CN111955705A - 一种低析油酱料 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低析油酱料，所述低析油酱料为流体或粉体，其原料按重量份包括：花生酱或芝麻酱100份，吸附载体9‑50份，其中，吸附载体包含吸附淀粉。本发明通过在花生酱或芝麻酱中加入吸附载体得到低析油酱料，使得酱料长时间在高温状态下不析出油，提高酱料的稳定性和保质期，且使得酱料口感细腻，入口即化。
Description
技术领域
本发明涉及调味品加工技术领域，尤其涉及一种低析油酱料。
背景技术
花生酱和芝麻酱是食品生产中必不可少的食品调味料。花生酱的制备工艺一般为：取花生干燥、去皮后，研磨成流体。一般会向流体花生酱中加入少量的凝固剂使其呈固体状态进行市售。芝麻酱的制备工艺一般为：取芝麻干燥后，研磨成流体即可。
由于花生和芝麻中含油量较高，做成流体后容易析出油，不仅大大降低了保质期，而且在酱料上面析出的油，会影响酱料的美观，容易对消费者造成假酱料的误解。所以需要一种技术方案解决上述问题。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种低析油酱料，本发明通过在花生酱或芝麻酱中加入吸附载体得到低析油酱料，使得酱料长时间在高温状态下不析出油，提高酱料的稳定性和保质期，且使得酱料口感细腻，入口即化。
本发明提出的一种低析油酱料，所述低析油酱料为流体或粉体，其原料按重量份包括：花生酱或芝麻酱100份，吸附载体9-50份，其中，吸附载体包含吸附淀粉。
优选地，吸附淀粉为经酶解的淀粉或经酶解的变性淀粉。
上述吸附淀粉中所用的淀粉原料可以为玉米淀粉、大米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉或红薯淀粉等。
上述吸附载体中，还可以包含普通淀粉、葡萄糖等。
上述吸附载体添加量少时，所述低析油酱料为液体；吸附载体添加量多时，所述低析油酱料为固体。
上述经酶解的淀粉或经酶解的变性淀粉，其酶解方法为本领域常规方法。
优选地，酶解用的酶为糖化酶、淀粉酶、真菌淀粉酶、解枝酶中的至少一种。
优选地，吸附载体中，吸附淀粉的含量大于0，小于等于100％。
优选地，原料中，花生酱为流体或固体，芝麻酱流体。
优选地，当原料花生酱为固体时，所述原料花生酱中含有1-5wt％的凝固剂，其中，凝固剂为食品用固态油脂。
优选地，食品用固态油脂包括：植物氢化油、棕榈油、黄油、猪油、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯等。
本发明的制备方法为：取花生酱或芝麻酱、与吸附载体搅拌均匀，打磨，包装即可。
低析油酱料，可以随时食用；低析油酱料为粉体时，还可以加少量水混匀即可食用；本发明所述低析油酱料口感绵柔、香甜、香味浓郁；在拌面、蘸酱、烤肉、火锅等方面有广泛的应用。
有益效果：
本发明通过在花生酱或芝麻酱中加入吸附载体得到低析油酱料，可以改善花生酱和芝麻酱容易析出油的问题，使得酱料长时间在高温状态下不析出油，提高酱料的稳定性和保质期；凝固剂与吸附载体相互配合，可以进一步抑制油的析出，提高本发明的稳定性；而且加入吸附载体，使得酱料口感细腻，入口即化；通过调节吸附载体的添加量，使得酱料成流体或粉体，且流体酱能悬浮在食用油中；并且制备方法简单，产品便于应用。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种低析油酱料，所述低析油酱料为流体，其原料按重量份包括：固体花生酱50g，吸附载体4.5g，其中，吸附载体为经淀粉酶酶解的玉米淀粉，固体花生酱中含有2wt％的猪油。
实施例2
一种低析油酱料，所述低析油酱料为流体，其原料按重量份包括：流体花生酱50g，吸附载体14g，其中，吸附载体为经糖化酶酶解的大米淀粉。
实施例3
将固体花生酱替换成流体芝麻酱，其他同实施例1。
实施例4
将流体花生酱替换成流体芝麻酱，其他同实施例2。
实施例5
一种低析油酱料，所述低析油酱料为粉体，其原料按重量份包括：流体花生酱100g，吸附载体50g，其中，吸附载体为经真菌淀粉酶酶解的红薯淀粉；
其中，吸附载体分多次加入到流体花生酱中，每次加入后需搅拌均匀，然后打磨使原料混合吸收均匀即可。
实施例6
将流体花生酱替换成流体芝麻酱，其他同实施例2。
对比例1
与实施例1原料中的固体花生酱相同。
对比例2
与实施例1原料中的流体花生酱相同。
对比例3
与实施例3原料中的流体芝麻酱相同。
试验例1
取实施例1-4和对比例1-3，与食用油混合，并考察其析油情况，结果如表1所示。
表1 析油情况
| 配方 | 原料酱 | 吸附载体 | 食用油 | 37℃放置 |
| 对比例1 | 50g固体花生酱 | 0g | 15g | 1天析出油 |
| 实施例1 | 50g固体花生酱 | 4.5g | 15g | 14天析出油 |
| 对比例2 | 50g流体花生酱 | 0g | 15g | 1天析出油 |
| 实施例2 | 50g流体花生酱 | 14g | 25g | 30天不析出油 |
| 对比例3 | 50g芝麻酱 | 0g | 15g | 1天析出油 |
| 实施例3 | 50g芝麻酱 | 4.5g | 15g | 14天析出油 |
| 实施例4 | 50g芝麻酱 | 14g | 25g | 30天不析出油 |
由上表可以看出，本发明具有良好的稳定性，长时间在高温状态下不析出油。
试验例2
分别取20g实施例5、实施例6，分别加入11g水，搅拌均匀，调制成较稀的流体，常温观察其吸油吸水及其他情况。结果如表2所示。
表2
由表2可以看出：粉体酱料的性质较稳定，无析油析水的情况。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种低析油酱料，其特征在于，所述低析油酱料为流体或粉体，其原料按重量份包括：花生酱或芝麻酱100份，吸附载体9-50份，其中，吸附载体包含吸附淀粉。
2.根据权利要求1所述低析油酱料，其特征在于，吸附淀粉为经酶解的淀粉或经酶解的变性淀粉。
3.根据权利要求2所述低析油酱料，其特征在于，酶解用的酶为糖化酶、淀粉酶、真菌淀粉酶、解枝酶中的至少一种。
4.根据权利要求1-3任一项所述低析油酱料，其特征在于，吸附载体中，吸附淀粉的含量大于0，小于等于100％。
5.根据权利要求1-4任一项所述低析油酱料，其特征在于，原料中，花生酱为流体或固体，芝麻酱流体。
6.根据权利要求5所述低析油酱料，其特征在于，当原料花生酱为固体时，所述原料花生酱中含有1-5wt％的凝固剂，其中，凝固剂为食品用固态油脂。
7.根据权利要求6所述低析油酱料，其特征在于，食品用固态油脂包括：植物氢化油、棕榈油、黄油、猪油、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯。
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