CN111903899B - 一种黄精芝麻馅青团及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄精芝麻馅青团及其制备方法，所述制备方法包括如下步骤：(1)将洗净的鼠曲草干燥脱水，粉碎过筛制得鼠曲草粉；(2)将粳糯米和籼米混合，打粉后过筛制得米粉，所述的粳糯米和籼米的质量比3.5～4.5∶1，所述籼米的直链淀粉含量为18～23％；(3)将米粉、鼠曲草粉和水混合、揉制、醒面后得到面团；(4)将制作好的馅料包裹在面团中得到青团，热气熏蒸至熟，所述馅料的制备方法为将蒸制后的黄精根茎、黑芝麻粉、白砂糖、植物油混合后打成浆泥。该方法制得的青团保留鼠曲草清香，软硬适中，破损率低，并且口感软糯不黏牙，黄精芝麻搭配馅料口感细腻，味道香甜，具有补气养阴，健脾，润肺，助阳益精的效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黄精芝麻馅青团及其制备方法。
背景技术
青团是我国南方大部的一种小吃，面皮多采用艾草和鼠曲草，馅料可以是梅干菜肉、雪菜肉、芝麻馅等。艾草为我国传统的中草药，具有理气血、逐湿寒、止血安胎等功效；鼠曲草有止咳化痰、祛风湿解毒的功效，对诸多细菌如金黄色葡糖球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等有较好的抑菌效果；黄精是药食两用药材，是道家补阴要药，具有补气养阴，健脾，润肺，益肾的功效；黑芝麻是常用食品，具有补肺益肾，纳气定喘，助阳益精的功效。综合来说，青团是一款营养丰富，具有食疗效果的健康小吃。
随着社会发展，人们对食品的需求多样性和健康性加大，诸多青团产品也逐步走出农家进行工厂化生产。艾叶制得的青团，会带有一定的苦涩口感，且颜色黄褐色不够美观。鼠曲草口感清爽、气味清新、颜色鲜绿，更适合作为原料进行青团的工厂化生产。
黄精作为药食两用药材，在药品和食品开发领域具有很大的潜力，在南方大部分山区林下均得到推广，诸多黄精为主的保健食品得到开发，如黄精茶、黄精蜜饯等。然而，将黄精作为原料制备青团还没有文献报导。
公开号为CN108634176A的中国发明专利申请公开了一种基于籼糯的青团及其制备方法，采用籼糯作为青团的材料，确保青团具有足够的粘性；公开号为CN103385433A的中国发明专利申请公开了一种含有中药成分的保健南瓜青团，主料为鼠曲草、糯米粉和南瓜粉，使其具有保健功能。
然而，如何使制得的青团软硬适中，破损率低，现有技术中还未有报导。
发明内容
本发明提供一种黄精芝麻馅青团及其制备方法，通过精确控制面团的原料品种和比例，使制得的青团软硬适中，破损率，适于工厂化生产，在保证青团口感软糯的品质下，解决其粘牙的问题，同时香甜的黄精、芝麻馅料丰富了青团的产品类型，增加了青团的保健功效。
本发明采用的具体技术方案如下：
一种黄精芝麻馅青团的制备方法，包括以下步骤：
(1)将洗净的鼠曲草干燥脱水后，粉碎过筛制得鼠曲草粉；
(2)将粳糯米和籼米混合，浸泡后捞出，加水用打浆机研磨，过筛得米浆，静置，去上清液，取沉淀烘干，再次研磨制得米粉，所述的粳糯米和籼米的质量比3.5～4.5∶1，所述籼米的直链淀粉含量为18～23％；
(3)将米粉、鼠曲草粉和水混合、揉制、醒面后得到面团；
(4)将制作好的馅料包裹在面团中得到青团，热气熏蒸至熟，所述馅料的制备方法为将蒸制后的黄精根茎、黑芝麻粉、白砂糖、植物油混合后打成浆泥，所述的黄精根茎的含水量≤30％。
所述的粳糯米和籼米的质量比优选为3.8～4.2∶1；进一步优选为4∶1。
所述籼米的直链淀粉含量优选为19～21％，进一步优选为20％。
所述的籼米的品种为冈优725、嘉丰优2号或秀水63，进一步优选为冈优725。
所述的鼠曲草优选为未结种子的鼠曲草。
所述米粉、鼠曲草粉、水的质量比为9～11∶1∶3～5。
步骤(1)中所述过筛的筛网至少为80目筛。
步骤(2)中所述过筛的筛网至少为100目筛。
步骤(2)中，所述浸泡的时间为6～10h，所述粳糯米、籼米、水的质量比为3.8～4.2∶1∶3.8～4.2。
所述的蒸制为将黄精根茎反复蒸熟、晒干6次以上，直至外观黑色油亮、粘糯无渣、无刺激性口感。优选地，所述的蒸制后的黄精根茎的含水量≤25％。
所述的黄精根茎优选为多花黄精的黄精根茎，进一步优选为春季未发芽或秋季倒苗后的多花黄精的黄精根茎。
所述蒸制后的黄精根茎、黑芝麻粉、白砂糖、植物油的质量比为5.5～6.5∶1.8～2.2∶1.8～2.2∶1。
所述的馅料的质量为8g～12g；所述的青团的质量为25～30g。
在步骤(4)中，热气熏蒸前，在青团表面刷上菜籽油；所述热气熏蒸的时间为15～20min。
热气熏蒸时，所述的青团置于箬竹叶上，间距2～3cm。
本发明还提供了一种由本发明所述的制备方法制得的黄精芝麻馅青团。
本发明具有以下有益效果：
本申请提供的黄精芝麻馅青团的制备方法，筛选出特定的米粉中粳糯米和籼米的品种及比例，使制得的青团软硬适中，破损率，适于工厂化生产；同时，制备过程中精准的控制了馅料的品质和配比，所得产品口感和营养品质一致性高。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
步骤1、取春季采摘刚刚露出花苞的鼠曲草地上部分80kg，用清水洗净，60℃烘干，之后打粉，过80目筛制得鼠曲草粉，4℃密封储藏待用；
步骤2、取粳糯米(糯米品种粳糯795)100kg，混合直链淀粉20％左右的籼米(冈优725)25kg，浸泡8h，100L水用打浆机充分研磨，滤过100目筛，去上清液，沉淀烘干，再次研磨成米粉，4℃密封储备待用；
步骤3、青团面皮配料的组成：去米粉50份，鼠曲草粉5份，水20份混合、至于揉面机中揉制成面团，面团取出后，分成2kg大小，用保鲜膜包裹，待用；
步骤4、秋季11月份取多花黄精的新鲜根茎200kg，用高压水枪清晰泥沙，调整水清力度以不损伤根茎为上限。洗净泥沙后去除须根。用蒸笼水蒸气蒸制，第一次蒸30min，以根茎心部蒸透为度，之后于大棚或者玻璃房内通风晒干至挤压无水滴，柔软结实不易折断为度，此时黄精的含水量在25％左右。后续再蒸晒5次以上，每次蒸制的时间为20min。最终达到以外观黑色油亮、粘糯无渣、无刺激性口感的状态，最终得到60kg左右含水量为25％蒸制后的黄精；
步骤5、取黑芝麻20kg打成细粉，颗粒度没有限制；
步骤6、取含水量25％的制黄精30份，黑芝麻粉10份，白砂糖10份，植物油5份，打成浆泥，现用现配；
步骤7、取上述黄精芝麻馅10g左右，用上述面团包成团状，单个总重25～30g，表面刷1层菜籽油，将上述青团置于箬竹叶上，间距2-3cm，大火蒸15-20min成品；
步骤8、蒸熟后的青团置于无菌工作间冷却，将青团用无菌包装袋密封包装，喷印生产日期，产品4℃保存，可以存放15天以上。
测试例
选取籼稻品系R34、籼稻品种冈优725、籼稻品种嘉丰优2号、粳稻品种日本晴、粳稻品种秀水63，糯稻武运粳7号，分别检测各品种的直链淀粉含量，结果如表1所示。
按照实施例1方法制备面团，区别在于用品种2代替冈优725，按照比例1混合，分别检测面团的胶稠度，结果如表2所示。
胶稠度的检测方法：称取0.1g稻米粉末与内径13mm、长度150mm的玻璃管中，加入0.025％的摄像草酚蓝乙醇溶液0.2mL，充分润湿分散，加入0.2M的浓度KOH溶液2mL，充分混匀，沸水浴8min，管口放置1个15mm直径的玻璃球，充分糊化，反应后迅放在冰上，冷却20min，之后在25±2℃条件下水平放置1h，测定胶体流动的长度。
表1
| 品种 | 直链淀粉含量％ |
| R34 | 26％ |
| 冈优725 | 20％ |
| 嘉丰优2号 | 15％ |
| 日本晴 | 13％ |
| 秀水63 | 19％ |
| 武运粳7号(粳糯米) | 0.5％ |
表2
结论：当以武运粳7号：冈优725＝4∶1的米粉制备青团时，制得的青团软硬适中，破损率极低，仅为2％，非常适于工厂化生产；同时，制得的青团口感细腻，味道香甜，具有补气养阴，健脾，润肺，助阳益精的效果。
Claims (9)
1.一种黄精芝麻馅青团的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将洗净的鼠曲草干燥脱水后，粉碎过筛制得鼠曲草粉；
（2）将粳糯米和籼米混合，浸泡后捞出，加水用打浆机研磨，过筛得米浆，静置，去上清液，取沉淀烘干，再次研磨制得米粉，所述的粳糯米和籼米的质量比4：1，所述籼米的直链淀粉含量为18~23%；所述籼米的品种为冈优725；
（3）将米粉、鼠曲草粉和水混合、揉制、醒面后得到面团；所述米粉、鼠曲草粉、水的质量比为9~11：1：3~5；
（4）将制作好的馅料包裹在面团中得到青团，热气熏蒸至熟，所述馅料的制作方法为将蒸制后的黄精根茎、黑芝麻粉、白砂糖、植物油混合后打成浆泥，所述的蒸制后的黄精根茎的含水量≤30%。
2.根据权利要求1所述的黄精芝麻馅青团的制备方法，其特征在于，所述籼米的直链淀粉含量为19.5~20.5%。
3.根据权利要求1所述的黄精芝麻馅青团的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述过筛时筛网目数为80目以上。
4.根据权利要求1所述的黄精芝麻馅青团的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述过筛时筛网目数为100目以上。
5.根据权利要求1所述的黄精芝麻馅青团的制备方法，其特征在于，所述的蒸制为将黄精根茎反复蒸熟、晒干6次以上，直至外观黑色油亮、粘糯无渣、无刺激性口感。
6.根据权利要求1所述的黄精芝麻馅青团的制备方法，其特征在于，所述蒸制后的黄精根茎、黑芝麻粉、白砂糖、植物油的质量比为5.5~6.5：1.8~2.2：1.8~2.2：1。
7.根据权利要求1所述的黄精芝麻馅青团的制备方法，其特征在于，所述的馅料的质量为8 g ~12g；所述的青团的质量为25~30g。
8.根据权利要求1所述的黄精芝麻馅青团的制备方法，其特征在于，在步骤（4）中，热气熏蒸前，在青团表面刷上菜籽油；所述热气熏蒸的时间为15~20min。
9.一种黄精芝麻馅青团，其特征在于，根据权利要求1~8任意一项所述的黄精芝麻馅青团的制备方法制备得到。
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