CN111557433A - 一种复配酸度调节剂及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种复配酸度调节剂及其应用，属于食品添加剂技术领域，解决了不新鲜的鸡蛋蛋白由于pH值上升，起泡打发的效果较差的技术问题，复配酸度调节剂包括以下重量份的组分：苹果酸25‑32份，柠檬酸20‑28份，酒石酸15‑23份，改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒18‑22份，苯甲酸4‑8份，富马酸3‑9份，增稠剂3‑4.6份，抗氧化剂3‑3.28份，本发明的复配酸度调节剂具有提高鸡蛋蛋白起泡打发效果，从而减少鸡蛋的报废率的效果。

Description

一种复配酸度调节剂及其应用
技术领域
本发明涉及食品添加剂的技术领域，尤其是涉及一种复配酸度调节剂及其应用。
背景技术
鸡蛋蛋白是一种营养丰富又易被人体消化吸收的食品，能够为人体提供极为均衡的蛋白质等营养物质，由于鸡蛋蛋白具有优良的起泡、乳化和凝胶功能特性，能够赋予食品独特的质构和风味，因此作为食品工业重要的原料得到广泛的应用，如蛋糕、饼干、面包、冰激凌、蛋白糖等的制作。
鸡蛋蛋白pH值是由溶解的CO2、碳酸氢根离子及蛋白质共同决定的，新鲜的鸡蛋，其蛋白的pH值一般在6.0-8.5之间，而蛋白中蛋白质的等电点大部分在4-6的范围内，因此新鲜的鸡蛋蛋白的pH处在等电点附近，会使得蛋白质表面所带净电荷较小，溶解度较低，利于鸡蛋蛋白的起泡打发，利于食品的制作；但是在贮藏的过程中，由于贮藏时间和温度的影响会使鸡蛋蛋白变得不新鲜，不新鲜的鸡蛋蛋白中的蛋白质会发生水解，同时CO2从蛋壳上的气孔溢出，使得pH值上升，远离了蛋白质的等电点，起泡打发的效果较差。
发明内容
本发明的目的一是提供一种复配酸度调节剂，其具有提高鸡蛋蛋白起泡打发效果，从而减少鸡蛋的报废率的效果；本发明的目的二是提供一种复配酸度调节剂的应用。
本发明的上述发明目的一是通过以下技术方案得以实现的：
一种复配酸度调节剂，所述复配酸度调节剂包括以下重量份的组分：苹果酸25-32份，柠檬酸20-28份，酒石酸15-23份，改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒18-22份，苯甲酸4-8份，富马酸3-9份，增稠剂3-4.6份，抗氧化剂3-3.28份；
改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒的制备方法包括如下步骤：
S1：将小麦醇溶蛋白与浓度为75%-85%的乙醇溶液混合并搅拌20-40min，得到浓度为40-60g/L的小麦醇溶蛋白储备液，将阿拉伯胶溶于水中，在400-600r/min的转速下搅拌0.5-1.5h，得到阿拉伯胶储备液，移取小麦醇溶蛋白储备液、阿拉伯胶储备液至水中，搅拌50-70min，在2800-3200r/min的转速下离心5-15min，取上层清液，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液，其中小麦醇溶蛋白与阿拉伯胶的重量比为1：（1.2-2.8），移取的小麦醇溶蛋白储备液、阿拉伯胶储备液、水的重量比为1:1:(70-86)；
S2：将改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液中的乙醇除去后，将纳米颗粒冻干，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒。
通过采用上述技术方案，鸡蛋存放一段时间后会变得不新鲜，鸡蛋蛋白的pH升高，苹果酸、柠檬酸、酒石酸作为天然有机酸，具有调节酸度的作用，可以在鸡蛋蛋白打发的过程中降低pH值，使其接近鸡蛋蛋白中蛋白质的等电点，提高了鸡蛋蛋白打发时的起泡性，从而使得不同新鲜度的鸡蛋蛋白都可以具有良好的起泡打发效果，减少了鸡蛋的报废率；
小麦醇溶蛋白是单链蛋白，单肽通过氢键和疏水键相互作用，这两种键的键能较低，容易被打断，所以使得小麦醇溶蛋白具有良好的黏性和延伸性，将其制成小麦醇溶蛋白纳米颗粒在鸡蛋蛋白打发的过程中，会聚集在气液界面，减小气泡间的接触面积，形成的致密粒子化膜能够抑制气泡的聚并和歧化，且吸附在气液界面后很难脱落，提高了鸡蛋蛋白打发时泡沫的稳定性；同时小麦醇溶蛋白中含有一些人体所需的必须氨基酸，当鸡蛋不新鲜时，其中包含的氨基酸等营养物质也会降低，因此利用小麦醇溶蛋白可以补充不新鲜的鸡蛋流失的氨基酸，使得不同新鲜程度的鸡蛋都能利用，减少了鸡蛋的报废率；
但由于小麦醇溶蛋白纳米颗粒在使用时会因静电斥力易发生聚集，影响使用，所以利用阿拉伯胶可以与小麦醇溶蛋白结合的能力，对小麦醇溶蛋白纳米颗粒进行处理制得的改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒，具有良好的溶解性，可以稳定持续的提供稳定泡沫的能力；同时阿拉伯胶本身是良好的水溶性膳食纤维，可以与小麦醇溶蛋白一起补充不新鲜鸡蛋流失的营养物质，且阿拉伯胶可以作为一种安全无害的增稠剂，与其他增稠剂配合可以增大鸡蛋蛋白打发时气泡的黏度，从而提高鸡蛋蛋白打发时气泡的稳定性，提高鸡蛋蛋白起泡打发的效果；
苯甲酸和富马酸，可以与苹果酸、柠檬酸、酒石酸协同在鸡蛋蛋白打发的过程中降低pH值，使其接近鸡蛋蛋白中蛋白质的等电点，提高了鸡蛋蛋白打发时的起泡性，从而使得不同新鲜度的鸡蛋蛋白都可以具有良好的起泡打发效果，减少了鸡蛋的报废率；同时不新鲜的鸡蛋中大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物的含量可能会升高，因此可以利用苯甲酸和富马酸本身的抑菌作用协同抑菌，降低不新鲜的鸡蛋中微生物的含量，减少鸡蛋的报废率；
苯甲酸属于弱酸，没有电离的有机弱酸分子具有亲脂性，因此可以自由透过细菌细胞膜，进入细菌细胞内，苯甲酸分子不断进入细菌细胞，使得细胞内的H+失衡，抑制了细胞的基础代谢反应，改变细胞膜的通透性，细胞内呼吸酶系统和电子传递酶系统的活性受到抑制，最终达到抑菌的效果；富马酸是一种可以参与集体内能量代谢途径的重要有机酸，可以穿过微生物细胞膜，阻止DNA合成来减少微生物菌群，同时可以通过抑制微生物的三羧酸循环来进行抑菌，具有双重抑菌的效果，且和苯甲酸搭配，可以结合两种酸的抑菌机理，达到更好的抑菌效果；同时苯甲酸和富马酸在较低的pH环境下，分子态较多，抑菌效果更好，因此苹果酸、柠檬酸、酒石酸等营造的较低的pH环境可以提高苯甲酸和富马酸的抑菌效果；
不新鲜的鸡蛋由于放置时间较长，其内部氧含量会升高，不利于应用，因此使用抗氧化剂可以在鸡蛋蛋白打发过程中，降低内部及周围的氧含量，使得不同新鲜程度的鸡蛋都能利用，减少了鸡蛋的报废率。
本发明可以进一步配置为：所述复配酸度调节剂包括以下重量份的组分：苹果酸27.5-29.5份，柠檬酸22-26份，酒石酸17-21份，改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒19.5-20.5份，苯甲酸5.5-6.5份，富马酸4.5-7.5份，增稠剂3.5-4.1份，抗氧化剂3.12-3.16份。
通过采用上述技术方案，使用几种有机酸、改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒、增稠剂、抗氧化剂配合，可以降低鸡蛋蛋白的pH值，提高鸡蛋蛋白的起泡性，同时可以提高鸡蛋蛋白打发过程中气泡的稳定性，并且可以抑制鸡蛋中的微生物，降低其内部及周围的氧含量，整体提高鸡蛋蛋白起泡打发效果，使得不同新鲜度的鸡蛋蛋白都能够达到新鲜鸡蛋蛋白的起泡打发效果，减少了鸡蛋的报废率。
本发明可以进一步配置为：所述改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒的制备方法包括如下步骤：
S1：将小麦醇溶蛋白与浓度为78%-82%的乙醇溶液搅拌28-32min，得到浓度为45-65g/L的小麦醇溶蛋白储备液，将阿拉伯胶溶于水中，在450-550r/min的转速下搅拌0.8-1.2h，得到阿拉伯胶储备液，移取小麦醇溶蛋白储备液、阿拉伯胶储备液至水中，搅拌58-62min，在2950-3050r/min的转速下离心8-12min，取上层清液，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液，其中小麦醇溶蛋白与阿拉伯胶的重量比为1：（1.8-2.2），移取的小麦醇溶蛋白储备液、阿拉伯胶储备液、水的重量比为1:1:(75-81)；
S2：将改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液中的乙醇除去后，将纳米颗粒冻干，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒。
通过采用上述技术方案，利用阿拉伯胶可以与小麦醇溶蛋白结合的能力，对小麦醇溶蛋白纳米颗粒进行处理制得的改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒，具有良好的溶解性，可以稳定持续的提供稳定泡沫的能力；小麦醇溶蛋白储备液的浓度处在合适的范围时，可以使小麦醇溶蛋白充分在水相中散开，整个体系处于相对稳定的状态，使得制得的改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒可以稳定的提供稳定泡沫的能力，当小麦醇溶蛋白储备液的浓度过高时，小麦醇溶蛋白储备液达到饱和状态，不能再增加稳定泡沫的能力，还会提高成本。
本发明可以进一步配置为：所述增稠剂按重量份包括山药粉1.5-2.5份，瓜尔豆胶1.5-2.1份。
通过采用上述技术方案，瓜尔豆胶属于一种常用的增稠剂，可以增大鸡蛋蛋白打发时气泡的黏度，从而提高鸡蛋蛋白打发时气泡的稳定性，同时瓜尔豆胶是一种可溶性的膳食纤维，其纤维素含量高达90%，因此可以在提高鸡蛋蛋白打发时气泡的稳定性的同时，补充不新鲜鸡蛋流失的营养物质，山药粉也包括可溶性纤维，可以与瓜尔豆胶、阿拉伯胶一起协同使得打发过程的泡沫膨胀，起到增稠的效果，并且也可以为不新鲜鸡蛋补充营养物质，使得不同新鲜程度的鸡蛋都能利用，减少了鸡蛋的报废率。
本发明可以进一步配置为：所述瓜尔豆胶采用平均分子量为2.48×104-2.52×104的低分子量瓜尔豆胶。
通过采用上述技术方案，低分子量瓜尔豆胶寡糖含量占24.9%，寡糖可以作为一种甜味剂，可以中和多种有机酸带来的酸味，提高鸡蛋蛋白打发后的口感，且总膳食纤维含量高达90.6%，益生元属性高于瓜尔豆胶，人体食用后可以帮助人体消化鸡蛋中的蛋白质，便于人体消化吸收。
本发明可以进一步配置为：所述抗氧化剂按重量份包括茶多酚2.04-2.24份，甘草提取物0.96-1.04份。
通过采用上述技术方案，茶多酚中包含30种以上的酚类物质，因此具有较强的抗氧化、抑菌等作用，可以与苯甲酸、富马酸协同抑菌；同时由于茶多酚的酚羟基具有很强的亲水性，大量的酚羟基会与蛋白质主链上的肽基、侧链上的羟基、氨基、羧基以氢键的方式多点结合，形成较大的茶多酚-蛋白交联网状结构，降低了蛋白质的溶解度，所以适当量添加茶多酚可以提高鸡蛋蛋白的起泡性，但是若加入量过多，会破坏蛋白的柔韧性，使蛋白失去起泡性能；
甘草提取物是从甘草中提取的有药用价值的成分，具有抗氧化作用，可以减少鸡蛋中脂肪氧化、腐败，与茶多酚配合使用可以在鸡蛋蛋白打发过程中，降低内部及周围的氧含量，降低鸡蛋中脂肪氧化腐败的可能性，使得不同新鲜程度的鸡蛋都能利用，减少了鸡蛋的报废率；同时甘草提取物可以作为甜味剂，与低分子量瓜尔豆胶配合，可以中和多种有机酸带来的酸味，提高鸡蛋蛋白打发后的口感。
本发明可以进一步配置为：所述复配添加剂在鸡蛋蛋白中的用量为0.3%-0.4%。
通过采用上述技术方案，由于苯甲酸为弱酸，在溶液中解离状态下的弱酸根离子存在着动态平衡，在一定范围内，增加复配添加剂在鸡蛋蛋白中的用量，可以提高苯甲酸的浓度，可以使得分子多数处于为电离的状态，由于分子态的苯甲酸抑菌能力高于离子态的苯甲酸抑菌能力，所以在一定范围内，提高复配添加剂在鸡蛋蛋白中的用量，从而提高苯甲酸的浓度，可以提高苯甲酸的抑菌能力；若超过一定范围继续增加复配添加剂在鸡蛋蛋白中的用量，提高苯甲酸的浓度，由于苯甲酸的动态平衡，分子态的苯甲酸会减少，降低了苯甲酸的抑菌能力。
本发明的上述发明目的二是提供一种复配酸度调节剂在鸡蛋蛋白打发中的应用，其中所述复配酸度调节剂在鸡蛋蛋白中的用量可以为0.3%-0.4%。
综上所述，本发明的有益技术效果为：
1.通过加入苹果酸、柠檬酸、酒石酸、苯甲酸和富马酸多种有机酸，达到了降低鸡蛋蛋白pH值，提高鸡蛋蛋白的起泡打发效果，从而减少了鸡蛋的报废率的效果；
2.通过加入改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒，达到了提高鸡蛋蛋白打发过程中气泡的稳定性的效果；
3.通过将苯甲酸、富马酸、茶多酚搭配使用，达到了提高鸡蛋蛋白的起泡打发效果的同时减低不新鲜的鸡蛋中微生物的含量，从而减少鸡蛋的报废率的效果。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
以下实施例和对比例中：
甘草提取物购自西安神农生物科技有限公司。
实施例1
一种复配酸度调节剂的制备方法如下：
将25g苹果酸、20g柠檬酸、15g酒石酸、4g苯甲酸、3g富马酸、18g改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒、1.5g山药粉、1.5g平均分子量为2.48×104的低分子量瓜尔豆胶、2.04g茶多酚和0.96g甘草提取物分散后混合均匀，干燥，得到根据本发明的复配酸度调节剂。
其中，改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒的制备方法包括如下步骤：
S1：称取4g小麦醇溶蛋白，加入100mL浓度为75%的乙醇溶液中磁力搅拌20min，得到浓度为40g/L的小麦醇溶蛋白储备液，称取4.8g阿拉伯胶溶于100mL去离子水中，在400r/min的转速下磁力搅拌0.5h，得到阿拉伯胶储备液，移取0.5g小麦醇溶蛋白储备液、0.5g阿拉伯胶储备液至35g水中，磁力搅拌50min，在2800r/min的转速下离心5min，取上层清液，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液；
S2：利用旋转蒸发仪将改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液中的乙醇除去后，再利用冷冻干燥机将纳米颗粒冻干，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒。
将根据本发明制得的0.086g复配酸度调节剂，与28.5g鸡蛋蛋白混合均匀后，再用打蛋器搅打5min，进行打发过程。
实施例2
一种复配酸度调节剂的制备方法如下：
将27.5g苹果酸、22g柠檬酸、17g酒石酸、5.5g苯甲酸、4.5g富马酸、19.5g改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒、1.75g山药粉、1.75g平均分子量为2.48×104的低分子量瓜尔豆胶、2.1g茶多酚和1.02g甘草提取物分散后混合均匀，干燥，得到根据本发明的复配酸度调节剂。
其中，改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒的制备方法包括如下步骤：
S1：称取4.5g小麦醇溶蛋白，加入100mL浓度为78%的乙醇溶液中磁力搅拌28min，得到浓度为45g/L的小麦醇溶蛋白储备液，称取8.1g阿拉伯胶溶于100mL去离子水中，在450r/min的转速下磁力搅拌0.8h，得到阿拉伯胶储备液，移取0.5g小麦醇溶蛋白储备液、0.5g阿拉伯胶储备液至37.5g水中，磁力搅拌58min，在2950r/min的转速下离心8min，取上层清液，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液；
S2：利用旋转蒸发仪将改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液中的乙醇除去后，再利用冷冻干燥机将纳米颗粒冻干，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒。
将根据本发明制得的0.086g复配酸度调节剂，与28.5g鸡蛋蛋白混合均匀后，再用打蛋器搅打5min，进行打发过程。
实施例3
一种复配酸度调节剂的制备方法如下：
将28.5g苹果酸、24g柠檬酸、19g酒石酸、6g苯甲酸、6g富马酸、20g改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒、2g山药粉、1.8g平均分子量为2.50×104的低分子量瓜尔豆胶、2.14g茶多酚和1g甘草提取物分散后混合均匀，干燥，得到根据本发明的复配酸度调节剂。
其中，改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒的制备方法包括如下步骤：
S1：称取5g小麦醇溶蛋白，加入100mL浓度为80%的乙醇溶液中磁力搅拌30min，得到浓度为50g/L的小麦醇溶蛋白储备液，称取10g阿拉伯胶溶于100mL去离子水中，在500r/min的转速下磁力搅拌1h，得到阿拉伯胶储备液，移取0.5g小麦醇溶蛋白储备液、0.5g阿拉伯胶储备液至39g水中，磁力搅拌60min，在3000r/min的转速下离心10min，取上层清液，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液；
S2：利用旋转蒸发仪将改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液中的乙醇除去后，再利用冷冻干燥机将纳米颗粒冻干，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒。
将根据本发明制得的0.099g复配酸度调节剂，与28.5g鸡蛋蛋白混合均匀后，再用打蛋器搅打5min，进行打发过程。
实施例4
一种复配酸度调节剂的制备方法如下：
将29.5g苹果酸、26g柠檬酸、21g酒石酸、6.5g苯甲酸、7.5g富马酸、20.5g改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒、2.25g山药粉、1.85g平均分子量为2.52×104的低分子量瓜尔豆胶、2.18g茶多酚和0.98g甘草提取物分散后混合均匀，干燥，得到根据本发明的复配酸度调节剂。
其中，改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒的制备方法包括如下步骤：
S1：称取5.5g小麦醇溶蛋白，加入100mL浓度为82%的乙醇溶液中磁力搅拌32min，得到浓度为55g/L的小麦醇溶蛋白储备液，称取12.1g阿拉伯胶溶于100mL去离子水中，在550r/min的转速下磁力搅拌1.2h，得到阿拉伯胶储备液，移取0.5g小麦醇溶蛋白储备液、0.5g阿拉伯胶储备液至40.5g水中，磁力搅拌62min，在3050r/min的转速下离心12min，取上层清液，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液；
S2：利用旋转蒸发仪将改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液中的乙醇除去后，再利用冷冻干燥机将纳米颗粒冻干，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒。
将根据本发明制得的0.114g复配酸度调节剂，与28.5g鸡蛋蛋白混合均匀后，再用打蛋器搅打5min，进行打发过程。
实施例5
一种复配酸度调节剂的制备方法如下：
将32g苹果酸、28g柠檬酸、23g酒石酸、8g苯甲酸、9g富马酸、22g改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒、2.5g山药粉、2.1g平均分子量为2.52×104的低分子量瓜尔豆胶、2.24g茶多酚和1.04g甘草提取物分散后混合均匀，干燥，得到根据本发明的复配酸度调节剂。
其中，改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒的制备方法包括如下步骤：
S1：称取6g小麦醇溶蛋白，加入100mL浓度为85%的乙醇溶液中磁力搅拌40min，得到浓度为60g/L的小麦醇溶蛋白储备液，称取16.8g阿拉伯胶溶于100mL去离子水中，在600r/min的转速下磁力搅拌1.5h，得到阿拉伯胶储备液，移取0.5g小麦醇溶蛋白储备液、0.5g阿拉伯胶储备液至43g水中，磁力搅拌70min，在3200r/min的转速下离心15min，取上层清液，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液；
S2：利用旋转蒸发仪将改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液中的乙醇除去后，再利用冷冻干燥机将纳米颗粒冻干，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒。
将根据本发明制得的0.114g复配酸度调节剂，与28.5g鸡蛋蛋白混合均匀后，再用打蛋器搅打5min，进行打发过程。
对比例1
用打蛋器对不新鲜的鸡蛋搅打5min，进行打发过程。
对比例2
将0.086g普通酸度调节剂，购自山东通升食品配料有限公司，主要成分为富马酸，与28.5g鸡蛋蛋白混合均匀后，再用打蛋器搅打5min，进行打发过程。
对比例3
与实施例3的不同之处在于：将28.5g苹果酸、24g柠檬酸、19g酒石酸、6g苯甲酸、6g富马酸、20g小麦醇溶蛋白纳米颗粒、2g山药粉、1.8g平均分子量为2.50×104的低分子量瓜尔豆胶、2.14g茶多酚和1g甘草提取物分散后混合均匀，干燥，得到根据本发明的复配酸度调节剂。
将根据本发明制得的0.086g复配酸度调节剂，与28.5g鸡蛋蛋白混合均匀后，再用打蛋器搅打5min，进行打发过程。
对比例4
以与实施例3相同方法制得了复配酸度调节剂，之后将0.128g复配酸度调节剂，与28.5g鸡蛋蛋白混合均匀后，再用打蛋器搅打5min，进行打发过程。
对比例5
以与实施例3相同方法制得了复配酸度调节剂，之后将0.071g复配酸度调节剂，与28.5g鸡蛋蛋白混合均匀后，再用打蛋器搅打5min，进行打发过程。
性能测试
对实施例1-5，对比例1-5进行pH值、起泡性、泡沫稳定性的检测，结果如表1所示：
pH值的检测：使用pH计直接测量实施例1-5，对比例1-5鸡蛋蛋白打发后的pH值；
起泡性的检测：在室温条件下，鸡蛋蛋白的体积记作V，将实施例1-5，对比例1-5鸡蛋蛋白打发的泡沫放入量筒中，读出量筒中泡沫的体积，记作V0，然后计算膨胀率（%），膨胀率=V0/V*100%；
泡沫稳定性的检测：室温条件下，将实施例1-5，对比例1-5鸡蛋蛋白打发的泡沫在量筒内放置10min后，读出量筒下部排出液体的体积，记作Vd，然后计算失液率（%），失液率=Vd/V0*100%。
表1 pH值、起泡性、泡沫稳定性检测结果表
项目 pH值 膨胀率（%） 失液率（%）
新鲜鸡蛋打发 8.21 178.5 45.2
实施例1 5.23 200.5 43.2
实施例2 5.98 210.1 42.7
实施例3 4.10 230.3 38.9
实施例4 4.84 213.8 41.6
实施例5 5.01 211.8 42.1
对比例1 12.03 161.2 58.8
对比例2 9.12 163.1 57.9
对比例3 6.88 175.2 55.1
对比例4 6.70 181.2 52.1
对比例5 6.69 180.8 51.9
对实施例1-5，对比例2-5制得的复配酸度调节剂的抑菌性的检测，结果如表2所示：
抑菌性检测依据牛津杯法，对形成的抑菌圈测量直径，计算平均值（mm）；
表2 复配酸度调节剂抑菌性检测结果表
项目 抑菌圈直径（mm）
实施例1 13.8
实施例2 14.1
实施例3 15.6
实施例4 15.0
实施例5 14.8
对比例2 3.2
对比例3 7.6
对比例4 8.0
对比例5 7.9
从表1可以看出，实施例1-5的pH值明显低于对比例1-2的pH值，且低于新鲜鸡蛋的pH值，说明按照实施例1-5打发的鸡蛋蛋白的pH值明显降低，更加靠近鸡蛋蛋白的等电点，且实施例1-5的膨胀率明显升高，失液率明显降低，说明按照实施例1-5制得的复配酸度调节剂可以提高鸡蛋蛋白起泡性、泡沫稳定性，从而综合提高鸡蛋蛋白起泡打发效果，使得不同新鲜度的鸡蛋都能被利用，减少报废率；同时在实施例1-5中，实施例3的pH值最低、鸡蛋蛋白起泡性、泡沫稳定性最好，说明按照实施例3打发的鸡蛋蛋白效果最好。
实施例3的pH值低于对比例3-5，膨胀率高于对比例3-5，失液率低于对比例3-5，说明控制复配添加剂在鸡蛋蛋白中的用量，从而控制苯甲酸的浓度可以提高鸡蛋蛋白的起泡性、利用阿拉伯胶制得的改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒可以明显提高鸡蛋蛋白打发过程中泡沫的稳定性，从而综合提高鸡蛋蛋白的起泡打发效果，使得不同新鲜度的鸡蛋都能被利用，减少报废率；
从表2可以看出，实施例1-5的抑菌直径明显高于对比例2的抑菌直径，说明实施例1-5制得的复配酸度调节剂具有明显的抑菌能力，且按照实施例3搭配苯甲酸与富马酸的抑菌效果最好；同时实施例3的抑菌直径明显大于对比例3-5，说明复配酸度调节剂在鸡蛋蛋白中的用量过低或过高，会降低苯甲酸的抑菌能力，从而降低复配酸度调节剂的抑菌能力。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种复配酸度调节剂，其特征在于：所述复配酸度调节剂包括以下重量份的组分：苹果酸25-32份，柠檬酸20-28份，酒石酸15-23份，改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒18-22份，苯甲酸4-8份，富马酸3-9份，增稠剂3-4.6份，抗氧化剂3-3.28份；
改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒的制备方法包括如下步骤：
S1：将小麦醇溶蛋白，与浓度为75%-85%的乙醇溶液混合并搅拌20-40min，得到浓度为40-60g/L的小麦醇溶蛋白储备液，将阿拉伯胶溶于水中，在400-600r/min的转速下搅拌0.5-1.5h，得到阿拉伯胶储备液，移取小麦醇溶蛋白储备液、阿拉伯胶储备液至水中，搅拌50-70min，在2800-3200r/min的转速下离心5-15min，取上层清液，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液，其中小麦醇溶蛋白与阿拉伯胶的重量比为1：（1.2-2.8），移取的小麦醇溶蛋白储备液、阿拉伯胶储备液、水的重量比为1:1:(70-86)；
S2：将改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液中的乙醇除去后，将纳米颗粒冻干，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒。
2.根据权利要求1所述的一种复配酸度调节剂，其特征在于：所述复配酸度调节剂包括以下重量份的组分：苹果酸27.5-29.5份，柠檬酸22-26份，酒石酸17-21份，改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒19.5-20.5份，苯甲酸5.5-6.5份，富马酸4.5-7.5份，增稠剂3.5-4.1份，抗氧化剂3.12-3.16份。
3.根据权利要求1所述的一种复配酸度调节剂，其特征在于：所述改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒的制备方法包括如下步骤：
S1：将小麦醇溶蛋白，与浓度为78%-82%的乙醇溶液混合并搅拌28-32min，得到浓度为45-55g/L的小麦醇溶蛋白储备液，将阿拉伯胶溶于水中，在450-550r/min的转速下搅拌0.8-1.2h，得到阿拉伯胶储备液，移取小麦醇溶蛋白储备液、阿拉伯胶储备液至水中，搅拌58-62min，在2950-3050r/min的转速下离心8-12min，取上层清液，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液，其中小麦醇溶蛋白与阿拉伯胶的重量比为1：（1.8-2.2），移取的小麦醇溶蛋白储备液、阿拉伯胶储备液、水的重量比为1:1:(75-81)；
S2：将改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒分散液中的乙醇除去后，将纳米颗粒冻干，得到改性小麦醇溶蛋白纳米颗粒。
4.根据权利要求1所述的一种复配酸度调节剂，其特征在于：所述增稠剂按重量份包括山药粉1.5-2.5份，瓜尔豆胶1.5-2.1份。
5.根据权利要求4所述的一种复配酸度调节剂，其特征在于：所述瓜尔豆胶采用平均分子量为2.48×104-2.52×104的低分子量瓜尔豆胶。
6.根据权利要求1所述的一种复配酸度调节剂，其特征在于：所述抗氧化剂按重量份包括茶多酚2.04-2.24份，甘草提取物0.96-1.04份。
7.根据权利要求1-6任一项所述的复配酸度调节剂在鸡蛋蛋白打发中的应用。
8.根据权利要求7所述的一种复配酸度调节剂，其特征在于：所述复配添加剂在鸡蛋蛋白中的用量为0.3%-0.4%。
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CN110051006A (zh) * 2019-04-24 2019-07-26 上海交通大学 玉米醇溶蛋白/阿拉伯胶复合纳米颗粒及其制备方法

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