CN111616208A - 一种采后猕猴桃果实的变温催熟方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种采后猕猴桃果实的变温催熟方法，包括以下步骤：将猕猴桃硬果从温度0℃‑2℃、相对湿度90％‑95％的冷库中取出，并装在透气的保鲜容器中，之后置于10℃‑15℃室内，自然缓慢升温，直到果心温度与室温一致，备用；将果实转入相对湿度90％‑95％、库温20℃‑25℃的通风库中，使果实快速升温至库温，放置催熟；将通风库温度由20℃‑25℃快速降至10℃‑15℃，并保持该温度直到果实硬度达到即食状态；将催熟完成的猕猴桃果由保鲜容器中取出，释放袋中积累的乙烯和二氧化碳等气体，并及时出库销售或置于库温0℃‑1℃的库中进行短期低温贮藏。优点：该方法具有较稳定的催熟效果，可进行大批量催熟，操作简单有效、催熟果实品质好。

Description

一种采后猕猴桃果实的变温催熟方法
技术领域
本发明涉及猕猴桃催熟技术，特别涉及一种采后猕猴桃果实的变温催熟方法。
背景技术
猕猴桃为多年生落叶木质藤本植物，又名奇异果。猕猴桃口感酸甜、含热量低、富含维生素C、膳食纤维和多种矿物营养，受到消费者的欢迎，现已成为重要的水果种类之一。猕猴桃品种多样，目前国内猕猴桃市场销售的猕猴桃，主要品种为：海沃德、翠香、徐香、红阳等。因其抗逆性强、管理简单、经济效益显著、糖度高等特点，在世界范围内推广栽植，并受到消费者欢迎。其中，海沃德是由新西兰选育的品种，具有优良的贮藏期与货架期，在全球广泛种植；翠香猕猴桃是由陕西选育的猕猴桃品种，是当前综合性状较好的绿心猕猴桃品种，果肉具有特殊的清香味，深受国内种植户和消费者的喜爱。
猕猴桃是一种呼吸跃变型水果，硬果采摘后一般不能立即食用，需要经过后熟处理，才能达到最佳风味，方可食用。为了加快猕猴桃的后熟过程，为消费者提供即食、口感上佳的猕猴桃，需要进行催熟。乙烯作为一种植物激素，具有刺激果实成熟的生理功能。由于猕猴桃果实对乙烯极为敏感，乙烯催熟往往容易过熟，且不可逆转，不容易人为控制。除了乙烯外，温度成为另外一种卓有成效的催熟手段。研究发现对于多数猕猴桃品种，在0-1℃条件下贮藏的猕猴桃果实，其贮藏综合效果较好，而在5-10℃条件下恒温贮藏，具有一定催熟果实的效果，随着贮藏温度提高，果实的呼吸强度更大、硬度下降更快，最终缩短后熟过程。
目前猕猴桃催熟方法多为浸泡、喷施乙烯利的催熟方法，但这些化学催熟方法极易导致果实后熟不均匀、果实色泽变暗、品质性状不稳定，造成极大损耗；所以，研究利用变温处理的物理催熟方法，具有重要的生产意义。虽然，变温催熟在其他物种上广泛使用，例如20℃处理对苹果具有催熟衰老作用；利用变温技术可对香蕉进行有效催熟。虽然国际猕猴桃巨头佳沛公司已经掌握了变温催熟技术，但由于技术保密，我国目前还没有掌握相关的技术环节，且也未能找到变温催熟猕猴桃的相关文献，严重影响了消费者的利益，是我国猕猴桃产业供给侧结构性改革中迫切需要解决的突出问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种采后猕猴桃果实的变温催熟方法，有效的克服了现有技术的缺陷。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种采后猕猴桃果实的变温催熟方法，包括以下步骤：
步骤一、将猕猴桃硬果从温度0℃-2℃、相对湿度90％-95％的冷库中取出，并装在透气的保鲜容器中，之后置于10℃-15℃室内，自然缓慢升温，直到果心温度与室温一致，备用；
步骤二、将步骤一中的果实转入相对湿度90％-95％、库温20℃-25℃的通风库中，使果实快速升温至库温，放置催熟；
步骤三、将通风库温度由20℃-25℃快速降至10℃-15℃，并保持该温度直到果实硬度达到即食状态；
步骤四、将催熟完成的猕猴桃果由保鲜容器中取出，释放袋中积累的乙烯和二氧化碳等气体，并及时出库销售或置于库温0℃-1℃的库中进行短期低温贮藏。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，上述步骤一中，猕猴桃硬果的硬度>6kg/cm-2。
进一步，上述步骤一中，上述保鲜容器为内衬为0.03-0.05mmPE保鲜袋的塑料筐，其中，PE保鲜袋具有16个直径为2cm的透气圆孔。
进一步，步骤一中，将装有猕猴桃硬果的保鲜容器置于10℃-15℃室内20-30小时。
进一步，上述步骤二中，将果实转入通风库后，于20-30小时内使果实快速升温至库温。
进一步，上述步骤二中，保鲜容器在通风库中堆码放置，具体的，保鲜容器的堆码高度不超过库体高度的1/3-1/2，保鲜容器之间距离为30-50cm，保鲜容器距离墙壁的距离为50-70cm，堆垛距离地面15-40cm，通风库中风速1-3m/s，且风向与库中的风道方向一致。
进一步，上述步骤三中，将通风库温度在20-30小时内由20℃-25℃快速降至10℃-15℃。
进一步，上述步骤三中，果实硬度达到即食状态时，其硬度为1.5-3.5kg/cm-2。
本发明的有益效果是：具有较稳定的催熟效果，可进行大批量催熟，操作简单有效、催熟果实品质好。
附图说明
图1为本发明的采后猕猴桃果实的变温催熟方法中所涉及的通风库的平面结构示意图；
图2为“翠香”猕猴桃果实以本发明的方法催熟过程中的品质变化图；
图3为“海沃德”猕猴桃果实以本发明的方法催熟过程中的品质变化图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例一：本实施例的采后猕猴桃果实的变温催熟方法，包括以下步骤：
步骤一、0℃-2℃到14℃升温：将猕猴桃硬果(硬度为10kg/cm-2)从温度0℃-2℃、相对湿度90％-95％的冷库中取出，并装在内衬为0.03mmPE保鲜袋的塑料筐中(PE保鲜袋具有16个直径为2cm的透气圆孔)，之后置于14℃室内24小时，自然缓慢升温，直到果心温度与室温一致，备用；
其中，猕猴桃硬果装入塑料筐时，筐内果实装载不超过果筐高度的3/4，同时，保鲜袋需封口保湿；
步骤二、14℃-23℃升温：将步骤一中的果实转入相对湿度90％-95％、库温23℃的通风库中，使果实在24小时内快速升温至库温，放置催熟；
其中，保鲜容器在通风库中堆码放置，具体的，保鲜容器的堆码高度不超过库体高度的1/3，保鲜容器之间的距离为40cm，保鲜容器距离墙壁的距离为60cm，堆垛距离地面30cm，通风库中风速1m/s，且风向与库中的风道方向一致，以便风道流畅，并关闭库门；
步骤三、23℃-14℃降温：实经过23℃催熟24小时后，立即打开通风库中的压缩机(功率≥10Hp)，风机风速1m/s，在24小时内快速降温至14℃，并保持该温度直到果实硬度达到即食状态(硬度为1.5-3.5kg/cm-2)，果筐的布局方式参考步骤二；
步骤四、14℃至0℃-1℃降温：将催熟完成的猕猴桃果由保鲜容器中取出，立即打开保鲜袋，释放袋中积累的乙烯和二氧化碳等气体，并及时出库销售或置于库温0℃-1℃的库中进行短期低温贮藏。
以“翠香”猕猴桃为例，按照上述实施例一的变温催熟条件，翠香猕猴桃硬果可在4天内成为催熟成品(硬度为1.5-3.5kg/cm-2)，且果实的货架期(18℃条件下)可达到10天。
对猕猴桃果实进行指标测定，测定过程如下：
1)果实硬度：随机选取10个果实，刮去果皮，检测皮下1mm处赤道部果肉硬度；每个果实检测两次，分别为正面及与之呈90°的面，取其平均值为该果硬度值，单位为kg·cm-2。
2)可溶性固形物(TSS)：用猕猴桃数显糖酸一体机，将猕猴桃赤道部果肉汁液挤出，取200μL样品进行检测，每果重复三次，取其平均值为该果TSS值。
3)可滴定酸(TA)：用猕猴桃数显糖酸一体机，将猕猴桃赤道补果肉汁液挤出，取200μL样品，稀释50倍至10mL混匀，每果重复三次，取其平均值为该果TA值。
为了研究变温处理对猕猴桃品质的影响，以翠香猕猴桃为材料，以实例一的操作步骤进行变温处理(图2A)；并以14℃恒温处理及100ppm乙烯处理24小时后14℃恒温处理为对照，得到以下数据：
下表1为“翠香”猕猴桃不同催熟处理的测量数据报表：
Figure BDA0002501620630000051
注：表1中平均值差值的显著性水平P＜0.05，其中，用CK表示一直处于14℃存放的处理；用T表示先在23℃存放24小时，再转为14℃存放的处理；用E表示经过100ppm浓度乙烯利喷施处理24小时，再转为14℃存放的处理。
研究结果表明：1)乙烯处理后2天即达到即食硬度(3.5kg·cm-2)，并于第10天下降至即食状态末期(1kg·cm-2)，货架期仅9天(1-3.5kg·cm-2)；变温处理第4天达到即食硬度(3.5kg·cm-2)，而恒温对照则需要6天，且变温处理的货架期(1-3.5kg·cm-212天)较恒温处理(10天)延长两天(图2B，表1)；2)乙烯处理加快了可滴定酸的降低和可溶性固形物合成(图2C，D，表1)；与恒温处理相比，变温处理并不改变果实风味，二者无显著性差异(图2中C，D，表1)；3)乙烯处理较变温处理、恒温处理的果实个体硬度差异更大，果实后熟均匀性差(表1，变异系数)。
注：附图2中A.果心温度(℃)；B.硬度(kg·cm-2)；C.可溶性固形物(％)；D.可滴定酸(％)。
实施例二、本实施例的采后猕猴桃果实的变温催熟方法，包括以下步骤：
步骤一、0℃-2℃到15℃升温：将猕猴桃硬果(硬度为11kg/cm-2)从温度0℃-2℃、相对湿度90％-95％的冷库中取出，并装在内衬为0.05mmPE保鲜袋的塑料筐中(PE保鲜袋具有16个直径为2cm的透气圆孔)，之后置于15℃室内24小时，自然缓慢升温，直到果心温度与室温一致，备用；
其中，猕猴桃硬果装入塑料筐时，筐内不能装的过满，同时保鲜袋需封口保湿；
步骤二、15℃-25℃升温：将步骤一中的果实转入相对湿度90％-95％、库温25℃的通风库中，使果实在24小时内快速升温至库温，放置催熟；
其中，保鲜容器在通风库中堆码放置，具体的，保鲜容器的堆码高度不超过库体高度的1/2，保鲜容器之间的距离为50cm，保鲜容器距离墙壁的距离为50cm，堆垛距离地面20cm，通风库中风速2m/s，且风向与库中的风道方向一致，以便风道流畅，并关闭库门；
步骤三、25℃-14℃降温：实经过25℃催熟24小时后，立即打开通风库中的压缩机(功率≥10Hp)，风机风速2m/s，在24小时内快速降温至15℃，并保持该温度直到果实硬度达到即食状态(硬度为1.5-3.5kg/cm-2)，果筐的布局方式参考步骤二；
步骤四、15℃至0℃-1℃降温：将催熟完成的猕猴桃果由保鲜容器中取出，立即打开保鲜袋，释放袋中积累的乙烯和二氧化碳等气体，并及时出库销售或置于库温0℃-1℃的库中进行短期低温贮藏。
以“海沃德”猕猴桃为例，按照上述实施例二的变温催熟条件，海沃德猕猴桃硬果可在11天内成为催熟成品(硬度为1.5-3.5kg/cm-2)。
为了研究变温处理对猕猴桃品质的影响，以“海沃德”猕猴桃为材料，以实例二的操作步骤进行变温处理(图3A)；并以15℃恒温处理及100ppm乙烯处理24小时后15℃恒温处理为对照，得到以下数据：
下表2为“海沃德”猕猴桃不同催熟处理的测量数据报表：
Figure BDA0002501620630000071
注：表2中平均值差值的显著性水平P＜0.05，其中，用CK表示一直处于15℃存放的处理；用T表示先在25℃存放24小时，再转为15℃存放的处理；用E表示经过100ppm浓度乙烯利喷施处理24小时，再转为15℃存放的处理。
研究结果表明：1)乙烯处理后8天即达到即使硬度(3.5kg·cm-2)，变温处理第11天即可达到即食硬度，恒温对照需要14天(图3B，表2)；2)乙烯处理加快了可滴定酸的降低和可溶性固形物合成(图3C，D，表2)；与恒温处理相比，变温处理并不改变其果实风味，二者无显著性差异(图3C，D，表2)；3)乙烯处理较变温处理、恒温处理的果实个体硬度差异更大，果实后熟均匀性差(表2，变异系数)。
注：附图3中A.果心温度(℃)；B.硬度(kg·cm-2)；C.可溶性固形物(％)；D.可滴定酸(％)。
本发明的方法具有以下几点优势：
1)实现均匀催熟：
猕猴桃催熟通常采用乙烯催熟等手段进行，有催熟果实不均匀等缺点，而通过变温催熟这种物理方式进行催熟，提高了商品转化率，并且保证了猕猴桃果实的品质。
2)实现人为可控、高效催熟：
猕猴桃果实对乙烯极为敏感，乙烯催熟往往容易使得果实过熟且不可逆转，不易人为控制，采用本发明进行猕猴桃催熟，可以较好地控制催熟以及物流时间，创造很好的经济效益。
3)实现绿色安全催熟，延长货架期：
本发明利用猕猴桃果实成熟过程自身释放乙烯的原理，经变温加速果实释放乙烯，加快果实成熟。变温催熟效率高于自然后熟，货架期长于乙烯催熟，是一种绿色安全催熟手段。
4)实现操作简单、大批量催熟：
本发明能够应用于猕猴桃，并且具有较稳定的催熟效果。此法可进行大批量催熟，操作简单有效、催熟果实品质好，能够应用于实际生产中，是一种比较理想的猕猴桃催熟方法。
需要特别补充说明的是：
本发明申请的催熟方法所使用的催熟库配具体结构如附图1所示，其中附图中各个部件的名称为：1、催熟主体库；2、准备间；3、库门；4、空调室内机(蒸发器、室内风机)；5、压缩机；6、室外风机；7、自动控温仪、湿度传感器。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种采后猕猴桃果实的变温催熟方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将猕猴桃硬果从温度0℃-2℃、相对湿度90％-95％的冷库中取出，并装在透气的保鲜容器中，之后置于10℃-15℃室内，自然缓慢升温，直到果心温度与室温一致，备用；
步骤二、将步骤一中的果实转入相对湿度90％-95％、库温20℃-25℃的通风库中，使果实快速升温至库温，放置催熟；
步骤三、将通风库温度由20℃-25℃快速降至10℃-15℃，并保持该温度直到果实硬度达到即食状态；
步骤四、将催熟完成的猕猴桃果由保鲜容器中取出，释放袋中积累的乙烯和二氧化碳等气体，并及时出库销售或置于库温0℃-1℃的库中进行短期低温贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种采后猕猴桃果实的变温催熟方法，其特征在于：所述步骤一中，猕猴桃硬果的硬度>6kg/cm-2。
3.根据权利要求1所述的一种采后猕猴桃果实的变温催熟方法，其特征在于：所述步骤一中，所述保鲜容器为内衬为0.03-0.05mmPE保鲜袋的塑料筐，其中，PE保鲜袋具有16个直径为2cm的透气圆孔。
4.根据权利要求1所述的一种采后猕猴桃果实的变温催熟方法，其特征在于：步骤一中，将装有猕猴桃硬果的保鲜容器置于10℃-15℃室内20-30小时。
5.根据权利要求1所述的一种采后猕猴桃果实的变温催熟方法，其特征在于：所述步骤二中，将果实转入通风库后，于20-30小时内使果实快速升温至库温。
6.根据权利要求1所述的一种后猕猴桃果实的变温催熟方法，其特征在于：所述步骤二中，保鲜容器在通风库中堆码放置，具体的，保鲜容器的堆码高度不超过库体高度的1/3-1/2，保鲜容器之间的距离为30-50cm，保鲜容器距离墙壁的距离为50-70cm，堆垛距离地面15-40cm，通风库中风速1-3m/s，且风向与库中的风道方向一致。
7.根据权利要求1所述的一种后猕猴桃果实的变温催熟方法，其特征在于：所述步骤三中，将通风库温度在20-30小时内由20℃-25℃快速降至10℃-15℃。
8.根据权利要求至7任一项所述的一种后猕猴桃果实的变温催熟方法，其特征在于：所述步骤三中，果实硬度达到即食状态时，其硬度为1.5-3.5kg/cm-2。
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