CN112094712A - 一种保健酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种保健酒的制作方法,包括以下步骤:(1)将桑椹榨汁得到桑椹汁,并在榨汁过程中向所述桑椹汁中添加亚硫酸,其中,亚硫酸的添加量为60‑80ppm;(2)果酒发酵,其具体步骤如下:①澄清;②制备种子液;③接种发酵;(3)进行后发酵;(4)待后发酵结束后一周,进行陈酿;(5)进行倒罐除酒泥;(6)进行勾兑、调配;(7)进行陈酿;(8)进行除菌过滤,得到桑椹酒;采用本发明所述方法,使其桑椹汁低温萃取且澄清,取其上清液发酵,从而解决现有制作方法产出的桑椹酒中甲醇、醛、级醇等物质含量过高的问题,克服了现有制作方法在发酵过程中不注意发酵控制的问题。
Description
技术领域
本发明涉及酒的制作方法,具体涉及桑椹保健酒的制作方法。
背景技术
桑椹,又名桑果,富含多种营养成分及黄酮内化合物,具有滋阴补血、保肝护肾、强身、明目、促进新陈代谢等功效,已经被我国卫生部列入“既是食品又是药品”名单。桑椹酒历史悠久,具有口感滑润、果香浓郁、营养保健价值高、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等特点,具有很高的开发利用价值和广阔的市场前景。根据桑椹酒生产工艺不同,分为发酵酒和配制酒,其中以发酵酒为主。 目前,桑椹酒主要以新鲜的桑椹为原料,先对桑椹破碎后进行榨汁,然后进行果汁成分调整,主要以加糖、加水、加碳酸钙等方式,来增加桑椹汁糖度、降低其酸度,调整好成分后,接种酵母、低于30℃温度下进行发酵,后再经过下胶、调配、过滤、巴氏杀菌、灌装生产出桑椹酒。
发明内容
本发明提供一种桑椹保健酒的制作方法,利用该方法产出的桑椹酒,易澄清,喝后不上头,质量好,利于市场推广。 为了解决上述技术问题,本发明采用下述技术方案。 一种桑椹酒的制作方法,包括以下步骤: (1)将桑椹榨汁得到桑椹汁,并在榨汁过程中向所述桑椹汁中添加亚硫酸,其中,亚硫酸的添加量为60-80ppm; (2)果酒发酵,其具体步骤如下:①澄清,先对第一发酵罐进行消毒灭菌处理后,向该第一发酵罐内充入二氧化碳气体以排尽罐内空气,然后向该第一发酵罐内注入所述步骤(1)所得到的桑椹汁,注汁完毕后加入20-30ppm的果胶酶并密闭该第一发酵罐混匀,接着将该第一发酵罐内的温度控在0-5℃对该第一发酵罐内的桑椹汁进行澄清,待澄清一周后,将该第一发酵罐内的上清液转入第二发酵罐内; ②制备种子液,按每吨上清液添加200-250g的用量取活性干酵母并活化后,添加到300倍于该活性干酵母重量的所述步骤①所得到的上清液中并添加酵母多糖进行扩培,搅拌并加强通气,在15-18℃的温度条件下,发酵24h制得种子液,其中,所述酵母多糖的添加量为200ppm-250ppm; ③接种发酵,将步骤②制得的种子液添加入所述第二发酵罐中的温度为10℃-13℃的上清液中进行接种发酵,接种发酵温度控制在10℃-13℃; (3)当接种发酵的理化指标达到要求后,转入陈酿罐进行后发酵,其中,接种发酵的理化指标达到要求的标准为: 经接种发酵后的上清液的总糖≦5g/L,经接种发酵后的上清液的比重≦0.998,5%vol≦经接种发酵后的上清液的酒度≦6%vol; (4)待后发酵结束后一周,进行倒罐除酒泥后得到的酒体转入陈酿罐进行陈酿; (5)待所述步骤(4)陈酿罐中的酒体平静后,向该陈酿罐中充入氮气以排除溶于酒体中二氧化碳,并混入700ppm的皂土进行下胶,待酒体浊度下降到15后,进行倒罐除酒泥; (6)对所述步骤(5)下胶澄清后的酒体进行勾兑、调配; (7)待所述步骤(6)得到的酒体调整一周后进行过滤,然后再进一步澄清,再次进行陈酿; (8)将所述步骤(7)再次陈酿结束后的酒体进行冰点处理一周,待酒体稳定性试验合格后,进行除菌过滤,得到桑椹酒。 所述步骤(2)中活性干酵母活化程序为:取8-10倍于所需活性干酵母质量的糖水调温至35-40℃,把所需活性干酵母加入该糖水中,搅拌混匀并静置15min后,再稍加搅动进行活化,活化后的酵母液用上清液把温度调整到25℃静置5min,然后将温度调整到15℃静置5min,完成活性干酵母活化,其中,所述糖水的糖度为5%。采用本发明产出的桑椹酒中高级醇含量降低到400-500mg/L;现有制作方法产出的桑椹酒中醛含量为80-100mg/L,而采用本发明产出的桑椹酒中醛含量降低到40-50mg/L;采用本发明产出的桑椹酒中甲醇、醛、级醇含量均明显低于现有制作方法产出的桑椹酒中的含量,利用本发明的方法产出的桑椹酒,易澄清,喝后不上头,质量好,利于市场推广,从而克服了现有桑椹酒的制作方法产出的桑椹酒存在的问题。 本发明在桑椹榨汁过程中加入60-80ppm的亚硫酸溶液作为抗氧化剂和澄清剂,而后对第一发酵罐进行消毒灭菌后,在把罐体填充满二氧化碳排除大量空气,然后注入含60-80ppm的亚硫酸的桑椹汁,并将桑椹汁的温度控制在0-5℃进行澄清,从而避免桑椹汁在处理过程被空气中氧所氧化和被空气中杂菌感染,从而导致挥发酸过高等质量问题,克服了现有制作方法在发酵过程中不注意发酵控制的问题。具体实施方式为能详细说明本发明的技术特征及功效,并可依照本说明书的内容来实现。
Claims (2)
1.一种保健酒的制作方法,其特征在于,包括以下步骤: (1)将桑椹榨汁得到桑椹汁,并在榨汁过程中向所述桑椹汁中添加亚硫酸,其中,亚硫酸的添加量为60-80ppm; (2)果酒发酵,其具体步骤如下: ①澄清,先对第一发酵罐进行消毒灭菌处理后,向该第一发酵罐内充入二氧化碳气体以排尽罐内空气,然后向该第一发酵罐内注入所述步骤(1)所得到的桑椹汁,注汁完毕后加入20-30ppm的果胶酶并密闭该第一发酵罐混匀,接着将该第一发酵罐内的温度控在0-5℃对该第一发酵罐内的桑椹汁进行澄清,待澄清一周后,将该第一发酵罐内的上清液转入第二发酵罐内; ②制备种子液,按每吨上清液添加200-250g的用量取活性干酵母并活化后,添加到300倍于该活性干酵母重量的所述步骤①所得到的上清液中并添加酵母多糖进行扩培,搅拌并加强通气,在15-18℃的温度条件下,发酵24h制得种子液,其中,所述酵母多糖的添加量为200ppm-250ppm; ③接种发酵,将步骤②制得的种子液添加入所述第二发酵罐中的温度为10℃-13℃的上清液中进行接种发酵,接种发酵温度控制在10℃-13℃; (3)当接种发酵的理化指标达到要求后,转入陈酿罐进行后发酵,其中,接种发酵的理化指标达到要求的标准为: 经接种发酵后的上清液的总糖≦5g/L,经接种发酵后的上清液的比重≦0.998,5%vol≦经接种发酵后的上清液的酒度≦6%vol; (4)待后发酵结束后一周,进行倒罐除酒泥后得到的酒体转入陈酿罐进行陈酿; (5)待所述步骤(4)陈酿罐中的酒体平静后,向该陈酿罐中充入氮气以排除溶于酒体中二氧化碳,并混入700ppm的皂土进行下胶,待酒体浊度下降到15后,进行倒罐除酒泥; (6)对所述步骤(5)下胶澄清后的酒体进行勾兑、调配; (7)待所述步骤(6)得到的酒体调整一周后进行过滤,然后再进一步澄清,再次进行陈酿; (8)将所述步骤(7)再次陈酿结束后的酒体进行冰点处理一周,待酒体稳定性试验合格后,进行除菌过滤,得到桑椹酒。
2.根据权利要求1所述的保健酒的制作方法,其特征在于,所述步骤(2)中活性干酵母活化程序为:取8-10倍于所需活性干酵母质量的糖水调温至35-40℃,把所需活性干酵母加入该糖水中,搅拌混匀并静置15min后,再稍加搅动进行活化,活化后的酵母液用上清液把温度调整到25℃静置5min,然后将温度调整到15℃静置5min,完成活性干酵母活化,其中,所述糖水的糖度为5%。
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