CN111938144B - 一种半流体顺滑质构无渣全营养食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种半流体顺滑质构无渣全营养食品及其制备方法。该无渣全营养食品包括以下质量分数的原料：乳清蛋白3‑6％、牛奶蛋白3‑6％、麦芽糊精8‑20％、玉米淀粉1.2‑4.0％、白砂糖0‑6％、脂肪3‑10％、复合维生素0.02‑0.3％、复合矿物质0.02‑0.3％、其它营养强化剂0‑0.5％，余量为水。所述乳清蛋白和牛奶蛋白的总质量与玉米淀粉的质量之比为为1.5‑10:1；所述乳清蛋白总质量与酪蛋白总质量之比为1‑3:1；所述的麦芽糊精与玉米淀粉的质量比为为2‑16.7:1。本发明在满足肠道手术病人术前术后全营养补充和恢复需求的前提下，实现了半流体顺滑质构，有利于上部消化道功能维持。

Description

一种半流体顺滑质构无渣全营养食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及特殊膳食食品技术领域，尤其涉及一种半流体顺滑质构无渣全营养食品及其制备方法。
背景技术
特殊膳食用食品是为满足特殊的身体或生理状况和(或)满足疾病、紊乱等状态下的特殊膳食需求，专门加工或配方的食品。当目标人群无法进食普通膳食或无法用日常膳食满足营养需求时，可以作为一种营养补充途径，起到营养支持作用。
目前市场上已有的特殊膳食用食品(如“安素”系列、“佳膳”系列等)有以下不足之处：(1)市场上适合口服的全营养配方产品中都含有膳食纤维，不适用于需要低渣、无渣对饮食有特殊需求的患者；形式上也只有粉剂和液体两种形式，粉剂形式的产品需要冲泡饮用，对于缺乏护理的病人食用颇不便捷；液体形式的产品对于上部消化系统(口腔、咽、食管、胃等)功能健全的人群来说，缺乏正常进餐时咀嚼、吞咽等带来满足感和愉悦感，长期作为单一营养来源不仅体验感差、依从性低，且不利于上部消化系统的功能维持。(2)市场上常规的无渣营养补充产品如“益菲佳”、“能全素”等都属于肠内营养制剂，为满足管饲要求只能有粉剂和液体两种产品形式，且口味不佳，口服体验非常差。以现有技术，尚无法提供一种既能满足肠道手术病人术前术后全营养补充和恢复的需求，又能通过半流体顺滑质构防止上部消化系统功能退化的特殊膳食用食品。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种半流体顺滑质构无渣全营养食品及其制备方法。本发明的无渣全营养食品为半流体顺滑质构，对于上部消化系统(口腔、咽、食管、胃等)功能健全的病人来说，本发明有利于上部消化道功能维持，不会因长期以液态食品作为单一营养来源而导致上部消化道功能退化；同时，本发明还能作为单一营养来源满足肠道手术病人术前术后全营养补充和恢复的需求。
本发明的具体技术方案为：
一种半流体顺滑质构无渣全营养食品，包括以下质量分数的原料：乳清蛋白3-6％、牛奶蛋白3-6％、麦芽糊精8-20％、玉米淀粉1.2-4.0％、白砂糖0-6％、脂肪3-10％、复合维生素0.02-0.3％、复合矿物质0.02-0.3％、其它营养强化剂0-0.5％，余量为水；所述乳清蛋白和牛奶蛋白的总质量与玉米淀粉的质量之比为1.5-10:1；所述乳清蛋白总质量与酪蛋白总质量之比为1-3:1；所述的麦芽糊精与玉米淀粉的质量比为2-16.7:1；所述无渣全营养食品中，总蛋白质供能比为20-30％，总脂肪供能比为20％-30％，总碳水化合物供能比为40％-60％。
与现有的粉剂和液体形式的无渣营养补充产品不同，本发明的无渣全营养食品是类似勺吃型半固态酸奶状的顺滑质构(即半流体顺滑质构)，当作为长期单一营养来源的全营养代餐时，能给不能食用普通食物的特殊病人带来就餐时咀嚼、吞咽的满足感和愉悦感，更重要的是，对于上部消化系统(口腔、咽、食管、胃等)功能健全的病人来说，本发明有利于上部消化道功能维持，不会因长期以液态食品作为单一营养来源而导致上部消化道功能退化。
现有技术中制备半固态形式的食品大多需要通过添加胶体原料来实现，而胶体原料的添加会带来渣质而刺激肠道。而本发明要实现无渣，就不能添加胶体原料。在本发明的配方中，通过①添加玉米淀粉并控制其添加量+②控制乳清蛋白和牛奶蛋白的总质量与玉米淀粉的质量之比+③控制乳清蛋白和酪蛋白之间的比例+④控制脂肪的添加量+⑤控制麦芽糊精和玉米淀粉之间的比例这五个方面才能获得上述半流体顺滑质构，如果有任意一个方面不符合，则效果就会大打折扣。具体而言：
关于第①方面，玉米淀粉作为增稠剂，有利于产品体系的增稠和对蛋白进行保护，因而有助于产品形成半流体顺滑质构。本发明配方中，玉米淀粉的含量限定在1.2-4.0％范围内，如果添加量过低，会导致体系达不到预期粘度，不能形成半流质勺吃型甜品质构；如果添加过高，则会导致产品结团结块，不能形成顺滑、均匀的质构，此外还会严重影响无渣全营养食品的热渗透，进而影响杀菌过程，导致杀菌强度不符合要求，影响产品安全性。
关于第②方面，为了同时保证营养充足性、易于吸收和均匀、顺滑的质构，本发明的乳清蛋白和牛奶蛋白总质量与玉米淀粉质量之比控制在1.5-10:1。乳清蛋白和牛奶蛋白提供人体每日必须的蛋白质，如果蛋白质总质量比例过低，则不能满足病人的营养需求；如果蛋白质总质量比例过高，虽然稠度也会提高，但是蛋白由于失去淀粉的保护，导致产品体系非常不稳定，容易出现凝胶变性，导致不能形成顺滑、均匀的质构。
关于第③方面，为了易于吸收和保持均匀、顺滑的质构，本发明将配方中乳清蛋白总质量与酪蛋白总质量之比控制在1-3:1，如果酪蛋白比例过高，则不容易吸收，不能满足病人的特殊疾病状态；如果乳清蛋白比例过高，则乳清蛋白容易凝胶变性，而导致体系质构不佳。
关于第④方面，脂肪可提供人体每日必须的不饱和脂肪酸和能量，其添加量也会影响半流体顺滑质构的形成。本发明将配方中脂肪的质量分数控制在3-10％范围内，如果脂肪含量过高，则会导致产品浮油，水油分离，不能形成均匀的质构。
关于第⑤方面，麦芽糊精和玉米淀粉的比例对半流体顺滑质构的形成也非常重要。如果麦芽糊精和玉米淀粉比例低于2:1，则会导致糊化过程淀粉浆中粘度过高，不能均匀分散，导致体系分层不均一。如果麦芽糊精和玉米淀粉比例高于16.7:1，则碳水化合物供能比过高，使得在同等能量供给的基础上，降低了蛋白和脂肪的供给，不能满足营养均衡摄入的要求。
本发明中总膳食纤维含量＜0.5％，且增稠不需要采用任何胶体原料(现有技术中制备半固态形式的食品大多需要通过添加胶体原料来实现)，因而应用于结肠、直肠等手术病人的营养补充和术后修复时，可减少对病人肠道的刺激，不仅可避免肠胀气和腹泻的发生，也可减少粪便的产生，尤其适合胃肠手术后处于肠道功能恢复期和肠道手术创口修复期的患者及肠道手术准备患者。
本发明参考中国居民膳食营养素参考摄入量、《GB 14880-2012食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》和肠道手术病人术后恢复的营养需求，设计符合要求的配方。以乳清蛋白、牛奶蛋白、麦芽糊精、玉米淀粉、脂肪等为主要原料，辅以复合矿物质、复合维生素、其它营养补充剂，并设计合理的蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比，可作为单一营养来源满足肠道手术病人术前术后全营养补充和恢复的需求。
作为优选，所述无渣全营养食品在25℃时的粘度为1000-8000mPa·s。
作为优选，所述无渣全营养食品还包括以下质量分数的原料：香精0.01-0.5％。
作为优选，所述乳清蛋白中的蛋白质含量≥80％。
作为优选，所述乳清蛋白为浓缩乳清蛋白和/或分离乳清蛋白。
作为优选，所述牛奶蛋白中的蛋白质含量≥80％。
作为优选，所述牛奶蛋白为浓缩牛奶蛋白、分离牛奶蛋白、膜分离酪蛋白、酪蛋白酸钠中的一种或多种。
作为优选，所述脂肪来源于MCT油、椰子油、大豆油、稀奶油。
进一步地，所述MCT油和/或椰子油中的中链甘油三酯的质量占脂肪总质量的15％或以上。
中链甘油三酯容易消化吸收，能减少脂肪在体内的堆积，减小病人的肠道负担。
进一步地，所述大豆油包括质量比为4～6:1的亚油酸和α-亚麻酸。
大豆油中富含不饱和脂肪酸，且亚油酸和α-亚麻酸比例合理，有益于心脏和血脂健康。
作为优选，所述玉米淀粉为支链淀粉含量＞99％的蜡质玉米淀粉。
选用支链淀粉含量＞99％的蜡质玉米淀粉，能避免粉在货架期老化形成不能被肠道消化的抗性淀粉。
作为优选，所述复合矿物质为钠、钾、铁、钙、锌、硒、镁、铜、锰、磷、碘、氯元素中的三种或三种以上。
进一步地，所述复合矿物质包括以下成分：铁元素10mg/Kg-20mg/Kg、锌元素3mg/Kg-20mg/Kg、硒元素50μg/Kg-200μg/Kg、镁元素30mg/Kg-60mg/Kg。
进一步地，所述铁元素来源于焦磷酸铁，所述锌元素来源于葡萄糖酸锌，所述硒元素来源于富硒酵母，所述镁元素来源于碳酸镁。
作为优选，所述复合维生素为维生素A、维生素D、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素B6、维生素B12、烟酸或烟酰胺、叶酸、泛酸、维生素C、生物素中的三种或三种以上。
进一步地，所述复合维生素包括以下成分：维生素A 300μg/Kg-1000μg/Kg、维生素D 10μg/Kg-40μg/Kg、维生素B1 1mg/Kg-2mg/Kg、维生素B2 1mg/Kg-2mg/Kg、维生素C 120mg/Kg-240mg/Kg、维生素E 10mg/Kg-40mg/Kg、维生素B6
0.4mg/Kg-1.6mg/Kg、维生素B12 0.6μg/Kg-1.8μg/Kg、烟酸或烟酰胺3mg/Kg-18mg/Kg。
作为优选，所述其它营养强化剂为牛磺酸、左旋肉碱、肌醇、胆碱、核苷酸中的一种或多种。
进一步地，所述其它营养强化剂包括以下成分：牛磺酸0.1g/Kg-0.5g/Kg。
本发明的另一个目的是提供一种制备上述无渣全营养食品的方法，包括以下步骤：
(1)将乳清蛋白、牛奶蛋白、白砂糖、脂肪在温水中剪切分散，获得混合液体；
(2)将步骤(1)的混合液体均质，获得均质液体；
(3)将玉米淀粉、麦芽糊精在冷水中分散均匀，然后加热糊化，加热糊化的终点温度≥70℃，获得糊化液体；
(4)将步骤(2)获得的均质液体与步骤(3)获得的糊化液体混合均匀后，加入其余原料，混合均匀，获得半成品；
(5)将步骤(4)获得的半成品进行二次均质；均质压力≤50bar；
(6)将步骤(5)获得的半成品加热，杀菌，杀菌温度为120-123℃，时间为15-25min，获得无渣全营养食品。
本发明的无渣全营养食品的生产需要严格遵循生产工艺及工艺参数的要求：1)在玉米淀粉糊化时，如果糊化的终点温度过低，即糊化程度低，则淀粉膨胀不充分，持水性下降，不仅不能形成符合要求的粘度体系，并且会导致产品分层，严重影响产品质量和感官。2)通过麦芽糊精和玉米淀粉特定比例组合后进行糊化，麦芽糊精能在玉米淀粉糊化过程中起到保护和缓冲作用，防止其过度糊化形成浆糊状而不能均匀分散于半成品体系中，影响产品质量。3)二次均质压力需低于一定值，压力偏高会导致淀粉颗粒破坏，从而导致体系粘度下降而低于本发明范围要求，不符合勺吃型甜品的质构要求。4)杀菌温度和时间需控制在一定范围内，杀菌温度过低或时间过短，会导致产品存在微生物污染风险；杀菌温度过高或时间过长，会导致蛋白质严重变性，产品质构完全被破坏，产品严重褐变。
作为优选，所述无渣全营养食品采用罐装；步骤(6)的具体过程为：将步骤(5)获得的半成品加热，灌装，杀菌釜杀菌，包装，检验。
罐装食品采用密封包装后进行高温杀菌，与其它包装形式如PET、利乐包、HDPE等包装形式相比，罐装食品达到商业无菌，可在常温下保持较长时间而不致败坏，食品保存周期更长。
作为优选，步骤(6)中，杀菌强度F0≥6min。
杀菌强度需控制在合适范围内，杀菌强度过低，会导致产品存在微生物污染风险；杀菌强度过大，会导致蛋白质严重变性，产品质构完全被破坏，产品严重褐变。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)本发明的无渣全营养食品通过①添加玉米淀粉并控制其添加量+②控制乳清蛋白和牛奶蛋白的总质量与玉米淀粉的质量之比+③控制乳清蛋白和酪蛋白之间的比例+④控制脂肪的添加量+⑤控制麦芽糊精和玉米淀粉之间的比例+⑥控制糊化的终点温度+⑦将麦芽糊精和玉米淀粉混合后再进行糊化+⑧控制二次均质压力+⑨杀菌温度和时间这九个方面，形成了半流体质构(类似勺吃型半固态酸奶状的顺滑质构)，对于上部消化系统(口腔、咽、食管、胃等)功能健全的病人来说，有利于上部消化道功能维持，不会因长期以液态食品作为单一营养来源而导致上部消化道功能退化；半流体质构还能带来咀嚼、吞咽的满足感和愉悦感，增加病人食用代餐的依从性，有利于病人的营养补充和身体恢复；
(2)本发明的无渣全营养食品不含任何麸质成分，不含胶体成分，总膳食纤维含量＜0.5％，应用于结肠、直肠等手术病人的营养补充和术后修复，可减少肠道手术后对病人肠道的刺激，不仅可避免肠胀气和腹泻的发生，也可减少粪便的产生，尤其适合胃肠手术后处于肠道功能恢复期和肠道手术创口修复期的患者及肠道手术准备患者；
(3)本发明的无渣全营养食品供能比合理，包含人体所需的蛋白、脂肪、碳水化合物，水、维生素、矿物质等六大营养素，且因病情需要特别避免了第七大营养素膳食纤维，可作为单一营养来源满足消化系统较弱人群尤其是肠道手术前后病人的全营养补充需求；
(4)本发明的无渣全营养食品中，蛋白质来源于优质的乳蛋白，乳清蛋白与酪蛋白的质量比为1-3:1，与牛奶相比更接近母乳，易于吸收，且避免大豆蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白给病人带来的高尿酸风险；富含中链脂肪酸，容易消化吸收，减少了脂肪在体内的堆积；含有丰富的不饱和酸脂肪酸，且亚油酸和α-亚麻酸比例合理，有益于心脏和血脂健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
总实施例
一种半流体顺滑质构无渣全营养食品，其特征在于，包括以下质量分数的原料：乳清蛋白3-6％、牛奶蛋白3-6％、麦芽糊精8-20％、玉米淀粉1.2-4.0％、白砂糖0-6％、脂肪3-10％、复合维生素0.02-0.3％、复合矿物质0.02-0.3％、其它营养强化剂0-0.5％、香精0.01-0.5％，余量为水。
其中，乳清蛋白和牛奶蛋白的总质量与玉米淀粉的质量之比为1.5-10:1；乳清蛋白总质量与酪蛋白总质量之比为1-3:1；麦芽糊精与玉米淀粉的质量比为2-16.7:1。
通过如下步骤制备：
(1)将乳清蛋白、牛奶蛋白、白砂糖、脂肪在温水中剪切分散，获得混合液体；
(2)将步骤(1)的混合液体均质，获得均质液体；
(3)将玉米淀粉、麦芽糊精在冷水中分散均匀，然后加热糊化，加热糊化的终点温度≥70℃，获得糊化液体；
(4)将步骤(2)获得的均质液体与步骤(3)获得的糊化液体混合均匀后，加入复合维生素、复合矿物质、营养强化剂、香精及余量水，混合均匀，获得半成品；
(5)将步骤(4)获得的半成品进行二次均质；均质压力≤50bar；
(6)将步骤(5)获得的半成品加热，灌装，杀菌釜杀菌，包装，检验，获得无渣全营养食品；上述杀菌温度为120-123℃，时间为15-25min，杀菌强度F0≥6min。
实施例1
一种半流体顺滑质构无渣全营养食品，包括以下质量分数的原料：浓缩乳清蛋白6％、浓缩牛奶蛋白3％、麦芽糊精12％、玉米淀粉3％、白砂糖6％、MCT油1％、大豆油2％、稀奶油7％、复合维生素0.024％(维生素A 800μg/Kg、维生素D 20μg/Kg、维生素B1 1.2mg/Kg、维生素B2 1.2mg/Kg、维生素C 200mg/Kg、维生素E 20mg/Kg、维生素B6 1.2mg/Kg、维生素B121.2μg/Kg、烟酰胺12mg/Kg)、复合矿物质0.035％(焦磷酸铁0.005％、葡萄糖酸锌0.005％、富硒酵母0.01％、碳酸镁0.015％)、牛磺酸0.02％、香精0.2％，余量为水。
其中，乳清蛋白和牛奶蛋白的总质量与玉米淀粉的质量之比为3:1；乳清蛋白总质量与酪蛋白总质量之比约为2.75:1；麦芽糊精与玉米淀粉的质量比为4:1。
通过如下步骤制备：
(1)将浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、白砂糖、MCT油、大豆油、稀奶油在温水中剪切分散，获得混合液体；
(2)将步骤(1)的混合液体均质，获得均质液体；
(3)将玉米淀粉、麦芽糊精在冷水中分散均匀，然后加热糊化，加热糊化的终点温度75℃，获得糊化液体；
(4)将步骤(2)获得的均质液体与步骤(3)获得的糊化液体混合均匀后，加入复合维生素、复合矿物质、牛磺酸、香精及余量水，混合均匀，获得半成品；
(5)将步骤(4)获得的半成品进行二次均质；均质压力为20bar；
(6)将步骤(5)获得的半成品加热，灌装，杀菌釜杀菌，包装，检验，获得无渣全营养食品；上述杀菌温度为122℃，时间为25min。
实施例2
一种半流体顺滑质构无渣全营养食品，包括以下质量分数的原料：分离乳清蛋白3％、酪蛋白酸钠3％、麦芽糊精8％、玉米淀粉4％、白砂糖3％、MCT油1％、大豆油2％、复合维生素0.020％(维生素A 600μg/Kg、维生素D 30μg/Kg、维生素B11.4mg/Kg、维生素B2 1.0mg/Kg、维生素C 160mg/Kg、维生素E 28mg/Kg、维生素B61.0mg/Kg、维生素B12 1.0μg/Kg、烟酰胺8mg/Kg)、复合矿物质0.042％(焦磷酸铁0.006％、葡萄糖酸锌0.006％、富硒酵母0.012％、碳酸镁0.018％)、牛磺酸0.03％、香精0.3％，余量为水。
其中，乳清蛋白和牛奶蛋白的总质量与玉米淀粉的质量之比为1.5:1；乳清蛋白总质量与酪蛋白总质量之比约为1:1；麦芽糊精与玉米淀粉的质量比为2:1。
通过如下步骤制备：
(1)将分离乳清蛋白、酪蛋白酸钠、白砂糖、MCT油、大豆油、稀奶油在温水中剪切分散，获得混合液体；
(2)将步骤(1)的混合液体均质，获得均质液体；
(3)将玉米淀粉、麦芽糊精在冷水中分散均匀，然后加热糊化，加热糊化的终点温度70℃，获得糊化液体；
(4)将步骤(2)获得的均质液体与步骤(3)获得的糊化液体混合均匀后，加入复合维生素、复合矿物质、牛磺酸、香精及余量水，混合均匀，获得半成品；
(5)将步骤(4)获得的半成品进行二次均质；均质压力为0bar；
(6)将步骤(5)获得的半成品加热，灌装，杀菌釜杀菌，包装，检验，获得无渣全营养食品；上述杀菌温度为123℃，时间为15min。
实施例3
一种半流体顺滑质构无渣全营养食品，包括以下质量分数的原料：浓缩乳清蛋白6％、胶束酪蛋白6％、麦芽糊精20％、玉米淀粉1.2％、白砂糖0％、椰子油3％、大豆油3％、复合维生素0.024％(维生素A 800μg/Kg、维生素D 20μg/Kg、维生素B11.2mg/Kg、维生素B21.2mg/Kg、维生素C 200mg/Kg、维生素E 20mg/Kg、维生素B61.2mg/Kg、维生素B12 1.2μg/Kg、烟酰胺12mg/Kg)、复合矿物质0.035％(焦磷酸铁0.005％、葡萄糖酸锌0.005％、富硒酵母0.01％、碳酸镁0.015％)、牛磺酸0.02％、香精0.2％，余量为水。
其中，乳清蛋白和牛奶蛋白的总质量与玉米淀粉的质量之比为10:1；乳清蛋白总质量与酪蛋白总质量之比约为1:1；麦芽糊精与玉米淀粉的质量比约为16.7:1。
通过如下步骤制备：
(1)将浓缩乳清蛋白、胶束酪蛋白、MCT油、大豆油、稀奶油在温水中剪切分散，获得混合液体；
(2)将步骤(1)的混合液体均质，获得均质液体；
(3)将玉米淀粉、麦芽糊精在冷水中分散均匀，然后加热糊化，加热糊化的终点温度80℃，获得糊化液体；
(4)将步骤(2)获得的均质液体与步骤(3)获得的糊化液体混合均匀后，加入复合维生素、复合矿物质、牛磺酸、香精及余量水，混合均匀，获得半成品；
(5)将步骤(4)获得的半成品进行二次均质；均质压力为50bar；
(6)将步骤(5)获得的半成品加热，灌装，杀菌釜杀菌，包装，检验，获得无渣全营养食品；上述杀菌温度为120℃，时间为25min。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于：浓缩乳清蛋白的质量分数提升至6.5％，浓缩牛奶蛋白的质量分数降低为2.5％，其中，乳清蛋白总质量与酪蛋白总质量之比约为3.5:1。其余参数及操作如实施例1。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于：大豆油的质量分数提升至2.5％，使脂肪的总质量分数为10.5％，其余参数及操作如实施例1。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于：在维持碳水化合物总量不变的条件下，以麦芽糊精同比例替换玉米淀粉，玉米淀粉的质量分数降低到1％。其余参数及操作如实施例1。
对比例4
对比例4与实施例1的区别在于：在维持碳水化合物总量不变的条件下，以玉米淀粉同比例替换麦芽糊精，玉米淀粉的质量分数提升至4.2％。其余参数及操作如实施例1。
对比例5
对比例5与对比例4的区别在于：提高杀菌参数为杀菌温度123.5℃，时间25min。其余参数及操作如对比例4。
对比例6
对比例6与实施例3的区别在于：乳清蛋白添加量提升至6.2％，乳清蛋白和牛奶蛋白的总质量与玉米淀粉的质量之比约为10.2:1，其余参数及操作如实施例3。
对比例7
对比例7与实施例3的区别在于：牛奶蛋白添加量提升至6.2％，乳清蛋白和牛奶蛋白的总质量与玉米淀粉的质量之比约为10.2:1，其余参数及操作如实施例3。
对比例8
对比例8与实施例2的区别在于：麦芽糊精添加量降低为7.6％，麦芽糊精和玉米淀粉的质量之比为1.9:1，其余参数及操作如实施例2。
对比例9
对比例9与实施例1的区别在于：步骤(3)操作方式为：玉米淀粉在冷水中分散均匀，然后加热至75℃进行糊化；麦芽糊精单独采用热水溶解。其余参数及操作如
实施例1。
对比例10
对比例10与实施例1的区别在于：步骤(3)的糊化终点温度为67℃。其余参数及操作如实施例1。
对比例11
对比例11与实施例1的区别在于：步骤(5)不进行二次均质。其余参数及操作如实施例1。
对比例12
对比例12与实施例1的区别在于：步骤(5)的二次均质压力为60bar。其余参数及操作如实施例1。
对比例13
对比例13与实施例1的区别在于：杀菌条件为122℃26min。其余参数及操作如实施例1。
对比例14
对比例14与实施例3的区别在于：杀菌条件为119℃25min。其余参数及操作如实施例3。
对实施例1～2和对比例1～12制得的无渣全营养食品进行感官、粘度、杀菌强度测定及评价：
(1)对产品的感官指标进行评价，评价标准见表1，评价结果见表2；
(2)粘度评价方法：采用美国博勒飞公司的LVDV-3T流变仪，在25℃采用64号转子，转速为100rpm检测，平行测定三次，测定结果见表2；
(3)杀菌强度测定方法：采用丹麦Ellab的无线温度验证系统，在罐内中心点固定温度探头，监测杀菌过程中的温度曲线，软件自动累计计算F值，测定结果见表2。
表1：无渣全营养罐头食品的感官评价指标及标准
Figure BDA0002581402510000101
表2：无渣全营养罐头食品的感官、粘度、杀菌强度结果
Figure BDA0002581402510000102
Figure BDA0002581402510000111
Figure BDA0002581402510000121
经过感官评价和粘度、杀菌强度测定结果可知，实施例1、实施例2和实施例3感官评价结果良好，粘度和杀菌强度符合要求，色泽均匀，质构均一顺滑。
对比例1中，乳清蛋白和酪蛋白比例过高，乳清蛋白容易凝胶变性，导致产品明显变性，体系不够均一顺滑。
对比例2由于脂肪添加量变高，导致产品出现浮油分层，体系不够均一。
对比例3淀粉用量低于本发明的范围，则蛋白失去保护，出现蛋白质变性现象，并且体系过于稀薄，产品粘度不能达到预期要求，不能形成勺吃型甜品质构。
对比例4玉米淀粉用量高于本发明的范围，导致体系过于黏稠，质构不均一、不顺滑，有结团结块情况，并且过于黏稠的体系降低了热渗透效率，使得杀菌强度不满足要求，产品存在微生物污染风险。在对比例4基础上，设置对比例5，提高杀菌强度F0至8.9min，则蛋白质严重变性，产品质构完全被破坏，产品严重褐变。
对比例6和对比例7的乳清蛋白和牛奶蛋白总质量与玉米淀粉的质量之比高于10:1，导致蛋白有变性，颗粒变大，略有凝胶现象，口感不够顺滑。
对比例8麦芽糊精和玉米淀粉质量之比低于2:1，导致淀粉糊化时粘度太高，产生淀粉块，质构不够均匀、顺滑。
对比例9玉米淀粉单独处理，失去麦芽糊精保护和缓冲的玉米淀粉过度糊化形成浆糊状，不能均匀分散于半成品体系中，严重影响灌装，影响产品质量。而实施例1通过麦芽糊精和玉米淀粉混合后进行糊化时，麦芽糊精会抑制玉米淀粉的糊化进程，通过对糊化温度进行控制，以最优程度控制玉米淀粉糊化过程，达到预期的状态。
对比例10由于糊化温度偏低，淀粉膨胀不充分，不能提供足够粘度，持水性下降，不能形成符合要求的均一质构，导致体系分层，色泽不均匀，严重影响产品质量和感官。
对比例11由于没有进行二次均质，导致体系不均一，有颗粒状物质。对比例12由于二次均质压力偏高，导致淀粉颗粒破坏，从而导致体系粘度下降，低于本发明范围要求，不符合勺吃型甜品的质构要求。
对比例13由于杀菌强度过高，导致产品体系变性，蛋白聚集，呈微弱豆腐渣状，影响产品风味和质构。对比例14由于杀菌强度偏低，导致淀粉糊化不完全，体系偏稀薄，并且杀菌强度达不到要求，有安全风险。
实施例3：实施例1的无渣全营养食品对患者的临床效果试验
研究对象：确诊并接受手术治疗的结直肠肿瘤患者。纳入标准：①年龄：18-75岁；②首次发现结直肠肿瘤行手术治疗患者：术前未接受新辅助放化疗：施行择期吻合手术且非造口手术患者；③无严重心、肝、肾等器官功能障碍；④无严重器官功能障碍及代谢障碍性疾病、无免疫功能异常性疾病；⑤入院NRS2002＜3分，术前无营养不良：BMI≥18.5kg/m2；⑥术前能行走，无活动障碍。排除标准：①既往有骨折、关节病变而影响正常活动者，②姑息性手术，③有消化道梗阻患者；④严重的消瘦或营养不良，或入院NRS2002≥3分；④对实施例1产品有过敏或不耐受者。
本次试验共招募20例患者，平均年龄55±7岁，男女各半，试验期间耐受性好，均顺利完成试验。
实验方法：即术后常规使用2-3天全肠外营养(TPN)后即开始使用本实施例1的产品，先进行口味和稀稠度评价，1周后观察各类疗效指标。
观察指标：血红蛋白、总蛋白、白蛋白、C反应蛋白，日回肠造瘘引流量、日腹腔引流液量。
结果与评价：
口感评价结果：口味喜好度:整体口感喜好度平均得分为4.2分(满分5分)，介于比较喜欢和非常喜欢之间，产品接受度良好。稀稠度喜好度：对该体系稀稠度喜好度平均得分为4.5分(满分5分)，75％患者非常喜欢该稠度,10％患者比较喜欢该稠度。
血红蛋白、总蛋白、白蛋白和C反应蛋白变化见表3。日回肠造瘘引流量、日腹腔引流液量变化见表4。
表3：血红蛋白、总蛋白、白蛋白和C反应蛋白结果
Figure BDA0002581402510000141
注：a：P＜0.05表示干预前后差异有统计学意义。
从表3可以发现，患者经过营养支持一周后，血红蛋白、总蛋白、白蛋白明显升高，差异具有统计学意义(P＜0.05)。C反应蛋白明显下降，差异具有统计学意义(P＜0.05)。
表4：日回肠造瘘引流量、日腹腔引流液量结果
日回肠造瘘引流量(mL) 日腹腔引流液量(mL)
术后第一天 342.5±137.0 95.33±43.68
术后第七天 190.0±71.7 24.67±20.50
P ＜0.05<sup>a</sup> ＜0.05<sup>a</sup>
注：a：P＜0.05表示干预前后差异有统计学意义。
从表4可以发现，患者经过营养支持一周后，回肠造瘘引流和腹腔引流液量均明显下降。
结论：本发明所述无渣全营养罐头食品安全有效，口味良好，患者能长期使用和耐受。结果显示，产品能显著改善患者术后营养状况，增强患者免疫力，降低炎症反应，同时可以减少术后并发症的发生，加速康复及缩短术后住院时间，利于改善患者预后，有良好的临床应用前景。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (6)

1.一种半流体顺滑质构无渣全营养食品，其特征在于，包括以下质量分数的原料：乳清蛋白3-6%、牛奶蛋白3-6%、麦芽糊精8-20%、玉米淀粉1.2-4.0%、白砂糖0-6%、脂肪3-10%、复合维生素0.02-0.3%、复合矿物质0.02-0.3%、其它营养强化剂0-0.5%，余量为水；所述乳清蛋白和牛奶蛋白的总质量与玉米淀粉的质量之比为1.5-10:1；所述乳清蛋白总质量与酪蛋白总质量之比为1-3:1；所述的麦芽糊精与玉米淀粉的质量比为2-16.7:1；所述无渣全营养食品中，总蛋白质供能比为20-30%，总脂肪供能比为20%-30%，总碳水化合物供能比为40%-60%；所述食品还包括以下质量分数的原料：香精0.01-0.5%；所述无渣全营养食品在25℃时的粘度为1000-8000mPa·s；所述乳清蛋白中的蛋白质含量≥80%；所述牛奶蛋白中的蛋白质含量≥80%；所述玉米淀粉为支链淀粉含量＞99%的蜡质玉米淀粉；
所述食品通过以下步骤制备：
（1）将乳清蛋白、牛奶蛋白、白砂糖、脂肪在温水中剪切分散，获得混合液体；
（2）将步骤（1）的混合液体均质，获得均质液体；
（3）将玉米淀粉、麦芽糊精在冷水中分散均匀，然后加热糊化，加热糊化的终点温度≥70℃，获得糊化液体；
（4）将步骤（2）获得的均质液体与步骤（3）获得的糊化液体混合均匀后，加入其余原料，混合均匀，获得半成品；
（5）将步骤（4）获得的半成品进行二次均质；均质压力≤50bar；
（6）将步骤（5）获得的半成品加热，杀菌，杀菌温度为120-123℃，时间为15-25min，获得无渣全营养食品。
2.如权利要求1所述的一种半流体顺滑质构无渣全营养食品，其特征在于：
所述乳清蛋白为浓缩乳清蛋白和/或分离乳清蛋白；
所述牛奶蛋白为浓缩牛奶蛋白、分离牛奶蛋白、膜分离酪蛋白、酪蛋白酸钠中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的一种半流体顺滑质构无渣全营养食品，其特征在于，所述脂肪来源于MCT油、椰子油、大豆油、稀奶油中的一种或多种。
4.如权利要求3所述的一种半流体顺滑质构无渣全营养食品，其特征在于：
所述MCT油和/或椰子油中的中链甘油三酯的质量占脂肪总质量的15%或以上；所述大豆油包括质量比为4~6:1的亚油酸和α-亚麻酸。
5.如权利要求1所述的一种半流体顺滑质构无渣全营养食品，其特征在于：
所述复合矿物质为钠、钾、铁、钙、锌、硒、镁、铜、锰、磷、碘、氯元素中的三种或三种以上；
所述复合维生素为维生素A、维生素D、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素B6、维生素B12、烟酸或烟酰胺、叶酸、泛酸、生物素中的三种或三种以上；
所述其它营养强化剂为牛磺酸、左旋肉碱、肌醇、胆碱、核苷酸中的一种或多种。
6.如权利要求5所述的一种半流体顺滑质构无渣全营养食品，其特征在于：
所述复合矿物质包括以下成分：铁元素10mg/Kg-20mg/Kg、锌元素3mg/Kg-20mg/Kg、硒元素50μg/Kg-200μg/Kg、镁元素30mg/Kg-60mg/Kg；
所述复合维生素包括以下成分：维生素A 300μg/Kg-1000μg/Kg、维生素D 10μg/Kg-40μg/Kg、维生素B1 1mg/Kg-2mg/Kg、维生素B2 1mg/Kg-2mg/Kg、维生素C 120mg/Kg-240mg/Kg、维生素E 10mg/Kg-40mg/Kg、维生素B6 0.4mg/Kg-1.6mg/Kg、维生素B12 0.6μg/Kg-1.8μg/Kg、烟酸或烟酰胺 3mg/Kg-18mg/Kg；
所述其它营养强化剂包括以下成分：牛磺酸 0.1g/Kg-0.5g/Kg。
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