鲜活小龙虾，并清洗、去虾线和虾头；
S2，将S1中处理完成的小龙虾浸泡在清蒸汁中，腌制20分钟；
S3，取出腌制完成的小龙虾，上锅蒸6分钟；
S4，将蒸完的小龙虾放入到麻辣汁中，沸腾煮8分钟；
S5，取出小龙虾，淋上S4中的汁液；
S6，在小龙虾表面撒上熟芝麻，撒香菜和葱花。
按质量份计，所述清蒸汁包括有：
Figure BDA0002735650260000041
按质量份计，所述麻辣汁包括有：
Figure BDA0002735650260000042
所述麻辣汁的生产方法包括：
S41，向热锅中倒入食用油，将食用油加热至冒烟；
S42，将生姜末、蒜末、葱段、八角和花椒放入到热油中，爆香；
S43，将豆瓣酱、小茴香、桂皮和草果放入到锅中，翻炒出红油；
S45，向锅中倒入水、老抽和黄酒；
S55，将S3中的小龙虾加入到锅中，同时加入黄酒；
S56，翻炒3分钟后，加入小米椒后翻炒，焖煮直至出锅。
所述S45中的水的温度为70℃。
实施例2
一种麻辣小龙虾的生产工艺，包括以下步骤：
S1，取鲜活小龙虾，并清洗、去虾线和虾头；
S2，将S1中处理完成的小龙虾浸泡在清蒸汁中，腌制30分钟；
S3，取出腌制完成的小龙虾，上锅蒸4分钟；
S4，将蒸完的小龙虾放入到麻辣汁中，沸腾煮10分钟；
S5，取出小龙虾，淋上S4中的汁液；
S6，在小龙虾表面撒上熟芝麻，不撒香菜和葱花。
按质量份计，所述清蒸汁包括有：
Figure BDA0002735650260000051
按质量份计，所述麻辣汁包括有：
Figure BDA0002735650260000052
所述麻辣汁的生产方法包括：
S41，向热锅中倒入食用油，将食用油加热至冒烟；
S42，将生姜末、蒜末、葱段、八角和花椒放入到热油中，爆香；
S43，将豆瓣酱、小茴香、桂皮和草果放入到锅中，翻炒出红油；
S45，向锅中倒入水、老抽和黄酒；
S55，将S3中的小龙虾加入到锅中，同时加入黄酒；
S56，翻炒2分钟后，加入小米椒后翻炒，焖煮直至出锅。
所述S45中的水的温度为80℃。
实施例3
一种麻辣小龙虾的生产工艺，包括以下步骤：
S1，取鲜活小龙虾，并清洗、去虾线和虾头；
S2，将S1中处理完成的小龙虾浸泡在清蒸汁中，腌制25分钟；
S3，取出腌制完成的小龙虾，上锅蒸5分钟；
S4，将蒸完的小龙虾放入到麻辣汁中，沸腾煮9分钟；
S5，取出小龙虾，淋上S4中的汁液；
S6，在小龙虾表面撒上熟芝麻，撒香菜和葱花。
按质量份计，所述清蒸汁包括有：
Figure BDA0002735650260000061
按质量份计，所述麻辣汁包括有：
Figure BDA0002735650260000062
所述麻辣汁的生产方法包括：
S41，向热锅中倒入食用油，将食用油加热至冒烟；
S42，将生姜末、蒜末、葱段、八角和花椒放入到热油中，爆香；
S43，将豆瓣酱、小茴香、桂皮和草果放入到锅中，翻炒出红油；
S45，向锅中倒入水、老抽和黄酒；
S55，将S3中的小龙虾加入到锅中，同时加入黄酒；
S56，翻炒2.5分钟后，加入小米椒后翻炒，焖煮直至出锅。
所述S45中的水的温度为75℃。
实施例4
一种麻辣小龙虾的生产工艺，包括以下步骤：
S1，取鲜活小龙虾，并清洗、去虾线和虾头；
S2，将S1中处理完成的小龙虾浸泡在清蒸汁中，腌制27分钟；
S3，取出腌制完成的小龙虾，上锅蒸4.5分钟；
S4，将蒸完的小龙虾放入到麻辣汁中，沸腾煮8.5分钟；
S5，取出小龙虾，淋上S4中的汁液；
S6，在小龙虾表面撒上熟芝麻，不撒香菜和葱花。
按质量份计，所述清蒸汁包括有：
Figure BDA0002735650260000071
按质量份计，所述麻辣汁包括有：
Figure BDA0002735650260000072
所述麻辣汁的生产方法包括：
S41，向热锅中倒入食用油，将食用油加热至冒烟；
S42，将生姜末、蒜末、葱段、八角和花椒放入到热油中，爆香；
S43，将豆瓣酱、小茴香、桂皮和草果放入到锅中，翻炒出红油；
S45，向锅中倒入水、老抽和黄酒；
S55，将S3中的小龙虾加入到锅中，同时加入黄酒；
S56，翻炒2分钟后，加入小米椒后翻炒，焖煮直至出锅。
所述S45中的水的温度为70℃。
所述S3之后将小龙虾浸泡在解腻汁中，其中解腻汁的温度为65℃，浸泡时间为7分钟。按质量份计，所述解腻汁中包括有：
Figure BDA0002735650260000081
设计实验
现在以实施例1-4的方法做成的小龙虾若干，以及市面上直接购买的两款麻辣小龙虾若干，设为实施例5-6；
随机选取健康的人群120名，随机分成五组，每组20人，随机将组与实施例进行配对，如此实施例1至6均有20人对小龙虾进行品尝(自助式，不限量)和打分，其中打分的内容包括有：口感分、口味分、7天回味分。其中以上的分全都是满分10分，最低分为0分；而7天回味分表示在7天之后想要再次食用的程度；每组取平均分，其结论记录如下：
口感分 口味分 7天回味分
实施例1 8.6 8.1 7.3
实施例2 8.5 8.3 7.6
实施例3 8.7 8.6 7.6
实施例4 8.9 9.2 7.9
实施例5 8.3 7.4 5.6
实施例6 8.2 7.5 5.5
通过以上数据可以看出，通过本申请的方案生产的小龙虾，不仅在口味和口感上均优于目前市场上售卖的常规麻辣小龙虾，同时还能够给人留下较深刻的印象，让人即使过了一定的时间还想再次进行食用，从而能够产生更高的经济价值。
需要说明的是，本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
上述描述仅是对本发明较佳实施例的描述，并非对本发明范围的任何限定，本发明领域的普通技术人员根据上述揭示内容做的任何变更、修饰，均属于权利要求书的保护范围。

Claims (10)

1.一种麻辣小龙虾的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1，取鲜活小龙虾，并清洗、去虾线和虾头；
S2，将S1中处理完成的小龙虾浸泡在清蒸汁中，腌制20-30分钟；
S3，取出腌制完成的小龙虾，上锅蒸4-6分钟；
S4，将蒸完的小龙虾放入到麻辣汁中，沸腾煮8-10分钟；
S5，取出小龙虾，淋上S4中的汁液；
S6，在小龙虾表面撒上熟芝麻，撒或不撒香菜和葱花。
2.根据权利要求1所述的一种麻辣小龙虾的生产工艺，其特征在于：按质量份计，所述清蒸汁包括有：
Figure FDA0002735650250000011
3.根据权利要求2所述的一种麻辣小龙虾的生产工艺，其特征在于：按质量份计，所述清蒸汁中还包括有1-1.5份味精。
4.根据权利要求2所述的一种麻辣小龙虾的生产工艺，其特征在于：按质量份计，所述清蒸汁中还包括有2-3份料酒。
5.根据权利要求2所述的一种麻辣小龙虾的生产工艺，其特征在于：按质量份计，所述清蒸汁中还包括有2-3份蒜末。
6.根据权利要求1所述的一种麻辣小龙虾的生产工艺，其特征在于：按质量份计，所述麻辣汁包括有：
Figure FDA0002735650250000012
7.根据权利要求6所述的一种麻辣小龙虾的生产工艺，其特征在于：所述麻辣汁的生产方法包括：
S41，向热锅中倒入食用油，将食用油加热至冒烟；
S42，将生姜末、蒜末、葱段、八角和花椒放入到热油中，爆香；
S43，将豆瓣酱、小茴香、桂皮和草果放入到锅中，翻炒出红油；
S45，向锅中倒入水、老抽和黄酒；
S55，将S3中的小龙虾加入到锅中，同时加入黄酒；
S56，翻炒2-3分钟后，加入小米椒后翻炒，焖煮直至出锅。
8.根据权利要求7所述的一种麻辣小龙虾的生产工艺，其特征在于：所述S45中的水的温度为70-80℃。
9.根据权利要求1所述的一种麻辣小龙虾的生产工艺，其特征在于：所述S3之后将小龙虾浸泡在解腻汁中，其中解腻汁的温度为60-70℃，浸泡时间为6-8分钟。
10.根据权利要求9所述的一种麻辣小龙虾的生产工艺，其特征在于：按质量份计，所述解腻汁中包括有：
Figure FDA0002735650250000021
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美食在线: "低脂版清蒸小龙虾", 《HTTP://WWW.MSZX001.COM/RECIPE/5539.HTML》 *

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