CN111480777A - 一种采用专用粉制备河粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种采用专用粉制备河粉的方法。本发明将河粉专用粉与改良剂混合，在制浆过程中采用温水调浆，静置水合，水合后进行蒸制得到河粉。本发明水合后的粉浆不易沉降，成品色泽白亮，口感弹韧爽滑。本发明改善了采用专用粉制作鲜粉时，粉浆易沉降分层，制得的成品色泽暗淡、表面湿黏等感官问题，有效地提高了体系的水合能力；更重要的是，水合技术改善了河粉储藏后韧性变差、易断条等保鲜品质问题，可延缓河粉老化，降低在保鲜过程中的品质劣变，延长保鲜粉的货架期。本发明提供的方法步骤简单，成本低，效果显著。
Description
技术领域
本发明涉及一种采用专用粉制备河粉的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着生活水平的发展和人们消费观的改变，与以前占有大片市场的油炸方便面相比，方便鲜湿米粉、河粉类产品以绿色健康的天然理念和良好的口感符合当代消费群体的需求，具有很大的发展潜力。河粉(包括广东河粉和湖南湿米粉)，采用米浆蒸片而得，在两广、海南、福建、湖南等地区广受大众喜爱，是中国的传统美食。传统工艺中需要将大米浸泡松散再磨浆，该步骤费时费力，因此近年来市面上逐渐兴起了以大米粉为主要原料的河粉专用粉。采用专用粉生产河粉，对于厂家来说可大大减少用水量，降低污水处理成本，同时减少时间和人力成本，是促进米制品行业发展的新模式。但由于专用粉行业起步晚，技术未成熟，在实际使用过程中发现，市售专用粉存在搅拌后粉浆容易沉降分层，制得的河粉表面易湿黏、无光泽等品质问题；同时，成品保藏后口感韧性较差、易断条，无法制成类似预包装保鲜米粉的深加工产品。感官品质欠佳严重地影响了生产商对专用粉的接受度，对专用粉行业的发展产生巨大阻碍。
发明内容
为解决上述问题，本发明在制浆过程中采用温水进行水合，水合后的粉浆不易沉降，成品色泽白亮，口感弹韧爽滑。更重要的是，水合技术改善了河粉储藏后韧性变差、易断条等保鲜品质问题，可延缓河粉老化，降低在保鲜过程中的品质劣变，延长保鲜粉的货架期。
本发明的第一个目的是提供一种采用专用粉制备河粉的方法，包括如下步骤：
S1、混合：将专用粉与改良剂混合，得到粉基；
S2、预糊化：向S1步骤的粉基中加入温水并搅拌均匀，在加入温水过程中控制粉浆中心温度为50～80℃，得到粉浆1；
S3、水合：将S2步骤得到的粉浆1静置进行水合，得到粉浆2；
S4、蒸制：将粉浆2搅拌后进行蒸制1～5min，切条得到所述的河粉。
进一步地，所述的专用粉，采用籼米粉与食用淀粉混合而成，其中，籼米粉的重量比≥70％。
进一步地，所述的改良剂，按重量计，包括：1～15份乳酸链球菌素、300～500份海藻糖、400～600份麦芽糊精和1～75份食用酒精。
进一步地，所述的专用粉与改良剂的重量比为100:1～5。
进一步地，所述的粉基与温水的质量体积比为1:1.5～3。
进一步地，所述的水合的时间为15～45min。
进一步地，所述的方法还包括将所述的河粉冷却、真空密封包装，密封后置于水浴中灭菌。
进一步地，所述的水浴的温度为80～100℃。
进一步地，所述的灭菌的时间为15～60min。
本发明的第二个目的是提供所述的方法制备得到的河粉。
本发明的有益效果：
本发明在制浆过程中采用温水进行水合，采用本发明方法水合后的粉浆不易沉降，成品色泽白亮，口感弹韧爽滑。更重要的是，水合改善了河粉储藏后韧性变差、易断条等保鲜品质问题，可延缓河粉老化，降低在保鲜过程中的品质劣变，延长保鲜粉的货架期。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
实施例中采用的市售河粉专用粉组成：籼米粉75％和食用淀粉15％。
实施例1：
(1)称取100份市售专用粉和2.5份改良剂(改良剂组份：按照15份乳酸链球菌素、300份海藻糖、600份麦芽糊精和75份食用酒精混合制备而成)混合均匀，得到粉基；
(2)向步骤(1)得到的粉基中加入1.5倍温水，搅拌均匀，控制粉浆中心温度为65℃，得到粉浆1；
(3)将粉浆1不保温不搅拌，静置25min进行水合，结束得粉浆2；
(4)将粉浆2进行复搅拌，上河粉机蒸制2min，切条得河粉；
(5)将河粉放凉，称重置于包装袋中，抽真空封口；
(6)将包装好的河粉置于80℃恒温水浴中灭菌60min，即得所述河粉。
实施例2：
(1)称取100份市售专用粉和4份改良剂(改良剂组份：按照10份乳酸链球菌素、400份海藻糖、550份麦芽糊精和40份食用酒精混合制备而成)混合均匀，得到粉基；
(2)向步骤(1)得到的粉基中加入2倍温水，搅拌均匀，控制粉浆中心温度为50℃，得到粉浆1；
(3)将粉浆1不保温不搅拌，静置45min进行水合，结束得粉浆2；
(4)将粉浆2进行复搅拌，上河粉机蒸制2min，切条得河粉；
(5)将河粉放凉，称重置于包装袋中，抽真空封口；
(6)将包装好的河粉置于90℃恒温水浴中灭菌40min，即得所述河粉。
实施例3：
(1)称取100份市售专用粉和2份改良剂(改良剂组份：按照15份乳酸链球菌素、500份海藻糖、430份麦芽糊精和55份食用酒精混合制备而成)混合均匀，得到粉基；
(2)向步骤(1)得到的粉基中加入2.5倍温水，搅拌均匀，控制粉浆中心温度为70℃，得到粉浆1；
(3)将粉浆1不保温不搅拌，静置35min进行水合，结束得粉浆2；
(4)将粉浆2进行复搅拌，上河粉机蒸制2min，切条得河粉；
(5)将河粉放凉，称重置于包装袋中，抽真空封口；
(6)将包装好的河粉置于100℃恒温水浴中灭菌20min，即得所述河粉。
实施例4：
(1)称取100份市售专用粉和5份改良剂(改良剂组份：按照10份乳酸链球菌素、475份海藻糖、475份麦芽糊精和40份食用酒精混合制备而成)混合均匀，得到粉基；
(2)向步骤(1)得到的粉基中加入3倍温水，搅拌均匀，控制粉浆中心温度为80℃，得到粉浆1；
(3)将粉浆1不保温不搅拌，静置15min进行水合，结束得粉浆2；
(4)将粉浆2进行复搅拌，上河粉机蒸制2min，切条得河粉；
(5)将河粉放凉，称重置于包装袋中，抽真空封口；
(6)将包装好的河粉置于90℃恒温水浴中灭菌30min，即得所述河粉。
对比例1：
(1)称取100份市售专用粉和5份改良剂(改良剂组份：按照10份乳酸链球菌素、475份海藻糖、475份麦芽糊精和40份食用酒精混合制备而成)混合均匀，得到粉基；
(2)向步骤(1)得到的粉基中加入2.5倍，冷水，搅拌均匀，得到粉浆；
(3)将粉浆上河粉机蒸制2min，切条得河粉；
(4)将河粉放凉，称重置于包装袋中，抽真空封口；
(5)将包装好的河粉置于90℃恒温水浴中灭菌35min，即得河粉。
对比例2：
(1)称取100份市售专用粉，不添加改良剂；
(2)向河粉专用粉中加入2.5倍温水，搅拌均匀，控制粉浆中心温度为60℃，得到粉浆；
(3)将粉浆上河粉机蒸制2min，切条得河粉；
(4)将河粉放凉，称重置于包装袋中，抽真空封口。
(5)将包装好的河粉置于95℃恒温水浴中灭菌30min，即得河粉。
量取相同固形物含量的各实施例中的粉浆2和对比例中的粉浆于离心管中，测定粉浆的水合能力；测定鲜河粉保藏前的感官品质；将各实施例和对比例制得的鲜河粉置于4℃环境下保藏7d，测定蒸煮品质，沸水热烫10s后，测定鲜粉的感官和质构品质。
测试1粉浆的水合能力测定
将粉浆搅拌均匀，量取相同固形物含量的粉浆于预先称重的离心管中，将离心管在5000r/min条件下离心10min，离心后倒去上清液，称量沉淀和离心管总重量，计算相同固形物含量下粉浆的水合能力。
水合能力(g水/g固形物)＝(沉淀重量-固形物重量)/固形物重量
表1粉浆的水合能力
通过表1的测定结果可知，实施例3的粉浆水合能力最好，排除实施例1添加的调浆水量不足，本发明的粉浆水合能力均高于对比例1和对比例2，使用本发明制备方法可让米粉充分吸水，较好地解决了河粉专用粉在使用过程中粉体沉降分层的问题。
测试例2河粉保藏前、保藏后感官品质的测定
采用100分制评分方法，邀请10位食品专业的同学(5男5女)根据感官评价指标对不同储藏时间的鲜粉的色泽、气味时间、形态与蒸煮特性、口感五个方面进行感官评价，以10位同学的平均分为总感官评分。
表2保鲜河粉感官评价指标
表3保鲜河粉感官评价结果
| 编号 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例1 | 对比例2 |
| 保藏前评分 | 73 | 78 | 83 | 68 | 57 | 40 |
| 保藏后评分 | 65 | 72 | 75 | 60 | 49 | 30 |
通过表3结果可以看出，无论是保藏前还是保藏后，实施例1-4的评分均远高于对比例1。通过本发明提供的方法可以大大改善市售河粉专用粉生产的鲜粉品质，且在保藏后依然保持高品质。
测试例3河粉保藏后质构品质的测定
将保藏后的河粉截取5cm长，三条河粉并排，叠加四层以供测试，测定模式为TPA模式，具体测定参数为：选取探头型号P/36R，设置测前速度5mm/s，测中速度1mm/s，测后速度5mm/s，变形量为70％，两次压缩时间的间隔为5.0s，触发力大小为5g。每个样品测10个平行，去掉差异性较大的数据，保留其余平行性较好数据，结果取其平均值，得到河粉的硬度、弹性、咀嚼性等，测试结果见表4。
表4河粉保藏后质构测定结果
| 编号 | 硬度 | 弹性 | 咀嚼性 |
| 实施例1 | 13389 | 0.76 | 4898 |
| 实施例2 | 11980 | 0.82 | 5571 |
| 实施例3 | 12949 | 0.83 | 5792 |
| 实施例4 | 9873 | 0.70 | 4476 |
| 对比例1 | 20793 | 0.64 | 3088 |
| 对比例2 | 26848 | 0.57 | 3285 |
通过表4的结果可以看出，实施例1-实施例4采用本发明制备方法制得的河粉在保藏后其硬度更低、弹性更高、咀嚼性更大，说明本发明的制备方法可明显改善专用粉制得的鲜河粉的低温保藏质构品质。
测试例4河粉保藏后蒸煮品质的测定
河粉断条率测定
从保藏后河粉样品中任取15cm长的完整的米粉3份，每份100g，放入盛有500ml沸水锅中煮沸1min，除去汤汁，将河粉放入容器中，将长度不足10cm的粉条称重M1，长度超过10cm长的粉条称重M2，按下列公式计算断条率：
表5河粉保藏后断条率测定结果
| 编号 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例1 | 对比例2 |
| 断条率/％ | 4.67 | 3.34 | 3.52 | 4.99 | 10.34 | 12.55 |
通过表5的结果可知，与对比例1、2相比，实施例1-4的断条率明显降低，说明采用本发明的制备方法较好得降低河粉断条率，改善专用粉制得的河粉蒸煮品质。
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (10)
1.一种采用专用粉制备河粉的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、混合：将专用粉与改良剂混合，得到粉基；
S2、预糊化：向S1步骤的粉基中加入温水并搅拌均匀，在加入温水过程中控制粉浆中心温度为50～80℃，得到粉浆1；
S3、水合：将S2步骤得到的粉浆1静置进行水合，得到粉浆2；
S4、蒸制：将粉浆2搅拌后进行蒸制1～5min，切条得到所述的河粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的专用粉，采用籼米粉与食用淀粉混合而成，其中，籼米粉的重量比≥70％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的改良剂，按重量计，包括：1～15份乳酸链球菌素、300～500份海藻糖、400～600份麦芽糊精和1～75份食用酒精。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的河粉专用粉与改良剂的重量比为100:1～5。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的粉基与温水的质量体积比为1:1.5～3。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的水合的时间为15～45min。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的方法还包括将所述的河粉冷却、真空密封包装，密封后置于水浴中灭菌。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述的水浴的温度为80～100℃。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述的灭菌的时间为15～60min。
10.一种权利要求1～9任一项所述的方法制备得到的河粉。
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- 2020-04-17 CN CN202010305366.5A patent/CN111480777A/zh active Pending
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