CN111818806B - 组织状植物蛋白素材的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于提供一种较以往更高效地获得降低了特有异味的组织状植物蛋白素材的方法。一种组织状植物蛋白素材的制造方法，其特征在于，将水分为10重量％以下的干燥状态的组织状植物蛋白素材导入气流式粉体加热装置，在加压下使其与超过100℃的过热水蒸气接触30秒以下的时间。

Description

组织状植物蛋白素材的制造方法
技术领域
本发明涉及一种能够用作食品素材的组织状植物蛋白素材的制造方法。
背景技术
作为以蛋白质为主体的食品素材即蛋白素材，已经开发了各种形式的素材。例如，大豆分离蛋白及大豆浓缩蛋白、豆奶粉等粉状大豆蛋白素材、酪蛋白及乳清蛋白等乳蛋白素材、鸡蛋白等鸡蛋蛋白素材、谷蛋白等小麦蛋白素材等被作为粉状蛋白素材销售，并被用作各种加工食品的制造原料。
另外，一直以来，组织状蛋白素材被用于肉的代替素材、糕饼原料等用途。例如，组织状大豆蛋白素材通常如下制造：将含有蛋白质的脱脂大豆粉、大豆分离蛋白等食品素材与水以及根据需要使用的其它原料导入双螺杆挤出机，利用螺杆混练成含水坯料，同时加压加热，将该坯料从被称为模头的狭缝部分中于常压下挤出并使之膨化，按照一定的间隔切断该膨化坯料并进行干燥，由此得到组织状大豆蛋白素材(专利文献1～3等)。在肉的代替素材、糕饼原料等用途中，制造了许多种该组织状大豆蛋白素材。
该组织状植物蛋白素材呈现出特有的异味，影响加工食品的风味，因此广受诟病，作为这一点的改善方法，例如，专利文献4中提出了如下方法：在含水量10～75％的范围向所制造的组织状大豆蛋白素材中加水，保持在80～145℃之后，使湿润状态的组织状大豆蛋白素材与105～160℃温度的过热水蒸气流接触约1～60分钟左右，从而使未熟异味、生腥味的成分蒸发释放。
另外，专利文献5中提出了将通过常规方法得到的组织状大豆蛋白素材(水分20％左右)在105～130℃的水蒸气气流中处理1～10分钟的方法。
另外，专利文献6中提出了在刚刚得到的水分为12重量％以上的组织状大豆蛋白素材未彻底放冷或干燥期间使其与水蒸气接触约15秒～16分钟左右的方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特表2007-531530号公报
专利文献2：国际公开WO2006/98399号
专利文献3：国际公开WO2014/156948号
专利文献4：日本特公昭55-2940号公报
专利文献5：日本特开昭54-37845号公报
专利文献6：日本特开平10-4887号公报
发明内容
组织状蛋白素材通常因使用双螺杆挤出机进行加压加热使其膨化而具有低密度的组织，近年来，在肉的代替素材、糕饼原料等用途中其的利用不断扩大。它的口感及风味等质量也在逐渐改良，通过专利文献4～6中的利用水蒸气接触的技术，虽然一定程度上提高了风味，但依然残留着特有的异味。另外，在现有的方法中，若水蒸气的接触时间较短，则异味的除去效果减弱，需要与水蒸气接触很长时间，制造效率不佳。另外，也如专利文献6所述，一旦将组织状植物蛋白素材干燥，则组织固化，异味被封闭在内部，即使通过现有的方法使其与水蒸气接触，水蒸气也不能到达微观结构，难以发挥除臭效果。
本发明的目的在于提供一种较以往更高效地获得降低了特有异味的组织状植物蛋白素材的方法。
本发明人等针对上述课题反复进行了潜心研究，结果发现了将气流式粉体加热装置用于除去组织状植物蛋白素材特有的异味这一新方式，从而完成了本发明的技术思想。
即，本发明包含以下的发明。
(1)一种组织状植物蛋白素材的制造方法，其特征在于，
将水分为10重量％以下的干燥状态的组织状植物蛋白素材导入气流式粉体加热装置，在加压下使其与超过100℃的过热水蒸气接触30秒以下的时间。
(2)根据所述(1)所述的组织状植物蛋白素材的制造方法，其中，
气流式粉体加热装置为一边使组织状植物蛋白素材沿垂直方向下落，一边通过利用水蒸气的直接加热方式对其进行加压加热处理的方式。
(3)根据所述(1)所述的组织状植物蛋白素材的制造方法，其中，
加压下的压力为0.2～0.9MPa。
(4)根据所述(2)所述的组织状植物蛋白素材的制造方法，其中，
加压下的压力为0.2～0.9MPa。
(5)根据所述(1)～(4)中任一项所述的组织状植物蛋白素材的制造方法，其中，
接触时间为0.00001～10秒。
(6)根据所述(1)～(4)中任一项所述的组织状植物蛋白素材的制造方法，其中，
接触时间为0.00001～0.5秒。
(7)一种组织状植物蛋白素材的除臭方法，其特征在于，
将通过常规方法利用挤出成型机加压加热而得到的组织状植物蛋白素材在水分为10重量％以下的干燥状态下导入气流式粉体加热装置，在加压下使其与超过100℃的过热水蒸气接触30秒以下的时间。
(8)根据所述(7)所述的组织状植物蛋白素材的除臭方法，其中，
气流式粉体加热装置为一边使组织状植物蛋白素材沿垂直方向下落，一边通过利用水蒸气的直接加热方式对其进行加压加热处理的方式。
(9)根据所述(7)所述的组织状植物蛋白素材的除臭方法，其中，
加压下的压力为0.2～0.9MPa。
(10)根据所述(8)所述的组织状植物蛋白素材的除臭方法，其中，
加压下的压力为0.2～0.9MPa。
(11)根据所述(7)～(9)中任一项所述的组织状植物蛋白素材的除臭方法，其中，
接触时间为0.00001～10秒。
(12)根据所述(7)～(9)中任一项所述的组织状植物蛋白素材的除臭方法，其中，
接触时间为0.00001～0.5秒。
(13)一种气流式粉体加热装置的应用，所述气流式粉体加热装置具有在加压下使通过常规方法利用挤出成型机加压加热而得到的组织状植物蛋白素材与超过100℃的过热水蒸气接触30秒以下的时间的单元，以用于对所述组织状植物蛋白素材进行除臭。
(14)根据所述(13)所述的气流式粉体加热装置的应用，其中，
气流式粉体加热装置为一边使组织状植物蛋白素材沿垂直方向下落，一边通过利用水蒸气的直接加热方式对其进行加压加热处理的方式。
(15)根据所述(13)所述的气流式粉体加热装置的应用，其中，
加压下的压力为0.2～0.9MPa。
(16)根据所述(14)所述的气流式粉体加热装置的应用，其中，
加压下的压力为0.2～0.9MPa。
(17)根据所述(13)～(16)中任一项所述的气流式粉体加热装置的应用，其中，
接触时间为0.00001～10秒。
(18)根据所述所述(13)～(16)中任一项所述的气流式粉体加热装置的应用，其中，
接触时间为0.00001～0.5秒。
根据本发明，能够提供一种高效地降低了异味的组织状植物蛋白素材。另外，根据本发明，无需在高水分状态下直接对刚刚制得的组织状植物蛋白素材进行长时间的除臭处理，即使对于市售品那样被干燥并制得后已经经过了一定时间的组织状植物蛋白素材，也能够简单地获得除臭效果。
具体实施方式
本发明的组织状植物蛋白素材的制造方法的特征在于，将水分为10重量％以下的干燥状态的组织状植物蛋白素材导入气流式粉体加热装置，加压下使其与超过100℃的过热水蒸气接触30秒以下的时间。下面，对本发明进行具体说明。
(组织状植物蛋白素材)
作为组织状植物蛋白原材料，可列举通过常规方法使用双螺杆挤出机等进行挤压蒸煮而制造的素材，例如，将包含蛋白质、淀粉、膳食纤维的挤出材料与水导入双螺杆挤出机等挤出机，加压加热后从挤出机的前端的模头挤出，从而得到内部组织膨化的素材。例如，可列举：大豆粉、脱脂大豆、粉状大豆蛋白等使用大豆原料的组织状大豆蛋白素材。在市售品中，可列举：“FUJINIK”、“NEW FUJINIK”、“SOYAPUFF”、“APEX”、“VEGETEX”、“VEGEPLUS”(均由不二制油(株)制造)等系列产品及其它类似的系列产品。组织状植物蛋白素材的粒径根据气流式粉体加热装置的种类而不同，但只要为能够顺利地从该装置的入口输送至出口大小左右的粒度，则能够进行加热处理。不作特别限定，例如，粒径为1～20mm左右、优选1～16mm左右的素材能够容易地进行加热处理。
组织状植物蛋白素材能够从各种植物原料中获得，例如，可列举：大豆、豌豆、绿豆、鹰嘴豆、花生、杏仁、羽扇豆、树豆、刀豆、野毛豆、菜豆、红豆、豇豆、小扁豆、蚕豆、长角豆等豆类、油菜种子(特别是芥花籽品种)、葵花籽、棉籽、椰子等种子类、及小麦、大麦、黑麦、大米、玉米等谷物类等的全谷物或其粉碎物，也能够使用从这些原料中工业提取油脂或淀粉之后剩余的渣粕。
(水分)
本发明中，用于下面的加热处理的组织状植物蛋白素材为低水分的干燥状态。“低水分的干燥状态”表示干燥至能够保持一定的流动性的水分的状态，该流动性是导入气流式粉体加热装置后不会附着于装置内，能够顺利地输送至进行加热处理的区域的程度，作为具体的方案，干燥至水分为10量％以下、8重量％以下、6重量％以下或5重量％以下的状态。
(气流式粉体加热装置)
本发明的组织状植物蛋白素材的特征在于，将上述组织状植物蛋白素材在低水分的干燥状态而不是高水分状态下导入气流式粉体加热装置，在加压下使其与超过100℃的过热水蒸气接触。气流式粉体加热装置通常用于小麦粉等谷粉、茶叶等不溶性粉末的加热杀菌。但是，迄今为并没有想到将其用于组织状植物蛋白素材之类的颗粒物。
通过该工序，高效地降低植物性组织状蛋白素材特有的异味，能够使将其用于各种加工食品时风味对质量所产生的影响最小。
用于本发明的气流式粉体加热装置采用直接加热方式，即加压下使超过100℃的过热水蒸气与作为对象物的粉体接触。作为能够进行这样的加压加热处理的气流式粉体加热装置，能够使用“KPU”((株)大川原制作所)、“SKS-50”((株)SEISHIN ENTERPRISE)、“Sonic Stera”((株)Fujiwara Techno Art制造)及它们的改良型等。
作为用于本发明的气流式粉体加热装置，在一种优选的方案中，采用如下方式：在直接加热方式的加压加热处理期间，一边使植物性组织状蛋白素材沿垂直方向下落，一边通过利用水蒸气的直接加热方式对其进行加压加热处理。作为用于实施这种加热方式的加热加压装置，优选下述装置：该装置具备封闭的加热空間，导入装置内的粉体能够在该空间内沿垂直方向下落，且该装置具有使粉体在该空间内下落期间以加压状态与水蒸气接触的单元。在本发明中，将这样的加压加热装置称为“立式”。作为立式的方案，能够将诸如国际公开WO2009/145198号中公开的粉粒体的杀菌装置用作加压加热装置，具体而言，能够使用市售的“Sonic Stera”((株)Fujiwara Techno Art制造)。
由此，组织状植物蛋白素材不会粘附于装置内部，能够在极短时间内进行加热处理。
(压力)
作为本发明中的气流式粉体加热装置加压时的压力，能够以使组织状植物蛋白素材达到所需质量的方式适当设置，通常优选0.2～0.9MPa，更优选能够将下限设为0.3MPa以上或0.4MPa以上。另外，该压力的上限能够设为0.8MPa以下、0.7MPa以下、0.6MPa以下、0.5MPa以下或0.4MPa以下。作为再一优选方案，能够选择0.3～0.7MPa的范围。
加压加热处理中的温度根据压力而变化，由于为加压状态，因为可以为超过100℃的温度，在一些方案中，可以为120℃以上、130℃以上、140℃以上、150℃以上、160℃以上或170℃以上。没有设置温度的上限，通常为250℃以下。
(接触时间)
作为气流式粉体加热装置中过热水蒸气与对象物的接触时间，能够以使组织状植物蛋白素材达到所需的质量的方式，根据与加热温度的组合适当设置，优选较短时间，能够设为30秒以下、20秒以下、10秒以下、5秒以下、2秒以下、1秒以下、0.5秒以下或0.3秒以下。另外，该接触时间能够设为0.00001秒以上、0001秒以上或0.001秒以上。作为再一优选方案，能够选择0.00001～2秒、0.0001～1秒、0.001～0.5秒的范围。
通过利用气流式粉体加热装置如上那样在加压下于短时间内与过热水蒸气一下子进行接触，能够瞬间从已经被干燥成固化组织的组织状植物蛋白素材中除去异味。
通过以上的方法进行加热处理加工、改性并降低异味、从而风味变得良好的组织状植物蛋白素材能够用于与现有的组织状植物蛋白素材相同的食品用途，例如，肉的代替素材、糕饼原料等。
实施例
下面，通过实施例对本发明的实施方案进行更具体地说明。需要指出，只要没有特殊说明，则实施例中的“％”与“份”表示“重量％”和“重量份”。
(试验)
如下所述，将干燥状态的组织状植物蛋白素材导入气流式粉体加热装置，加压下使其与过热水蒸气接触，确认到异味的除臭效果。
作为组织状植物蛋白素材的样品，准备了市售的粒状大豆蛋白“NEW FUJINIK51”(不二制油(株)制造，水分6.9％，粒径约5mm)。
作为气流式粉体加热装置，使用市售的“Sonic Stera”((株)Fujiwara TechnoArt制造)。本装置为立式装置，能够在加热空间内一边使粉体沿垂直方向下落，一边通过利用水蒸气的直接加热方式进行加压加热处理。
使加热处理条件如表1所示，将粒状大豆蛋白导入气流式粉体加热装置，加压下使其与过热水蒸气瞬间接触，得到处理物(实施例1、2)。作为比较例，与上述未处理的粒状大豆蛋白进行比较，并评价得到的处理物的风味。另外，作为参考例，依据专利文献6中记载的方法，也对制造上述的市售粒状大豆蛋白时用水蒸气进行除臭处理后样品的风味进行评价。
○风味评价
请公司内五名对于组织状大豆蛋白素材的风味评价熟练的成员以比较例1为对照对将各组织状植物蛋白素材直接放入口中时的风味进行相对评价，并按照下述的评价标准，通过讨论合议判定为A～E。
○评价标准
A：异味比B还少，风味更加良好；
B：异味比对照少，风味良好；
C：对照及具有与对照同等的异味；
D：异味比对照多，风味差；
E：异味比D还多，风味更差。
(表1)
如上所述，若将组织状植物蛋白素材导入气流式粉体加热装置，加压下使其与过热水蒸气接触，即使是低水分的干燥状态的组织状植物蛋白素材，也能够通过极短的处理时间除去特有的异味，将其改性为风味良好的组织状植物蛋白素材。
另一方面，在参考例中，不使用气流式粉体加热装置，而是使从双螺杆挤出机刚刚挤出的组织状植物蛋白素材以含水状态直接与水蒸气接触，与该参考例相比，实施例1、2中，具有即使在极短时间内也能够相同程度或更高程度地降低异味的趋势。

Claims (3)

1.一种组织状植物蛋白素材的制造方法，其特征在于，
将水分为8重量％以下的干燥状态的组织状植物蛋白素材导入气流式粉体加热装置，在加压下使其与超过100℃的过热水蒸气接触0.2～0.5秒的时间，
气流式粉体加热装置为一边使组织状植物蛋白素材沿垂直方向下落，一边通过利用水蒸气的直接加热方式对其进行加压加热处理的方式，
加压下的压力为0.2～0.9MPa。
2.一种组织状植物蛋白素材的除臭方法，其特征在于，
将通过常规方法利用挤出成型机加压加热而得到的组织状植物蛋白素材在水分为8重量％以下的干燥状态下导入气流式粉体加热装置，在加压下使其与超过100℃的过热水蒸气接触0.2～0.5秒的时间，
气流式粉体加热装置为一边使组织状植物蛋白素材沿垂直方向下落，一边通过利用水蒸气的直接加热方式对其进行加压加热处理的方式，
加压下的压力为0.2～0.9MPa。
3.一种气流式粉体加热装置的应用，
所述气流式粉体加热装置具有在加压下使通过常规方法利用挤出成型机加压加热而得到的组织状植物蛋白素材与超过100℃的过热水蒸气接触0.2～0.5秒的时间的单元，以用于对所述组织状植物蛋白素材进行除臭，
气流式粉体加热装置为一边使组织状植物蛋白素材沿垂直方向下落，一边通过利用水蒸气的直接加热方式对其进行加压加热处理的方式，
加压下的压力为0.2～0.9MPa。
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