CN106578785B - 一种混合谷物饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的是提供一种混合谷物饮料，其特征在于，每1000重量份的所述混合谷物饮料包含：结晶果糖20‑30重量份、稳定剂1.5‑3.0重量份、酶解燕麦原浆80‑110重量份、酶解青稞原浆30‑60重量份、低聚果糖10‑20重量份。本发明的混合谷物饮料的一个优点在于添加结晶果糖。结晶果糖是单糖，其甜度是蔗糖的1.3‑1.8倍，在人体内能促进有益菌的生长，抑制有害菌，吸收快，不会引起血糖升高，不致龋齿。本发明的混合谷物饮料的另一个优点在于原料配比合理，易于加工制造，营养丰富且有利于人体健康。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其是涉及一种混合谷物饮料。
背景技术
谷物饮料是指以谷物为主要原料经调配制成的饮料，具有解决消费者饥饿和口渴的功能。谷物饮料可以作为代餐饮品，并且能够方便快捷的食用，对于喜欢食用谷物的学生、上班族等人群具有重要的意义，市场潜力巨大。
目前市场上现有的谷物饮料大部分是以谷物粉为原料制成。谷物粉中含有淀粉和蛋白质等大分子物质，在现有的加工制备过程中容易产生沉淀，对产品的风味和稳定性产生不利的影响。
随着人们生活水平的提高，生活和工作的压力加大，健康问题越来越困扰着现代人，而糖摄入过多也成为现代人不可避免的问题。现有的谷物饮料为了获得良好的口感，需要添加白砂糖改善口感，对现代人的健康问题有一定的影响。
发明内容
本发明针对上述问题，提供一种原料配比合理、易于加工制造、营养丰富且有利于人体健康的混合谷物饮料。
为达到上述目的，每1000重量份的本发明所述混合谷物饮料包含：结晶果糖20-30重量份、稳定剂1.5-3.0重量份、酶解燕麦原浆80-110重量份、酶解青稞原浆30-60重量份、低聚果糖10-20重量份。
在本发明的一个优选实施方式中，每1000重量份的本发明所述混合谷物饮料包含：结晶果糖30重量份、稳定剂2重量份、酶解燕麦原浆100重量份、酶解青稞原浆50重量份、低聚果糖15重量份。
在本发明中，所述酶解燕麦原浆和所述酶解青稞原浆通过如下方法制备得到：
(1)对作为谷物原料的燕麦和青稞进行浅焙；
(2)在高干物质浓度下，对步骤(1)中得到的浅焙产物进行粉碎过筛，然后在58℃-65℃下进行低温溶胀；
(3)通过加入淀粉酶与糖化酶，在62℃-68℃下对步骤(2)中得到的低温溶胀产物进行酶解；
(4)对步骤(3)中得到的酶解液进行灭酶并过滤，从而得到酶解谷物原浆。
特别地，上述方法在本发明中还存在以下多种优选实施方式：
优选实施方式1：在所述步骤(1)中，所述浅焙在80℃-120℃下进行10-30min。
优选实施方式2：在所述步骤(2)中，所述高干物质浓度为10-30wt％，和/或所述低温溶胀进行10-60min。
优选实施方式3：所述步骤(3)满足以下条件的一项或多项：所述淀粉酶为内切淀粉酶、外切淀粉酶、生淀粉酶，优选生淀粉酶；所述糖化酶的酶活力高于280GAU/g；所述淀粉酶的酶活力高于26000RAU/g；所述糖化酶以及所述淀粉酶的酶加量各自为所述谷物原料干重的0.3-1.5‰；和/或所述酶解进行1-6h。
优选实施方式4：所述步骤(3)中的酶解进行1-2h，灭酶后原液的葡萄糖浓度为1-12g/L；或者所述步骤(3)中的酶解进行2-6h，灭酶后原液的葡萄糖浓度为12-60g/L。
优选实施方式5：所述步骤(3)中的酶解在不调节pH值下进行，或者在将pH值调节为3-4下进行。
优选实施方式6：所述步骤(4)中的灭酶在95℃下进行0.5-2h。
本发明的混合谷物饮料的一个优点在于添加结晶果糖。结晶果糖是单糖，其甜度是蔗糖的1.3-1.8倍，在人体内能促进有益菌的生长，抑制有害菌，吸收快，不会引起血糖升高，不致龋齿。本发明的混合谷物饮料的另一个优点在于原料配比合理，易于加工制造，营养丰富且有利于人体健康。
具体实施方式
本发明中的结晶果糖可通过商购得到，本发明对于所使用的结晶果没有特别限制，只要其满足相应的食品国家标准即可。
本发明中的酶解燕麦原浆和酶解青稞原浆是使燕麦与青稞分别在水中被糖化酶和淀粉酶进行酶解而制得。燕麦与青稞可商购得到，本发明对于所使用的燕麦与青稞没有特别限制，只要其满足相应的食品国家标准即可。
在本发明中，糖化酶和淀粉酶的作用是使得被酶解的物料在一定的干固浓度与酶解条件下，使膨胀糊化的淀粉得以降低粘度，并释放部分的天然糖。首先，将被酶解的物料(优选经过低温溶胀的谷物，其淀粉在低温水环境下溶胀)与酶充分接触，然后在保持较低黏度的物料特性下实现淀粉变为低聚的寡糖以及葡萄糖，从而实现本发明中酶解液的制备。只要能够实现这一作用，可以采用本领域中任何已知的糖化酶和淀粉酶，如商业化生产的内切淀粉酶、外切淀粉酶、生淀粉酶等。在本发明的优选实施方式中，所使用的糖化酶的酶活力高于280GAU/g，淀粉酶的酶活力高于26000RAU/g。
在本发明中，稳定剂的作用是使得酶解燕麦原浆和酶解青稞原浆中的蛋白质、脂肪等物质保持稳定。在优选的实施方式中，本发明中使用的稳定剂为单/双甘油脂肪酸酯、结冷胶、羧甲基纤维素钠的组合，更优选三者的重量比为2.5:1.5:1。单/双甘油脂肪酸酯、结冷胶、羧甲基纤维素钠可通过商购得到。
本发明中的低聚果糖可通过商购得到，本发明对于所使用的低聚果糖没有特别限制，只要其满足相应的食品国家标准即可。
实施例
接下来，通过实施例对本发明进行进一步详细地说明，但本发明不仅限于这些实施例。
在以下实施例和比较例中，所使用的各种原料如下所列：
结晶果糖：山东西王
稳定剂：杜邦丹尼斯克9555-c
低聚果糖：量子高科，欧力多G50S
燕麦粉：江西绣香谷
青稞粉：江西绣香谷
糖化酶：杜邦丹尼斯克diazyme P25糖化酶
淀粉酶：杜邦丹尼斯克Amylex中温淀粉酶
实施例和比较例中所使用的酶解燕麦原浆按如下方法制备：
(1)对燕麦原料进行浅焙，所述浅焙在80℃下进行10min；
(2)在10wt％的干物质浓度下，对步骤(1)中浅焙获得的燕麦原料进行粉碎，过60目筛，然后在58℃下低温溶胀10min；
(3)在搅拌条件下，将步骤(2)中得到的燕麦粉碎原料加入到预先加入有糖化酶和淀粉酶的50℃水中，所述糖化酶和淀粉酶的添加量各自为所述燕麦粉碎原料的0.3wt‰，所述燕麦粉碎原料与水的重量比为1:5；将混合液升温至62℃，保温1h进行酶解；
(4)将步骤(3)中得到的酶解液升温至95℃并保持0.5h进行灭酶，均质，过100目筛或离心分离，除去粗纤维，得到酶解燕麦原浆。
经检测，所得酶解燕麦原浆的固含量为10％，可溶性固含量为7％，葡萄糖浓度为1g/L，pH值为5，粘度为75cp。
实施例和比较例中所使用的酶解青稞原浆按如下方法制备：
(1)对青稞原料进行浅焙，所述浅焙在80℃下进行10min；
(2)在20wt％的干物质浓度下，对步骤(1)中浅焙获得的青稞原料进行粉碎，过60目筛，然后在60℃下低温溶胀30min；
(3)在搅拌条件下，将步骤(2)中得到的青稞粉碎原料加入到预先加入有糖化酶和淀粉酶的50℃水中，所述糖化酶和淀粉酶的添加量各自为所述青稞粉碎原料的0.8wt‰，所述青稞粉碎原料与水的重量比为1:5；将混合液升温至65℃，保温1.5h进行酶解；
(4)将步骤(3)中得到的酶解液升温至95℃并保持1h进行灭酶，均质，过100目筛或离心分离，除去粗纤维，得到酶解青稞原浆。
经检测，所得酶解青稞原浆的固含量为27％，可溶性固含量为15％，葡萄糖浓度为12g/L，pH值为6，粘度为80cp。
实施例1
原料：结晶果糖30份；稳定剂2份；酶解燕麦原浆100份；酶解青稞原浆50份；低聚果糖15份，余量为水，且上述原料总量为1000份。
将稳定剂和结晶果糖干混和均匀，在于60℃的水中溶解，搅拌10分钟左右。再将稳定剂溶液、酶解燕麦原浆和酶解青稞原浆与其他原料一起混合均匀，搅拌约10分钟，定容。均质(一级5MPA，二级15MPA)、超高温瞬时杀菌(135℃，4秒)、灌装、包装。
实施例2
原料：结晶果糖30份；稳定剂2份；酶解燕麦原浆80份；酶解青稞原浆30份；低聚果糖15份，余量为水，且上述原料总量为1000份。
将稳定剂和结晶果糖干混和均匀，在于60℃的水中溶解，搅拌10分钟左右。再将稳定剂溶液、酶解燕麦原浆和酶解青稞原浆与其他原料一起混合均匀，搅拌约10分钟，定容。均质(一级5MPA，二级15MPA)、超高温瞬时杀菌(135℃，4秒)、灌装、包装。
比较例1
原料：结晶果糖5份；稳定剂2份；酶解燕麦原浆75份；酶解青稞原浆25份；低聚果糖15份，余量为水，且上述原料总量为1000份。
将稳定剂和结晶果糖干混和均匀，在于60℃的水中溶解，搅拌10分钟左右。再将稳定剂溶液、酶解燕麦原浆和酶解青稞原浆与其他原料一起混合均匀，搅拌约10分钟，定容。均质(一级5MPA，二级15MPA)、超高温瞬时杀菌(135℃，4秒)、灌装、包装。
比较例2
原料：结晶果糖40份；稳定剂2份；酶解燕麦原浆120份；酶解青稞原浆70份；低聚果糖15份，余量为水，且上述原料总量为1000份。
将稳定剂和结晶果糖干混和均匀，在于60℃的水中溶解，搅拌10分钟左右。再将稳定剂溶液、酶解燕麦原浆和酶解青稞原浆与其他原料一起混合均匀，搅拌约10分钟，定容。均质(一级5MPA，二级15MPA)、超高温瞬时杀菌(135℃，4秒)、灌装、包装。
效果例
效果例1口感接受度测试
对于所得到的混合谷物饮料产品，实施由79人测试者进行的口感接受度评价。测试男女比例为23:56，年龄主要集中在20岁以上至40岁以下(其中，20-29岁的测试者占到总测试者的82％，30-39岁的测试者占到总测试者的18％)，饮用频次主要集中在每1周食用2次和1月食用2次(其中，每周食用4次以上的测试者占到总测试者的4％，每周食用2次的测试者占到总测试者的31％，每周食用1次的测试者占到总测试者的17％，每月食用2次的测试者占到总测试者的34％，每月食用1次及以下的测试者占到总测试者的14％)，测试筛选的标准为半年内食用过谷物类产品。评价结果如下：
表1口感度测试评价结果
| 编号 | 非常接受，口感好 | 可以接受 | 难以接受 |
| 实施例1 | 55 | 12 | 12 |
| 实施例2 | 45 | 16 | 18 |
| 比较例1 | 12 | 16 | 51 |
| 比较例2 | 5 | 14 | 60 |
效果例2整体喜好度测试
本次谷物饮料产品的整体喜好度测试，共召集79名普通消费者。测试男女比例为23:56，年龄主要集中在20岁以上至40岁以下(其中，20-29岁的测试者占到总测试者的82％，30-39岁的测试者占到总测试者的18％)，饮用频次主要集中在每1周食用2次和1月食用2次(其中，每周食用4次以上的测试者占到总测试者的4％，每周食用2次的测试者占到总测试者的31％，每周食用1次的测试者占到总测试者的17％，每月食用2次的测试者占到总测试者的34％，每月食用1次及以下的测试者占到总测试者的14％)，测试筛选的标准为半年内食用过谷物类产品。
(1)整体喜好度
整体喜好程度打分标准1-7分：1分表示非常不喜欢、2分表示不喜欢、3分表示有点不喜欢、4分表示一般、5分表示有点喜欢、6分表示喜欢、7分表示非常喜欢。
表2整体喜好度测试结果
| 样品 | 得分平均值 |
| 谷物饮料1<sup>a</sup> | 4.72 |
| 谷物饮料2<sup>b</sup> | 3.58 |
| 实施例1<sup>a</sup> | 4.75 |
a，b：相同字母表示在P<0.05的水平上测试品之间没有显著差异
测试实验结果表明，在整体喜好度方面，在95％置信区间内(P<0.05)，本发明的混合谷物饮料与市售某款谷物饮料1没有显著差异，而显著高于另一款市售谷物饮料2。
(2)Penalty分析
将实施例1的谷物饮料作为样品，对甜味、香气、浓稠度、顺滑度、回味做Penalty分析，如表3所示。结果表明，各属性均表型较好，均超过50％的人认为恰到好处，从总Penalty指数可以看出甜度偏强是首要影响因素，可以适当降低甜度，其次可以对香气和回味稍微调整。
表3：Penalty分析
Claims (5)
1.一种混合谷物饮料，其特征在于，每1000重量份的所述混合谷物饮料由如下构成：结晶果糖20-30重量份、稳定剂1.5-3.0重量份、酶解燕麦原浆80-110重量份、酶解青稞原浆30-60重量份、低聚果糖10-20重量份以及余量的水；其中，所述酶解燕麦原浆和酶解青稞原浆是使燕麦与青稞分别在水中被糖化酶和淀粉酶进行酶解而制得；并且
所述稳定剂为单/双甘油脂肪酸酯、结冷胶、羧甲基纤维素钠的组合，三者的重量比为2.5:1.5:1；
所述酶解燕麦原浆的固含量为10％，可溶性固含量为7％，葡萄糖浓度为1g/L，pH值为5，粘度为75cp；
所述酶解青稞原浆的固含量为27％，可溶性固含量为15％，葡萄糖浓度为12g/L，pH值为6，粘度为80cp；其中，
所述酶解燕麦原浆和所述酶解青稞原浆通过如下方法制备得到：
(1)对作为谷物原料的燕麦和青稞进行浅焙；
(2)在10-30wt％的高干物质浓度下，对步骤(1)中得到的浅焙产物进行粉碎过筛，然后在58℃-65℃下进行低温溶胀；
(3)通过加入淀粉酶与糖化酶，在62℃-68℃下对步骤(2)中得到的低温溶胀产物进行酶解；
(4)对步骤(3)中得到的酶解液进行灭酶并过滤，从而得到酶解谷物原浆。
2.如权利要求1所述的混合谷物饮料，其特征在于，每1000重量份的所述混合谷物饮料包含：结晶果糖30重量份、稳定剂2重量份、酶解燕麦原浆100重量份、酶解青稞原浆50重量份、低聚果糖15重量份。
3.如权利要求1或2所述的混合谷物饮料，其特征在于，所述糖化酶和淀粉酶选自于由内切淀粉酶、外切淀粉酶和生淀粉酶所组成的组。
4.如权利要求1或2所述的混合谷物饮料，其特征在于，所述糖化酶的酶活力高于280GAU/g，所述淀粉酶的酶活力高于26000RAU/g。
5.如权利要求1或2所述的混合谷物饮料，其特征在于，用于对所述燕麦进行酶解的糖化酶和淀粉酶的用量各自为所述燕麦重量的0.03％；用于对所述青稞进行酶解的糖化酶和淀粉酶的用量各自为所述青稞重量的0.08％。
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