CN111418780A - 一种富含功能因子的鸭肉茶肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含功能因子鸭肉茶肠及其制备方法，特点是包括以下步骤通过燕麦发芽富集功能因子；汽爆燕麦麦芽粉制备；发酵火龙果果皮粉制备；以蛋白质含量高而脂肪含量低的鸭肉作为原料肉腌制；在腌制好的鸭胸脯肉与猪五花肉中加入汽爆燕麦麦芽粉和发酵火龙果果皮粉等进行配料；灌注、充填和打卡；最后蒸煮、冷却包装即得到具有抗氧化和免疫调节功能的富含功能因子鸭肉茶肠，优点是富含可溶性膳食纤维、VB₂、VB₆及γ‑氨基丁酸等功能因子，风味独特、口感细腻有弹性，且具有抗氧化、免疫调节功能。

Description

一种富含功能因子的鸭肉茶肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及禽肉茶肠，尤其是涉及一种富含功能因子的鸭肉茶肠及其制备方法。

背景技术

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，简称 GABA)，又称 4-氨基丁酸，广泛存在于自然界中，是一种非蛋白质氨基酸，在生物体内由L-谷氨酸或者L-谷氨酸钠经过谷氨酸脱羧酶的作用，脱去一分子羧基而形成。γ-氨基丁酸作为中枢神经系统的重要神经递质，对哺乳动物具有增进食欲、促进消化、降血压、镇静、抗心率失常、调节激素分泌、促进生殖、增强记忆力、活化肾功能、改善肝功能、防治肥胖、延缓脑衰老、营养神经等多种生理功能。目前GABA在食品工业中作为保健性的功能因子受到广泛关注，其市场需求量日益增加，由于GABA 天然含量很低，单纯依靠天然物质提取远远不能满足市场的需求，因此有必要研究人工制备 GABA 的方法。乳酸菌细胞内具有谷氨酸脱羧酶，可以发酵生产γ-氨基丁酸，增强食品的营养和功能特性，且赋予食品更好的口感。

膳食纤维作为一类功能性食品配料，在生命科学领域，被誉为“第七大营养素”，受到广大科研工作者的关注。膳食纤维可抵抗人体小肠消化与吸收，刺激胃肠蠕动加速排便，减少粪便中有害物质与肠道接触的时间，降低患肠癌的风险。据研究统计，高膳食纤维摄入可以使结直肠腺瘤发病风险减少28%，每天每增加10克的膳食纤维摄入，可使结直肠腺瘤发病风险降低9%。不溶性膳食纤维还能吸附葡萄糖，从而减慢人体对葡萄糖的吸收速度，延缓血糖的急剧升高，使餐后血糖水平保持稳定。

燕麦是我国的最主要粮食作物之一，含有丰富的膳食纤维。燕麦膳食纤维具有良好的持水性、持油性、膨胀性和吸附性，可有效改善鸭肉制品的凝胶品质，同时强化其营养功能。火龙果果皮是火龙果加工的主要副产物，占整个火龙果的25%左右，果皮中含有大量的天然色素、黄酮、多糖及膳食纤维类功能因子，但在食用或加工过程中常常作为废弃物，不仅加重了环境治理的负担，还造成了可利用植物色素资源的浪费。因此，把火龙果果皮用一定方法处理后添加到肉糜类制品中，可降低肉制品加工过程中硝酸盐、色素的用量，改善制品的质构，增加制品的功能特性，提升了火龙果加工的附加值，减少了资源的浪费及对环境的污染。

自古我国就有养鸭、食鸭的习俗，我国已经成为养鸭产业的第一大国。鸭肉营养丰富，其中蛋白质含量约为18%，同时鸭肉中的胆固醇含量是所有食用肉最低的。然而鸭肉的肉糜凝胶性能相比于其他原料肉有明显差异，加工性能不佳，而且鸭肉带些土腥味，这使得鸭肉利用率不高，碎肉浪费严重，导致鸭肉制品产品种类局限。另外，乳化肠类制品中的脂肪含量达30%以上，脂肪含量过高，过量摄入容易导致喜食人群心血管等疾病的发生。因此，脂肪替代物的研究成为乳化肠类制品研究新趋势。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种富含可溶性膳食纤维、VB₂、VB₆及γ-氨基丁酸等功能因子，风味独特、口感细腻有弹性，且具有抗氧化、免疫调节功能的富含功能因子的鸭肉茶肠及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种富含功能因子鸭肉茶肠，其特征在于其通过燕麦发芽富集功能因子、汽爆燕麦麦芽粉制备、发酵火龙果果皮粉制备、原料肉腌制、配料、灌注、蒸煮、冷却和包装，得到具有抗氧化和免疫调节功能的富含功能因子鸭肉茶肠。

上述富含功能因子鸭肉茶肠的制备方法，包括以下步骤：

（1）燕麦发芽

挑选成熟、饱满、完整的优质燕麦，用1wt%的次氯酸钠溶液浸泡15~20min进行杀菌，洗去残余的次氯酸钠溶液，于12~18℃的培养箱中用含有0.08～0.15wt%谷氨酸钠和0.60~0.80wt%氯化钠的蒸馏水浸泡16~26h，沥干后置于16~20℃恒温恒湿培养箱中发芽，每隔12~15小时喷淋一次含有0.08～0.15wt%谷氨酸钠和0.60~0.80wt%氯化钠的蒸馏水，控制整个发芽周期为4~6d；

（2）汽爆燕麦麦芽粉制备

将发芽燕麦用水冲洗干净后用豆浆机磨成浆糊状，放入到汽爆罐中，用饱和蒸汽加热，当压力达到0.40~0.70MPa时，维持该压力120-300秒后瞬间释压，收集汽爆后的样品，于50~60℃烘干或冷冻干燥后超微粉碎机粉碎至100~140目，制得汽爆燕麦麦芽粉；该汽爆燕麦麦芽粉富含γ-氨基丁酸、可溶性膳食纤维、维生素、黄酮、多肽等功能因子；

（3）发酵火龙果果皮粉制备

收集新鲜火龙果果皮清洗后，切成1-2 cm大小的小块，打浆后再经过胶体磨磨制得火龙果果皮浆，加入火龙果果皮浆质量0.10~0.30wt%的谷氨酸钠、3.0~6.0wt%的蔗糖和3.0~6.0wt%的牛肉膏，混匀后在65~75℃保温杀菌15-30min，冷却至37~40℃后，在无菌操作条件下加入火龙果果皮浆质量1.0～3.0wt%的短乳杆菌PDD-2或PDD-3发酵剂、1.0～3.0wt%的瑞士乳杆菌JCM1004发酵剂和1.0～3.0wt%的植物乳杆菌RUB1或RUC4发酵剂，在37~40℃下保温发酵10～20h，发酵结束后加入三聚磷酸钠，将pH值调至6.90~7.20，冷冻干燥，粉碎，过100~150目筛，制得发酵火龙果果皮粉；该发酵火龙果果皮粉富含VB₂、VB₆、γ-氨基丁酸、膳食纤维和黄酮、多糖、色素等功能因子；

（4）原料肉腌制

将新鲜鸭胸脯肉洗净并剔除结缔组织后切成4~6cm厚的薄片待用，将猪五花肉切成1cm³ ~ 9cm³的方块待用；将鸭胸肉添加鸭胸肉质量0.005~0.01wt%的亚硝酸盐，滚揉混合均匀，置于4℃腌制12~24小时；

（5）配料

将腌制好的鸭胸脯肉与猪五花肉按质量比80~90：20~10的比例混合后倒入斩拌机内，低速斩拌1~2min后，加入混合肉质量3.0~8.0%的汽爆燕麦麦芽粉、3.0~8.0%的发酵火龙果果皮粉、0.15~0.20%的味精、0.30~0.50%的五香粉、2.0~2.50%食盐、1.0~1.50%白糖、0.01~0.015%的花椒粉、0.10~0.18%的卡拉胶以及8.0~15.0%的碎冰，然后高速斩拌4~6min，斩拌结束后，于4℃静置90~180min得到肉馅；

（6）灌制、充填和打卡

将肉馅灌入口径60~70mm的牛肠衣中，每根长30~45cm，然后使用打卡机打卡；

（7）蒸煮

将灌制好的茶肠进行蒸煮，蒸煮温度为75~85℃，肠内部温度达70~75℃即可；

（8）冷却包装

将蒸煮好的茶肠捞出后凉水冲淋5~15min，冷却至室温后真空包装，即得到的富含功能因子鸭肉茶肠成品。

步骤(3)所述的短乳杆菌PDD-2或PDD-3发酵剂或瑞士乳杆菌JCM1004发酵剂或 植物乳杆菌RUB1或RUC4发酵剂的制备方法如下：将短乳杆菌PDD-2或PDD-3菌株或瑞 士乳杆菌JCM1004菌株或植物乳杆菌RUB1或RUC4菌株在无菌操作条件下，分别按质量 百分比1.0-3.0wt％的接种量接种于经巴氏杀菌后冷却至37-42℃的脱脂牛奶中，在37-42℃保 温箱中培养3-6h制成。短乳杆菌PDD-2或PDD-3、瑞士乳杆菌JCM1004、植物乳杆菌 RUB1或RUC4发酵剂的活菌数含量分别为10⁶-10⁸CFU/mL。

上述短乳杆菌PDD-2分类命名为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，保藏于中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2018年6月19日，保藏编号为CGMCC No.15954，藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；

短乳杆菌PDD-3菌株分类命名为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，保藏于中国微生物菌种保 藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2018年6月19日，保藏编号为CGMCCNo.15955，藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；

植物乳杆菌RUB1菌株分类命名为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，保藏于中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2013年09月17日，保藏编号为CGMCC No.8211，藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究 所；

植物乳杆菌RUC4菌株分类命名为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，保藏于中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2013年09月17日，保藏编号为No.8212，藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；

瑞士乳杆菌JCM1004购于日本物理化学研究所微生物保藏中心(日本群马县351-0198)。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明首次公开了一种富含功能因子鸭肉茶肠及其制备方法，该茶肠以蛋白质含量高而脂肪含量低的鸭肉作为原料，汽爆燕麦麦芽粉和发酵火龙果果皮粉等为配料制成。燕麦通过发芽，把谷氨酸钠转化为γ-氨基丁酸，产生富含γ-氨基丁酸、游离氨基酸、黄酮、多肽、维生素及可溶性膳食纤维的麦芽，然后燕麦麦芽通过汽爆处理，使其完整的细胞壁结构遭到破坏，形成了大量的多孔网状结构，这些结构能够增大燕麦麦芽粉与鸭肉蛋白和脂肪等成分的接触面积，改善产品的质构和风味，提高产品的保水性和乳化性；同时，通过产γ-氨基丁酸的短乳杆菌PDD-2或PDD-3、产VB₁的瑞士乳杆菌JCM1004及产VB₂的植物乳杆菌RUB1或RUC4菌株对火龙果果皮的发酵，制得富含VB₂、VB₆、γ-氨基丁酸、花青素、膳食纤维、黄酮、多糖等功能因子的发酵火龙果果皮粉。将汽爆燕麦麦芽粉和发酵火龙果果皮粉添加到鸭肉茶肠配料中，它们所含的可溶性膳食纤维的极性基团之间及膳食纤维极性基团与鸭肉蛋白极性基团之间形成氢健，显著改善了鸭肉茶肠的质构及凝胶特性，使鸭肉茶肠的乳化性、保水性显著提高，亚硝酸盐、高铁肌红蛋白含量及TBRS和POV值显著下降。同时，汽爆燕麦麦芽粉和发酵火龙果果皮粉的添加，使鸭肉茶肠的游离氨基酸及VB₂、VB₆、γ-氨基丁酸、膳食纤维、黄酮、多肽等功能因子含量显著增加，同时赋予了产品抗氧化、增强免疫等多种功能特性。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

一、实验测定方法

1、脂肪氧化（POV、TBARS值）的测定

过氧化值（Peroxide Value）的测定参考Gu等的方法{GU X, SUN Y, TU K, et al.Evaluation of lipid oxidation of Chinese-style sausage during processing andstorage based on electronic nose [J]. Meat Science, 2017, 133: 1-9. DOI:10.1016/j.meatsci.2017.05.017}，茶肠中脂肪的提取参照国标（GB/T 2003-5009.44,2003）《肉与肉制品卫生标准的分析方法》。

硫代巴比妥酸反应物（TBARS）测定方法：将2 g样品绞碎冰浴条件下，加入10 mL17.5%三氯乙酸，在2500 rpm条件下匀浆20 s。过滤匀浆液，向滤液中加入1 mL 0.02 M的硫代巴比妥酸并混合均匀。沸水浴中保持35 min，冷却后，在2000 g条件下离心5 min，向上清液中加入1 mL三氯甲烷，混匀静置分层。取上清液体在532 nm和600 nm处测量吸光度。硫代巴比妥酸反应物使用以下公式计算：

，式中：A532表示待测液在532 nm处的吸光度值，A600表示待测液在600 nm处的吸光度。

2、茶肠中高铁肌红蛋白含量的测定

茶肠中高铁肌红蛋白(MetMb)含量的测定: 取茶肠20g，加20 mL 浓度为0.04 moL/L，pH 6.8 的磷酸钠缓冲剂，用匀浆器在室温下以转10800rpm均质25S。 置均质液于冰浴中放置lh，然后于1000 rpm、10-15 ℃下离心30 mn 。 将上清通过滤纸过 滤，用同样的缓冲液补足至25 mL。使用分光光度计测定在525、54 5、565、572nm处的吸光率，MetMb含量（%）=（-2.514R₁ + 0.777R₂ + 0.8000R₃ + 1.098）×100；式中，R₁、R₂、R₃分别是吸光率比值A₅₇₂/A₅₂₅、A₅₆₅/A₅₂₅、A₅₄₅/A₅₂₅。3、茶肠保水性测定

将茶肠在80℃的恒温水浴锅中加热至茶肠中心温度达到75℃后取出自然冷却至室温后，用WW-3 型应变式无侧限压缩仪测定茶肠保持水分的能力。测定条件 ：在10.38 8N下作用10min；被测肠片厚度为lcm。用滤纸吸收被压出的水分，保水性以失水百分比表示。失水百分比(％)=[(吸水后滤纸重量-吸水前滤纸重量）/吸水前肠片重量]×100%。

4、γ-氨基丁酸（GABA ）含量测定

采用以下二种方法：（1）液相色谱法，条件参照 Bai 等方法 [Bai Q，et al. Effectsof components in culture medium on glutamate decarboxylase activity and γ-aminobutyric acid accumulation in foxtail millet (Setaria italica L.) duringgermination. Food Chemistry,2009,116(1) : 152-157]。（2）将茶肠冷冻干燥后溶于60%乙醇溶液中，放入锥形瓶中后，在70℃水浴回流提取2h，取出静止冷却后，装入离心管或离心瓶中3000r/min离心分离 10min 后取上层清液待测。将1.5 mL GABA 样液与0.1 mol /L硼砂1 mL，6%苯酚2 mL，7% 次氯酸钠 3 mL 在试管中混匀后，沸水浴10 min，取出后立即冷却 5 min，待溶液至蓝绿色后加10 mL 60% 乙醇，于 645 nm 处进行比色，通过标准曲线方程计算 GABA。

5、VB₂和VB₆ 含量测定

VB₂和VB₆含量测定参考毕晓丽的方法《毕晓丽. 同时测定嬰幼几乳粉中维生素B2、维生素B3、维生素B6的方法，食品导刊，2018,6：150-152》 。

6、可溶性膳食纤维含量测定

可溶性膳食纤维含量测定参考李杨等的方法《李杨，陈凡凡等。辐照对豆渣可溶性膳食纤维结构与理化性质的影响，农 业 机 械 学 报 2019,50(7):372-378》。

7、游离氨基酸的测定

根据陶正清等《陶正清, 刘登勇等. 盐水鸭工业化加工过程中主要滋味物质的测定及呈味作用评价. 核农学报, 2014,28(04): 632-639》的方法并作适当修改，将样品绞碎并冷冻干燥后，称取4 g加入20 mL质量浓度为3 g/100 mL的磺基水杨酸溶液，用高速分散器均质后在4 ℃，10000 rpm/min条件下离心15 min，取上层清液加入2 mL正己烷，涡旋振荡混匀，用0.02 mol/L的盐酸定容至50 mL，静置分层后用0.22µm滤膜过滤，用氨基酸自动分析仪检测。

8、多肽含量测定

（1）标准曲线的制作：取十个10ml 的容量瓶用5% 的TCA 依次配制0.0、0.2 、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 、1.8、2.0、2.2、2.4、2.6 mg/ml 的Gly-Gly-Tyr-Arg 四肽标准溶液然后分别取6.0ml标准溶液加入4.0ml 双缩脲试剂于漩涡混合仪上混合均匀静置10min2000r/min 离心10min 取上清液于540nm下测定OD 值(以第一管做空白对照) 以肽的浓度为横坐标X(mg/ml) OD 值为纵坐标Y 制作标准曲线，得到回归方程y=0.3681x+0.0013（R²=1）

（2）多肽含量的测定：取2.5ml茶肠乳浆加入2.5ml 10%(W/V)的三氯乙酸(TCA)水溶液于漩涡混合仪上混合均匀静置10min 然后在4000r/min下离心15min 将上清液全部转移到50ml 容量瓶中并用5%的TCA 定容至刻度摇匀然后取6.0ml 上述溶液置另一试管中加入双缩脲试剂4.0ml(样液:双缩脲试剂=3:2) （V/V) 于漩涡混合仪上混合均匀静置10min，2000r/min 离心10min，取上清液于540nm下测定OD 值对照标准曲线求得样品溶液中的多肽浓度C(mg/ml) 进而可求得样品中多肽含量。

9、黄酮类化合物含量的测定

（1）标准曲线的绘制：精密称取芦丁对照品200mg，加70%（v/v）乙醇溶解后，定容至100mL。精密吸取10 mL，用蒸馏水定容至100 mL，得到0.2 mg/mL 的标准溶液。精密吸取标准溶液0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4 mL，分别置于10 mL 量瓶中，加蒸馏水至2.4 mL，加入5%亚硝酸钠溶液0.4 mL，混匀，放置6 min，加入10%硝酸铝0.40mL，摇匀，放置6 min，加入4.3%氢氧化钠4.0 mL， 再加蒸馏水至刻度， 摇匀， 放置15min，以试剂空白为对照。在500 nm 波长处测定吸收度A，以吸光度A为纵坐标、浓度C为横坐标，绘制芦丁浓度-吸收度标准曲线，作线性回归，得方程：C=78.52A -0.7302（r =0.9991）；

（2）黄酮类化合物含量测定：准确称取一定量的茶肠, 放入烧杯中，加入一定量70%的乙醇，用玻璃棒搅成浆糊状，放入500ml带塞的烧杯中, 用70%乙醇清洗烧杯和玻璃棒，洗液也倒入烧杯中，再加70%乙醇至250mL，然后用超声处理20分钟，过滤，然后用移液管吸取10mL滤液, 用70%乙醇定容到100mL，按上述方法测定吸光度值, 用标注曲线计算出黄酮类化合物的含量。

10、抗氧化能力指标测定

清除自由基DPPH·、·OH、0₂ ^-能力测定：取100g茶肠加入100mL蒸馏水，用匀浆绞成泥浆状，离心取上清液，用于测定其抗氧化性，测定方法参考张灵帮等的方法《张灵帮，邵玲等。两种火龙果果皮红色素提取工艺优化及其抗氧化活性，食品工业科技，2019,40（5）：163-169》。

11、 免疫指标测定

（1）实验动物分组及灌胃

120只小鼠随机分成4组，每组20只。分别为正常对照组、环磷酰胺（CY）对照组、CY+茶肠组I（添加3.0%普通燕麦粉和3.0%火龙果果皮粉）、CY+茶肠组II（添加3.0%汽爆燕麦麦芽粉和3.0%发酵火龙果果皮粉）、CY+茶肠组III（添加6.0%汽爆燕麦麦芽粉）、CY+茶肠组IV（添加6.0%发酵火龙果果皮粉）。在小鼠适应一周后，开始灌胃，正常对照组和CY对照组每天灌胃生理盐水0.20ml/10g体重，实验组每天灌胃茶肠粗提物0.20ml/10g体重，连续30天。在灌胃的前5天，除正常对照组外，环磷酰胺（CY）对照组每日腹腔注射等容积的环磷酰胺100mg/kg体重；

（2）白细胞计数

参考李宏全等的方法《李宏全, 段县平, 马海利, 等.黄芪多糖提高鸡抗氧化作用对免疫功能的影响.山西农业大学学报, 2002, 22(1): 78- 81》；

（3） 碳粒廓清速率测定

廓清指数K=

， 吞噬指数α =

，K：未经校正吞噬的指数；OD₁：2分钟时血标本OD值；OD₂：20分钟时血标本OD值）；

（4）脏器指数计算公式

各组小鼠在末次给药24h后称重，尾静脉取血，脱颈椎处死小鼠后，剖取肝脏、脾脏和胸腺。用滤纸吸干在电子天平上称重计算脾指数和胸腺指数：

；

（5）吞噬指数测定

K：未经校正吞噬的指数；OD1：2分钟时血标本OD值；OD2：20分钟时血标本OD值。

二、具体实施方式

实施例1

一种富含功能因子鸭肉茶肠，其通过燕麦发芽富集功能因子、汽爆燕麦麦芽粉制备、发酵火龙果果皮粉制备、原料肉腌制、配料、灌注、蒸煮、冷却和包装，得到具有抗氧化和免疫调节功能的富含功能因子鸭肉茶肠，其制备方法包括以下步骤：

（1）燕麦发芽

挑选成熟、饱满、完整的优质燕麦，用1wt%的次氯酸钠溶液浸泡15~20min进行杀菌，洗去残余的次氯酸钠溶液，于12~18℃的培养箱中用含有0.08～0.15wt%谷氨酸钠和0.60~0.80wt%氯化钠的蒸馏水浸泡16~26h，沥干后置于16~20℃恒温恒湿培养箱中发芽，每隔12~15小时喷淋一次含有0.08～0.15wt%谷氨酸钠和0.60~0.80wt%氯化钠的蒸馏水，控制整个发芽周期为4~6d；

（2）汽爆燕麦麦芽粉制备

将发芽燕麦用水冲洗干净后用豆浆机磨成浆糊状，放入到汽爆罐中，用饱和蒸汽加热，当压力达到0.50MPa时，维持该压力200秒后瞬间释压，收集汽爆后的样品，于55℃烘干或冷冻干燥后超微粉碎机粉碎至120目，制得汽爆燕麦麦芽粉；

（3）发酵火龙果果皮粉制备

收集新鲜火龙果果皮清洗后，切成1-2 cm大小的小块，打浆后再经过胶体磨磨制得火龙果果皮浆，加入火龙果果皮浆质量0.20wt%的谷氨酸钠、4.5wt%的蔗糖和4.5wt%的牛肉膏，混匀后在70℃保温杀菌25min，冷却至38℃后，在无菌操作条件下加入火龙果果皮浆质量2.0wt%的短乳杆菌PDD-2或PDD-3发酵剂、2.0wt%的瑞士乳杆菌JCM1004发酵剂和2.0wt%的植物乳杆菌RUB1或RUC4发酵剂，在38℃下保温发酵15h，发酵结束后加入三聚磷酸钠，将pH值调至7.0，冷冻干燥，粉碎，过100~150目筛，制得发酵火龙果果皮粉；

（4）原料肉腌制

将新鲜鸭胸脯肉洗净并剔除结缔组织后切成4~6cm厚的薄片待用，将猪五花肉切成1cm³ ~ 9cm³的方块待用；将鸭胸肉添加鸭胸肉质量0.005~0.01wt%的亚硝酸盐，滚揉混合均匀，置于4℃腌制12~24小时；

（5）配料

将腌制好的鸭胸脯肉与猪五花肉按质量比85：15的比例混合后倒入斩拌机内，低速斩拌1~2min后，加入混合肉质量5.0%的汽爆燕麦麦芽粉、5.0%的发酵火龙果果皮粉、0.18%的味精、0.40%的五香粉、2.2%食盐、1.2%白糖、0.012%的花椒粉、0.14%的卡拉胶以及12.0%的碎冰，然后高速斩拌4~6min，保证肉馅颜色均一，斩拌结束后，于4℃静置135min得到肉馅；

（6）灌制、充填和打卡

将肉馅灌入口径60~70mm的牛肠衣中，保证灌制的松紧度一致，每根长30~45cm，然后使用打卡机打卡；

（7）蒸煮

将灌制好的茶肠进行蒸煮，蒸煮温度为75~85℃，肠内部温度达70~75℃即可；

（8）冷却包装

将蒸煮好的茶肠捞出后凉水冲淋5~15min，冷却至室温后真空包装，即得到的富含功能因子鸭肉茶肠成品。

上述步骤(3)中短乳杆菌PDD-2或PDD-3发酵剂或瑞士乳杆菌JCM1004发酵剂或 植物乳杆菌RUB1或RUC4发酵剂的制备方法如下：将短乳杆菌PDD-2或PDD-3菌株或瑞 士乳杆菌JCM1004菌株或植物乳杆菌RUB1或RUC4菌株在无菌操作条件下，分别按质量 百分比1.0-3.0wt％的接种量接种于经巴氏杀菌后冷却至37-42℃的脱脂牛奶中，在37-42℃保 温箱中培养3-6h制成。短乳杆菌PDD-2或PDD-3、瑞士乳杆菌JCM1004、植物乳杆菌 RUB1或RUC4发酵剂的活菌数含量分别为10⁶CFU/mL-10⁸CFU/mL。

实施例2

同实施例1，其区别在于：步骤（2）汽爆燕麦麦芽粉制备中：将发芽燕麦用水冲洗干净后用豆浆机磨成浆糊状，放入到汽爆罐中，用饱和蒸汽加热，当压力达到0.40MPa时，维持该压力300秒后瞬间释压，收集汽爆后的样品，于50℃烘干或冷冻干燥后超微粉碎机粉碎至100目，制得汽爆燕麦麦芽粉；

步骤 （3）发酵火龙果果皮粉制备中：收集新鲜火龙果果皮清洗后，切成1-2 cm大小的小块，打浆后再经过胶体磨磨制得火龙果果皮浆，加入火龙果果皮浆质量0.10wt%的谷氨酸钠、3.0wt%的蔗糖和3.0wt%的牛肉膏，混匀后在65℃保温杀菌30min，冷却至37℃后，在无菌操作条件下加入火龙果果皮浆质量1.0wt%的短乳杆菌PDD-2或PDD-3发酵剂、1.0wt%的瑞士乳杆菌JCM1004发酵剂和1.0wt%的植物乳杆菌RUB1或RUC4发酵剂，在37℃下保温发酵20h，发酵结束后加入三聚磷酸钠，将pH值调至6.90，冷冻干燥，粉碎，过100~150目筛，制得发酵火龙果果皮粉；

步骤（5）配料中：将腌制好的鸭胸脯肉与猪五花肉按质量比80：20的比例混合后倒入斩拌机内，低速斩拌1~2min后，加入混合肉质量3.0%的汽爆燕麦麦芽粉、3.0%的发酵火龙果果皮粉、0.15%的味精、0.30%的五香粉、2.0%食盐、1.0%白糖、0.01%的花椒粉、0.10%的卡拉胶以及8.0%的碎冰，然后高速斩拌4~6min，斩拌结束后，于4℃静置90min得到肉馅。

实施例3

同实施例1，其区别在于：步骤（2）汽爆燕麦麦芽粉制备中：将发芽燕麦用水冲洗干净后用豆浆机磨成浆糊状，放入到汽爆罐中，用饱和蒸汽加热，当压力达到0.70MPa时，维持该压力120秒后瞬间释压，收集汽爆后的样品，于60℃烘干或冷冻干燥后超微粉碎机粉碎至140目，制得汽爆燕麦麦芽粉；

步骤 （3）发酵火龙果果皮粉制备中：收集新鲜火龙果果皮清洗后，切成1-2 cm大小的小块，打浆后再经过胶体磨磨制得火龙果果皮浆，加入火龙果果皮浆质量0.30wt%的谷氨酸钠、6.0wt%的蔗糖和6.0wt%的牛肉膏，混匀后在75℃保温杀菌15min，冷却至40℃后，在无菌操作条件下加入火龙果果皮浆质量3.0wt%的短乳杆菌PDD-2或PDD-3发酵剂、3.0wt%的瑞士乳杆菌JCM1004发酵剂和3.0wt%的植物乳杆菌RUB1或RUC4发酵剂，在40℃下保温发酵10h，发酵结束后加入三聚磷酸钠，将pH值调至7.20，冷冻干燥，粉碎，过150目筛，制得发酵火龙果果皮粉；

步骤（5）配料中：将腌制好的鸭胸脯肉与猪五花肉按质量比90： 10的比例混合后倒入斩拌机内，低速斩拌1~2min后，加入混合肉质量8.0%的汽爆燕麦麦芽粉、8.0%的发酵火龙果果皮粉、0.20%的味精、0.50%的五香粉、2.50%食盐、1.50%白糖、0.015%的花椒粉、0.18%的卡拉胶以及15.0%的碎冰，然后高速斩拌4~6min，斩拌结束后，于4℃静置180min得到肉馅。

三、实验结果分析

下述所有表格中茶肠I为添加3.0%普通燕麦粉和3.0%火龙果果皮粉组，茶肠II为添加3.0%汽爆燕麦麦芽粉和3.0%发酵火龙果果皮粉（实施例2所制得的产品），茶肠III为添加6.0%汽爆燕麦麦芽粉（实验组1），茶肠IV为添加6.0%发酵火龙果果皮粉（实验组2）。

表 1 茶肠脂肪氧化值及高铁肌红蛋白含量

备注：对照组的制备方法同实施例2，其区别在于将3.0%汽爆燕麦麦芽粉和3.0%发酵火龙果果皮粉替换为3.0%普通燕麦粉和3.0%未经发酵处理的火龙果果皮粉组；实验组1的制备方法同实施例2，其区别在于将3.0%汽爆燕麦麦芽粉和3.0%发酵火龙果果皮粉替换为6.0%汽爆燕麦麦芽粉；实验组2的制备方法同实施例2，其区别在于将3.0%汽爆燕麦麦芽粉和3.0%发酵火龙果果皮粉替换为6.0%发酵火龙果果皮粉。

由上述表1可知，将汽爆燕麦麦芽粉和发酵火龙果果皮粉添加到鸭肉茶肠配料中，各成分相互之间协同作用，显著降低了高铁肌红蛋白含量及TBRS和POV值。

表2 茶肠的保水性及配料的乳化性

。

由上述表2可知，燕麦麦芽通过汽爆处理，使其完整的细胞壁结构遭到破坏，形成了大量的多孔网状结构，这些结构能够增大燕麦麦芽粉与鸭肉蛋白和脂肪等成分的接触面积，改善产品的质构和风味，提高产品的保水性和乳化性；进一步汽爆燕麦麦芽粉和发酵火龙果果皮粉复合添加到鸭肉茶肠配料中，各成分相互之间协同作用，显著提高茶肠的保水性和乳化性，它们所含的可溶性膳食纤维的极性基团之间及膳食纤维极性基团与鸭肉蛋白极性基团之间形成氢健，显著改善了鸭肉茶肠的质构及凝胶特性，使鸭肉茶肠的乳化性、保水性显著提高。

表3 茶肠VB₂与VB₆及γ-氨基丁酸含量

。

表4 茶肠的抗氧化活性

。

表 5 茶肠可溶性膳食纤维含量

。

表6 茶肠多肽与游离氨基酸及黄酮类化合物含量

。

由上述表3-表6可知，汽爆燕麦麦芽粉和发酵火龙果果皮粉的添加，使鸭肉茶肠的游离氨基酸及VB2、VB6、γ-氨基丁酸、膳食纤维、黄酮、游离氨基酸和多肽等功能因子含量显著增加，且汽爆燕麦麦芽粉和发酵火龙果果皮粉复合添加到鸭肉茶肠配料中，显著提高了茶肠的抗氧化活性。

表 7环磷酰胺致免疫低下小鼠体重及外周白细胞数的影响

注：a：表明与空白对照组比较，在P<0.01水平呈极显著差异；b：表明与CY对照组相比较，d表示[CY+茶肠组II]与[CY+茶肠组III]及[CY+茶肠组IV]比较，在P<0.01水平呈极显著差异。

由上述表7可知，[茶肠+CY组]小鼠的白细胞数和体重都显著高于CY对照组，而且[CY+茶肠组II]组显著高于[CY+茶肠组I]及[CY+茶肠组III]与[CY+茶肠组IV]组（P<0.01），表明添加汽爆燕麦麦芽粉和发酵火龙果果皮粉能显著抑制小鼠白细胞数和体重的下降，而且它们具有协同增效作用效果。

表 8对环磷酰胺致免疫低下小鼠单核巨噬细胞吞噬功能的影响

注：a：表明与空白对照组比较，在P<0.01水平呈极显著差异；b：表明与CY对照组相比较，d表示[CY+茶肠组II]与[CY+茶肠组III]及[CY+茶肠组IV]比较，在P<0.01水平呈极显著差异。

由上述表8可知， CY对照组小鼠碳粒廓清指数K值和吞噬指数α值与正常对照组小鼠比较均显著下降，呈现极显著差异（P<0.01）。灌胃茶肠提取物组小鼠的碳粒廓清指数K值和吞噬指数α值与CY对照组小鼠相比显著提高（P<0.01），其中茶肠组II小鼠的碳粒廓清指数K值和吞噬指数α值都高于茶肠组I及茶肠组III与茶肠组IV组小鼠，表明汽爆燕麦麦芽粉和发酵火龙果果皮粉具有协同提高环磷酰胺所致免疫损伤小鼠的K和α值。网状内皮系统（RES，单核巨噬细胞系统）是机体最重要的防御系统，它具有强大而迅速的吞噬某些可溶性异物的能力，并能迅速清除体内自身产生的某些有害物质，在一定程度上反映机体非特异性免疫功能。本实验结果表明添加汽爆燕麦麦芽粉和发酵火龙果果皮粉能提高环磷酰胺所致免疫损伤小鼠的非特异免疫功能，而且具有协同效应。

表 9 对环磷酰胺致免疫低下小鼠脾指数及胸腺指数的影响

注：a：表明与空白对照组比较，在P<0.01水平呈极显著差异；b：表明与CY对照组相比较，d表示[CY+茶肠组II]与[CY+茶肠组III]及[CY+茶肠组IV]比较，在P<0.01水平呈极显著差异。

由上述表9可知，脾脏和胸腺是外周免疫系统产生抗体的重要器官，T、B免疫活性细胞是在此发生、发育、成熟、定居的，因此是机体免疫系统的重要组成部分。CY对照组小鼠的脾指数和胸腺指数都显著低于正常对照组（P<0.01），说明建模成功；茶肠组小鼠的脾指数和胸腺指数都有显著提高，都高于对照组CY，茶肠组II的脾指数和胸腺指数都高于茶肠组I与茶肠组III及茶肠组IV，表明汽爆燕麦麦芽粉和发酵火龙果果皮粉具有协同提高环磷酰胺所致免疫损伤小鼠的脾和胸腺指数，它们在拮抗CY所致的小鼠脾脏和胸腺萎缩方面具有协同效应。实验结果提示添加汽爆燕麦麦芽粉和发酵火龙果果皮粉在刺激机体免疫器官相关指数的增加方面具有协同增效作用效果。

上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种富含功能因子鸭肉茶肠，其特征在于其通过燕麦发芽富集功能因子、汽爆燕麦麦芽粉制备、发酵火龙果果皮粉制备、原料肉腌制、配料、灌注、蒸煮、冷却和包装，得到具有抗氧化和免疫调节功能的富含功能因子鸭肉茶肠。

2.一种权利要求1所述的富含功能因子鸭肉茶肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)燕麦发芽

挑选成熟、饱满、完整的优质燕麦，用1wt％的次氯酸钠溶液浸泡15～20min进行杀菌，洗去残余的次氯酸钠溶液，于12～18℃的培养箱中用含有0.08～0.15wt％谷氨酸钠和0.60～0.80wt％氯化钠的蒸馏水浸泡16～26h，沥干后置于16～20℃恒温恒湿培养箱中发芽，每隔12～15小时喷淋一次含有0.08～0.15wt％谷氨酸钠和0.60～0.80wt％氯化钠的蒸馏水，控制整个发芽周期为4～6d；

(2)汽爆燕麦麦芽粉制备

将发芽燕麦用水冲洗干净后用豆浆机磨成浆糊状，放入到汽爆罐中，用饱和蒸汽加热，当压力达到0.40～0.70MPa时，维持该压力120-300秒后瞬间释压，收集汽爆后的样品，于50～60℃烘干或冷冻干燥后超微粉碎机粉碎至100～140目，制得汽爆燕麦麦芽粉；

(3)发酵火龙果果皮粉制备

收集新鲜火龙果果皮清洗后，切成1-2cm大小的小块，打浆后再经过胶体磨磨制得火龙果果皮浆，加入火龙果果皮浆质量0.10～0.30wt％的谷氨酸钠、3.0～6.0wt％的蔗糖和3.0～6.0wt％的牛肉膏，混匀后在65～75℃保温杀菌15-30min，冷却至37～40℃后，在无菌操作条件下加入火龙果果皮浆质量1.0～3.0wt％的短乳杆菌PDD-2或PDD-3发酵剂、1.0～3.0wt％的瑞士乳杆菌JCM1004发酵剂和1.0～3.0wt％的植物乳杆菌RUB1或RUC4发酵剂，在37～40℃下保温发酵10～20h，发酵结束后加入三聚磷酸钠，将pH值调至6.90～7.20，冷冻干燥，粉碎，过100～150目筛，制得发酵火龙果果皮粉；

(4)原料肉腌制

将新鲜鸭胸脯肉洗净并剔除结缔组织后切成4～6cm厚的薄片待用，将猪五花肉切成1cm³～9cm³的方块待用；将鸭胸肉添加鸭胸肉质量0.005～0.01wt％的亚硝酸盐，滚揉混合均匀，置于4℃腌制12～24小时；

(5)配料

将腌制好的鸭胸脯肉与猪五花肉按质量比80～90：20～10的比例混合后倒入斩拌机内，低速斩拌1～2min后，加入混合肉质量3.0～8.0％的汽爆燕麦麦芽粉、3.0～8.0％的发酵火龙果果皮粉、0.15～0.20％的味精、0.30～0.50％的五香粉、2.0～2.50％食盐、1.0～1.50％白糖、0.01～0.015％的花椒粉、0.10～0.18％的卡拉胶以及8.0～15.0％的碎冰，然后高速斩拌4～6min，斩拌结束后，于4℃静置90～180min得到肉馅；

(6)灌制、充填和打卡

将肉馅灌入口径60～70mm的牛肠衣中，每根长30～45cm，然后使用打卡机打卡；

(7)蒸煮

将灌制好的茶肠进行蒸煮，蒸煮温度为75～85℃，肠内部温度达70～75℃即可；

(8)冷却包装

将蒸煮好的茶肠捞出后凉水冲淋5～15min，冷却至室温后真空包装，即得到的富含功能因子鸭肉茶肠成品。

3.根据权利要求2所述的一种富含功能因子鸭肉茶肠的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述的短乳杆菌PDD-2或PDD-3发酵剂或瑞士乳杆菌JCM1004发酵剂或植物乳杆菌RUB1或RUC4发酵剂的制备方法如下：将短乳杆菌PDD-2或PDD-3菌株或瑞士乳杆菌JCM1004菌株或植物乳杆菌RUB1或RUC4菌株在无菌操作条件下，分别按质量百分比1.0-3.0wt％的接种量接种于经巴氏杀菌后冷却至37-42℃的脱脂牛奶中，在37-42℃保温箱中培养3-6h制成。

4.根据权利要求3所述的一种富含功能因子鸭肉茶肠的制备方法，其特征在于：所述的短乳杆菌PDD-2或PDD-3、所述的瑞士乳杆菌JCM1004以及所述的植物乳杆菌RUB1或RUC4发酵剂的活菌数含量分别为10⁶CFU/mL-10⁸CFU/mL。