CN111557327A - 一种黄油酥性饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种黄油酥性饼干及其制备方法，按照如下步骤：(1)称取黄油，室温软化后用打蛋器打发，然后加入蔗糖粉混匀打发；(2)取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，然后加入此全蛋液后继续打发，再加入茶多酚粉末；(3)最后加入精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入烤箱烤制，自然冷却、包装。本发明利用一定比例的茶多酚粉末制备黄油酥性饼干，对该类型饼干在加热过程中产生的危害物晚期糖基化终末产物进行检测，茶多酚对黄油酥性饼干中结合态羧甲基赖氨酸、结合态羧乙基赖氨酸均有抑制效果，有效地降低了饼干中晚期糖基化终末产物的含量。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种黄油酥性饼干及其制备方法。
背景技术
烘焙食品富含碳水化合物和蛋白质，这类食品通过高温加热的过程中产生色泽和香味，但同时也会产生热加工危害物如晚期糖基化终末产物(Advanced Glycation EndProducts，AGEs)，有研究发现AGEs与糖尿病及其并发症、心血管疾病、关节炎、癌症、骨质酥松症和阿尔兹海默症有关。这类物质的代表性的化合物有：羧甲基赖氨酸[Nε-(carboxymethyl)-lysine，CML]和羧乙基赖氨酸[Nε-(carboxyethyl)-lysine，CEL]，所以CML和CEL的含量常常用于表征食品中AGEs的含量。而饼干作为常见的便携烘焙食品，同时也是一种典型的热加工食品，因此研究一种饼干的加工方法，能够生产出AGEs含量最低、口感最适宜的饼干。
发明内容
本发明的目的是提供一种黄油酥性饼干及其制备方法，通过添加茶多酚粉末来有效降低AGEs含量，同时优化口感。
一种黄油酥性饼干，原料为黄油8-12份、蔗糖粉8-12份、全蛋液4-7份、低筋面粉38-42份、茶多酚粉末0.6-0.7份。
一种黄油酥性饼干的制备方法，其特征是按如下步骤：
S1：黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；
S2：取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min，再加入茶多酚粉末；
S3：最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。
其添加的茶多酚粉末比例需严格控制，其面坯厚度需严格控制在3±0.1mm。
有益效果
本发明制作工艺简单，通过在黄油酥性饼干配料中加入合理比例的茶多酚粉末，可制得一种低含量晚期糖基化终末产物的黄油酥性饼干产品。低含量晚期糖基化终末产物的黄油酥性饼干较常规饼干能够有效降低人们患糖尿病及其并发症、心血管疾病、关节炎、癌症、骨质酥松症和阿尔兹海默症等疾病的风险。添加物茶多酚还是一种天然活性抗氧化剂，具有抗衰老、调血脂、抗病毒、抗肿瘤等相关活性。同时通过控制配方的比例使得制作出来的饼干清脆可口，色泽宜人，也消除了茶多酚可能带来的腥涩味。
附图说明
图1为实施严格控制面坯厚度示意图；
图2为不同抑制剂对黄油酥性饼干形成晚期糖基化终末产物的影响；
图3为未添加抑制剂的饼干外观；
图4为添加茶多酚的饼干外观。
具体实施方式
以下结合附图对本发明做进一步详细说明。
一种黄油酥性饼干，原料为黄油8-12份、蔗糖粉8-12份、全蛋液4-7份、低筋面粉38-42份、茶多酚粉末0.6-0.7份。
一种黄油酥性饼干的制备方法，其特征是按如下步骤：
S1：黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；
S2：取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min，再加入茶多酚粉末；
S3：最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。
其添加的茶多酚粉末比例需严格控制，其面坯厚度需严格控制在3±0.1mm。
通过液相色谱-三重四极杆串联质谱(LC-MS/MS)等相关检测技术对不同配方饼干进行危害物检测，如图2所示，茶多酚的添加能够有效抑制羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的产生，对结合态羧甲基赖氨酸抑制率能够达到14.05％，对结合态羧乙基赖氨酸抑制率能够达到31.12％。
对饼干口味的感官评价的因素集U＝{形态，色泽，口感，组织，杂质}；评语集V＝{好，较好，一般，差}；其中，好(4分)，较好(3分)，一般(2分)，差(1分)。根据饼干每项指标的重要性给出指标的权重集X＝{5,5,10,2.5,2.5}，即形态5分，色泽5分，口感10分，组织2.5分，杂质2.5分。则每块饼干感官评价的最后得分R满分为：
综上，得出感官评价标准表格(表1)
表1对黄油酥性饼干感官评价标准
具体实施例一：
黄油8份、蔗糖粉8份、全蛋液4份、低筋面粉38份、茶多酚粉末0.6份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min，再加入茶多酚粉末；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。
具体实施例二
黄油10份、蔗糖粉10份、全蛋液6份、低筋面粉40份、茶多酚粉末0.6份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min，再加入茶多酚粉末；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。
具体实施例三
黄油12份、蔗糖粉12份、全蛋液7份、低筋面粉42份、茶多酚粉末0.7份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min，再加入茶多酚粉末；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。
对比例一
黄油8份、蔗糖粉8份、全蛋液4份、低筋面粉38份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。
对比例二
黄油10份、蔗糖粉10份、全蛋液6份、低筋面粉40份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。
对比例三
黄油12份、蔗糖粉12份、全蛋液7份、低筋面粉42份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。
表2黄油酥性饼干危害物测定结果和感官评价得分
如附图3-4所示，并结合结合实施例以及对比例，通过本配方以及方法生产的黄油酥性饼干口感、色泽、组织、形态、杂质等指标与正常饼干基本相近，同时还消除了茶多酚可能带来的腥涩味。
Claims (5)
1.一种黄油酥性饼干，其特征在于：原料质量份数为黄油8-12份、蔗糖粉8-12份、全蛋液4-7份、低筋面粉38-42份、茶多酚粉末0.6-0.7份。
2.一种黄油酥性饼干的制备方法，其特征是按如下步骤：
S1：黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；
S2：取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min，再加入茶多酚粉末；
S3：最后加入低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。
3.根据权利要求2所述的一种黄油酥性饼干的制备方法，其特征在于：所述低筋面粉为采用30目筛进行筛选所得。
4.根据权利要求2所述的一种黄油酥性饼干的制备方法，其特征在于：其添加的茶多酚粉末比例需严格控制，其面坯厚度需严格控制在3±0.1mm。
5.根据权利要求2所述的一种黄油酥性饼干的制备方法，其特征在于：该方法能够有效降低类似制作工艺的黄油酥性饼干所产生的晚期糖基化终末产物，对结合态羧甲基赖氨酸抑制率能够达到14.05％，对结合态羧乙基赖氨酸抑制率能够达到31.12％。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200821 |
|
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