CN111592952B - 一种花椒增味啤酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种花椒增味啤酒，包含0.025wt%‑0.04 wt%花椒油树脂、0.015 wt%‑0.025 wt%花椒芳香油、0.03‑0.05 wt%乳化剂；对花椒油树脂和花椒芳香油共进行两次乳化，充分剪切均质，得到混合微乳溶液，与啤酒混合灌装杀菌，即制得一种花椒增味啤酒，该花椒啤酒的花椒风味浓郁、无酸味，长期存放过程中香味物质持久性高，产品稳定性更好。

Description

一种花椒增味啤酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种花椒增味啤酒及其制备方法。

背景技术

啤酒是以麦芽为主要原料生产的酿造酒。酒精度较低、营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。多年来，啤酒以其鲜香清爽的口味和多元丰富的营养，备受广大消费者的喜爱，与此同时人们对啤酒的风味和质量要求也在不断地提高。因此许多风味啤酒应运而生，满足了许多消费者的需求。例如，现有技术中将薄荷精油制成β-环糊精包含物，添加到啤酒中，能够制得富含薄荷酮的啤酒，改善了啤酒的风味和口感；还有在麦芽水解过程中加入哈密瓜果肉进行发酵，保留哈密瓜果肉中的营养物质，并能起到清凉消暑、清肺止咳、除烦热等作用，迎合了当前不同人群的消费需求，具有广阔的市场推广前景。

花椒为芸香科花椒属，其果皮中有效成为主要为挥发油、生物碱、酰胺、木质素以及香豆素等。花椒风味物质指的是花椒的麻味成分和香味成分，挥发油是其独特风味和香气的主要成分，挥发油的主要化学组成中的一些特征香味物质如芳樟醇、柠檬烯等给人一种清香怡人的感觉，因此各种花椒香味的食品受到消费者的喜爱。因此，将花椒的风味物质加入到啤酒中，不仅可以赋予啤酒一种独特的花椒香味，而且花椒与啤酒的合理搭配组合更是为消费者提供了更多的产品选择。

直接将花椒的香味物质加入到啤酒中，不仅可以避免产品产生沉淀，还可以赋予啤酒花椒香味。然而，花椒的香味物质主要是一系列非极性和弱极性的挥发油物质，极易挥发而影响花椒啤酒品质的稳定性，使得制备得到的花椒啤酒风味单薄、酸味突出，丧失了花椒特有的风味。

基于上述分析，一种花椒风味浓郁、无酸味的花椒啤酒及制备方法是行业内所急需的。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种花椒增味啤酒及其制备方法，通过花椒油树脂与花椒芳香油的复配，采用两次微乳溶液制备，加入到啤酒中，制备得到一种产品稳定性好、花椒风味浓郁且持久、无酸味的花椒啤酒。

为达到上述目的，本发明采用的第一个技术方案为：

一种花椒增味啤酒，包含0.025wt%-0.04 wt%花椒油树脂、0.015 wt%-0.025 wt%花椒芳香油、0.03-0.05 wt%乳化剂。

进一步的，该花椒增味啤酒的原料还包含纯净水和啤酒。

进一步的，所述花椒油树脂包含红花椒油树脂与青花椒油树脂，所述红花椒油树脂与青花椒油树脂的重量比为3:1-4:1。

进一步的，所述花椒芳香油为红花椒芳香油。

进一步的，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯，具有第一HLB值和第二HLB值，所述具有第一HLB值的单双甘油脂肪酸酯与具有第二HLB值的单双甘油脂肪酸酯的重量比为3:2-2:1。

进一步的，所述第一HLB值为12，所述第二HLB值为3。

本发明采用的第二个技术方案为：

一种制备花椒增味啤酒的方法，该方法包含以下步骤：

提供花椒油树脂，与乳化剂混合，剪切处理得到花椒油树脂微乳液；

提供花椒芳香油，与乳化剂混合，搅拌处理得到花椒芳香油微乳液；

将上述花椒油树脂微乳液与花椒芳香油微乳液混合，均质处理得到混合微乳溶液；

将经过均质处理的混合微乳溶液与啤酒混合灌装，杀菌处理。

进一步的，与所述花椒油树脂混合的乳化剂为具有第一HLB值的单双甘油脂肪酸酯，所述剪切处理的转速为15000r/min，搅拌时间为3-5min。

进一步的，与所述花椒芳香油混合的乳化剂为具有第二HLB值的单双甘油脂肪酸酯，所述搅拌处理的转速为100-150r/min，搅拌时间为5-7min，温度为40-45℃。

进一步的，在制备花椒油树脂微乳液和花椒芳香油微乳液时，还需加入纯净水充分搅拌。

进一步的，所述均质处理的压力为200-300bar，均质一次。

进一步的，所述混合微乳溶液与啤酒混合灌装时，混合微乳液占花椒增味啤酒总重量的0.5%-2.3%。

进一步的，所述杀菌处理的温度为60-65℃，杀菌时间40-45min。

本发明还公开了一种采用上述任一方法制备得到的花椒增味啤酒。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

1.本发明将青花椒油树脂、红花椒油树脂、红花椒芳香油复配使用，提高花椒增味啤酒中的麻味刺激感和花椒香味，制备得到的花椒啤酒的花椒风味浓郁。

2.本发明采用两次微乳溶液制备方式，将花椒油树脂与花椒芳香油充分进行乳化能有效解决精油难以溶解的缺陷；第一次采用花椒油树脂与单双甘油脂肪酸酯（HLB=12）通过高速剪切手段，使花椒油树脂均匀分布在微乳溶液中；第二次采用花椒芳香油与单双甘油脂肪酸酯（HLB=3），通过低温搅拌方式，延缓花椒芳香油挥发，同时达到花椒芳香油充分溶解于微乳溶液中；最后通过均质手段，将两种微乳溶液进行充分微粒化、均匀化，达到体系稳定的目的。制得的花椒啤酒体系稳定，在保存期内能够较好保存花椒麻味及香味。

3.本发明通过不同微乳溶液乳化、均质处理，使花椒增味液成o/w型稳定体系，加入花椒啤酒中产品均匀性和稳定性好，在保藏期内无分层、悬浮等现象，产品均一性强。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种花椒增味啤酒，包含0.025wt%-0.04 wt%花椒油树脂、0.015 wt%-0.025 wt%红花椒芳香油、0.03-0.05 wt%乳化剂、10wt%-20 wt%水，余量为啤酒；

其中，花椒油树脂包含红花椒油树脂与青花椒油树脂；

乳化剂为单双甘油脂肪酸酯，具有第一HLB值和第二HLB值，具有第一HLB值的单双甘油脂肪酸酯与具有第二HLB值的单双甘油脂肪酸酯的重量比为3:2-2:1。

实施例2

实施例1中红花椒油树脂与青花椒油树脂的重量比为3:1-4:1；第一HLB值为12，所述第二HLB值为3。

实施例3

一种制备花椒增味啤酒的方法，该方法包含以下步骤：

提供花椒油树脂，与乳化剂和水混合，剪切处理得到花椒油树脂微乳液；

提供花椒芳香油，与乳化剂和水混合，搅拌处理得到花椒芳香油微乳液；

将上述花椒油树脂微乳液与花椒芳香油微乳液混合，均质处理得到混合微乳溶液；

将经过均质处理的混合微乳溶液与啤酒混合灌装，杀菌处理。

实施例4

实施例3中，与花椒油树脂混合的乳化剂为具有第一HLB值的单双甘油脂肪酸酯，剪切处理的转速为15000r/min，搅拌时间为3-5min；

与花椒芳香油混合的乳化剂为具有第二HLB值的单双甘油脂肪酸酯，搅拌处理的转速为100-150r/min，搅拌时间为5-7min，温度为40-45℃；

均质处理的压力为200-300bar，均质一次；

混合微乳溶液与啤酒混合灌装时，混合微乳液占花椒增味啤酒总重量的0.5%-2.3%。

杀菌处理的温度为60-65℃，杀菌时间40-45min。

实施例5

一种花椒增味啤酒的制备方法，包含如下步骤：

称取红花椒油树脂0.2kg，青花椒油树脂0.05 kg，HLB值为12的单双甘油脂肪酸酯0.2 kg，加入10 kg纯净水，进行剪切处理，剪切转速15000r/min，搅拌3-5min，得到花椒油树脂微乳溶液；

称取红花椒芳香油0.15 kg，加入1 kg纯净水水浴搅拌混合，搅拌的转速100r/min，搅拌时间为5min，温度为40℃，在搅拌的过程中分多次加入HLB值为3的单双甘油脂肪酸酯0.1 kg，搅拌均匀后得到花椒芳香油微乳溶液；

将上述花椒油树脂微乳液与花椒芳香油微乳液混合，进行均质处理，均质压力200bar，均质一次，得到混合微乳溶液；

称取1.2 kg混合微乳溶液与100 kg啤酒混合均匀后进行灌装处理并在65℃下杀菌40min。

实施例6

一种花椒增味啤酒的制备方法，包含如下步骤：

称取红花椒油树脂0.25kg，青花椒油树脂0.07kg，HLB值为12的单双甘油脂肪酸酯0.25 kg，加入15kg纯净水，进行剪切处理，剪切转速15000r/min，搅拌4min，得到花椒油树脂微乳溶液；

称取红花椒芳香油0.20 kg，加入1.5 kg纯净水水浴搅拌混合，搅拌的转速120r/min，搅拌时间为6min，温度为40℃，在搅拌的过程中分多次加入HLB值为3的单双甘油脂肪酸酯0.1 kg，搅拌均匀后得到花椒芳香油微乳溶液；

将上述花椒油树脂微乳液与花椒芳香油微乳液混合，进行均质处理，均质压力200bar，均质一次，得到混合微乳溶液；

称取2.0 kg混合微乳溶液与150 kg啤酒混合均匀后进行灌装处理并在60℃下杀菌45min。

实施例7

一种花椒增味啤酒的制备方法，包含如下步骤：

称取红花椒油树脂0.3kg，青花椒油树脂0.1kg，HLB值为12的单双甘油脂肪酸酯0.3 kg，加入12kg纯净水，进行剪切处理，剪切转速15000r/min，搅拌5min，得到花椒油树脂微乳溶液；

称取红花椒芳香油0.25 kg，加入2 kg纯净水水浴搅拌混合，搅拌的转速150r/min，搅拌时间为7min，温度为45℃，在搅拌的过程中分多次加入HLB值为3的单双甘油脂肪酸酯0.2 kg，搅拌均匀后得到花椒芳香油微乳溶液；

将上述花椒油树脂微乳液与花椒芳香油微乳液混合，进行均质处理，均质压力300bar，均质一次，得到混合微乳溶液；

称取2.4kg混合微乳溶液与200 kg啤酒混合均匀后进行灌装处理并在65℃下杀菌45min。

对比例1

与实施例5相比，取消单双甘油脂肪酸酯对将青、红花椒油树脂的乳化，直接进行剪切处理，其余配方与工艺均与实施例5相同。

对比例2

与实施例5相比，取消单双甘油脂肪酸酯对红花椒芳香油的乳化，直接进行搅拌处理，其余配方与工艺均与实施例5相同。

对比例3

与实施例5相比，将单双甘油脂肪酸酯（HLB=12）与单双甘油脂肪酸酯（HLB=3）同等互换，其余配方与工艺均与实施例5相同。

对比例4

与实施例5相比，取消红花椒芳香油及其微乳溶液制备步骤，其余配方与工艺均与实施例5相同。

对比例5

与实施例5相比，取消青花椒油树脂、红花椒油树脂及其微乳溶液制备步骤，其余配方均与实施例5相同。

对比例6

选用市面上已售花椒啤酒。麦芽汁浓度：13°P ；酒精度≥4.77％vol；产地：中国；原料：水，麦芽，花椒（青花椒），啤酒花；执行标准GB/4927。

指标测试：

一、感官评价

由20人（10男10女）成立感官评定小组对实施例5-7及对比例1-4的啤酒进行感官评价。评价方法：首先观察样品外观色泽，是否有絮凝、沉淀等，闻其气味品尝评定其滋味，根据色泽、泡沫、香气、口味及澄清度等评分项目进行打分。评定项目和评价标准见表1，感官评价结果见表2。

表1

。

表2

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从表1和表2评分结果可看出：（1）花椒啤酒的香气、口味和澄清度是影响啤酒品质的重要因素，这三个因素的感官评分直接影响到消费者对产品的接受度。经过本发明制备得到实施例5-7的花椒增味啤酒，其香气、口味和澄清度具有明显的感官优势；（2）通过实施例5与对比例1-2结果数据比较可以发现：取消对花椒油树脂、花椒芳香油进行微乳溶液制备，会使产品有油状悬浮物，对产品品质影响很大；（3）通过实施例5与对比例3对比可知，乳化剂顺序使用对微乳溶液乳化效果影响较大，只有采用本发明花椒油树脂与单双甘油脂肪酸酯（HLB=12）乳化，花椒芳香油与单双甘油脂肪酸酯（HLB=3）乳化，制备得到的花椒增味啤酒才能兼具香气、口味和澄清度；（4）通过实施例5与对比例4-5对比可知，取消红花椒油树脂，青花椒油树脂，红花椒芳香油中任一成分都明显影响啤酒的香气和口味，只有通过本发明对这三种物质的复配，才能得到花椒风味突出、无酸味的啤酒产品；（5）通过实施例1与对比例6对比可知，本品与市面竞品相比对发现，本品风味更佳，麻味更和谐，产品质量更优。

二、贮藏实验

（一）产品稳定性

将实施例5-7及对比例1-6样品放置于37℃进行贮藏稳定性试验，周为单位，两周为间隔，贮藏期16周。未出现分层、浑浊等不良现象为0，出现分层、浑浊等不良现象为1，产品稳定性结果见表3。

表3

。

从表3结果可看出，采用本发明工艺制备得到的增味花椒啤酒产品稳定性好；通过实施例5与对比例1-2对比可知，取消对花椒油树脂、花椒芳香油进行微乳溶液制备，会出现分层或浑浊现象，对产品质量影响较大；通过实施例5与对比例3对比可知，乳化剂顺序使用对微乳溶液乳化效果影响较大，短时间内较为稳定，保藏过程中会出现不稳定，影响产品品质；通过实施例5与对比例4-5可看出，取消花椒油树脂或花椒芳香油的添加，在较长储藏期内不会出现分层的现象，这是因为油脂的添加量少，对产品稳定性影响小，但在更长时间的存储过程中，由于缺少与其余花椒提取物的复配及相应的乳化作用，产品仍会出现分层或浑浊的现象，影响产品品质；通过实施例5与对比例6对比可知，本品与市面竞品相比对发现，贮藏稳定性相似，无不稳定现象出现。

（二）风味物质持久性

将实施例5-7及对比例1-2、6样品放置于37℃进行风味物质持久性试验，周为单位，四周为间隔，贮藏期16周，检测各样品中花椒的几种主要风味物质随贮藏时间的相对含量变化情况，结果如表4所示。

检测方法：

样品前处理：取20 mL的进样瓶中加入3g NaCl，注入10 mL预冷的花椒啤酒并加盖密封，电磁搅拌15min，混匀。进行固相微萃取，将进样瓶于40℃水浴锅中保温30 min，萃取20min，进样解吸5 min，再进行分析。

气谱条件：色谱柱型号：HP-5石英毛细管柱（0.25mm×30m×0.25um），进样口温度为230℃，40℃初温，保持3min；将温度升至140℃，速率为10℃/min；之后升温至250℃，速率为7℃/min，保持3 min，载气为高纯氦气。

质谱条件：MS电离方式，电子轰击离子源EI；电子能量为70 eV；离子源温度为250℃，接口温度为250℃；检测电压为0.8 kV；质量扫描范围为（29~500）u；压力为49.5 kPa。

采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法对样品中花椒风味物质进行分析检测。

气相色谱条件：色谱柱型号：HP-5石英毛细管柱（0.25mm×30m×0.25um），进样口温度为230℃，柱温为30℃，升温速率5℃/min上升至230℃，维持10min。载气：高纯氦气，氦气流速1.3Ml/min，分流进样分流比50:1，进样量1.0uL。

质谱条件：接口温度230℃，电离方式为EI，电子能量70eV，电子倍增器电压：1153eV，离子源温度200℃，四级杆温度130℃，调谐方式：标准调谐，扫描范围（M/Z）：50-550.

表4

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由表4结果可看出，采用本发明工艺制备得到的增味花椒啤酒产品在长期存放过程中风味持久性更长。通过实施例5与对比例1-2对比可知，取消对花椒油树脂、花椒芳香油进行微乳溶液制备，会明显降低啤酒中花椒风味物质的持久性；本发明实施例通过对花椒油树脂和花椒芳香油进行两次乳化，配合剪切、搅拌和均质的操作工艺，将花椒油树脂与花椒芳香油能够充分微粒化，均匀分布于啤酒成品中，达到产品体系最佳稳定状态，使得产品在储藏期内能够更持久地保留花椒中的风味物质，直接提升增味花椒啤酒的品质。通过实施例5与对比例6对比可知，本品与市面竞品相比对发现，长期存放过程中风味持久性更长，产品品质更加。

综上所述，本发明通过本发明将青花椒油树脂、红花椒油树脂、红花椒芳香油复配使用，提高花椒增味啤酒中的麻味刺激感和花椒香味，制备得到的花椒啤酒的花椒风味浓郁；同时采用两次微乳溶液制备方式，将两种微乳溶液进行充分微粒化、均匀化，达到体系稳定的目的。制得的花椒啤酒体系稳定，在保存期内能够较好保存花椒麻味及香味，同时在保藏期内无分层、悬浮等现象，产品均一性强。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (5)

1.一种制备花椒增味啤酒的方法，其特征在于，该方法包含以下步骤：

提供花椒油树脂，与HLB值为12的单双甘油脂肪酸酯和水混合，在转速为15000r/min，搅拌时间为3-5min下剪切处理得到花椒油树脂微乳液；

提供花椒芳香油，与HLB值为3的单双甘油脂肪酸酯和水混合，在转速为100-150r/min，搅拌时间为5-7min，温度为40-45℃下搅拌处理得到花椒芳香油微乳液；

将上述花椒油树脂微乳液与花椒芳香油微乳液混合，均质处理得到混合微乳溶液；

将经过均质处理的混合微乳溶液与啤酒混合灌装，杀菌处理；

其中，按花椒增味啤酒重量百分比计，花椒油树脂0.025wt%-0.04 wt%、花椒芳香油0.015 wt%-0.025 wt%、HLB值为12的单双甘油脂肪酸酯和HLB值为3的单双甘油脂肪酸酯共0.03-0.05 wt%；HLB值为12的单双甘油脂肪酸酯和HLB值为3的单双甘油脂肪酸酯的重量比为3:2-2:1。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述均质处理的压力为200-300bar，均质一次。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述杀菌处理的温度为60-65℃，杀菌时间40-45min。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述花椒油树脂包含红花椒油树脂与青花椒油树脂，所述红花椒油树脂与青花椒油树脂的重量比为3:1-4:1。

5.一种采用如权利要求1-4任一所述制备花椒增味啤酒的方法制备得到的花椒增味啤酒。