CN111387325A - 一种发酵型咖啡豆及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵型咖啡豆及其加工方法，所述发酵型咖啡豆加工方法包括以下步骤：第一次清洗、脱果皮、蒸汽杀菌、发酵预处理、第一次发酵、第二次清洗、脱壳、第二次发酵、第三次清洗、脂肪降解、脱水再清洗、烘炒。采用本发明所述发酵型咖啡豆加工方法加工的发酵型咖啡豆含脂量较低、蛋白质含量高、具有独特香味的风味丰富的咖啡豆，提升了咖啡的口感风味，且工艺简单，加工效率高，避免了存活于咖啡鲜果中的细菌造成发酵污染的问题，解决了咖啡豆内丹宁酸对蛋白质的固化作用，克服了现有咖啡豆发酵过程易导致咖啡成分、风味流失和变质的问题。
Description
技术领域
本发明涉及咖啡豆制备技术领域，尤其涉及一种发酵型咖啡豆及其加工方法。
背景技术
咖啡为号称是世界第一饮料的饮品，具有浓厚的文化，是人们在休闲、商谈、会友等社交活动中不可缺少的饮料之一。随着生活水平的提高，人们不再依赖脂肪提供能量，人们希望摄入较低的脂肪。然而，现代人对于健康的追求与咖啡的饮用存在较大的矛盾。咖啡豆内脂肪含量在7～16％，人们希望更进一步降低咖啡脂肪含量。
人们为了健康，会对咖啡豆进行处理后在进行饮用。传统咖啡豆的加工步骤：去皮、发酵、干燥、脱壳，其中的传统方式的发酵过程是利用空气中多种菌在户外发酵池内发酵，目的仅仅是去除果核外的黏液跟薄膜，以利于脱胶后就进行干燥，去壳成豆以及预备后期的烘焙加工。上述发酵过程易导致咖啡成分、风味流失和变质，因发酵后活性酵素的不稳定性、不易存活、不耐高温，在烘焙及加工过程中消失殆尽，影响咖啡质量。
发明内容
本发明的目的是克服上述不足，提供了一种发酵型咖啡豆及其加工方法，工艺简单，加工效率高，制备出了含脂量较低、蛋白质含量高、具有独特香味的风味丰富的咖啡豆，提升了咖啡的口感风味，避免了存活于咖啡鲜果中的细菌造成发酵污染的问题，解决了咖啡豆内丹宁酸对蛋白质的固化作用，克服了现有咖啡豆发酵过程易导致咖啡成分、风味流失和变质的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案，
本发明一方面提供了一种发酵型咖啡豆加工方法，包括以下步骤：
S1、第一次清洗：用清水漂洗咖啡鲜果2～3次，除去咖啡鲜果中夹带的杂草、枝叶及尘土；
S2、脱果皮：将步骤S1所得清洗后的咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；
S3、蒸汽杀菌：将步骤S2所得脱皮后的咖啡鲜果进行蒸汽杀菌处理，得到无菌脱皮咖啡鲜果；
S4、发酵预处理：将步骤S3所得无菌脱皮咖啡鲜果在无菌环境下快速冷却至38℃以下；
S5、第一次发酵：将步骤S4所得咖啡鲜果与反应酶混合均匀，在23～28℃下发酵40～65h；所述咖啡鲜果与所述反应酶的质量比为100：2～8；
S6、第二次清洗：用清水漂洗步骤S5所得咖啡鲜果2～3次，再置于清水中浸泡发酵10～20h；
S7、脱壳：采用机械法对步骤S6所得咖啡鲜果脱壳，得到脱壳咖啡豆；
S8、第二次发酵：将步骤S7所得脱壳咖啡豆与微生物混合均匀，在20～25℃下发酵30～80h；所述咖啡豆与所述微生物的质量比为100：3～6；
S9、第三次清洗：用清水漂洗步骤S8所得咖啡豆2～3次；
S10、脂肪降解：将步骤S9所得咖啡豆浸泡于含有胰蛋白酶的碱性溶液中3～4h；
S11、脱水再清洗：将步骤S10所得咖啡豆脱水，清水漂洗2～3次；
S12、烘炒：将步骤S11所得咖啡豆炒至深度烘培，即得所述发酵型咖啡豆。
通过采用上述技术方案，通过蒸汽灭菌处理的咖啡鲜果，避免给后续发酵工艺带来生物污染，且通过蒸汽处理的咖啡鲜果植物纤维膨胀，可以更容易的促进后续发酵工艺；第一次发酵使咖啡豆的果胶质通过反应酶溶解；二次发酵通过微生物发酵，所得到的咖啡豆除了具有通常的咖啡风味和香气组分以外，还具有独特香味的风味丰富的咖啡豆；通过脂肪降解使咖啡豆脂肪含量明显降低。
作为优选方案，所述步骤S3中蒸汽温度为70～110℃，蒸汽杀菌时间为10秒钟～200秒钟。
通过采用上述技术方案，灭菌过程短、用水量少，节约资源。
作为优选方案，所述步骤S5中反应酶包括果胶酶和丹宁酸酶，所述果胶酶与所述丹宁酸酶的质量比为1～2：1。
通过采用上述技术方案，果胶酶使咖啡豆的果胶质溶解，丹宁酸酶可促进咖啡豆里的丹宁酸快速溶解于水中，减少后续发酵工艺中丹宁酸对咖啡豆内蛋白质的固化。
作为优选方案，所述步骤S8中微生物选自酵母、乳酸菌和霉菌中的一种或几种。
作为优选方案，所述步骤S10中碱性溶液的pH为8。
本发明另一方面提供了根据上述加工方法制备得到的发酵型咖啡豆。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：本发明中的发酵型咖啡豆工艺简单，加工效率高，制备出了含脂量较低、蛋白质含量高、具有独特香味的风味丰富的咖啡豆，提升了咖啡的口感风味，避免了存活于咖啡鲜果中的细菌造成发酵污染的问题，解决了咖啡豆内丹宁酸对蛋白质的固化作用，克服了现有咖啡豆发酵过程易导致咖啡成分、风味流失和变质的问题。
附图说明
图1为本发明实施例1提供的发酵型咖啡豆的加工方法的流程图。
具体实施方式
为了使发明实现的技术手段、创造特征、达成目的和功效易于明白了解，下结合具体图示，进一步阐述本发明。
实施例1
本实施例提供了一种发酵型咖啡豆的加工方法，包括以下步骤：
S1、第一次清洗：用清水漂洗咖啡鲜果2次，除去咖啡鲜果中夹带的杂草、枝叶及尘土；
S2、脱果皮：将步骤S1所得清洗后的咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；
S3、蒸汽杀菌：将步骤S2所得脱皮后的咖啡鲜果进行蒸汽杀菌处理，得到无菌脱皮咖啡鲜果；其中，蒸汽温度为110℃，蒸汽杀菌时间为30秒钟；
S4、发酵预处理：将步骤S3所得无菌脱皮咖啡鲜果在无菌环境下快速冷却至38℃以下；
S5、第一次发酵：将步骤S4所得咖啡鲜果与反应酶混合均匀，在25℃下发酵50h；咖啡鲜果与所述反应酶的质量比为100：2；其中，反应酶为质量比为1：1的果胶酶和丹宁酸酶；
S6、第二次清洗：用清水漂洗步骤S5所得咖啡鲜果2次，再置于清水中浸泡发酵15h；
S7、脱壳：采用机械法对步骤S6所得咖啡鲜果脱壳，得到脱壳咖啡豆；
S8、第二次发酵：将步骤S7所得脱壳咖啡豆与微生物混合均匀，在25℃下发酵50h；所述咖啡豆与所述微生物的质量比为100：3；其中，该微生物为酵母和乳酸菌。
S9、第三次清洗：用清水漂洗步骤S8所得咖啡豆2次；
S10、脂肪降解：将步骤S9所得咖啡豆浸泡于含有胰蛋白酶的碱性溶液中3h；其中，该碱性溶液的pH为8；
S11、脱水再清洗：将步骤S10所得咖啡豆脱水，清水漂洗2次；
S12、烘炒：将步骤S11所得咖啡豆炒至深度烘培，即得所述发酵型咖啡豆。
实施例2
本实施例提供了一种发酵型咖啡豆的加工方法，包括以下步骤：
S1、第一次清洗：用清水漂洗咖啡鲜果3次，除去咖啡鲜果中夹带的杂草、枝叶及尘土；
S2、脱果皮：将步骤S1所得清洗后的咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；
S3、蒸汽杀菌：将步骤S2所得脱皮后的咖啡鲜果进行蒸汽杀菌处理，得到无菌脱皮咖啡鲜果；其中，蒸汽温度为70℃，蒸汽杀菌时间为150秒钟
S4、发酵预处理：将步骤S3所得无菌脱皮咖啡鲜果在无菌环境下快速冷却至38℃以下；
S5、第一次发酵：将步骤S4所得咖啡鲜果与反应酶混合均匀，在26℃下发酵40h；所述咖啡鲜果与所述反应酶的质量比为100：4；其中，反应酶为质量壁为1：1的果胶酶和丹宁酸酶；
S6、第二次清洗：用清水漂洗步骤S5所得咖啡鲜果3次，再置于清水中浸泡发酵20h；
S7、脱壳：采用机械法对步骤S6所得咖啡鲜果脱壳，得到脱壳咖啡豆；
S8、第二次发酵：将步骤S7所得脱壳咖啡豆与微生物混合均匀，在25℃下发酵50h；所述咖啡豆与所述微生物的质量比为100：5；其中该微生物为霉菌和酵母；
S9、第三次清洗：用清水漂洗步骤S8所得咖啡豆3次；
S10、脂肪降解：将步骤S9所得咖啡豆浸泡于含有胰蛋白酶的碱性溶液中3h；其中，该碱性溶液pH为8；
S11、脱水再清洗：将步骤S10所得咖啡豆脱水，清水漂洗3次；
S12、烘炒：将步骤S11所得咖啡豆炒至深度烘培，即得所述发酵型咖啡豆。
实施例3
本实施例提供了一种发酵型咖啡豆的加工方法，包括以下步骤：
S1、第一次清洗：用清水漂洗咖啡鲜果2次，除去咖啡鲜果中夹带的杂草、枝叶及尘土；
S2、脱果皮：将步骤S1所得清洗后的咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；
S3、蒸汽杀菌：将步骤S2所得脱皮后的咖啡鲜果进行蒸汽杀菌处理，得到无菌脱皮咖啡鲜果；其中，蒸汽温度为80℃，蒸汽杀菌时间为200秒钟；
S4、发酵预处理：将步骤S3所得无菌脱皮咖啡鲜果在无菌环境下快速冷却至38℃以下；
S5、第一次发酵：将步骤S4所得咖啡鲜果与反应酶混合均匀，在25℃下发酵40h；所述咖啡鲜果与所述反应酶的质量比为100：8；其中，反应酶为质量比为2：1的果胶酶和丹宁酸酶；
S6、第二次清洗：用清水漂洗步骤S5所得咖啡鲜果3次，再置于清水中浸泡发酵10h；
S7、脱壳：采用机械法对步骤S6所得咖啡鲜果脱壳，得到脱壳咖啡豆；
S8、第二次发酵：将步骤S7所得脱壳咖啡豆与微生物混合均匀，在25℃下发酵60h；所述咖啡豆与所述微生物的质量比为100：4；其中，该微生物为酵母；
S9、第三次清洗：用清水漂洗步骤S87所得咖啡豆2次；
S10、脂肪降解：将步骤S9所得咖啡豆浸泡于含有胰蛋白酶的碱性溶液中3～4h；其中，该碱性溶液pH为8；
S11、脱水再清洗：将步骤S10所得咖啡豆脱水，清水漂洗2次；
S12、烘炒：将步骤S11所得咖啡豆炒至深度烘培，即得所述发酵型咖啡豆。
实施例4
本实施例提供了一种发酵型咖啡豆的加工方法，包括以下步骤：
S1、第一次清洗：用清水漂洗咖啡鲜果3次，除去咖啡鲜果中夹带的杂草、枝叶及尘土；
S2、脱果皮：将步骤S1所得清洗后的咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；
S3、蒸汽杀菌：将步骤S2所得脱皮后的咖啡鲜果进行蒸汽杀菌处理，得到无菌脱皮咖啡鲜果；其中，蒸汽温度为80℃，蒸汽杀菌时间为200秒钟；
S4、发酵预处理：将步骤S3所得无菌脱皮咖啡鲜果在无菌环境下快速冷却至38℃以下；其中，蒸汽温度为110℃，蒸汽杀菌时间为20秒钟
S5、第一次发酵：将步骤S4所得咖啡鲜果与反应酶混合均匀，在26℃下发酵63h；所述咖啡鲜果与所述反应酶的质量比为100：5；其中，反应酶为质量比为1；1的果胶酶和丹宁酸酶；
S6、第二次清洗：用清水漂洗步骤S5所得咖啡鲜果2次，再置于清水中浸泡发酵10～20h；
S7、脱壳：采用机械法对步骤S6所得咖啡鲜果脱壳，得到脱壳咖啡豆；
S8、第二次发酵：将步骤S7所得脱壳咖啡豆与微生物混合均匀，在22℃下发酵75h；所述咖啡豆与所述微生物的质量比为100：4；其中该微生物为酵母；
S9、第三次清洗：用清水漂洗步骤S8所得咖啡豆2次；
S10、脂肪降解：将步骤S9所得咖啡豆浸泡于含有胰蛋白酶的碱性溶液中3h；其中，该碱性溶液pH为8；
S11、脱水再清洗：将步骤S10所得咖啡豆脱水，清水漂洗3次；
S12、烘炒：将步骤S11所得咖啡豆炒至深度烘培，即得所述发酵型咖啡豆。
实施例5
本实施例提供了一种发酵型咖啡豆的加工方法，包括以下步骤：
S1、第一次清洗：用清水漂洗咖啡鲜果2次，除去咖啡鲜果中夹带的杂草、枝叶及尘土；
S2、脱果皮：将步骤S1所得清洗后的咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；
S3、蒸汽杀菌：将步骤S2所得脱皮后的咖啡鲜果进行蒸汽杀菌处理，得到无菌脱皮咖啡鲜果；其中，蒸汽温度为80℃，蒸汽杀菌时间为200秒钟；
S4、发酵预处理：将步骤S3所得无菌脱皮咖啡鲜果在无菌环境下快速冷却至38℃以下；
S5、第一次发酵：将步骤S4所得咖啡鲜果与反应酶混合均匀，在26℃下发酵58h；所述咖啡鲜果与所述反应酶的质量比为100：7；其中，反应酶为质量比为1：1的果胶酶和丹宁酸酶；
S6、第二次清洗：用清水漂洗步骤S5所得咖啡鲜果3次，再置于清水中浸泡发酵10h；
S7、脱壳：采用机械法对步骤S6所得咖啡鲜果脱壳，得到脱壳咖啡豆；
S8、第二次发酵：将步骤S7所得脱壳咖啡豆与微生物混合均匀，在25℃下发酵32h；所述咖啡豆与所述微生物的质量比为100：3；其中，该微生物为酵母菌；
S9、第三次清洗：用清水漂洗步骤S8所得咖啡豆3次；
S10、脂肪降解：将步骤S9所得咖啡豆浸泡于含有胰蛋白酶的碱性溶液中4h；其中，该碱性溶液的pH为8.
S11、脱水再清洗：将步骤S10所得咖啡豆脱水，清水漂洗3次；
S12、烘炒：将步骤S11所得咖啡豆炒至深度烘培，即得所述发酵型咖啡豆。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (6)
1.一种发酵型咖啡豆加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、第一次清洗：用清水漂洗咖啡鲜果2～3次，除去咖啡鲜果中夹带的杂草、枝叶及尘土；
S2、脱果皮：将步骤S1所得清洗后的咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；
S3、蒸汽杀菌：将步骤S2所得脱皮后的咖啡鲜果进行蒸汽杀菌处理，得到无菌脱皮咖啡鲜果；
S4、发酵预处理：将步骤S3所得无菌脱皮咖啡鲜果在无菌环境下快速冷却至38℃以下；
S5、第一次发酵：将步骤S4所得咖啡鲜果与反应酶混合均匀，在23～28℃下发酵40～65h；所述咖啡鲜果与所述反应酶的质量比为100：2～8；
S6、第二次清洗：用清水漂洗步骤S5所得咖啡鲜果2～3次，再置于清水中浸泡发酵10～20h；
S7、脱壳：采用机械法对步骤S6所得咖啡鲜果脱壳，得到脱壳咖啡豆；
S8、第二次发酵：将步骤S7所得脱壳咖啡豆与微生物混合均匀，在20～25℃下发酵30～80h；所述咖啡豆与所述微生物的质量比为100：3～6；
S9、第三次清洗：用清水漂洗步骤S8所得咖啡豆2～3次；
S10、脂肪降解：将步骤S9所得咖啡豆浸泡于含有胰蛋白酶的碱性溶液中3～4h；
S11、脱水再清洗：将步骤S10所得咖啡豆脱水，清水漂洗2～3次；
S12、烘炒：将步骤S11所得咖啡豆炒至深度烘培，即得所述发酵型咖啡豆。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型咖啡豆加工方法，其特征在于，所述步骤S3中蒸汽温度为70～110℃，蒸汽杀菌时间为10秒钟～200秒钟。
3.根据权利要求1所述的一种发酵型咖啡豆加工方法，其特征在于，所述步骤S5中反应酶包括果胶酶和丹宁酸酶，所述果胶酶与所述丹宁酸酶的质量比为1～2：1。
4.根据权利要求1所述的一种发酵型咖啡豆加工方法，其特征在于，所述步骤S8中微生物选自酵母、乳酸菌和霉菌中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的一种发酵型咖啡豆加工方法，其特征在于，所述步骤S10中碱性溶液的pH为8。
6.一种根据权利要求1-5任一项所述的加工方法制备得到的发酵型咖啡豆。
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