CN106720454A - 一种色泽稳定毛豆腐的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种色泽稳定的毛豆腐的制备方法，属于食品加工技术领域，包括制备豆浆：将黄豆加水压榨制成豆浆；添加聚二甲基硅氧烷：添加羧甲基纤维素钠；添加表没食子儿茶素和丙二醇：加入魔芋胶和葡萄糖酸内脂点浆，凝固得到豆腐；将制备完成的豆腐切成等高的小块，平整的码放用于发酵的竹条上；在23~26℃的条件下自然发酵48~240h，得到表面布满绒毛色泽稳定的毛豆腐。经过真空包装后，本发明制作出的毛豆腐口味、品质相同，真空包装后，在60天内可以保持其颜色不变。

Description

一种色泽稳定毛豆腐的制备方法
技术领域
本发明涉及毛豆腐的制备方法，特别是涉及色泽稳定的毛豆腐的制备方法。
背景技术
毛豆腐是徽州地区（今安徽省黄山市一带）的特色传统名菜，是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。
上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，一般叫黄山毛豆腐或者徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门、婺源一带特产的毛豆腐为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。
微生物发酵技术应用于豆腐，使豆腐中的植物蛋白转化为氨基酸，经烹饪后味道更加鲜美。申请人在研究中发现，毛豆腐真空包装贮藏后，由于美拉德反应、微生物发酵等化学生物变化，毛豆腐的颜色会随着时间的存放不断加深，影响其视觉效果，而且毛豆腐表面会出现一些黄褐色的斑点，影响其视觉感官效果。
发明内容
本发明提供了一种色泽稳定毛豆腐的制备方法，所述判断方法具有方法简单，步骤少，判断效率高，准确度高等特点，具体制备方法包括以下步骤：
1）制备豆浆：将黄豆加水压榨制成豆浆；
2）添加聚二甲基硅氧烷：向豆浆中加入0.25~0.6%（v/v）的聚二甲基硅氧烷，充分搅拌，混合均匀，得到混合豆浆Ⅰ；
3）添加羧甲基纤维素钠：向混合豆浆Ⅰ中添加0.2~0.4%（m/v）的羧甲基纤维素钠，得到混合豆浆Ⅱ；
4）添加表没食子儿茶素和丙二醇：向混合豆浆Ⅱ中添加0.5~0.8%（m/v）的表没食子儿茶素和0.05~0.2%（v/v）的丙二醇，得到混合豆浆Ⅲ；
5）点浆：将混合豆浆Ⅲ中加入0.1~0.3%（m/v）的魔芋胶和0.6~1.0%（m/v）的葡萄糖酸内脂，点浆，凝固得到混合豆浆Ⅲ制备的豆腐；
6）切块：将制备完成的豆腐切成等高的小块，平整的码放用于发酵的竹条上；
7）发酵：在23~26℃的条件下自然发酵48~240h，得到表面布满绒毛色泽稳定的毛豆腐。
进一步，所述豆浆中，黄豆含量为5~10%(g/mL)。
有益效果：
本发明方法简单，通过在传统豆浆中依次添加聚二甲基硅氧烷0.25~0.6%，羧甲基纤维素钠0.2~0.4%，表没食子儿茶素0.5~0.8%，丙二醇0.05~0.2%，魔芋胶0.1~0.3%，0.6~1.0%葡萄糖酸内脂，不仅不会影响毛豆腐的正常发酵，而且能够保持毛豆腐在真空包装后，其色泽保持稳定60天以上，而传统毛豆腐经过真空包装后10天即发生褐变或变黄，不能再食用。
本发明添加的成分为食品添加剂，制备方法简单，配方简单，制备成本低，创新的将黄山特产制备成了具有货架期的毛豆腐产品，为安徽黄山毛豆腐发展有深远的意义。
具体实施方式
本发明中，所涉及的试剂均为食品级。
实施例1
一种色泽稳定的毛豆腐的制备方法，依次包括以下步骤：
1、制备豆浆：采用精选50g黄豆，加入1L纯净水，通过传统方法压榨制浆，得到豆浆；
2、添加聚二甲基硅氧烷：向豆浆中加入0.3%（v/v）的聚二甲基硅氧烷，充分搅拌，混合均匀，得到混合豆浆Ⅰ；
3、添加羧甲基纤维素钠：向混合豆浆Ⅰ中添加0.2%（m/v）的羧甲基纤维素钠，得到混合豆浆Ⅱ；
4、添加表没食子儿茶素和丙二醇：向混合豆浆Ⅱ中添加0.5%（m/v）的表没食子儿茶素和0.1%（v/v）的丙二醇，得到混合豆浆Ⅲ；
5、点浆：将混合豆浆Ⅲ中加入0.3%（m/v）的魔芋胶和0.8%（m/v）的葡萄糖酸内脂，点浆，凝固得到混合豆浆Ⅲ制备的豆腐；
6、切块：将制备完成的豆腐切成等高的小块，平整的码放用于发酵的竹条上；
7、发酵：在23~26℃的条件下自然发酵48~240h，得到表面布满绒毛色泽稳定的毛豆腐。
毛豆腐颜色变化的测定方法：申请人采用CR-400/410色差计测定毛豆腐表面的L*，a*，b*和∆E值作为色差的指标，每个数值均为10次测量的平均值。
测定时以白板作为基础参照物，利用色差计测定L*，a*，b*。测定前，色差计用标准白板校正。L*（100→0）表示样品由亮变暗， a*越大表示样品偏红色（对应绿色），b*越大表示样品偏黄（对应蓝色），ΔE表示整体色泽差异。
ΔE=[(L*-Lo*)2+(a*-ao*)2+(b*-b0*)2]1/2
式中：Lo*，ao*，b0*分别为毛豆腐表面色泽数值，每组试验选取10个样品测定，结果取平均值。
为了证明本发明对毛豆腐有维持稳定效果，申请人做了对比试验，真空包装普通毛豆腐和本实施例的毛豆腐，每隔一段时间检测其色泽差异,结果如下。
表2 色差数据对比表
结果显示，本发明制备的毛豆腐在真空条件下，可以保存60天及以上颜色不变，而对照组存放10天以后就陆续发生变色、黑斑、发黄、发臭等现象，可见本发明可以显著增强真空包装毛豆腐的色泽稳定性和性质稳定性。
实施例2
一种色泽稳定的毛豆腐的制备方法，依次包括以下步骤：
1、制备豆浆：采用精选50g黄豆，加入1L纯净水，通过传统方法压榨制浆，得到豆浆；
2、添加聚二甲基硅氧烷：向豆浆中加入0.6%（v/v）的聚二甲基硅氧烷，充分搅拌，混合均匀，得到混合豆浆Ⅰ；
3、添加羧甲基纤维素钠：向混合豆浆Ⅰ中添加0.3%（m/v）的羧甲基纤维素钠，得到混合豆浆Ⅱ；
4、添加表没食子儿茶素和丙二醇：向混合豆浆Ⅱ中添加0.6%（m/v）的表没食子儿茶素和0.2%（v/v）的丙二醇，得到混合豆浆Ⅲ；
5、点浆：将混合豆浆Ⅲ中加入0.1%（m/v）的魔芋胶和0.6%（m/v）的葡萄糖酸内脂，点浆，凝固得到混合豆浆Ⅲ制备的豆腐；
6、切块：将制备完成的豆腐切成等高的小块，平整的码放用于发酵的竹条上；
7、发酵：在23~26℃的条件下自然发酵48~240h，得到表面布满绒毛色泽稳定的毛豆腐。
实施例3
一种色泽稳定的毛豆腐的制备方法，依次包括以下步骤：
1、制备豆浆：采用精选100g黄豆，加入1L纯净水，通过传统方法压榨制浆，得到豆浆；
2、添加聚二甲基硅氧烷：向豆浆中加入0.5%（v/v）的聚二甲基硅氧烷，充分搅拌，混合均匀，得到混合豆浆Ⅰ；
3、添加羧甲基纤维素钠：向混合豆浆Ⅰ中添加0.4%（m/v）的羧甲基纤维素钠，得到混合豆浆Ⅱ；
4、添加表没食子儿茶素和丙二醇：向混合豆浆Ⅱ中添加0.8%（m/v）的表没食子儿茶素和0.15%（v/v）的丙二醇，得到混合豆浆Ⅲ；
5、点浆：将混合豆浆Ⅲ中加入0.15%（m/v）的魔芋胶和1%（m/v）的葡萄糖酸内脂，点浆，凝固得到混合豆浆Ⅲ制备的豆腐；
6、切块：将制备完成的豆腐切成等高的小块，平整的码放用于发酵的竹条上；
7、发酵：在23~26℃的条件下自然发酵48~240h，得到表面布满绒毛色泽稳定的毛豆腐。
实施例4
一种色泽稳定的毛豆腐的制备方法，依次包括以下步骤：
1、制备豆浆：采用精选80g黄豆，加入1L纯净水，通过传统方法压榨制浆，得到豆浆；
2、添加聚二甲基硅氧烷：向豆浆中加入0.25%（v/v）的聚二甲基硅氧烷，充分搅拌，混合均匀，得到混合豆浆Ⅰ；
3、添加羧甲基纤维素钠：向混合豆浆Ⅰ中添加0.25%（m/v）的羧甲基纤维素钠，得到混合豆浆Ⅱ；
4、添加表没食子儿茶素和丙二醇：向混合豆浆Ⅱ中添加0.75%（m/v）的表没食子儿茶素和0.05%（v/v）的丙二醇，得到混合豆浆Ⅲ；
5、点浆：将混合豆浆Ⅲ中加入0.2%（m/v）的魔芋胶和0.6%（m/v）的葡萄糖酸内脂，点浆，凝固得到混合豆浆Ⅲ制备的豆腐；
6、切块：将制备完成的豆腐切成等高的小块，平整的码放用于发酵的竹条上；
7、发酵：在23~26℃的条件下自然发酵48~240h，得到表面布满绒毛色泽稳定的毛豆腐。

Claims (2)

1.一种色泽稳定的毛豆腐的制备方法，其特征在于：依次包括以下步骤：
1) 制备豆浆：将黄豆加水压榨制成豆浆；
2) 添加聚二甲基硅氧烷：向豆浆中加入0.25~0.6%（v/v）的聚二甲基硅氧烷，充分搅拌，混合均匀，得到混合豆浆Ⅰ；
3) 添加羧甲基纤维素钠：向混合豆浆Ⅰ中添加0.2~0.4%（m/v）的羧甲基纤维素钠，得到混合豆浆Ⅱ；
4) 添加表没食子儿茶素和丙二醇：向混合豆浆Ⅱ中添加0.5~0.8%（m/v）的表没食子儿茶素和0.05~0.2%（v/v）的丙二醇，得到混合豆浆Ⅲ；
5) 点浆：将混合豆浆Ⅲ中加入0.1~0.3%（m/v）的魔芋胶和0.6~1.0%（m/v）的葡萄糖酸内脂，点浆，凝固得到混合豆浆Ⅲ制备的豆腐；
6) 切块：将制备完成的豆腐切成等高的小块，平整的码放用于发酵的竹条上；
7) 发酵：在23~26℃的条件下自然发酵48~240h，得到表面布满绒毛色泽稳定的毛豆腐。
2.根据权利要求1所述的一种色泽稳定的毛豆腐的制备方法，其特征在于，所述豆浆中，黄豆含量为5~10%(g/mL)。
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